1   2   3   4   5   6   7   8
Ім'я файлу: соуси ІТК.docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 20.04.2021
скачати
Пов'язані файли:
Тести.docx

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, банка, дерев’яна копистка, соусний черпак мірний, соусник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – колір жовтий.

Консистенція – однорідна, густа.

Смак, запах – гострий, з ароматом гірчиці, оцту.

  1. Приготування солодких соусів

Інструційно-технологічна карта

Соус яблучний

№
Назва сировини



Витрати сировини



Витрати сировини

з/п






на 100 г



на 1000 г










Брутто
Нетто



Брутто
Нетто

1
Яблука свіжі



26,5
22,5



265
225

2
Цукор



12,5
12,5



125
125

3
Крохмаль картопляний



30
30



300
300

4
Кориця



0,1
0,1



1
1

5
Кислота лимонна



0,1
0,1



1
1

6
Вода



80
80



800
800




Вихід






100






1000

Технологія приготування

Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хвилин у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, вінчик, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом яблук залежно від сорту.



Інструкційно-технологічна карта

Соус абрикосовий

№
Назва сировини
Витрати сировини
Витрати сировини

з/п



на 100 г
на 1000 г







Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

1
Абрикоси свіжі
59,9
51,5
599
515




або курага
11
11
110
110

2
Вода для кураги
40
40
400
400

3
Цукор
60
60
600
600




Вихід



100



1000

Технологія приготування

Свіжі абрикоси занурюють на 30-40 секунд в окріп, знімають з них шкірку, розрізають на 4 частини, видаляють кісточку, засипають цукром, витримують 2-3 години, потім варять 5-8 хвилин. Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 2-3 години для набухання. Потім варять у тій самій воді до готовності, протирають, додають цукор і при помішуванні проварюють до загусання. Готовий соус охолоджують.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, вінчик, ніж, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий, з ароматом абрикосів.
Інструкційно-технологічна карта









Соус журавлинний
























№
Назва сировини
Витрати сировини



Витрати сировини

з/п



на 100 г



на 1000 г







Брутто
Нетто



Брутто
Нетто

1
Журавлина
12,6
12



126
120

2
Цукор
12
12



120
120

3
Крохмаль картопляний
3
3



30
30

4
Вода
85
85



850
850




Вихід



100






1000

Технологія приготування

Журавлину перебирають, промивають і відтискають сік. Вижимки заливають гарячою водою і кип’ятять 5-8 хвилин, потім проціджують. У відвар додають цукор і знову доводять до кипіння. Одночасно розводять крохмаль холодною кип’яченою водою або охолодженим ягідним відваром. У гарячий ягідний сироп вливають проціджений крохмаль і, помішуючи, швидко доводять до кипіння. Після цього в нього вливають раніше відтиснений сік.

Правила подавання і зберігання

Подають соус до круп’яних і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.

Використаний інвентар, посуд

Каструлі, шумівка, соусний черпак мірний, цідилка, вінчик, соусник.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні, світло-червоного кольору.

Консистенція – однорідна, в’язка.

Смак, запах – солодкий з ароматом журавлини.


1   2   3   4   5   6   7   8

скачати

© Усі права захищені
написати до нас