Ім'я файлу: кондитер-технол.карты.doc
Розширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc
При формуванні закритих пиріжків видовженої, із загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї заготовки з’єднують і защипують.Розширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc
Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3—4 см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м’ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної форми із защипами угорі краї заготовки з’єднують над начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.
При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.
Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин;
КОЛІР: колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший;
СМАК: приємний;
КОНСИСТЕНЦІЯ: м’якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м’якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м’якушка набуває попередньої форми;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Булочка «Харківська»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 619 |
| 2 | Олія | 1 |
| 3 | Сіль | 6 |
| 4 | Дріжджі | 15,4 |
| 5 | Цукор | 92,4 |
| 6 | Яйця | 20 |
| 7 | Маргарин | 62 |
| 8 | Повидло | 100 |
| 9 | Ванільний цукор | 2 |
| 10 | Цукрова пудра для посипання | 6,7 |
| 11 | Вихід 10 шт. по 100 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи прямокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 30—35 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна, збережена;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: поверхня рівномірно зарум’янена і посилана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Кекс «Святкови»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 395 |
| 2 | Цукор | 32 |
| 3 | Маргарин чи масло | 38,1 |
| 4 | Яйця | 20 |
| 5 | Сіль | 4,5 |
| 6 | Ванільний цукор | 1 |
| 7 | Дріжджі пресовані | 25 |
| 8 | Сметана | 30 |
| 9 | Яйця для змащування | 28,6 |
| 10 | Мак для посипання | 2 |
| 11 | Маса тіста | 550 |
| 12 | Вихід | 500 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують безопарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 550 г, підкачують у кулю і залишають для попереднього розстоювання протягом 7—10 хв. Потім кожний шматок тіста ділять навпіл і підкачують з кожного довгі однакові джгути. Два джгути переплітають шнурочком і викладають спіраллю у циліндричні форми, змащені жиром. Сформовані вироби (вони повинні займати 1/3 висоти форми) залишають для остаточного розстоювання протягом 45—50 хв. Поверхню виробів змащують яйцем, посипають маком і випікають при температурі 180—190°С протягом 40—45 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма циліндрична;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: поверхня рівномірно зарум’янена і посилана маком, без тріщин; на розрізі виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Батони «Московські»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 590 |
| 2 | Борошно на підсипання | 42 |
| 3 | Цукор | 164 |
| 4 | Яйця | 16 |
| 5 | Мед | 273 |
| 6 | Амоній | 5,4 |
| 7 | Сода | 27 |
| 8 | Кориця | 1,6 |
| 9 | Вода | 60 |
| 10 | Яйця для змащування | 19 |
| 11 | Жир для змащування листів | 1 |
| 12 | Вихід 10 шт. по 100 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10 – 12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120x65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна;
КОЛІР: коричневий;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: поверхня блискуча, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Медівник
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 320 |
| 2 | Цукор | 100 |
| 3 | Сметана | 100 |
| 4 | Маргарин | 100 |
| 5 | Мед натуральний | 70 |
| 6 | Яйця | 80 |
| 7 | Сода | 12 |
| 8 | Для крему: | |
| 9 | Сметана | 500 |
| 10 | Цукрова пудра | 180 |
| 11 | Горіхи подрібнені | 175 |
| 12 | Цукрова пудра на посипання | 5 |
| 13 | Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готове тісто ділять на три частини і розливають у змащені жиром і посилані борошном форми. Випікають при температурі 190—200°С протягом 15—20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанним кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна;
КОЛІР: коричневий;
СМАК: приємний, солодкий; крем має кислуватий присмак.
КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, поверхня опукла, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Коврижка медова з начинкою
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно першого ґатунку | 440 |
| 2 | Борошно на підсипання | 34 |
| 3 | Цукор | 132 |
| 4 | Мед натуральний | 220 |
| 5 | Маргарин | 44 |
| 6 | Сода | 13 |
| 7 | Амоній | 3,5 |
| 8 | «Сухі парфуми» | 2,6 |
| 9 | Вода | 91 |
| 10 | Начинка фруктова | 132 |
| 11 | Для тиражного сиропу: | |
| 12 | Цукор | 35 |
| 13 | Вода | 15 |
| 14 | Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40— 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охолоджують до 25°С, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30—40 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 11—13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посииані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180—200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею;
КОЛІР: коричневий;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, м’яка.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пиріжки прісні здобні
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 580 |
| 2 | Цукор | 41 |
| 3 | Маргарин | 145 |
| 4 | Меланж | 44 |
| 5 | Сметана | 87 |
| 6 | Сода | 0,6 |
| 7 | Маса тіста | 580 |
| 8 | Начинка | 250 |
| 9 | Яйця для змащування виробів | 15 |
| 10 | Жир для змащування листів | 3 |
| 11 | Вихід 10 шт. по 75 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ:Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м’ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: : форма човника, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин.
СМАК: приємний;
КОНСИСТЕНЦІЯ: щільна, м’яка, начинка — соковита;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Коржики молочні
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 400 |
| 2 | Борошно напідсипання | 23 |
| 3 | Цукор | 212 |
| 4 | Маргарин | 96 |
| 5 | Меланж | 21 |
| 6 | Молоко | 76 |
| 7 | Сода | 2 |
| 8 | Амоній | 4 |
| 9 | Ванілін | 0,2 |
| 10 | Меланж для змащування виробів | 9 |
| 11 | Жир для змащування листів | 3 |
| 12 | Вихід 10 шт. по 75 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210—220°С протягом 15—20 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум’янена, без тріщин.
КОЛІР: світло-коричневий;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: м’яка, щільна.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Коржики «Цукрові»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 538 |
| 2 | Борошно на підсипання | 42 |
| 3 | Цукор | 226 |
| 4 | Маргарин | 43 |
| 5 | Амоній | 4 |
| 6 | Сода | 2 |
| 7 | Цукор ванільний | 3 |
| 8 | Патока | 86 |
| 9 | Вода | 130 |
| 10 | Цукор для посипання | 6,4 |
| 11 | Жир для змащування листів | 10 |
| 12 | Вихід 10 шт. по 75 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифле- ною поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла; поверхня рельєфна, рівномірно посилана цукром, не підгоріла;
КОЛІР: жовтий;
СМАК: солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: м’яка.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Прияники глазуровані
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 523 |
| 2 | Борошно на підсипання | 41 |
| 3 | Цукор | 262 |
| 4 | Патока | 57 |
| 5 | Яйця | 26 |
| 6 | Амоній | 4 |
| 7 | Сода | 1,6 |
| 8 | Гвоздика | 1,3 |
| 9 | Вода | 150 |
| 10 | Сироп для глазурування | 120 |
| 11 | Жир для змащування листів | 10 |
| 12 | Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200—210°С. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5—6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750—800 г і швидко перемішують веслом протягом 1—2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться
і їхня поверхня деформується.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою;
КОЛІР: світло-коричневий;
СМАК: солодкий, приємний з ароматом гвоздики;
КОНСИСТЕНЦІЯ:на зламі вироби пористі, без закальцю;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Прияники «Дорожні»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Тісто пряничне | 1180 |
| 2 | Борошно на підсипання | 30 |
| 3 | Яйця для змащування | 21 |
| 4 | Жир для змащування листів | 7 |
| 5 | Вихід 10 шт. по 100 г | 26 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9x14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200—210°С.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна; поверхня блискуча
КОЛІР: коричневий з чіткими візерунком;
СМАК: солодкий, приємний;
КОНСИСТЕНЦІЯ: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Прияники медові
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 580 |
| 2 | Цукор | 320 |
| 3 | Мед штучний | 100 |
| 4 | Маргарин | 40 |
| 5 | Сода | 2 |
| 6 | Есенція | 0,5 |
| 7 | Вода | 150 |
| 8 | Олія для змащування листів | 7 |
| 9 | Для тиражного сиропу: | |
| 10 | Цукор | 90 |
| 11 | Вода | 30 |
| 12 | Вихід 10 шт. по 100 | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9—10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200—210°С протягом 12—15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м’якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80—85°С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна; поверхня блискуча
КОЛІР: коричневий з чіткими візерунком;
СМАК: солодкий, приємний;
КОНСИСТЕНЦІЯ: на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Коврижка медова з начинкою
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно першого ґатунку | 220 |
| 2 | Борошно на підсипання | 17 |
| 3 | Цукор | 66 |
| 4 | Мед натуральний | 110 |
| 5 | Маргарин | 22 |
| 6 | Сода | 0,65 |
| 7 | Амоній | 1,8 |
| 8 | «Сухі парфуми» | 1,3 |
| 9 | Вода | 45,5 |
| 10 | Начинка фруктова | 132 |
| 11 | Для тиражного сиропу: | |
| 12 | Цукор | 35 |
| 13 | Вода | 15 |
| 14 | Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75°С, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70°С), поступово всипають борошно (40— 45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10—15 хв. Заварку охолоджують до 25°С, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30—40 хв.
Тісто розкачують шаром завтовшки 11—13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посииані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180—200°С. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею; на розрізі два пласта прошаровані фруктовою начинкою, виріб добре пропечений
КОЛІР: коричневий без закальцю;
СМАК: солодкий, приємний;
КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, м’яка.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Ватрушки
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 380 |
| 2 | Борошно на підсипання | 17,5 |
| 3 | Маргарин столовий | 20 |
| 4 | Меланж | 20 |
| 5 | Сіль | 4 |
| 6 | Дріжджі | 10 |
| 7 | Вода | 150 |
| 8 | Маса тіста | 580 |
| 9 | Начинка: сирна або повидло | 300 |
| 10 | Жир для змащування листів | 2,5 |
| 11 | Меланж для змащування виробів | 15 |
| | | 10шт по 75гр |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6—8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через
хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.
При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло, яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230—240°С протягом 15 хвилин.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: вироби круглої форми; по центру виробів акуратно викладена начинка;
КОЛІР: золотистий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пиріг бісквітний з повидлом
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 92 |
| 2 | Крохмаль картопляний | 22 |
| 3 | Цукор | 113,5 |
| 4 | Меланж | 189,5 |
| 5 | Есенція | 1,1 |
| 6 | Маса напівфабрикату | 327,5 |
| 7 | Фруктова начинка | 150 |
| 8 | Цукрова пудра для посипання | 22,5 |
| 9 | Вихід | 500 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько ЗО мм. Після вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою
СМАК: солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: пориста, пишна, пружна.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Печиво бісквітне з маком
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 140 |
| 2 | Цукор | 220 |
| 3 | Яйця | 140 |
| 4 | Цукор ванільний | 1 |
| 5 | Мак для посипання | 50 |
| 6 | Жир для змащування листів | 5 |
| 7 | Вихід (125-150 шт) | 500 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4—5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення.
Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5—2 год.
Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200—210°С протягом 5—6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа, поверхню заготовок посипають маком.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру;
КОЛІР: світло-жовтий;
СМАК: солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: пориста, крихка.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пиріг пісочний з начинкою
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Для тіста: | |
| 2 | Борошно | 48 |
| 3 | Цукрова пудра | 5,5 |
| 4 | Маргарин | 21,5 |
| 5 | Яйця | 39 |
| 6 | Есенція | 0,5 |
| 7 | Сода | 0,25 |
| 8 | Амоній | 0,15 |
| 9 | Для начинки: | |
| 10 | Сир свіжий | 137,5 |
| 11 | Жовтки яєць | 9 |
| 12 | Цукор | 31,5 |
| 13 | Масло | 9 |
| 14 | Сіль | 0,5 |
| 15 | Борошно | 7,5 |
| 16 | Ванільний цукор | 0,5 |
| 17 | Вихід | 500 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200—210°С протягом 30—35 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка;
КОЛІР: темно-жовтий з золотистим відтінком;
СМАК: приємний, солодкий, смак начинки — відповідний;
КОНСИСТЕНЦІЯ: крихка, виріб добре пропечений, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко «Язички шарові»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Для тіста: | |
| 2 | Борошно | 306 |
| 3 | Борошно для підготування маргарину | 34 |
| 4 | Маргарин | 222 |
| 5 | Яйця | 17 |
| 6 | Сіль | 3 |
| 7 | Лимонна кислота | 0,5 |
| 8 | Вода | 121 |
| 9 | Маса тіста | 570,5 |
| 10 | Фрукти чи цукати | 100 |
| 11 | Цукор-пісок | 29,4 |
| 12 | Вихід 10 шт. по 70 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Прісне шарове тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм, змітають з поверхні зайве борошно і спеціальною виїмкою відштамповують овальні заготовки
із зубчастими краями розміром 7x11 см. Заготовки викладають у ряд по 5—6 шт. на стіл, густо посиланий цукром, і прокачують тонкою качалкою, надаючи більш видовженої форми. Заготовки викладають на зволожені листи (цукрованою поверхнею догори), уздовж язичків проводять лінію зубчастим різцем для попередження утворення пухирів і після 15 хв. вистоювання у прохолодному приміщенні випікають при температурі 240—250°С.
На поверхні випечених виробів цукор повинен ледь розплавитися, що надасть їм красивого блиску.
Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 10 мм і за допомогою металевої виїмки з гострими краями відштамповують овальні заготовки масою 65 г. Заготовки викладають ,на стіл, густо посиланий цукром, і прокачують легкою качалкою, надаючи їм більш видовженої форми.
Прокачані заготовки переносять на зволожені листи, перевертаючи їх, щоб цукор був на верхній стороні. По центру заготовок кладуть шматочок цукатів чи часточку звареного у цукровому сиропі яблука. Тістечка випікають протягом 20—25 хв. при 250—240°С. Під час випікання тісто навколо цукату піднімається.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна, добре підійшла; поверхня блискуча, цукор у деяких місцях розплавився;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: суха, ламка.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Пісочний напівфабрикат: | |
| 2 | Борошно | 204,7 |
| 3 | Борошно на підсипання | 15 |
| 4 | Масло вершкове | 113,6 |
| 5 | Цукор | 75,7 |
| 6 | Яйця | 26,5 |
| 7 | Амоній | 0,2 |
| 8 | Сода | 0,2 |
| 9 | Сіль | 0,7 |
| 10 | Есенція | 0,7 |
| 11 | Вихід | 367,5 |
| 12 | Пісочний напівфабрикат: | 367,5 |
| 13 | Фрукти свіжи | 138,8 |
| 14 | Мармелад абрикосовий | 243,8 |
| 15 | Вихід 10 шт. по 75 г | |
| 16 | Обрізки від тістечок | 76,5 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм’якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.
Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з’єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.
Пісочне тісто розкачують завтовшки 3—4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлися. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.
На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: поверхня рівна, без тріщин і пухирів;
КОЛІР: світло-коричневий з золотистим відтінком;
СМАК: приємний, солодкий без сторонніх присмаків;
КОНСИСТЕНЦІЯ: суха, крихка.
1 2 3 4 5