Горілка 40% об сторінка 2

1 2 3 4 5

Ім'я файлу: кондитер-технол.карты.doc
Розширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc

випікання

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: З дріжджового тіста приготовленого опарним способом, формують булочки масою по 73 г, надаючи різні форми і кладуть на змащенні жиром листи. Шматочки тіста масою 73 г ділять на 3-4 або 5 частин. Отримані шматочки тіста підкачують у кульки і ці маленькі кульки викладають на змащенні жиром листи в притул одна до одної, формуючи з них булочки у вигляді трикутника, ромба чи квіточки.

Після роздоювання протягом 45-50 хв., за 5-8 хв. до випікання булочки змащують яйцем. Для змащення кращі використати жовток, а білок додати у тісто. Випікають булочки протягом 10-12 хв. При температурі 230-240 С. Здобні булочки можна випікати у формах з гофрованими краями.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма відповідна, поверхня блискуча, однаково зарум’янена без тріщин;

СМАК: приємний, солодкий;

КОЛІР: світло-кремовий;

КОНСИСТЕНЦІЯ: м’якушка дрібнопориста, пружна.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ Булочка з повидлом

ОБЛАДНАННЯ ________________________________________________________________________

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР_____________________________________________________________

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Борошно	280
2	Масло вершкове	80
3	Цукор	50
4	Яйця	25
5	Дріжджі	13
6	Сіль	3
7	Молоко	70
8	Родзинки	67
9	Шафран	0,2
10	Горілка (40% об.)	0,1
11	Маса тіста	570
12	Для змащування:
13	меланж	15
14	Жир для листів	2
15	Для сиропу:
16	Цукор	8
17	Вода	8,8
18	Вихід 10 штук по 50г

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: _____________________________________
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ:
Тісто готують опарним способом. Сухий шафран настоюють на горільці і додають у тісто при замішуванні. На прикінці замішування до тіста додають родзинки. З готового тіста формують кульки массою по 57 г. і кладуть їх на лист, змащений жиром. За 10 хвилин до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 200-230 С протягом 12-13 хвилин. Горячі булочки після випікання змащують цукровим сиропом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма відповідна: поверхня блискуча, однаково зарум’янена без тріщин;

ЗАПАХ: _______________________________________________________________

СМАК: приємний, солодкий;

КОЛІР: світло-кремовий;

КОНСИСТЕНЦІЯ: м’якушка одно пориста, пружна.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко «бісквітне з масляним кремом, глазуроване помадкою»

ОБЛАДНАННЯ: збивальна машина, холодильник.

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: кастрюлі різної ємності з нержавіючої сталі, циферблатні ваги, набори кондитерських наконечників і мішків, ножі, сито.

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Бісквіт основний	199,8
2	Крем масляний «Шарлот»	163,3
3	Сироп для просочування	75,6
4	Начинка фруктова	11,3
5	Борошно	102,3
6	Крохмаль картопляний	125,1
7	Цукор	126,3
8	Меланж	210,8
9	Есенція	1,2
10	Вихід	364
11	Крем масляний «Шарлот»:
12	Масло вершкове	34,8
13	Цукор пісок	30
14	Яйця	5,4
15	Молоко не збиране	20,2
16	Ванільна пудра	0,3
17	Коньяк	0,1
18	Вихід	83
19	Начинка фруктова:
20	Яблука свіжі	168,4
21	Цукор	49,9
22	Вода	5
23	Вихід	166
24	Помада шоколадна:
25	Цукор пісок	117,8
26	Патока крохмальна	17,6
27	Какао-порошок	7,3
28	Пудра ванільна	0,3
29	Есенція	0,5
30	Вихід	156
31	Сироп:
32	Цукор пісок	78,3
33	Вода	86
34	Есенція ромова	0,3
35	Коньяк	73
36	Вихід	153

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.

Крем масляний «Шарлот». Зачищене вершкове масло нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Начинка фруктова. Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду і варять, помішуючи до розм’якшення яблук і загусання маси. На при кінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю, цедру або ванілін.

Помада шоколадна. Білу основну помаду розігрівають до 45-50 С, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію, і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Сироп. Цукор-пісок і воду доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20 С. Потім додають ароматизатори, ромову есенцію. Не можно ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка періжкова

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: поверхня глазурована помадою;

СМАК: приємний, солодкий;

КОЛІР: жовтий;

КОНСИСТЕНЦІЯ: напівфабрикат дрібнопористий, ніжний, рівномірно просочений сиропом.

Погоджено

_____________

« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Бісквітне тістечко « Улюблене»

ОБЛАДНАННЯ: збивальна машина, холодильник, пекарська електрична шафа.

ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: кастрюлі різної ємності з нержавіючої сталі, циферблатні ваги, набори кондитерських наконечників і мішків, ножі, сито.

№	СИРОВИНА	НА 10 ШТУК, г
1	Бісквіт основний з родзинками	273
2	Крем масляний основний	140
3	Сироп для просочування	42
4	Начинка фруктова	21
5	Помада	224
6	Борошно	81,4
7	Крохмаль картопляний	6,8
8	Цукор	100,2
9	Меланж	16,7
10	Родзинки	16,7
11	Вихід	273
12	Крем масляний з вершками:
13	Масло вершкове	83,2
14	Вершки 35%	20
15	Цукор-пісок	48
16	Ванілін	0,04
17	Коньяк	3
18	Вихід	140
19	Начинка фруктова:
20	Яблука свіжі	21,3
21	Цукор-пісок	6,3
22	Вода	0,6
23	Вихід	21
24	Помада:
25	Цукор-пісок	178
26	Патока крохмальна	26,7
27	Есенція	0,6
28	Вихід	224
29	Сироп:
30	Цукор-пісок	21,5
31	Вода	24
32	Есенція ромова	0,08
33	Коньяк	2
34	Вихід	42
35	Вихід 10 штук по 70 г

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
1 2 3 4 5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас