Ім'я файлу: курсова.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
1.3 Класифікація пива
Класифікація за способом бродіння
Сорти пива верхового бродіння
Ель (Ale) - вид пива, що виготовляється верховим бродінням, має тонкий фруктовий присмак і високу (у порівнянні з лагером) вміст спирту. Цей спосіб виготовлення напоїв відкрито ще за часів стародавніх шумерів. Перед тим, як в Англії з'явився хміль, термін «Ель» використовувався виключно для того пива, яке варилося без хмелю. Для напою з додаванням хмелю почали використовувати термін «Пиво».
Для виготовлення елю використовуються дріжджі (Saccharomyces cerevisiae), які після ферментації виштовхуються на поверхню вуглекислим газом. Верхове бродіння відбувається при температурі від 15 до 24 ° С, при цьому утворюється багато вищих спиртів і ефірів, що відбивається на смаку і ароматі пива.
Стандартна технологія виготовлення пивного елю - зварене сусло необхідно охолодити, додати дріжджі і дати побродити в ємностях 3-5 діб при температурі 15-24 ° С. Такий вид пива прийнято сильно захмелівши, в в процесі дображивания для міцних сортів додають трохи більше хмелю. Дозріває верхове пиво в підвалах при температурі 11-14 ° C. При такій же температурі ель і подають, щоб краще розкрився його присмак. У цьому виді пива найчастіше використовується ячмінний солод, а хміль надає гіркоту і виступає в ролі консерванту. Весь процес займає в середньому 3-4 тижні.
Довгий верхове бродіння, стерилізації та відсутність пастеризації роблять смак елю особливим. Солодкість солоду при приготування визначає не наявність хмелю, а спеції і трави, які варяться в суслі. Коли пиво готове, воно відправляється по бочках і пляшках. Можуть відправляти повідомлення кожну ємність трохи цукру. Цукор відновлює процес бродіння і протягом 3-4 тижнів ель дозріває. Виготовлений за класичною технологією, він містить вітаміни груп В, Е, селен, фосфор, кальцій, калій і магній. Але не варто забувати про високу калорійність елю - в середньому 40 ккал на 100 грамів продукту.
види Еля
Портер (Porter) - міцне темне пиво з чутливою щільністю і з сильним солодкувато-гірким смаком і хмільним присмаком. Містить велику кількість ароматичних речовин. Колір варіюється від світлого до дуже темного.
Стаут (Stout) - темний пінний напій з хмільним смаком. Кілька видів паленого солоду надають йому особливий колір і легкі кавові нотки.
Коричневий (Brown Ale) - насичене, сухе темно-коричневий пиво зі смаком солоду і горіхово-шоколадним, винним або карамельним присмаком.
Пейл (Pale Ale) - світле пиво бронзового відтінку, що містить невелику кількість вуглекислоти. Найчастіше дозріває в пляшках. Має гіркувато-пряний присмак.
Горький (Bitter) - для виготовлення використовують світлий очищений ячмінь і багато хмелю, що надає освіжаючого смаку з нотками фруктів.
Пшеничний (Weizen, Weiss) - містить 50-67% пшеничного солоду. Зазвичай це світло-солом'яне пиво з помірним фруктово-квітковим ароматом за хлібним запахом.
Білий (Weisse) - легке пшеничне пиво з невеликим вмістом алкоголю, фруктовим акцентом і кислуватим присмаком. Як правило, до нього додають цукровий або малиновий сироп.
М'який (Mild) - найлегший ель (світлий чи темний) з вираженим солодовим смаком. Його міцність близька до квасу 2.5-3.5%.
Ячмінне вино (Barley Wine) - незвичайне пиво з великим вмістом алкоголю 8-12% і високою щільністю. Має солодову гіркоту з фруктовим ароматом. Після витримки стає м'якше.
Сорти пива низового бродіння
Лагер (від нім. Lagerbier - пиво яке дозріває при зберіганні) - найпоширеніший вид сучасного світлого пива в чесько-німецькому стилі, який був придуманий в Богемії в 1842 році. На лагер припадає 80-90% світового виробництва пива і тільки залишок на інші типи, переважно ель. За старих часів ж навпаки переважав ель, а лагер виник як екзотичний вид монастирського весняного пива.
Для виготовлення такого пива використовують дріжджі низового бродіння (Saccaromyces carlsbergensis), які після ферментації опускаються на дно посудини. При 4-9 ° C відбувається дане бродіння. Завдяки низьким температурам буде утворюватися менше мікробів, грибків, на відміну від верхового бродіння. Це дозволить зберігатися пиву більше часу.
Стандартне виготовлення лагера - охолоджують зварене сусло, а після вже додають дріжджі і дають побродити в спеціальних ємностях близько тижня при певній температурі. Після цього дріжджі відокремлюють, а пиво проходить друге бродіння вже по помітно більш низькій температурі, яку в старовину досягали заносячи в льоху брили льоду (так довгий час лагер був сезонним напоєм). Оскільки при низьких температурах біологічні процеси сповільнюються, то це «холодне» дображивания досить тривалий - від 20 днів до декількох місяців.
Далі пиво фільтрують і розливають в ємності (бочки, пляшки, банки). Пиво в пляшках часто пастеризують або використовують так звану тонку фільтрацію. Також існує і нефільтрований лагер.
Всупереч поширеним думкам, лагер може бути як світлим, так і темним, і навіть чорним. Колір пива визначається тільки ступенем обсмажування солоду і кількістю темного солоду, який використовується при варінні. Також не обов'язково лагер повинен бути виготовлений тільки з хмелю і солоду. Буває, що замість солоду використовують інше зерно (пшеницю, жито або рис).
Види лагера
Світлий лагер (Light lager) - класичний лагер. Смак у такого пива свіжий, без вираженої солодкавості або гіркуватості з добре відчутними хмільними нотами.
Пілзнер (Pilsner) - прозоре, золотисте за кольором і добре освіжаюче пиво. Має характерно пивний аромат і м'який смак хмелю.
Європейський бурштиновий лагер - має насичений бурштиновий колір, добре збалансований м'який солодовий смак, з нотками підсмажених зернових і помірну міцність.
Льодове пиво (Ice beer) - дуже легке пиво, яке швидко охолоджують після варіння, не чекаючи остаточного браженія. Виходить пиво майже з подвійним змістом алкоголю.
Темний лагер (Dark lager) - солодша версія лагера з темно-бурштиновим або темно-коричневим кольором. Має хлібний аромат з нотками карамелі чи шоколаду.
Драфт (Draft / Draught) - пиво з бочки, що не пастеризується. Транспортують пиво в холодильних контейнерах або піддають тонкої фільтрації, замінюючи пастеризацію.
Бок (Bock) - більш міцне пиво тривалого відстоювання. У Німеччині прийнято виготовляти таке пиво в кінці жнив. Як і більшість пінних напоїв, BOCK є світлий (helles) і темний (dunkles).
Копчений лагер (Rauch) - у пива є копчений присмак, який надає напою підсмажений на вогні солод.
Сорт пива спонтанного бродіння
Ламбік (Lambic) являє собою бельгійське пшеничне пиво спонтанного бродіння, яке виробляють в долині Ламбік в заплаві річки Сени. У 15 км на північний захід від Брюсселя. Технологія приготування цього напою досить складна, варять його в холодну пору року (з 15 жовтня по 15 травня), так як влітку поведінку мікрофлори непередбачувано.
Для ламбіка змішують 2 \ 3 ячмінного солоду і третина не пророщених зерен пшениці. Сусло варять протягом 3-6 годин до отримання незвичайного молочного відтінку. Хміль додають досить скупо, причому він повинен відлежатися протягом 3 років після збору для зменшення гіркоти і аромату, небажаних для цього сорту пива.
Потім сусло перекачують в величезні старі дубові або каштанові бочки обсягом не менше 1000 літрів, які раніше використовувалися для витримки вин (Бургундія, портвейн або херес). На їх стінках і в повітрі містяться дріжджові грибки і молочнокислі бактерії, необхідні для бродіння.
Основне бродіння триває тиждень, а доброджування і витримка - до 3-4 років.
Молодий ламбік, витриманий від 3 місяців до року, - дуже кислий, рудого кольору, трохи каламутний і майже не має піни. Підсолоджений молодий ламбік, також називають Ламбік ду (Lambic doux).
Старий ламбік 2-4 річної витримки набуває винну гірчинку і тонку піну, стає прозорішим, а колір його варіюється від світло-золотого до бурштинового.
Різні варіації ламбіка схожі в тому, що всі вони являють собою шипучий напій, мають пікантно-кислуватим смаком з легкою, терпко-фруктової гіркуватістю і характерним ароматом. Початкова щільність сусла 10 - 12,5%, фортеця 4-6% об.
Існує думка, що ламбік дивно швидко викликає звичку, від якої дуже важко позбутися, і хочеться пити це пиво знову і знову. Хочеться додати, що це не зовсім так, і в нашій реальності, це досить важко, так як ціни на Ламбік, які є на СНД ринку пристойно високі.
Стилі гібридного пива (комбінування верхового і низового бродіння)
«Альт» або «Старе пиво» (Альтбір) - це пиво комбінованого бродіння, приготоване «за старовинними рецептами» з використанням ячмінного та пшеничного солоду. Воно має колір темного бурштину, смак гіркий, міцний, в сільському стилі.
Кёльші (Kolsch) відверто схожі на Німецькі лагери, але все ж подібності у них більше з британськими елямі. Фішкою Кёльша, є його, так званий контроль за походженням, схожість з винним світом, а саме, наприклад, з французькими AOC і Італійськими DOC або DOCG. Тільки пивовари міста Кельн, мають право називати своє пиво Кельш, що означає в перекладі «з Кельна». У Кельні цей вид пива становить більшу половину споживаного пива, хоча не дивлячись на це, продажу Кёльша в Німеччині становлять трохи більше 2% від загального обороту пива.
Класифікація по щільності сусла (по кріпкості)
Існують чотири види пива, яке класифікується за щільністю сусла:
Просте пиво. Максимальна щільність - 7%, фортеця - 0,5-1,5% об.
Розливне пиво. Щільність - 7-11%, фортеця - 0,5-3% об.
Цільне пиво. Щільність - 11-16%, фортеця - 0,5-7% об.
Безалкогольне пиво. Щільність - 6-12%, фортеця - 0,3-0,6% об.
Міцне пиво. Щільність - вище 16%, фортеця - 5-14% об.
Класифікація по сировині
Всім відомо, що виготовляють пиво на основі ячмінного солоду, але буває, що воно вариться за допомогою інших компонентів:
Пшениця
жито
Овес
Кукурудза
Рис
1.4Проблеми фальсифікації темного пива
Висока вартість і дефіцит основної сировини - солоду і хмелю. Тривалість технологічного циклу (від 7 до 42 днів) служать спонукальними мотивами спрощення виробництва, заміни або недовкладання цієї сировини виробниками-фальсифікаторами. Засоби і способи фальсифікації з часом змінюються. Це відноситься і до пива, при приготуванні якого часткова заміна несолодженого матеріалами не є фальсифікацією. Однак, повна заміна солоду повинна розглядатися як технологічна фальсифікація, так як отриманий напій не має солодового присмаку і аромату, типового для пива.
Фальсифікація пива може бути здійснена на стадії його виробництва, транспортування, зберігання або реалізації з метою отримання додаткового прибутку. Найбільш поширені способи фальсифікації із зазначенням методів їх виявлення наведені в таблиці 1.(дод.А)
Розбавлене пиво, розлите в пляшки або банки, найчастіше буває фальсифіковано під час виготовлення, хоча пляшкове пиво може бути розкрито, розведено і знову укупорено. В цьому випадку фальсифікація встановлюється по слабо закритій металевій пробці: при перевертанні такої пляшки верх дном відзначається текти чи відкривається пробка.
У разі повної заміни солоду несоложеним матеріалів при виробництві пива напій виходить порожнім до душі через брак солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть при використанні хмелю за рецептурою.
Використання неякісної сировини - один з видів технологічної фальсифікації за якістю. В результаті виходить низькоякісне пиво, яке має притаманних даного найменування споживчих властивостей.
Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене в основному скороченням термінів головного бродіння і доброджування. В результаті пиво має недостатньо виражений смак і знижену стійкість при зберіганні.
Недолив - це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення від заданого обсягу (0,5; 0,33 л і ін.) Перевищує норму (+1 - 6%) в залежності від виду та обсягу напоїв. Визначається недолив за допомогою мірного посуду.
Додаванням піноутворювачів (пральні порошки та інших.) Фальсифікується бочкове пиво з метою недоливу за рахунок утворення піни. Цей спосіб вкрай шкідливий для здоров'я людей.
Пиво часто фальсифікують відваром гірких і нерідко шкідливих рослинних речовин, присутність яких може бути визначене в такий спосіб. У скляний стакан наливають підлягає випробуванню пиво і додають до нього трохи оцтової кислоти; при цьому відразу з'являється осад; тоді ще доливають невелику кількість оцтової кислоти і продовжують цю операцію до тих пір, поки перестане з'являтися осад. Потім відстояну чисту рідину пробують. Якщо вона продовжує зберігати первісну гіркоту - значить, випробувані пиво містить відвар сторонніх рослинних речовин. Пиво, що не фальсифіковане рослинним сурогатом, своєю гіркотою зобов'язане тільки хмелю. Іноді до пива для надання йому гіркоти домішують пікринову кислоту, що дуже шкідливо.
Можна скористатися простим і надійним способом для визначення присутності в пиві названої кислоти. Для цього беруть невеликий шматочок чистої, абсолютно білої вовняної тканини і кип'ятять його протягом десяти хвилин, після чого виймають і гарненько прополіскують у воді. Якщо тканина забарвиться в жовтий канарковий колір - значить. Пиво містить пікринову кислоту. Чим яскравіше забарвлення, тим більша кількість кислоти додано.
Розділ 2
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ТЕМНОГО ПИВА
2.1 Об’єкт та методи дослідження
За рік пивовари заплатили до Державного бюджету України 4700000000 грн підакцизного податку. У список ТОП-100 найбільших платників податків до 2018 року увійшла п'ятірка ключових підприємств алкогольної галузі:
"Карлсберг Україна" (2930000000 грн),
"Національна горілчана компанія" (2030000000 грн),
"AB InBev Efes" (1600000000 грн),
"УДК" (1530000000 грн)
"Оболонь" (1250000000 грн).
А лідірующіми компаніями-виробниками пива названі "AB InBev Efes", "Carlsberg", "Перша Приватна Броварня" і "Оболонь".
Крім того, що українці в основному споживають класичне Табірне пиво, з року в рік зростає виробництво крафтового напою. Як і раніше залишається тренд на споживання "живого" пива виробництва регіональних заводів і крафтового пивоварень. У сегментації по упаковці також спостерігається деяка поляризація ринку. Значно збільшилася доля продажів пива в 2-х літровою ПЕТ пляшці, оскільки при купівлі пива у великій місткості споживач може заощадити. Попит на пиво став менш імпульсним, наприклад, любителі пива стали частіше придбавати його в супермаркеті.
Літрова пляшка скоротила свою долю у зв'язку з появою економнішої пропозиції. На початку сезону пивоварні компанії залучали споживача до своїх брендів за рахунок екстра об'ємів ПЕТ упаковки – 1,2 і 1,25 літра при збереженні колишньої ціни. Ці обмежені за об'ємом партії перетягнули на себе частину продажів пива в літровій ПЕТ. Оскільки упаковка, дозволяє не порушувати цінового позиціонування брендів, очевидно, вона активно використовуватиметься найбільшими компаніями до відновлення обсягів виробництва. Тому цей сегмент упаковки, який практично повністю формує категорію «інші» можна розглядати як продовження сегменту літровою ПЕТ.
Крім того, конкуренцію літрової ПЕТ в традиційних каналах роздробу склала така ж тара, але в спеціалізованих роздрібних точках з продажу живого пива (цей формат не враховувався в даних на діаграмі).
Частка ринку склопляшки і банки місткістю 0,5 л трохи впала, що можна зв'язати з раціоналізацією споживання, забороною розпивання пива на вулиці і конкуренцією з боку спеціалізованого роздробу. Також скоротилася частка ринку склопляшки місткістю 0,33 л. Банку місткістю 0,33 л, в якій колись було ексклюзивно представлено пиво «Оболонь Преміум», фактично зникла з обороту.
Подальші перспективи українського ринку пива, головним чином, залежатимуть від загального рівня добробуту населення і доступності пива. Негативний вплив на ринок можуть зробити очікуване зростання цін на солод і несподівані кроки з боку уряду, які на тлі дефіциту бюджету можуть збільшити податки. Останнє підвищення акцизу з 0,6 до 0,74 грн./л сталося 1 липня 2010 року, і тепер доля акцизу складає близько 10% роздрібної вартості пива. Також для галузі існують риски вступу додаткових заходів регулювання ринку – заборона продажу пива вночі, ліцензування торгівлі, вступ мінімальної площі торговельного приміщення і тому подібне
Зважаючи на скорочення прибутків, українці не лише стали пити менше пива, але і активно перемикалися на недорогі його сорти. Компанії не могли ігнорувати цю тенденцію і змістили маркетинговий фокус на недорогі бренди. Тому конкуренція в економічному сегменті помітно виросла, і в нім сталися істотні зміни.
Об’єктами досліджень є відчизняне темне пиво таких марок,як ТОВ ТВК «Перша приватна броварня"» Радомишль ПБК ПрАТ«Калсберг Україна».
| № зразка | Найменування продукту | Виробник | НД за яким вироблено продукт |
| 1. | Bernard | Гумполецкій пивоварний завод; (Duvel Moortgat (50%) інвестори (50%)) | ДСТУ 3888 |
| 2. | Staropramen | ПАТ "САН ИнБев Украина" | ДСТУ 3888 |
| 3. | Krosovice | ТОВ ТВК «Перша приватна броварня"» | ДСТУ 3888 |
1 2 3 4 5 6