Ім'я файлу: кондитер-технол.карты.doc
Розширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc
випіканняРозширення: doc
Розмір: 882кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
Метод Сузуки.doc
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.
Крем масляний «Шарлот». Зачищене вершкове масло нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси.
Сироп. Цукор-пісок і воду доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20 С. Потім додають ароматизатори, ромову есенцію. Не можно ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.
Начинка фруктова. Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду і варять, помішуючи до розм’якшення яблук і загусання маси. На при кінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теплової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю, цедру або ванілін.
Бісквітний капсуль розрізають на 2 чи 3 пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній – більше. Пласти змащують масляним кремом. Не можна допускати, щоб нанесаний крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (грунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.
Бокову сторону капсули рівняють ножем і нарізають йог на прямокутні тістечка горячи ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оздоблюють кремом і фруктовою начинкою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна, оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: жовтий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: ніжна, дрібнопориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко «Бісквітне з масляно-горіховим кремом»
ОБЛАДНАННЯ: збивальна машина, холодильник.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, циферблатні ваги, набори кондитерських наконечників і мішків, ножі, сито.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Бісквіт з горіхами | 201,2 |
| 2 | Крем масляний з горіхами | 160,2 |
| 3 | Сироп для просочування | 80,1 |
| 4 | Горіх підсмажений | 8,6 |
| 5 | Бісквіт з горіхами: | |
| 6 | Борошно | 599,6 |
| 7 | Крохмаль картопляний | 5,0 |
| 8 | Цукор | 73,8 |
| 9 | Меланж | 123,1 |
| 10 | Горіхи | 21,3 |
| 11 | Вихід | 201,2 |
| 12 | Крем «Масляно-горіховий» | |
| 13 | Масло вершкове | 59,3 |
| 14 | Цукор-пісок | 61,5 |
| 15 | Молоко незбиране | 40 |
| 16 | Яйця | 10,7 |
| 17 | Ядра горіхів (сирі) | 8,2 |
| 18 | Ванільна пудра | 0,6 |
| 19 | Коньяк | 0,2 |
| 20 | Вихід | 160,2 |
| 21 | Сироп для просочування: | |
| 22 | Цукор-пісок | 41,1 |
| 23 | Вода | 45,2 |
| 24 | Есенція ромова | 0,2 |
| 25 | Коньяк | 3,8 |
| 26 | Вихід | 80,1 |
| 27 | Горіх підсмажений | 86 |
| 28 | Вихід 20 штук по 45 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бочок збивальної машини закладають меланж, цукор і збивають масу протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об’ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошно і горіхи. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тісна напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинне становити 36-38 С.
Крем «Шарлот» шоколадний. Зачищене вершкове масло нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв. до утворення пишної однорідної маси, а наприкінці збивання додають підсмажені, добре розтерті горіхи.
Сироп. Цукор-пісок і воду доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20 С. Потім додають ароматизатори, ромову есенцію. Не можно ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.
Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту з горіхами. Пласти просочені сиропом і з’єднані масляно-горіховим кремом. На поверхню тістечка також наноситься масляно-горіховий крем. Крім цього, поверхня густо посипається подрібненими горіхами та цукровою пудрою. По центру кожного тістечка висаджується кремовий «розанчик».
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна, поверхня оздоблена подрібненими горіхами і «розанчиком» з масляного крему, на бічному зрізі видно два пласти бісквіту з горіхами, просочені сиропом і склеяні масляним кремом;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: жовтий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: ніжна, дрібнопориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Батони «Дитячі»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно 1-го гатунку | 173 |
| 2 | Борошно на підсипання | 113,5 |
| 3 | Обрізки від тортів і тістечок | 143,5 |
| 4 | Яйця | 40 |
| 5 | Цукор | 164 |
| 6 | Сухі парфуми | 3 |
| 7 | Амоній | 1,2 |
| 8 | Вода | 45 |
| 9 | Яйця для змащування | 7 |
| 10 | Вихід 10 шт. по 50 г | 21,3 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують сирцевим способом. Тісто розкачують шаром завтовшки 8-10 мм. І нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65Х120 мм. І масою 109 г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200-210 С протягом 12-15 год.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна, поверхня блискуча;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: коричневий з чітким візерунком;
КОНСИСТЕНЦІЯ: на зламі вироби дрібно пористі, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пряники «Дорожні»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Тісто пряничне: | |
| 2 | Борошно | 1180 |
| 3 | Цукор | 413 |
| 4 | Вода | 236 |
| 5 | Патока | 118 |
| 6 | Мед | 118 |
| 7 | Яйця | 118 |
| 8 | Маргарин | 118 |
| 9 | Амоній | 9,4 |
| 10 | Сода | 4,7 |
| 11 | «Сухі парфуми» | 4,7 |
| 12 | Вихід: | 1180 |
| 13 | Борошно на підсипання | 30 |
| 14 | Яйця для змащування | 21 |
| 15 | Жир для змащування листів | 7 |
| 16 | Вихід 10 шт. по 100 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують серцевим способом (як ароматизатори використовують корицю та гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розміром 9х14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи змащенні жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210 С.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна, поверхня блискуча;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: коричневий з чітким візерунком ;
КОНСИСТЕНЦІЯ: на зламі вироби дрібно пористі, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пряники м’ятні й ванільні
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 566 |
| 2 | Борошно на підсипання | 44 |
| 3 | Цукор | 352 |
| 4 | Олія | 14 |
| 5 | Амоній | 5 |
| 6 | Олія м’ятна або | 0,3 |
| 7 | Ванільна пудра | 5 |
| 8 | Вода | 190 |
| 9 | Жир для змащування листів | 10 |
| 10 | Вихід 1 кг. (не менше 40 шт.) | 4,7 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують серцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром 2 см., які нарізують у поперек на шматочки масою 27-29 г., кладуть у сито і коловими рухами надають їм форму кульок. Сформовані заготовки викладають на листи, змащенні жиром і посипані борошном. Випікають протягом 7-8 хв. при температурі 190-210 С. (для м’ятних пряників) і 220-230 С (для ванільних пряників).
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла, поверхня матова не розтріскана;
СМАК: солодкий з ароматом м’яти чи ванілі;
КОНСИСТЕНЦІЯ: м`яка дрібно пориста.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Медівник чорний
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 640 |
| 2 | Цукор | 460 |
| 3 | Яйця | 120 |
| 4 | Квасне молоко | 500 |
| 5 | Мед натуральний | 105 |
| 6 | Олія | 100 |
| 7 | Сода | 28 |
| 8 | Оцет | 25 |
| 9 | Цукрова пудра на посипання | 10 |
| 10 | Вихід | 1500 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готове медове тісто розливають у змащенні жиром і посипані борошном прямокутні форми шаром завтовшки 30-35 мм. І випікають при температурі 180-190 С протягом 35-40 хв. Охолоджений медівник посипають цукровою пудрою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна, поверхня опукла без тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою;
СМАК: солодкий;
КОЛІР: коричневий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: на розрізі вироби пористі, без закальцю, м`які.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Сочники з сиром
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Для тіста: | |
| 2 | Борошно | 315 |
| 3 | Маргарин | 65 |
| 4 | Яйця | 36 |
| 5 | Сіль | 1,4 |
| 6 | Сода | 2,2 |
| 7 | Цукор | 130 |
| 8 | Сметана | 93 |
| 9 | Маса тіста | 160 |
| 10 | Для начинки | |
| 11 | Сир свіжий | 191 |
| 12 | Яйця | 12 |
| 13 | Цукор | 47 |
| 14 | Борошно | 22 |
| 15 | Ванілін | 0,02 |
| 16 | Сіль | 1,2 |
| 17 | Маса начинки | 250 |
| 18 | Яйця для змащування виробів | 15 |
| 19 | Жир для змащування листів | 3 |
| 20 | Вихід 10 шт. по 75 г. | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Прісне здобне тісто охолоджують протягом одної години; розкачують шаром завтовшки 7-8 мм. І штампують круглі заготовки з рифленими краями масою. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащенні жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210 С. протягом 15-20 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма на півмісяця, видно сирну начинку, поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: м`яка, щільна, без закальцю. Консистенція начинки: щільна, однорідна.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Кільця заварні «Повітряні»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 260 |
| 2 | Цукор | 10 |
| 3 | Маргарин | 120 |
| 4 | Яйця | 200 |
| 5 | Сіль | 5 |
| 6 | Вода | 230 |
| 7 | Цукрова пудра для посипання | 10 |
| 8 | Вихід 10 шт. по 50 г. | 118 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Заварне тісто висаджують на підготовленні листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92 г. ( за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15мм. ). Випікають до готовності при температурі 210-190 С і після охолодження посипають цукровою пудрою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма кругла, поверхня опукла без тріщин в середині з порожниною;
СМАК: приємний ледь солонуватий;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Кекс «Двоколірний»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 302 |
| 2 | Цукор | 225 |
| 3 | Маргарин | 226 |
| 4 | Меланж | 175 |
| 5 | Сіль | 8 |
| 6 | Яйця горіхів | 183 |
| 7 | Кориця | 5 |
| 8 | Амоній вуглекислий | 0,8 |
| 9 | Какао-порошок | 10 |
| 10 | Цукрова пудра для посипання | 9 |
| 11 | Маса тіста | 1135 |
| 12 | Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готують масляний бісквіт з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовленні форми на низ – шоколадне, а зверху – біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекс при температурі 160-170 С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма прямокутна або кругла конусоподібна, поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою, на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини;
СМАК: солодкий, з ароматом кориці;
КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, м`яка, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко шарове «Муфточки»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Шаровий напівфабрикат | 429,7 |
| 2 | Крем білковий серцевий | 200,2 |
| 3 | Крихти шарового напівфабрикату | 20,2 |
| 4 | Вихід 10 шт. по 65 г. | |
| 5 | Шаровий напівфабрикат | |
| 6 | Борошно в тісто і напідсипання | 259,1 |
| 7 | Борошно для підготування жиру | 28,8 |
| 8 | Жир | 192,1 |
| 9 | Меланж (яйця) | 14,6 |
| 10 | Сіль | 2,3 |
| 11 | Лимонна кислота | 0,4 |
| 12 | Вода | 101,8 |
| 13 | Вихід | 429,7 |
| 14 | Крем білковий серцевий | |
| 15 | Цукрова пудра | 139,8 |
| 16 | Білки яєчні | 69,8 |
| 17 | Ванільна пудра | 52 |
| 18 | Кислота лимонна | 0,14 |
| 19 | Вихід | 200,2 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Прісне шарове тісто розкачують завтовшки 6 мм., нарізують на стрічки завширшки 20 мм., які намотують на металеві циліндрики діаметром 2,5-3 см. Витки тіста накладають кат, щоб один край трохи накривав другий. На циліндрику має бути 6-8 витків. Шов останнього витка розташовують під низом циліндра. Заготовки викладають на зволожені листи, поверхню змащують яйцем і випікають протягом 20-25 хв. при температурі 250 С. Після охолодження заготовок металеві циліндри видаляють, а порожнину заповнюють білковим сирцевим, вершковим чи сметани кремом. Кінці муфточки обсипають подрібненими крихтами шаровова напівфабрикату.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма порожнистих циліндрів, наповнених в середині білковим, вершковим чи сметанним кремом;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: розшарована, суха.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Тістечко заварне «Еклер»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, збивальна машина.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, циферблатні ваги, сито, набор кондитерських наконечників і мішків, ножі.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Заварний напівфабрикат | 177,1 |
| 2 | Крем масляний або | 336 |
| 3 | Заварний | 336 |
| 4 | Помада шоколадна | 186,9 |
| 5 | Вихід 10 шт. по 70 г. | 118 |
| 6 | Заварний напівфабрикат | |
| 7 | Борошно | 86,8 |
| 8 | Маргарин | 43,4 |
| 9 | Меланж | 130 |
| 10 | Вода | 50,8 |
| 11 | Вихід | 177,1 |
| 12 | Крем масляний | |
| 13 | Масло вершкове | 173 |
| 14 | Цукрова пудра | 171,7 |
| 15 | Ванільна пудра | 1,3 |
| 16 | Коньяк | 0,6 |
| 17 | Вихід | 336 |
| 18 | Помада шоколадна | |
| 19 | Цукор-пісок | 141,1 |
| 20 | Патока крохмальна | 21,1 |
| 21 | Какао-порошок | 8,8 |
| 22 | Пудра ванільна | 0,4 |
| 23 | Есенція | 0,6 |
| 24 | Вихід | 186,9 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: На лист ледь змащений жиром висаджують заготовки з за вороного тіста довгастої форми: для великого тістечка – завдовжки 12 см., для маленького – 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 15 см. Заготовки випікають при температурі 210 С протягом 15-20 хв. Коли вони збільшаться в об’ємі, температуру знижують до 190 С і допікають до готовності. Загальний час випікання 30-40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем повздовжній надріз і рівномірно висаджують у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох – трьох місцях. Тістечка глазурують шоколадною помадою.
Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5-7 хв., доки воно не побіліє і не набуде пишної консистенції. Після цього машину перекладають на швидкий хід ( 240-300 об./хв.) і поступово додають цукрову пудру, а на при кінці збивання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання – 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18-20 С.
Помада шоколадна. Білу основну помаду розігрівають до 45-50 С, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію і добре перемішують до утворення однорідної маси.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма тістечка видовження, з гарним підйомом, поверхня не розтріскана, рівномірно за глазурована шоколадною помадою, помада лежить тонким шаром, блискуча. Внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом.
СМАК: приємний, солодкий;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пряники «Дорожні»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, виделка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Тісто пряничне: | |
| 2 | Борошно | 1180 |
| 3 | Цукор | 413 |
| 4 | Вода | 236 |
| 5 | Патока | 118 |
| 6 | Мед | 118 |
| 7 | Яйця | 118 |
| 8 | Маргарин | 118 |
| 9 | Амоній | 9,4 |
| 10 | Сода | 4,7 |
| 11 | «Сухі парфуми» | 4,7 |
| 12 | Вихід: | 1180 |
| 13 | Борошно на підсипання | 30 |
| 14 | Яйця для змащування | 21 |
| 15 | Жир для змащування листів | 7 |
| 16 | Вихід 10 шт. по 100 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Тісто готують серцевим способом (як ароматизатори використовують корицю та гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розміром 9х14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи змащенні жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200-210 С.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма овальна, поверхня блискуча;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: коричневий з чітким візерунком ;
КОНСИСТЕНЦІЯ: на зламі вироби дрібно пористі, без закальцю.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Булочка з маком (рулет)
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, фігурні різці, виїмки кондитерські, пензлик, качалка.
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Для опари: | |
| 2 | Борошно вищого ґатунку | 72 |
| 3 | На підпил | 12 |
| 4 | Дріжджі | 13 |
| 5 | Вода | 30 |
| 6 | Для тіста: | |
| 7 | Борошно вищого ґатунку | 128 |
| 8 | Цукор-пісок | 50 |
| 9 | Масло вершкове | 67 |
| 10 | Яйця | 30,1 |
| 11 | Сіль | 2 |
| 12 | Для начинки: | |
| 13 | Цукор-пісок | 10 |
| 14 | Масло вершкове | 10 |
| 15 | Яйця | 8 |
| 16 | Мак | 50 |
| 17 | Мед | 10 |
| 18 | Для помади: | |
| 19 | Цукор | 10 |
| 20 | Какао-порошок | 1 |
| 21 | Оцет | 0,6 |
| 22 | Вода | 3 |
| 23 | Для сиропу: | |
| 24 | Цукор | 20 |
| 25 | Вино | 10 |
| 26 | Вода | 14 |
| 27 | Яйця для змащування | 12 |
| 28 | Жир для змащування листів | 1 |
| 29 | Вихід 10 шт. по 50 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Готують здобне опарне тісто. Готове тісто розкачують завтовшки 0,5 см. і нарізують на смужки завширшки 25 см. Їх рівномірно покривають начинкою з маком, згортають у вигляді рулету, який нарізають упоперек на шматочки масою по 46 г. Не повертаючи шматочки, їх (кожен окремо) з верху надавлюють тонкою качалкою діаметром 1,5 см., в наслідок чого з обох боків кожного шматочка видушується шар тіста з маком. Булочки кладуть на лист змащений жиром, розтоюють протягом 40-50 хв., змащують яйцем і випікають при 230-240 С протягом 12-13 хв. Після охолодження верхню частину булочок просочують цукровим сиропом і глазурують підігрітою шоколадною помадою.
Начинка. Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25-30хв. Вода на при кінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.
Потім його перемішують з цукром і пропускають 2-3 рази через м’ясорубку. До маси додають сере яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.
Сироп. Цукор-пісок і воду доводять до кипіння постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1-2 хв. і охолоджують до 20 С. Потім додають ароматизатори (вино). Неможна ароматизувати сироп гарячим бо він втратить свій аромат.
Помада. До розігрітої на водяній бані білої основної помади додають какао
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма рулету зрізаного з обох боків, з бокової сторони видно спіралі тіста з маковою начинкою, поверхня глазурована шоколадною помадою, помада без тріщин, блискуча;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: дрібнопориста, пружна;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Булочка «Рогалик з повидлом»
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 365 |
| 2 | Сіль | 4 |
| 3 | Дріжджі рисовані | 19 |
| 4 | Вода | 90 |
| 5 | Яйця | 66 |
| 6 | Цукор | 68,5 |
| 7 | Яйця | 66 |
| 8 | Маргарин | 62,5 |
| 9 | Молоко | 62,5 |
| 10 | Маса тіста | 680 |
| 11 | Повидло | 150 |
| 12 | Вихід 10 шт. масою по 75 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Поділені й розстояні кульки з тіста масою 68 г розкачують, надаючи їм трикутної форми, поверхню заготовок змащують розтопленим маргарином, на основу трикутника викладають 15 г повидла і закручують у рогалики, які викладають на змащенні жиром кондитерські листи. Після розстоювання поверхню заготовок змащують яйцем і випікають при температурі 230-240 С протягом 10-12 хв.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма рогалик, поверхня рівномірно зарум’янена, без тріщин, повидло не витекло;
СМАК: приємний, солодкий;
КОНСИСТЕНЦІЯ:виріб гарно пропечений без закальцю, з однаковою пористістю;
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Баба ромова
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, форма для кексів,
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно | 412 |
| 2 | Цукор-пісок | 103 |
| 3 | Масло вершкове | 103 |
| 4 | Яйця | 82,3 |
| 5 | Сіль | 1,24 |
| 6 | Дріжджі пресовані | 21 |
| 7 | Родзинки | 52 |
| 8 | Ванільна пудра | 2 |
| 9 | Вода | 147 |
| 10 | Жир для змащування форм | 1,3 |
| 11 | Для сиропу: | 150 |
| 12 | Цукор-пісок | 26 |
| 13 | Коньяк | 2,4 |
| 14 | Ромова есенція | 0,1 |
| 15 | Вода | 28 |
| 16 | Маса сиропу | 50 |
| 17 | Для помади: | |
| 18 | Цукор-пісок | 176 |
| 19 | Какао | 18 |
| 20 | Вода | 59 |
| 21 | Маса помади | 210 |
| 22 | Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Дріжджове тісто готують опарним способом «із виздобою». Форми використовують конусоподібні з рівними або ребристими боковими поверхнями. Великі форми мають посередині трубку, завдяки чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і його зручніше просочувати сиропом. Форми, особливо ребристі, старанйо змащують жиром. Готове тісто викладають у форми на 1/3 висоти. Після розстоювання тісто займає 3/4 об’єму форми. Для ромових баб масою 100 г беруть 75 г тіста, масою 500 г — 377 г, масою 1000 г — 754 г тіста. У маленькі форми підкачані кульки тіста кладуть рубцем догори. При використанні великих форм з трубкою по центру у підкачаній кульці тіста по середині пальцями роблять отвір і, надіваючи кульку на трубку, викладають тісто у форму.
Вироби випікають залежно від розмірів від ЗО до 60 хв. при відповідній температурі (див. табл. 18). Випечений кекс залишають у формі на 10 хв., потім форму ледь струшують, виймають кекс і кладуть його широкою стороною донизу. Невеликі вироби витримують протягом 4—8 год., а великі — 12—24 год. За цей час структура м’якушки закріплюється, що необхідно для просочування виробів. Вузьку частину кексу спочатку проколюють у кількох місцях дерев’яною шпилькою, а потім занурюють на 10—12 сек. у сироп, температура якого — 20—25°С. Після просочування вироби кладуть вузькою частиною догори на лист, щоб сироп повільно проходив у всі частини виробу. Поверхню глазурують білою помадою, підігрітою до 45—50°С. Помада повинна покривати кекс тонким, рівним шаром без тріщин.
Сироп. Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип’ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино, ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.
ПРАВИЛА ВІДПУСКУ: тарілка пиріжкова
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД: форма зрізаного конуса, вузька частина за глазурована білою або кольоровою помадою;
СМАК: приємний, солодкий;
КОЛІР: жовтий;
КОНСИСТЕНЦІЯ: м’які, пористі з рівномірно розподіленими родзинками, добре просочені сиропом.
Погоджено
_____________
« »________2013р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
НАЗВА СТРАВИ: Пиріжки здобні
ОБЛАДНАННЯ: холодильник, тістомісильна машина, електрична шафа, плита електрична.
ПОСУД ТА ІНВЕНТАР: каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерські листи, прості качалки, циферблатні ваги, сито, виїмки кондитерські, пензлик, качалка
| № | СИРОВИНА | НА 10 ШТУК, г |
| 1 | Борошно пшеничне | 301 |
| 2 | Борошно напідпил | 14 |
| 3 | Цукор-пісок | 22 |
| 4 | Маргарин столовий | 32,4 |
| 5 | Яйця | 32,4 |
| 6 | Сіль | 3,8 |
| 7 | Дріжджі пресовані | 11 |
| 8 | Вода | 80 |
| 9 | Маса тіста | 470 |
| 10 | Начинка: | |
| 11 | Повидло | 200 |
| 12 | Маса напівфабрикату | 67 |
| 13 | Яйця для змащування | 12 |
| 14 | Маргарин для змащування листів | 2 |
| 15 | Вихід 10 шт. по 60 г | |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
ВИД ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ випікання
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ: Дріжджове тісто готують двома способами: опарним (для здобних пиріжків) і безопарним (для простих пиріжків).
Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10—20 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і 47 г (для здобних пиріжків) і по 58 г (для простих пиріжків).
Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.
1 2 3 4 5