Ім'я файлу: Дипломна_холодні закуски з мяса.docx
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
М'ясо птиці. Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13-16% від живої маси курей.
Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.
Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці "мармуровість" відсутня.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків. Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості.
М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.
Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.
Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.
М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.
Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.
Потрошіння (патрання) ‒ це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.
Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги ‒ до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.
Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.
За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят ‒ ніжна шкіра.
Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної качок і кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей ‒ груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.
За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят ‒ 480 г, курчат-бройлерів ‒ 640 г, каченят ‒ 1040 г, гусенят ‒ 1580 г, індичат ‒ 1620 г.
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.
Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.
Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.
Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять до худих.
При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки.
Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, відносять до II категорії.
За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0-4°С) і морожені (не вище- 8°С).
При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.
У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних ‒ жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих ‒ сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного ‒ у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.
Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.
Сало. Тваринний підшкірний жир, найчастіше свинячий. Інколи, для назви солоного або копченого сала, використовують слово іншомовного походження ‒ шпик.
В Україні та багатьох інших країнах є частиною традиційної національної кухні. У минулі часи сало було дуже важливим елементом харчування завдяки своїй дуже високій харчовій цінності (770-870 ккал на 100 г), а також здатності зберігати свої властивості протягом тривалого часу без охолодження. Для цього сало для тривалого зберігання засолюють. З сала витоплюють смалець та виробляють шкварки.
Сьогодні, коли поширюється здорове харчування з невеликим вмістом жирів, сало стає більше традиційною закускою на національному столі, ніж основною стравою.
Сало в залежності від способу відгодівлі містить 88-94 відсотки чистого жиру, який за рівнем засвоюваності йде нарівні з молочним і риб'ячим жирами. Біологічна активність сала в п'ять разів вища, ніж яловичого жиру. За вмістом інших незамінних жирних кислот (близько 10 %) свиняче сало переважає вершкове масло. Окрім того, сучасна наука стверджує, що якість свинячого сала поліпшується при топленні. А його споживання в поєднанні з овочевими салатами попередить розвиток атеросклерозу.
За результатами спеціальних досліджень виявлено, що в 100 грамах свинини міститься 60 міліграмів холестерину, яловичини ‒ 67, телятини ‒ 87, м'яса птиці ‒ 113, маргарину ‒ 186, вершкового масла ‒ 244, білків курячого яйця ‒ 1560, риб'ячого жиру ‒ 5700. Тоді, як у свинячому салі є тільки сліди холестерину. Водночас воно містить у собі всі незамінні аміно- і жирні кислоти. Свіже сало зберігає всі свої біологічно цінні якості, не пошкоджені й не знищені грубою переробкою. Сучасною медициною встановлено, що сало сприяє виведенню з організму радіонуклідів і тому рекомендується з профілактичною метою, особливо в екологічно несприятливих зонах, щоденно його споживати жінкам по 45-50, а чоловікам ‒ по 65-70 грамів.
Желатин – це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з молекулярною масою 50000 ‒ 70000), а також їх агрегатів. Він не має ні смаку, ні запаху. Отримують желатин із хрящів і кісток сільськогосподарських тварин. Желатин добре розчиняється в гарячій воді, а під час охолодження водні розчини утворюють драглі. Для вітчизняної харчової промисловості желатин випускають трьох марок, які розрізняються за якістю (10, 11, 13). Кращим є желатин марки В. Желатин - природний компонент харчових продуктів і не має обмежень щодо застосування. Його широко використовують у виготовленні желе, морозива, сальтисонів, а також у кулінарії.
Агар-агар ‒ (Е 406) є класичним представником класу загущувачів, стабілізаторів і гелеутворюючих речовин. Отримують із морських червоних водоростей (анфельції) або з фурцелярії шляхом довготривалого виварювання в гарячій воді з додаванням лугу. Агар ‒ це високомолекулярна речовина типу поліцукридів.
Внаслідок гідролізу агару отримують до 35 % галактози від маси вихідного агару. Крім галактози, у препаратах агару присутні кальцій, магній, калій, натрій, фосфор. Молекула агару складається із 9 залишків D-галактози,а молекулярна маса розчинної фракції агару знаходиться в межах 11000‒25000.
Назва цього полімеру має малазійське походження і означає «желюючий продукт харчування із водоростей». Основу агару складає цукрид агароза, молекула якої побудована із D-галактозиі3,6-ангідро-L-галактози.
Властивості агару розрізняють залежно від його походження. Звичайно агар складається із суміші агароз, які відрізняються за ступенем полімеризації. До них можуть входити різні метали (калій, кальцій, магній) і приєднуються за місцем функціональних груп.
Агар слабо розчиняється в холодній воді і набухає в ній, а в гарячій воді утворює колоїдний розчин. Під час охолодження перетворюється в міцні драглі, із скловидним зламом.
Застосовують його у виробництві мармеладу, пастили, зефіру, м’ясних і рибних драглів, желе, морозива, для попередження утворення кристаликів льоду, а також для освітлення соків. В Японії виробляють понад 100 видів агар-агарудля отримання продуктів із відповідною консистенцією. З гігієнічної точки зору агар нешкідливий і у всіх країнах допускається для харчових цілей. Концентрація його не лімітована, передбачена рецептурами і стандартами на харчові продукти.
Морква.
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини -- фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Цибуля. Цибуля ріпчаста складається з цибулини. Верхня частина цибулини називається шийкою, зовнішні сухі луски – сорочкою, яка зберігає цибулину від випаровування вологи і проникнення мікроорганізмів. Сухих лусок може бути 2-4.
За формою цибуля буває плеската, округла, плескато-округла, овальна; за забарвленням суха луска буває білою, солом’яно-жовтою, фіолетовою, коричневою. М’якоть соковитої луски – біла, біла із зеленуватим відтінком, фіолетова.
За смаком сорти цибулі ріпчастої поділяють на гострі, напівгострі, солодкі. Гострі сорти переважають, вони містять більше ефірної олії (до 150 мг/100 г) і більше цукрів ( 12-15%), ніж напівгострі (відповідно 15-40 мг/100 г і 8-12%), солодкі (відповідно 10-20 мг/100 г і 6-9%).
Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі, а також інших видів цибулі відрізняються за вмістом основних харчових речовин.
Гострі сортици булі мають високий вміст сухих речовин, щільні цибулини, добре вкриті сухою лускою (не менш як 2-3), тривалий період спокою і добре зберігаються (до 10 міс.). Найкращі гострі сорти цибулі: «Безсонівська місцева», «Стригунівска носівська», «Сквирська», «Чоботарська місцева», «Харківська місцева», «Павлоградська», «Чорноморська золотиста», «Луганська», «Молдовська», «Сонячна», «Чернігівська».
Напівгострі сорти цибулі мають менш щільні цибулини, більше товстих або середньої товщини соковитих лусок і мало сухих. За вмістом сухих речовин поступаються перед гострою цибулею (13-18%). Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня (6-7 місяців). В Україні поширенінапівгострі сорти: «Донецька золотиста», «Каба Дніпропетровська», «Каратальська», «Октябрська».
Солодкі сорти цибулі мають цибулини, нещільно вкриті сухими лусками, що складаються з товстих (понад 3 мм) соковитих лусок, менший вміст сухих речовин, цукрів і ефірної олії, ніж інші сорти, період спокою дуже короткий, лежкість погана (до 4 місяців). Основний сорт солодкої цибулі в Україні – «Ялтинська місцева».
Використовують цибулю ріпчасту як приправу для перших, других і холодних страв, салатів, маринадів, солінь, а також сушать.
У овочесховищах цибуля ріпчаста може зберігатися при температурі -20С та відносній вологості повітря 70-75 % протягом 4-8 місяців.
Часник. Часник буває за стрілкований і не застрілкований. Застрілкований утворює цибулину в ґрунті, листки і квітконосне стебло (стрілки), незастрілкований – цибулину і листки.
Часник – складна цибулина, що складається з окремих 2-30 зубків, які розміщені на денці, що має корінчики. Кожний зубок вкритий сухою лускою. Забарвлення луски буває срібно-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, темно-вишневе, фіолетове з різними відтінками.
За масою часник буває: малий – до 20 г (4-5 зубків), середній – 20-30 г (6-12 зубків), великий – понад 30 г (13-25 зубків).
Використовують часник в кулінарії, при солінні огірків і помідорів, в ковбасному виробництві. Зберігається до 4-7 місяців.
В Україні поширені озимі стрілкуючі сорти часнику: «Донецький фіолетовий», «Харківський фіолетовий», «Старобільський місцевий», «Спас», а також не стрілкуючі сорти: «Український білий гуляйпільський», «Одеський – 13», «Лакський».
Товарний ґатунок часнику визначають за зовнішнім виглядом, розміром цибулин за найбільшим поперечним діаметром, вмістом в партії багатозубкових і малозубкових застрілкованих сортів цибулин, відповідно, без декількох або одного зубків, які відпали від загального денця, але знаходяться під загальною покривною лускою.
Сіль. Після обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена ‒ різної крупності помелу (№ 0, 1, 2, 3), кормова, зернова, дроблена, не молота, і йодованої. За якістю сіль ділять на сорти: екстра, вищий, перший і другий. Сіль сорту екстра містить не менше 99,2 % хлористого натрію і 0,5 % вологи.
Сіль повинна бути сипучою, сухою на дотик, без грудок , розчин повинен бути прозорим, солоним, без опадів. Зберігають сіль у сухих приміщеннях при температурі 10 - 12С.
Перець розрізняють: чорний, білий, духмяний і червоний.
Чорний перець культивується в тропічній зоні, має гіркий пекучий смак, обумовлений алкалоїдом пепереном.
Перець – сіро-чорні зморщені кульки пекучого смаку – плоди тропічної ліани Ріреr піgrит (із сім. перцевих), листи і суцвіття якої схожі на наш подорожник. У природі цей чагарник обвиває дерева, піднімаючись нагору. Для нього на плантаціях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його ріст на висоту до 4...5 м. Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період збору сильно розтягнутий. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривають і висушують на сонці. Іноді, щоб прискорити сушіння, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорніють і зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивіти при зберіганні, посіріння – ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити 460 гр.
Запашний перець має складний запахом чорного перцю.
2.3. Технологія приготування буженини, холодцю, сала з часником.
Буженина та сало. Вироби із шматкового м’яса виготовляють відповідно до послідовних технологічних операцій: підготовка сировини, розбирання півтуш, надання форми виробам, соління, вимочування та термічне оброблення. За способами оброблення солінням вироби поділяють на продукти з витримуванням чи без витримування у посоленому стані, за термічним обробленням ‒ на варені, варено- копчені, копчені, запечені, сирокопчені та сиросолені.
М’ясо свиней, що надходить на розбирання, повинно мати температуру в товщі м’язів від 0 до 4 °С. Тривалість дозрівання парного м’яса становить не менше ніж 3 доби.
Для виробництва продуктів із свинини спочатку свинячі півтуші розбирають на три основні частини: передню, середню, задню.
Грудочеревну частину грудинки, відокремлену по всій довжині відрубу, використовують для виготовлення бекону любительського. Спинний і поперековий м’язи використовують для виготовлення філе і балику в оболонці або карбонату. Із грудореберної частини півтуш з шийними та поперековими хребцями виготовляють сирокопчені свинячі ребра.
Шпик перед солінням нарізають на смуги.
Сировині, призначеній для виготовлення продуктів, надається певна форма обрізанням зайвого м’яса або шпику (жиру). Після цього її направляють на засолювальну дільницю, де підтримується температура від 2 до 4 °С.
Засолювання сировини. Особливістю засолювання виробів із шматкового м’яса є те, що перед цією операцією його не подрібнюють.
У м’ясній промисловості використовують три способи засолювання:
♦ сухий ‒ натирання м’яса сухою засолювальною сумішшю;
♦ мокрий ‒ витримування у водному розчині солі (розсолі);
♦ комбінований ‒ послідовне засолювання сухим і мокрим способами.
Мокрий і комбінований способи здійснюють із попереднім шприцюванням або без нього, з масуванням або без нього.
Сухе засолювання застосовують для сировини з високим вмістом жиру або для продуктів тривалого терміну зберігання солоного шпику, буженини, карбонату, шийки та ін.
За цього способу сировину натирають засолювальною сумішшю з розрахунку від 2,5 до 8 кг на 100 кг сировини (для шпику 5 % кухонної солі) і складають у штабелі заввишки не більше ніж 1,5 м або в чани. При складанні сировини кожен шар пересипають сіллю, щоб не було повітряних порожнин, і зверху штабель засипають товстим шаром солі. Загальні витрати солі з урахуванням пересипання продуктів 13 % від маси сировини. Температура сировини і приміщення не повинна перевищувати 4 °С. У процесі засолювання з м’яса під дією осмотичного тиску виділяється волога, в якій розчиняється сіль. При укладанні м’ясопродуктів у штабелі або чани з решіткою знизу розсіл стікає і продукт значно зневоднюється. Сіль дифундує в середину сировини. Тривалість сухого засолювання 14 ‒ 16 діб. Після закінчення цього процесу сировину звільнюють від залишків солі струшуванням.
Мокре засолювання здійснюють у кілька способів:
♦ шприцювання розсолом;
♦ масування м’яса;
♦ заливання розсолом.
Залежно від виду продуктів і технології ці способи можна застосовувати також в інших варіантах.
Шприцювання розсолом. З метою швидшого просолювання маси сировини розсіл вводять у товщу сировини за допомогою порожнистих голок із отворами діаметром до 1 мм уздовж циліндричної частини голок або без них. Розсіл вводять також через кровоносні судини або роблять уколи у м’язову тканину через поверхню шматків. Щоб надати виробам із соленого м’яса певних якісних показників, для шприцювання застосовують розсоли, які складаються з таких компонентів: кухонної солі, глюкози, екстрактів прянощів, глютамату натрію, стабілізатора (цитрату натрію), антиоксидантів (аскорбату натрію), нітриту натрію (калію), поліфосфатів та загущувачів (карагенан із камедями).
Масування м’яса. Для прискорення перерозподілу введеного розсолу по всьому об’єму м’яса сировину піддають масуванню.
Заливання розсолом. При мокрому засолюванні м’ясо укладають у чани із неіржавного матеріалу і заливають розсолом у кількості від 30 до 50 % до маси сировини. М’ясопродукти насичуються вологою, що скорочує термін зберігання продуктів. Продукти, отримані після попереднього масування і мокрого соління, мають вищий вихід і кращі якісні показники. Тривалість засолювання свинини при цьому скорочується від 5 ‒ 10 до 2 ‒ 5 діб. Температура у приміщенні становить 2 ‒ 4 °С.
Вимочування, промивання та стікання соленого м’яса. Для вирівнювання концентрацій солі по всьому об’єму сировини її вимочують у воді.
Формування виробів. Варені, варено-копчені, сирокопчені окости підпетлюють. Для цього ніжки проколюють голкою, в отвір протягують товсту нитку (шпагат) і в’яжуть петлю. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. Якщо сировина призначена для виготовлення буженини і шинки, то кістки видаляють.
Сировину для буженини, карбонату та шийки після надання форми натирають засолювальною сумішшю. Для буженини і карбонату застосовують 2,75 % суміші з вмістом 91 % кухонної солі, 3,5 % часнику, 5,5 % червоного меленого перцю. Під час натирання шийки московської витрачають 4,9 % суміші до маси сировини, яка складається з 61,2 % кухонної солі, 30,6 % подрібненого часнику і 8,2 % чорного меленого перцю. Натерту засолювальною сумішшю сировину розміщують на попередньо розігріті і змащені свинячим жиром листи (форми, тазки) і запікають.
Пресовані свинину і яловичину укладають у металеві форми заповнюючи порожнини м’ясними обрізками так, щоб напрямок м’язових волокон збігався з напрямком волокон основного шматка, закривають кришкою і пресують.
Термічне оброблення. Під час термічного оброблення у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання. Попереднє та термічне оброблення сприяють утворенню певних органолептичних властивостей, що характеризують продукт.
Варені продукти варять у воді в чанах, котлах або за допомогою гострої пари в термокамерах. Тривалість варіння становить 55 хв на 1 кг маси одиниці продукту.
Копчено-варені продукти зі свинини обробляють за два етапи: копчення, а потім варіння. Сирокопчені продукти виготовляють лише із попередньо посоленого м’яса. їх коптять та сушать.
Продукти запікають в електричних чи газових ротаційних печах, електричних шафах або череневих печах. Підготовлену сировину для буженини, карбонату, шийки або інших виробів укладають у металеві тазки, змащені свинячим жиром, і встановлюють на полиці ротаційних печей. Теплове оброблення сировини для всіх видів продуктів проводять до досягнення температури в товщі продукту (71 ± 1) °С.
Тривалість оброблення залежить від температури гарячого повітря, маси оброблюваної сировини і за температури 120 ‒ 150 °С для буженини становить 3 ‒ 5 год, для карбонату ‒ 2 ‒ 3, для шийки ‒ 2,5 ‒ 3,5 год.
Підготовка продуктів до реалізації. Усі продукти без оболонки й шкури (окости, рулети, корейки, грудинки, буженину та ін.) обряджують ‒ зачищають від патьоків жиру, плісняви, сажі, бахроми, з варених і варено-копчених окостів видаляють тазову кісту (якщо її не видалили при формуванні) і загортають у жиростійкий папір, целофан, пергамент, підпергамент чи інші прозорі полімерні плівки, дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України.
При порушенні цілісності поверхневої оболонки або плівки допускається реалізовувати нецілі варені рулети, окости, шинки для сніданку, копчено-запечені вироби. Для цього пошкоджені місця зарівнюють, обгортають серветкою із целофану, жиростійкого паперу, пергаменту та інших дозволених матеріалів і фіксують її шпагатом, нитками або гумовою обгорткою.
Не допускаються до реалізації вироби зі свинини з залишками щетини, сторонніми смаком і запахом, сірими плямами, порожнинами більше ніж 0,5 см, товщиною підшкірного жиру понад 4 см для окостів і корейки, понад 3 см ‒ для рулетів і грудинки, понад 0,5 см ‒ для балику, філе і знежиреного окосту; зі збільшеним понад норму вмістом кухонної солі та нітриту натрію.
Продукт із соленого м’яса, бекон допускається реалізовувати у фасованому вигляді, упакованим у пакети під вакуумом у прозору термоосаджувальну бар’єрну плівку, що дозволені до використання Міністерством охорони здоров’я України, порціями по 50, 100, 200, 250 і 300 г.
Продукти із свинини, яловичини, фасовані шматочками (порціями) або нарізаними скибочками в прозорі газонепроникні плівки під вакуумом, зберігають за температури від 5 до 8°С, сиро-копчені ‒ не більш як 15 діб, варено-копчені, варено-запечені, копчено-запечені, запечені та варені ‒ не більш як 5 діб. На підприємстві продукти зберігають до 24 год.
1 2 3 4 5 6 7