Ім'я файлу: курсова.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
Таб.4- органолептична оцінка якості пива
На другому етапі органолептичних досліджень результати дегустації представлені графічно у вигляді рисунків – профілів, використовуючи профільний метод. Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове відчуття флевора (поєднання органолептичних характеристик) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє встановити профіль смакоти продукту, а також вивчити вплив різних чинників (вихідної сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання та ін.) Спочатку визначають профіль запаху, потім – смаку та консистенції. При дегустації важливо відчути черговість появи та інтенсивність окремих сенсорних імпульсів.
Потім оцінююється інтенсивність відчуттів за умовною шкалою. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали. Нижче наводиться приклад словесної шкали інтенсивності: 0 – ознака відсутня; 1 – тільки упізнається або відчувається; 2 – слабка інтенсивність; 11 3 – помірна інтенсивність; 4 – сильна; 5 – дуже сильна інтенсивність. На одному рисунку раціонально поєднувати часткові ознаки однієї властивості: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції. Негативні часткові ознаки, наприклад присмак, нечистий комплекс, повинні відзначатися або вказуватися з негативним знаком «мінус». Наприклад, при дослідженні показника «смак» розкладаємо цей показник на такі складові частини: вираженість смаку, властивість, приємність, солодкість і таке інше.
При цьому визначається інтенсивність кожної окремої складової показника «смак». Також можна виявити негативні складові смаку: гіркота, сируватість, наявність стороннього присмаку чи неприємного післясмаку і т.д. При наявності негативних характеристик їх також оцінюють за інтенсивністю їх відчуття. Результати дослідження інтенсивності окремих складових органолептичних показників досліджуваних продуктів відображені в таблиці, яка є основою для побудови профілограм:
Таб.5-– Інтенсивність органолептичних показників Пива темного
| Найменування показника та його характеристика | Зразок №1 | Зразок №2 | Зразок №3 |
| Аромат | | | |
| -Кавовий (+) | 2.1 | 1.2 | 2.2 |
| -Фруктовий (+) | 2 | 2.2 | 1.4 |
| -Квітковий (+) | 0.6 | 0.2 | 0.4 |
| -Мускатний (+) | 0.8 | 0 | 1.8 |
| -Спеції (+) | 1.4 | 0 | 2.4 |
| -Солодовий (+) | 3.8 | 2.4 | 2.9 |
| -Трав’яний(-) | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| -Окислений(-) | 0.8 | 0 | 0 |
| -Хмельовий (+) | 3.4 | 1.8 | 3.3 |
| -Дріжджовий(-) | 1 | 1 | 0.6 |
| Смак | | | |
| -Інтенсивність (+) | 2.6 | 1.2 | 3 |
| -Кислотність (+) | 1.8 | 0.8 | 1.8 |
| -Тривалість (+) | 2.5 | 1.2 | 2.5 |
| -Солодкість(+) | 2.7 | 1.5 | 2.1 |
| -Складність (+) | 2.8 | 0.8 | 2.7 |
| -Солодовий (+) | 3.2 | 2.3 | 2.6 |
| -Хмельовий (+) | 3.7 | 1.6 | 3.6 |
| -Терпкість (+) | 1.6 | 0 | 1.6 |
| -Гіркота (+) | 4.7 | 0.3 | 3.3 |
| -Дріжджовий(-) | 0.4 | 0.2 | 0.2 |
| -Водянистий (-) | 0.6 | 4.4 | 1.2 |
Побудова профілограм Користуючись даними таблиці 5 будовано профільні діаграми окремих органолептичних показників. Споріднені органолептичні характеристики можна об’єднувати і представляти на одній діаграмі. Приклад профілограми зовнішнього вигляду темного пива наведено на рис.3
Осі розташовують таким чином що при з’єднані точок утворюється характерна фігура, властива певній органолептичній ознаці продукту: позитивні характеристики органолептичних показників розташовують у верхній частині профілю, негативні ознаки – у нижній частині. Таке розташування покращує візуальне сприйняття графічного матеріалу, дозволяє чітко виділити показники чи групи показників, які переважають над іншими.
5.1 Визначення кислотності пива
Кислотність пива визначають після звільнення його від вуглекислоти.Для цього 250-300 мл.пива наливають у колбу місткістю 1000 мл і доводять температуру до 20 о С ,далі перемішують закривши горло колби долонею , і лише час від часу відкривають до тих пір,поки припиниться відчуття тиску в середині .Перемішування повторюють 2-3 рази з інтервалом в 5 хвилин.
Потім пробу пива додатково звільнють від залишків вуглекислоти Юдля цьго його нагрівають до 40 о С і витримують при цій температурі 30 хв при періодичному перемішування.Далі пиво охолоджують до 20 о С.
Темне пиво з кольором вище 3,0 мл 0,1нтрозчину йоду перед визначенням кислотності розбавляють з дистильованою водою до співвідношення 1:1 в мірному циліндрі.
Кислотність визначають методом титрування з червоним фенофталеїном (до 20 мл дистильованої води,звільненої від вуглекислоти кип’ятінням,додають 10 краплинт1-процентного спиртового розчину фенофталеїну і 4 краплі 0,1н розчину їдкого натру).Для цього беруть 50 мл пива, звільненого від вуглекислоти і титрують у конічній колбі 0,1н розчином їдкого натру до тих пір,поки 4 краплі цього пива,поміщенні на білу фарфорову пластину ,при змішуванні з 2 краплями чероного фенолфталеїну не припинять його знебарвлювати.
Кислотність пива (Х) виражають в мл. Точно 1 н розчину їдкого натру,що пішов на титрування 100 мл пива.Обчислюють за формулью
V * K * 100
X=
10*40
V-об’єм 0,1н розчину лугу,що пішов на титрування,мл;
К-попрвочний коефіціеєнт 0,1н розчину їдкого натру;
50-кільсть пива,взятого на титрування , мл;
100-коефіцієнт перерахунку на 100 мл пива
10-коефіцієнт перерахунку 0,1н розчину на 1 н розчин.
Зразок № 1
V(NaOH)-3.8
3.8 * 1*100
Х= 100
Х=3.8
Зразок № 2
V(NaOH)-2.5
Зразок № 3
V(NaOH)-1.4
1.4 * 1*100
Х= 100
Х=1.4
Визначення Масової частки сухих речовин
у початковому суслі.
Зразок № 1
Масова частка сухих речовин -7.3
Зразок № 2
Масова частка сухих речовин-5.1
Зразок № 3
Масова частка сухих речовин- 6.2
2.4 Дефекти та умови зберігання темного пива
При порушенні технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. Розрізняють такі види помутніння: кристалічне (за рахунок кристалів щавелевокислого кальцію), білкове, метало-білкове, декстринове, смоляне, бактеріально-дріжджове [12, 351].
Відхилення в смаці і ароматі найбільш характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.
Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладаються сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сардинами, які виробляють діацетил.
Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С. В цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7-8 діб, Бархатне — 3, а Портер — 17 діб. Гарантійний строк зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів передбачений 3 міс, без використання стабілізаторів — 1 міс. з дня розливу.
При недотриманні умов зберігання під дією мікроорганізмів пиво піддається псуванню.
Внаслідок цього погіршується його смак, аромат, появляється опалесценція, а потім і каламуть. Пиво часом піддається оцтово- і молочнокислому бродінню, які зумовлюють скисання пива.
Важливою ознакою хорошого пива є прозорість і стійкість при зберіганні. У процесі зберігання пиво починає каламутніти. Термін появи каламуті після розливу пива характеризує його стійкість. ГОСТ Р 51174-98 встановлює стійкість пива для різних його типів.
Розрізняють біологічні та фізико-хімічні помутніння.
Біологічні помутніння викликані розвитком мікроорганізмів. Більшість сторонніх мікроорганізмів не може розвиватися в пиві високої якості, тому що цьому перешкоджає відсутність кисню, наявність СО2, спирту, хмельова смол, які володіють антисептичною дією, а також низька температура доброджування. Це відноситься до таких мікроорганізмів, як цвіль і оцтовокислі бактерії, термобактеріі і маслянокислі бактерії. Однак у пиві легко розвиваються дріжджі (Saccharomyces) і деякі молочнокислі бактерії (Lactobacillus), в тому числі і педіококкі (пивні сарцини). Пивна інфекція зазвичай обмежується культурними і дикими дріжджами, молочнокислими бактеріями і сарцини, однак можуть бути і інші мікроорганізми.
Найчастіше з помутнінь біологічного характеру зустрічається дріжджова каламуть. Муть, що викликається культурними дріжджами, нешкідлива, але все ж небажана для пива. Муть, що викликається дикими дріжджами - Sacch. pasterianus, робить пиво хворим і непридатним для вживання.
Дріжджова каламуть з'являється найчастіше в молодому, недостатньо дозрілому пиві, що містить після розливу значну кількість зброджуваний речовин. Дріжджові клітини культурних дріжджів проходять через фільтр або потрапляють в пиво як вторинна інфекція з півопроводов і розливної машини. Вони швидко розмножуються в пиві, що містить повітря, і за короткий час утворюють каламуть. Ця каламуть, у вигляді щільного осаду, усувається фільтрацією. Смак пива змінюється незначно, з'являється дріжджовий присмак.
Дикі дріжджі утворюють тонку каламуть. Клітини їх осідають дуже повільно, а часто не осідають зовсім, осад утворюється пухкий, у вигляді невеликих пластівців, легко рухливий. У пиві з'являється фруктовий присмак або воно стає терпко-гірким.
Запобігти дріжджову каламуть можна глибоким зброджуванням.
Молочнокислі і оцтові бактерії не можуть розмножуватися при температурі 4-6 ° С. Тому якщо у відділенні дображивания не підтримується досить низька температура, то це може призвести до інфікування названими мікроорганізмами.
Муть, що викликається молочнокислими бактеріями, відрізняється шовковистим блиском. З часом вона зменшується і утворює легкий білий осад бактерій. У результаті цього кислотність пива підвищується, смак пива стає неприємним.
До негативно впливає на якість пива мікроорганізмам відноситься і пивна сарцини (Streptococcus), з класу грампозитивних анаеробних мікроорганізмів. Для їх розмноження необхідний СО2. Пивна сарцини розмножується при температурі 4-6 ° С, добре зброжує глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу. В результаті бродіння утворюється молочна кислота, при наявності кисню продукується діацетил, який надає пиву сторонній запах і смак. Найбільш легко заражається сарцини слабо охмелене пиво з недостатньо осахаренного сусла, що має недостатню кислотність.
При інтенсивному розвитку сарцини пиво каламутніє. Спочатку видно легка опалесценція, потім утворюється слабка молочна каламуть. Смак стає солодкуватим через утворення диацетила. Сарцини Pediococcus damnosus надає пиву неприємний запах і смак, хоча помутніння може і не бути. Pediococcus pemiciosus викликає, крім того, помутніння пива. Така каламуть частіше зустрічається в темних сортах пива, ніж у світлих.
Сарцини можуть утворювати на поверхні пива слизову плівку. Ці бактерії є супутниками дріжджів і добре розмножуються на дріжджах. Сарцини мають позитивний електричний заряд, а дріжджі-негативний, тому вони добре прилипають до дріжджів і прискорюють їх Автоліз, що створює умови для росту і розвитку педіококков в період доброджування пива. Головним джерелом розповсюдження сарцини є насіннєві дріжджі.
Муть, що викликається розвитком оцтовокислих бактерій, зустрічається рідко. Ці бактерії - аероби, тому розмножуються тільки в пиві, насиченому повітрям або знаходиться в негерметично закритих посудинах. Уксуснокислое бродіння супроводжується утворенням оцтової кислоти, в результаті пиво набуває кислий смак. Оцтовокислі бактерії утворюють на поверхні пива суцільну або шматочками плівку.
Розвиток термобактерій призводить до помутніння пивного сусла, надає йому рудувату забарвлення. При інтенсивному розвитку термобактерій сусло набуває запах селери, який в пиві змінюється на затхле. У процесі бродіння пива термобактеріі здебільшого гинуть, тому що не переносять наявності спирту. У слабоохмеленном пиві іноді зустрічаються життєздатні палички термобактерій, які викликають помутніння.
Поява каламуті небіологічного характеру в готовому пиві пояснюється недостатньою стійкістю деяких речовин пива. У пиві знаходяться гідрофільні колоїди, які під впливом різних факторів коагулюють. Спочатку колоїдні частинки укрупнюються починають відбивати промені світла, в пиві з'являється опалесценція. Потім частинки укрупнюються настільки, що стають видимими, і пиво каламутніє.
Зустрічаються різного роду колоїдні помутніння, в яких головну роль грають білкові речовини. Чисто білкове помутніння проявляється у формі дрібних пластівців, які не розчиняються при нагріванні. Раптове настання білкового помутніння спостерігається у разі раптового припинення тиску СО2 при розливі. Пиво може швидко помутніти, якщо воно впродовж 8-12 годин знаходиться під тиском СО2 в наполовину спорожнюванням танку.
Іноді фільтроване і розлите пиво через короткий термін починає опалесціровать. Потім у пиві з'являються дрібні пухкі пластівці, які не зникають; при тривалому зберіганні пива в пляшках пластівці осідають на дно.
Причина даного роду помутнінь - високомолекулярні білки, які не виділилися при виготовленні пива. Ці білкові речовини не дуже стійкі при зміні кислотності і температури що призводить до їх коагуляції.
Помутніння пива настає з пониженням температури. Після зберігання пива при низьких температурах воно стає менш прозорим, як ніби покривається тонкою вуаллю, хоча при кімнатній температурі воно прозоріше. Муть зникає при нагріванні і знову з'являється при охолодженні. Під впливом кисню повітря, світла, іонів металів холодне помутніння перетворюється в необоротне, незникаючих.
Поява холодного помутніння є першою ознакою окислення. Доступ кисню при розливі посилює холодне помутніння. Речовини холодної каламуті - сполуки білків і дубильних речовин. Кисень провокує перетворення холодного помутніння в окисне. При наявності кисню може відбуватися також окислення гірких речовин хмелю, це викликає зміна смаку і помутніння пива.
Метали утворюють з білковими компонентами нерозчинні комплекси і перетворюють холодну помутніння в метало-білкове, необоротне. Присутність металів в пиві може бути результатом зіткнення його з металевими поверхнями обладнання. Такі метали, як мідь і залізо, в якості каталізаторів прискорюють реакції окислення, що відбуваються в готовому пиві. Досить незначної кількості металу-каталізатора, щоб збільшилася освіта холодної та окислювальної каламуті пива. Таке помутніння проявляється іноді у вигляді пластівчасті осаду, який не розчиняється при нагріванні.
Окислювальне помутніння при нагріванні не зникає. Воно являє собою комплекс органічних і неорганічних колоїдів.
Характерним хімічним помутнінням є оксалатні, яке викликається щавлевокислого кальцієм. Такого роду помутніння зустрічається рідко. При фільтрації оксалатні помутніння зникає.
Причина клейстерний помутніння - неповний гідроліз крохмалю при затирання або промиванні дробини водою з температурою вище 80 ° С, коли негідролізованний крохмаль дробини розчиняється і потрапляє в сусловарочному котел. У ході бродіння продукти гідролізу крохмалю коагулюють і викликають стійку каламуть.
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Курсова робота досліджувала одну з актуальних проблем сучасного товарознавства – товарознавчу характеристику пива. Дослідження, вивчення та аналіз низки літературних джерел, спостереження за практикою дали змогу зробити такі висновки і узагальнення:
За останні дванадцять років український ринок пива пройшов періоди спаду, стабілізації та оновлення. На ринку відбулось укрупнення виробників, зміцнення позицій одних пивних брендів та послаблення інших, розширення асортименту в різних цінових категоріях, зменшення кількості дрібних підприємств.
Структура ринку пива України у цілому близька до структури ринку пива розвинутих країн, і її можна назвати олігополістичною з низьким вмістом невеликих виробників. Сьогодні "правила гри" на цьому ринку визначають чотири основні його учасники, серед яких є і національні виробники, і представники транснаціональних корпорацій.
Темне пиво характеризується порівняно нижчим вмістом спирту, рубіновим кольором, приємним ячмінно-солодовим смаком і ароматом, яких надають йому барвні речовини, внаслідок спеціального ферментативного та високотемпературного оброблення ячмінного солоду.
В Україні частка темного пива становить 15-20%.
Колір пива визначається ступенем обжареного солоду і кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, так як при обсмажуванні втрачають ферменти, необхідні для сусла.
Найпоширеніші види темного солоду:
– мюнхенський;
– віденський;
– карамельний;
– шоколадний;
– палений.
Чіткого зіставлення класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.
.В супермаркеті «Сільпо» представлена велика кількість темного пива,як українських виробників,так і імпортні партії.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Васильева Н. Бочечная достаточность // Бизнес. - 2006. - № 18-19. - С. 144-147.
2. Васильева Н. Пивные хроники 2004 // Бизнес. - 2004. - № 18-19. - С. 144-146.
3. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К., 2003. - 572 с.
4. Зрезарцев М.П., Зрезарцев В.М., Параніч В.П. Товарознавство сировини та матеріалів.: Навч. посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 404 с.
5. Інфраструктура товарного ринку: Навч. посібник / За ред. д-ра екон. наук, проф. І.В. Сороки. - К.: НМЦВО МОіН України, НВФ «Студцентр», 2002. - 608 с.
6. Інфраструктура товарного ринку: продовольчі товари: підручник / За ред. О.О. Шубіна. - К.: Знання, 2009. - 564 с.
7. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. – М., 1970. - 355 с.
8. Мороз Л.А., Кріль Ю.Т. Динаміка розвитку ринку пива в Україні і проблеми його сировинного забезпечення // Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. — Т. 3 (№1). - Львів, 2001. – С. 209-214.
9. Мороз Л., Савченко Ю. Стратегії та джерела формування конкурентних переваг на українському ринку пива // Маркетинг в Україні. – 2007. № 6. – С. 18-23.
10. Павлов В.І. Основні тенденції функціонування споживчого ринку в регіоні / Проблеми раціонального використання соціально-економічного та природно-ресурсного потенціалу регіону: збірник наукових праць. - Випуск 5. - № 4. – Луцьк: «Надстир’я», 2005.
11. Силивончик А. Не солодко // Бизнес. - 2007. - №33. - С. 100
доступу :
http://www.euromonitor.com
Beer statistics 2010 edition [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://dev.brauerbund.de/
download/Archiv/PDF/statistiken/101126%20The%20Brewers%20of%20Europe%20
%20Beer%20Statistics%202010.pdf
Colen L. Beer drinking nations. The determinants of global beer consumption / L. Colen, J. F.
M. Swinnen [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.wineeconomics.org/
workingpapers/AAWE_WP79.pdf
Global alcoholic drinks projection 2011 – Part 1: Alcoholic drinks and beer [Електронний ресурс]. –
Режим доступу : http://www.euromonitor.com
Global performance and prospects for beer [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://
www.euromonitor.com
Growth opportunities for beer suppliers [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://
www.euromonitor.com
Heineken in world beer market [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.euromonitor.com
Restrictions on the sale and supply of alcohol: evidence and outcomes [Електронний ресурс]. –
Режим доступу : http://ndri.curtin.edu.au/local/docs/pdf/publications/R207.pdf
Sankrusme S. A study of beer market leader, challengers and niche strategies / S. Sankrusme
[Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.waset.org/journals/waset/v43/v4390.pdf
Strategies for growth in an increasingly consolidated global beer market [Електронний ресурс]. –
Режим доступу : http://www.euromonitor.com
Доцяк В. С. Українська кухня. Львів: Видавництво “Оріана - Москва”, 2008 р.
Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Київ “Вікторія” 2010р.,
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Київ “А.С.К.”
Мархель П. С. Производство пирожных и тортов. Москва “Пищевая промышленность” 1974 р.
Облік і звітність на підприємствах ресторанного господарства
ДОДАТОК А
Таблиця 1 - Способи і методи виявлення фальсифікації
| Спосіб фальсифікації | Методи виявлення |
| Розведення водою | Органолептический аналіЗ |
| Повна заміна пива підфарбовувати розчинами показників. | Органолептический аналіз. Аналіз фізико-хімічних показників |
| Застосування значних доз - несоложеним матеріалів (ячмення, цукру та ін.) | Органолеттіческій аналіз. АналізВуглеводного і амінокислотного складу (при заміні солоду ячіменем зменшується в суслі і п ве концентрація деяких амінокіслот. Зокрема пролина) |
| Використання неякісної сировини : солоду, хмелю, води | Органолептический і фізико хімічний аналізи |
| Порушення технологічних режимів | Органолептичний і фізико хімічний аналізи |
| Внесення піноутворювачів, не дозволених (пральні порошки, гліцерин і ін.) | Органолептичний аналіз, визначення pH |
| Недолив при розливі та відпуску споживачеві | Вимірювання обсягу |
1 2 3 4 5 6