Ім'я файлу: курсова.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
Розширення: docx
Розмір: 164кб.
Дата: 02.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
РОЗДІЛ 1-2.docx
2.2 Структура асортименту темного пива,,що реалізується в супермаркеті.
Структура асортименту – це кількісне співвідношення товарних груп, підгруп, різновидів у товарообороті. Вона вважається раціональною, якщо найбільше відповідає попиту споживачів.
Поняття «широта» товарного асортименту стосується як промислового, так і торгового асортименту й характеризується числом найменувань (видів і різновидів) товарів певного призначення. Так, асортимент столового посуду можна обмежити різноманітними тарілками, а можна розширити за рахунок салатниць тарелів, ваз тощо. Розширення асортименту товарів повинно бути оптимальним і відповідати розумним потребам та вимогам економічності.
Під повнотою асортименту товарів розуміють відношення кількості різновидів товару, що знаходиться в продажу, до кількості товарів, передбачених прейскурантами всередині виду.
При формуванні промислового і торгового асортименту виходять з принципу якнайповнішого задоволення потреб населення на основі розвитку продуктивних сил, зростання промислового виробництва, прискорення науково-технічного прогресу. Врахування усіх факторів, що впливають на попит, систематичне поповнення й оновлення асортименту товарів повинні сприяти його оптимізації, що має важливе соціально-економічне значення. виробники, і представники транснаціональних корпорацій.
Структура ринку пива України у цілому близька до структури ринку пива розвинутих країн, і її можна назвати олігополістичною з низьким вмістом невеликих виробників. Сьогодні "правила гри" на цьому ринку визначають чотири основні його учасники, серед яких є і національні виробники, і представники транснаціональних корпорацій.
При дослідженні асортименту темного пива в супермаркеті «Сільпо» було визначено ,що в співвдношенні вітчизняних та закордоних виробників,вітчизняні займають лише 33% ,тоді як іноземні 67%(див. мал.1), з них найчастіше зустрічається пиво виробництва Бельгії 18%.Виробники таких країн ,як:Великобританія,Німечина та Чехія представленні в однаковій кількості та займають по 11% від усього асортименту.Найменша кількість представленого асортименту мають такі країни як : Чехія 4%,Австрія 4%,Данія 4% та Ірландія 4%.
Рис.2
В супермаркеті «Сільпо» зустрічаються такі вітчизняні торгівельні марки ,як : ТОВ«Старий мельник з діжки»,САН ІнБев Україна ,ПрАТ«Калсберг Україна» ТОВ «Янтар» ТОВ ТВК «Перша приватна броварня"» Радомишль ПБК.(дод.Б)
2.3 Оцінка якості темного пива
На якість пива істотно впливає процес його виробництва, який відбувається наступним чином:
Виробництво солоду. Солод - один з головних видів сировини для виробництва пива. Його отримують з пивоварного ячменю в результаті процесу, який називається солодовиращіваніем. Виготовлення солоду відбувається в солодільне. При виробництві солоду зернам ячменю дають можливість почати проростати. Під час цього вуглеводи перетворюються в іншу форму - таку, яка може бути уживана дріжджами при бродінні. Коли бажані перетворення речовин завершені, процес переривають, висушуючи зерно. Це зупиняє подальше проростання.
Процес виробництва солоду можна розділити на наступні етапи:
1. Після збирання з полів ячмінь вилежується і проходить очищення (при цьому контролюються його вологість і температура).
2. Зерно миється у великій кількості води для того, щоб розбудити зародок зерна для пророщування.
3. Ячмінь проростає при постійному контролі вологості і температури.
4. Проростання зерен переривають сушкою.
5.В зрештою, від висушених зерен відбиваються проростки коренів і стебел. Отриманий продукт називається солодом.
Готовий солод містить наступні речовини: крохмаль та інші вуглеводи (крім целюлози): 70-79%; протеїни і пептиди: 10-12%; целюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; інші речовини: 4-6% .
Другим кроком у виготовленні пива є варіння сусла. Пивом напій стане називатися тільки після процесу бродіння і дозрівання в бродильному відділенні. Виробництво сусла коротко можна описати як процес, який складається з таких етапів: дроблення солоду, затирання, фільтрації затору (відділення дробини), кип'ятіння сусла, відділення шроту (білка), охолодження сусла.
Для отримання потрібної якості пива необхідно дотримуватися правильних пропорцій між сортами солоду. Різні сорти пива варяться з різних сортів солоду. Для повної впевненості в якості, весь солод, який поставляється на завод, аналізується в лабораторії.
Кожен солодовий силос має заслінку, пов'язану з системою транспортерів, за якими солод подається на ваги, де зважується. Потім він надходить у дробарку. Солод дроблять для того, щоб отримати можливість швидко і ефективно дістатися до речовин, які в ньому знаходяться. Розмір одержуваних при дробленні частин визначається застосовуваним методом фільтрації затору.
Подрібнений солод називається помел. Помел розподіляють на кілька фракцій: оболонки (лушпиння), велика крупка, дрібна крупка та борошно. Результати дроблення регулярно контролюються.
Солод складається переважно з вуглеводів і крохмалю. До початку бродіння солод повинен бути перероблений так, щоб поживні речовини, необхідні для дріжджів, стали доступними.
Справа в тому, що пивні дріжджі не можуть переробити крохмаль, який складається з довгих ланцюжків молекул цукру. Тому необхідно попередньо розщепити крохмаль на більш прості цукри. Цим перетворенням керують особливі ферменти (амілази). При відповідній температурі вони активуються і починають розщеплення крохмалю. У солоді знаходиться також значна кількість протеїнів. Більшість з них мають значення для повноти смаку пива і стійкості піни. Однак деякі протеїни можуть викликати помутніння напою і випадання осаду в пляшці під час зберігання. Протеїни являють собою великі молекули, складені з безлічі амінокислот. Існують спеціальні ферменти, здатні розщеплювати протеїни на окремі амінокислоти. Значна частина протеїнів розкладається вже в процесі солодорощення.
Взагалі можна сказати, що зміст затирання полягає в тому, що різні ферменти розщеплюють крохмаль і протеїни відповідно на прості цукри і амінокислоти. На початку затирання лише близько 10-15% екстракту солоду знаходиться в розчинній формі. Тому для вивільнення інший маси екстракту і потрібні ферменти, які були накопичені зерном під час солодорощення. Спільним для всіх ферментів є те, що їхня активність у великій мірі залежить від температури. У певному температурному інтервалі їх активність дуже висока (оптимальна температура). Якщо вона виходить за верхню межу цього інтервалу, активність ферментів різко знижується і потім взагалі припиняється, а ферменти деактивуються. Якщо потрібно активізувати певний фермент, слід забезпечити оптимальну температуру, характерну саме для нього.
Мета затирання: отримання оптимальної кількості екстракту (вихід), досягнення найвищого можливого якості сусла.
Перед початком затирання солодовий помел, отриманий у результаті дроблення, змішується з водою. Щоб він рівномірно розподілявся і не утворював грудка, вода подається по тій самій трубі, яка і помел. Крім того, в заторних чанах встановлені спеціальні мішалки. На початку затирання температура сусла підтримується на рівні 45-50 ° С. Щільність затору визначається кількістю як води, так і солоду (під щільністю ми маємо на увазі вміст екстракту). Можна сказати, що затор повинен бути в середньому приблизно в 1,2-1,6 рази густіше, ніж готове сусло. Потім затор проходить кілька етапів, кожному з яких відповідають свої певні температура і час. Ці етапи називаються паузами. Перша з пауз називається протеїнової паузою. Температура підтримується на рівні 45-55 ° С. Протягом паузи активізуються ті ферменти (ензімі), що розщеплюють протеїни, які знаходяться в солоді. З протеїнів утворюються амінокислоти. Розщеплення значної частини протеїнів вже відбулося в процесі солодження (пророщування). Протеїни, які залишилися, розщеплюються під час цієї паузи. Час паузи залежить від конкретної технології, але найчастіше від 45 хвилин до однієї години. Пауза на осахареніе продовжується до повного осахаренію крохмалю, яке визначається йодним тестом.
Останній етап називається закінченням затирання. При цьому температура підвищується до 78 ° С для гарантованого розщеплення крохмалю і зниження в'язкості сусла (корисно для фільтрації). Фільтрація затору відбувається поетапно: проціджування, промивання (промивається пласт дробини). Коли рівень сусла опуститься до поверхні заторно маси, починають промивання дробини. У фільтруючому пласті все ще залишається досить багато екстракту. Саме тому, бажано зуміти виділити його. Це робиться за допомогою форсунки, яка встановлена у фільтри. Через форсунку пласт дробини зрошують водою. Температура води при промиванні підтримується на рівні 78 ° С. Процес продовжується до тих пір, поки вміст екстракту в суслі не стане настільки низьким, що подальше промивання виявиться недоцільним. Вміст екстракту вимірюється у відсотках Плато (% Р). Промивання припиняють при 0,5-0,8% Р.
Сусло з буферного чана надходить в сусловарний котел. У сусловарному котлі сусло кип'ятиться приблизно півтори години, при цьому в нього додають хміль. Сусло кип'ятять для того, щоб простерелізовать його і активізувати ферменти, змусити випасти у осад (коагулювати) нестабільні протеїни (освіта гарячого трубу), перетворити в розчинний стан важливі для продукту гіркі речовини хмелю, видалити небажані ароматичні речовини, довести його до потрібної концентрації (вода в процесі варіння випаровується). Під час кип'ятіння у сусловарний чан додається хміль. Кількість хмелю, який додається, залежить як від ступеня його гіркоти, так і від того, який сорт пива вариться.
Значення хмелю при виробництві пива дуже велика і він в свою чергу є одним з головних факторів якості пива. У хмелі знаходяться гіркі речовини, які додають пиву його специфічний характер. Хміль сприяє тому, що аромат і смак напою стають більш повними, а піна густішим і стійкою. Крім того, речовини хмелю мають антисептичну дію і беруть участь у коагуляції білків. При кип'ятінні речовини, які входять до складу хмелю, розчиняються. Гіркі речовини і ефірні олії переходять у сусло. Ефірні олії є літаючими, тож субстанції, які могли б додати пива різкий, неприємний смак, з сусла випаровуються. Частина гірких речовин у процесі кип'ятіння розчиняється в суслі.
Деякі з протеїнів, які знаходяться в суслі, з'єднуються з дубильної кислотою хмелю. Частина цих сполук нерозчинна в гарячому суслі і тому випадає у осад (гарячий труб). Краще всього, якщо осад складається з великих частин, а сусло стає прозорим. Інша частина протеїнів і гірких речовин випадає у осад пізніше, коли сусло охолоджується (холодний труб). Обидва види осаду називаються також труб (гарячий і холодний труб).
Для того, аби витягнути з хмелю максимум корисних речовин і одночасно домогтися випадання осаду в казані, сусло повинно кипіти бурхливо. Процес кип'ятіння зазвичай триває півтори години. Далі в гидроциклоне видаляються залишки хмелю разом з трубою. Гидроциклон представляє собою циліндричний танк, в який сусло накачується тангенціально (під кутом). Це змушує сусло в танку закручуватися, завдяки чому в центрі дна накопичується гарячий труб. Вже за чверть години можна ясно розрізнити прозоре сусло на периферії ємності, в той час як в центрі дна труб утворює конічну гірку.
Перш ніж почнеться бродіння сусло необхідно охолодити. Це обумовлено тим, що дріжджова клітина послаблює свою дію при температурах понад 30 ° С. Одночасно зростає ризик інфікування сусла небажаними мікроорганізмами, так як їх оптимальні температури лежать в межах 20-40 ° С. Пізніше, коли почнеться бродіння, дріжджі зуміють в якійсь мірі стримати зростання бактерій. Тому охолодження сусла робиться в закритих системах.
Сусло надходить до охолоджувача. Тут воно охолоджується до приблизно 10-17 ° С. Точний рівень температури залежить від сорту запланованого до виробництва пива і типу дріжджів, які використовуються при цьому. Охолоджувач сусла являє собою пластинчастий теплообмінник, розділений на дві секції: перша секція (холодна вода охолоджує сусло з 95 ° С до температури бродіння), друга секція (суміш, яка містить спирт, охолоджує сусло далі до температури бродіння). Коли охолоджуване сусло досягає потрібної температури, його перекачують в бродильний танк, де і відбувається процес бродіння.
Після того, як готове сусло пройшло через охолоджувач, сусла дали охолонути до належної для бродіння температурі і додали кисень і дріжджі.
Далі ми прослідкуємо стадії виробництва від сусла до готового пива. Цей відрізок виробничого процесу поділяється на такі основні стадії: бродіння, витримка (дозрівання), фільтрація, витримка.
Після завершення основного бродіння зелене пиво необхідно витримати, щоб воно набуло відповідний смак і аромат. Витримку можна розділити на два етапи: дозрівання і стабілізація. Стадія дозрівання триває близько шести діб, стадія стабілізації - від двох до трьох діб. Під час витримки відбувається наступне: пиво освітлюється (дріжджі і деякі інші речовини випадають в осад), поліпшуються смак і аромат пива.
У процесі бродіння дріжджі розмножуються. Як правило, отримують вихід в п'ять разів більше, ніж було задано дріжджі. Найкращі отримані дріжджі використовують в наступних процесах бродіння, а багатий на вітаміни надлишок продають на корм худобі. Перш ніж повторно ставити дріжджі для бродіння, фахівці лабораторії переконуються, що вони не інфіковані. Тому кожен раз відбираються проби дріжджів, які перевіряються в лабораторії. Якщо результати аналізу показують, що в дріжджах присутня інфекція, вони бракуються. У лабораторії кожного пивоварного заводу є деяка кількість так званої чистої культури. Вона складається з дріжджових клітин, виведених з одного первісної клітини. Ця культура облагороджена і має найкращі властивості. Невелика кількість клітин культури відбирають для їх швидкого розмноження, щоб отримати потрібну для роботи промислове кількість дріжджів.
При позитивних результатах аналізу дозволяється до 10 повторних використань дріжджів. Потім вони замінюються новою партією, розведеної з однієї клітини. Важливо, щоб у початковій стадії бродіння сусло було насичене повітрям (киснем). У ході процесу розмноження дріжджі використовують весь кисень і тільки тоді починають виробляти екстракт на спирт. Під час витримки в танку, навпаки, наявність кисню зовсім небажане. Він окисляє речовини, які знаходяться в пиві, і погіршує смак напою. Коли зелене пиво забирають з бродильного танка, воно насичене вуглекислотою. На сучасних заводах використовується новітнє обладнання, яке дозволяє зберігати в пиві після бродіння достатню кількість вуглекислоти, тому штучна карбонізація не застосовується.
До витримці пиво ще не набуло свою остаточну кондицію. На смак воно "сире" і незріле. Це обумовлено тим, що в процесі основного бродіння утворився ряд речовин, які негативно впливають на його смак. Перш за все, це відбувається протягом першої стадії бродіння. Деякі з цих речовин літаючі і зникають, коли починає виділятися вуглекислий газ. Але вирішальними для дозрівання напою є хімічні реакції, які відбуваються за участю дріжджових клітин, які залишилися в пиві. Гіркота в пиві також стає більш чистою і м'якою в процесі витримки. Після бродіння і дозрівання температуру знижують приблизно до -1 ..- 2 ° С. Потім пиво залишають ще на кілька діб для стабілізації. Після витримки напій набуває бажані смакові властивості. Проте воно все ще містить дріжджі, які роблять пиво каламутним. Високоякісне пиво повинне мати такі властивості: бути прозорим, бути стерильним, бути стабільним.
Щоб біологічна якість продукту не погіршувався, дріжджі необхідно видалити. Для цього пиво фільтрують, пропускаючи напій через кізельгурових фільтр. У проміжку між фільтрацією і розливом напій зберігається в форфасах. Крім клітин дріжджів, в зеленому пиві, наприклад, також присутні сторонні частини. Багато хто з них настільки малі, що їх навіть неможливо розглянути у звичайний оптичний мікроскоп. Виходячи з цього, можна було б припустити, що ці включення не впливають на прозорість пива. Однак через те, що частини не розкриті, пиво виглядає каламутним, якщо тримати його проти світла. Для видалення цих частин необхідно використовувати дуже тонкі фільтри.
Звичайно, як фільтруючий матеріал використовується кизельгур (діатоміт). Він є одним з найдавніших допоміжних фільтрувальних засобів. Кизельгур складається зі скелетів (панцирів) мікроскопічних діатомітової водоростей, які відклалися на дні озер і морів. При виготовленні фільтруючого матеріалу ці скелети спочатку розмелюються на порошок. Потім органічні речовини руйнуються шляхом нагрівання.
Кізельгурових фільтр комбінований з фільтром тонкого очищення. Його завдання видаляти речовини, які можуть бути присутніми у вигляді дуже маленьких частин. Інакше пізніше вони вступлять в реакцію з деякими протеїнами і викличуть помутніння пива. Наприкінці лінії фільтрації знаходиться невеликий попереджувальний фільтр. Він призначений для видалення частин кизельгуру у разі, якщо, наприклад, прорветься одна з фільтрувальних серветок або сіток великого фільтра.
Пиво надходить на лінію розливу, проходячи через Flash-пастеризатор (від слова - спалах, яка передає швидкість процесу). Пастеризація - це метод, за допомогою якого в хмільному напої знешкоджуються продукти життєдіяльності дріжджів. Вони мають дуже малі розміри, через що можуть у невеликих кількостях проникати до відфільтрованому пива і надалі впливати на його здатність до тривалого зберігання.
На відміну від застарілої технології тунельної пастеризації, при застосуванні пастеризації в потоці (інша назва Flash-методу) пиво швидко нагрівається до 72-73 ° С і залишається при такій температурі протягом приблизно 30 секунд, після чого знову охолоджується. Така суттєва теплова обробка не впливає на смак пива, але є запорукою споживачеві, що продукція збереже свої властивості протягом усього терміну придатності до споживання. Саме в цьому, зокрема, полягає відмінність сучасного пива від того, що вироблялося в нашій країні раніше, коли через кілька днів змінювався смак продукту або з'являвся осад.
ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ
Сенсорна оцінка є найбільш стародавнім і широко поширеним способом визначення якості харчових продуктів. Органолептичні методи швидко, об'єктивно і надійно дають загальну оцінку якості продуктів. Сенсорний контроль дозволяє оперативно і цілеспрямовано впливати на всі стадії харчових виробництв .
До органолептичними показниками відносять: прозорість, смак, хмільну гіркоту, аромат і піноутворення. Смак, аромат і хмільну гіркоту оцінюють, пробуючи пиво невеликими ковтками. У першу чергу звертають увагу на те, характерні чи смак, аромат і хмельова гіркота для даного типу пива, потім - чи є в досліджуваному пиві сторонній присмак. При оцінці даних органолептичних показників рекомендується наступний перелік описових термінів: смак - чистий, повний, гармонійний, виражений, негармонійний, слабко виражений, порожній, солодкуватий, солодовий; присмаки - дріжджовий, карамельний, фруктовий, кислуватий, металевий, сірчистий, медовий, масляний, фенольний; гіркота - м'яка, пов'язана, груба, що залишається, злегка залишається, слабка / сильна (не відповідає типу пива), нехмелевая; аромат-хмільною, чисте, свіже, слабкий хмільною, дріжджовий, квітковий, фенольний, зіпсованого пива (кислий, тухлий ). Темні сорти пива мають яскраво виражений смак спеціальних солодів (головним чином, темного, карамельного). Смак пива визначається сировинним складом і технологією виготовлення.
Гіркота пива визначається гіркими речовинами хмелю, дубильними і гіркими речовинами оболонок солоду та ячменю, продуктами, які виділяються дріжджами, самими дріжджовими клітинами з адсорбованими хмельовим речовинами.
| Назва пива | Показники якості | Сумарна оцінка балів | |||||
| Піна і насиченність (min 2-max 5) | Прозорість (min 0-max 3) | Колір (min 0-max 3) | Аромат (min 1-max 4) | Смак | |||
| Повнота і чистота смаку(min 2-max 5) | Хмельова гіркота (min 2-max 5) | ||||||
| Bernerd | 4.4 | 1.6 | 2.8 | 3.1 | 3.4 | 3.9 | 19.2 |
| Staropramen | 2.1 | 3 | 2.8 | 2.7 | 2.1 | 2 | 14.7 |
| Krosovice | 4.1 | 3 | 2.9 | 3.5 | 3.8 | 3.8 | 21 |
1 2 3 4 5 6