Ім'я файлу: кондитер-технол.карты.doc
Розширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc
випіканняРозширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.
Крем масляний з вершками: цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2-3 хв. і охолоджують до температури 20 С. Решту масла зачищають, нарізують на шматочки і збивають протягом 5-7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк і продовжують збивати протягом 10-15 хв.
Начинка фруктова. Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду і варять, помішуючи до розм’якшення яблук і загусання маси. На при кінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю, цедру або ванілін.
Помада. Цукор розчиняють у воді, постійно перемішуючи, доводять до кипіння. При закипанні на поверхні сиропу утворюються піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться у цукрі. Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві. Таким чином сироп уварюють до температури 107-108 С і додають анти кристалізатори: підігріту до 45-50 С патоку. Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді. Помадний сироп охолоджують до 35-40 С. Малу кількість сиропу збивають в ручну лопаткою. Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками повітря, в’язкість його поступово збільшується і перетворюється на щільну, пластичну білосніжну масу.
Сироп. Цукор-пісок і воду доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20 С. Потім додають ароматизатори, ромову есенцію. Не можно ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка періжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна чи квадратна, поверхня глазурована білою помадою і оздоблена довільними візерунками масляним кремом, помада лежить рівним шаром, не розтріскана;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: жовтий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: ніжна, дрібно пориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Бісквітне тістечко « Кутики»
ОБЛАДНАННЯ: збивальна машина, холодильник.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, циферблатні ваги, набори кондитерських наконечників і мішків, ножі, сито.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Бісквіт основний | 205,1 |
| 2 | Бісквіт з какао | 205,1 |
| 3 | Крем масляний «Шарлот» шоколадний | 140 |
| 4 | Помада | 112 |
| 5 | Горіхи підсмажені | 37,8 |
| 6 | Бісквіт: | |
| 7 | Борошно | 57,6 |
| 8 | Крохмаль картопляний | 14,2 |
| 9 | Цукор | 71,2 |
| 10 | Меланж | 118,8 |
| 11 | Есенція | 0,7 |
| 12 | Вихід | 205,1 |
| 13 | Бісквіт з какао: | |
| 14 | Борошно | 61,1 |
| 15 | Крохмаль картопляний | 5,1 |
| 16 | Цукор | 75,3 |
| 17 | Меланж | 125,5 |
| 18 | Какао-порошок | 12,5 |
| 19 | Вихід | 205,1 |
| 20 | Крем «Шарлот» шоколадний | |
| 21 | Масло вершкове | 57,1 |
| 22 | Молоко незбиране | 31,6 |
| 23 | Цукор-пісок | 47,6 |
| 24 | Яйця | 8,4 |
| 25 | Ванільна пудра | 0,2 |
| 26 | Какао-порошок | 7,2 |
| 27 | Вихід | 140 |
| 28 | Помада: | |
| 29 | Цукор-пісок | 84,6 |
| 30 | Патока | 12,7 |
| 31 | Какао-порошок | 5,3 |
| 32 | Пудра ванільна | 0,2 |
| 33 | Есенція | 0,3 |
| 34 | Вихід | 112 |
| 35 | Горіхи підсмажені | 37,8 |
| 36 | Вихід 10 штук по 70 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають какао-порошок, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.
Крем «Шарлот» шоколадний. Зачищене вершкове масло нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси, а наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.
Помада. Цукор розчиняють у воді, постійно перемішуючи, доводять до кипіння. При закипанні на поверхні сиропу утворюються піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться у цукрі. Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві. Таким чином сироп уварюють до температури 107-108 С і додають анти кристалізатори: підігріту до 45-50 С патоку. Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді. Помадний сироп охолоджують до 35-40 С. Малу кількість сиропу збивають в ручну лопаткою. Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками повітря, в’язкість його поступово збільшується і перетворюється на щільну, пластичну білосніжну масу.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка періжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна, поверхня глазурована білою помадою і оздоблена подрібненими горіхами, помада лежить рівним шаром, не розтріскана, на бічному зрізі добре видно чотири бісквітних пласти світлого і темного кольорів;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: ніжна, дрібно пориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко бісквітне « Говерла»
ОБЛАДНАННЯ: збивальна машина, холодильник, електрична шафа, листи для випікання.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, циферблатні ваги, набори кондитерських наконечників і мішків, ножі, сито, кондитерські лопатки, пензлики, лійки.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Бісквіт основний: | 242 |
| 2 | Бісквіт з какао: | 250 |
| 3 | Повидло | 111,5 |
| 4 | Цукрова пудра | 14,5 |
| 5 | Вихід 10 штук по 60г | |
| 6 | Бісквіт основний: | |
| 7 | Борошно | 122,2 |
| 8 | Цукор | 90,9 |
| 9 | Меланж | 135 |
| 10 | Есенція | 0,6 |
| 11 | Олія для змащування листів | 1,5 |
| 12 | Вихід | 242 |
| 13 | Бісквіт з какао: | |
| 14 | Борошно | 70,7 |
| 15 | Цукор | 90,8 |
| 16 | Яйця | 135 |
| 17 | Есенція | 0,7 |
| 18 | Какао-порошок | 25,7 |
| 19 | Олія для змащування листів | 1,5 |
| 20 | Вихід | 250 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають какао-порошок, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.
Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.
Для тістечка готують бісквіт основний та бісквіт з какао. Листи з чотирма бортами змащують олією, вистеляють папером, наливають у них тісто завтовшки 10 мм. і випікають при температури 200 С протягом 25-20 хв. Випечені напівфабрикати витримують 8 годин звільняють від паперу і використовують. Для тістечок білий та коричневий напівфабрикати склеюють фруктовою начинкою. Склеєні пласти розрізають на чотири смуги завширшки 9-10 см. Кожну смугу розрізають на тістечка у вигляді трикутника з основою 7 см. Тістечка викладають у контейнер, посипають цукровою пудрою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма трикутника, сторони рівні не змяті, поверхня посипана цукровою пудрою;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: ніжна, дрібно пориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко «Бісквітне з масляним кремом»
ОБЛАДНАННЯ: збивальна машина, холодильник.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, циферблатні ваги, набори кондитерських наконечників і мішків, ножі, сито.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Бісквіт основний: | 199,8 |
| 2 | Крем масляний «Шарлот» | 163,3 |
| 3 | Сироп для просочування | 75,6 |
| 4 | Начинка фруктова | 11,3 |
| 5 | Бісквіт основний: | |
| 6 | Борошно | 56,1 |
| 7 | Крохмаль картопляний | 13 |
| 8 | Цукор-пісок | 69,3 |
| 9 | Меланж | 115,7 |
| 10 | Есенція | 0,7 |
| 11 | Вихід | 199,8 |
| 12 | Крем «Шарлот» | |
| 13 | Масло вершкове | 68,3 |
| 14 | Цукор-пісок | 59,4 |
| 15 | Яйця | 10,6 |
| 16 | Молоко не збиране | 39,7 |
| 17 | Ванільна пудра | 0,7 |
| 18 | Коньяк | 0,3 |
| 19 | Вихід | 163,3 |
| 20 | Сироп: | |
| 21 | Цукор-пісок | 38,8 |
| 22 | Вода | 42,6 |
| 23 | Есенція ромова | 0,1 |
| 24 | Коньяк | 3,6 |
| 25 | Вихід | 75,6 |
| 26 | Начинка фруктова: | |
| 27 | Яблука | 11 |
| 28 | Цукор-пісок | 3,4 |
| 29 | Вода | 0,3 |
| 30 | Вихід | 11,3 |
| 31 | Вихід 10 штук по 45 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
1 2 3 4 5