Ім'я файлу: Дипломна_холодні закуски з мяса.docx
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
3.1 Вимоги до складання калькуляційної картки.
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток – одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником), стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується зав. виробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
назва підприємства;
номер картки;
назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
перелік продуктів і норми їх закладання;
загальна вартість набору сировини;
ціна однієї порції і вихід страви.
Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.
Складання калькуляції подано у таблиці 3.1.1.
3.2 Калькуляційні картки.
Калькуляційна карта це бухгалтерський документ, який заповнює зав. виробництвом або бухгалтером, і призначений для установки ціни на блюдо.
Підприємство: Ресторан-пивоварня «Люстдорф»
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 1
Назва страви: «Буженина»
| Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження | № 1 __________ 20 р. | № 2 __________20 р. | |||||
| № п/п | Назва продуктів | Норма, гр | Ціна | Сума | Норма, гр | Ціна | Сума |
| 1. | Свинна шия зачищена | 200 | 30 | 30 | | | |
| 2. | Часник очищений | 50 | 2,5 | 2,5 | | | |
| 3. | Перець чорний молотий | 20 | 0,5 | 0,5 | | | |
| 4. | Олія рослинна | 20 | 1,5 | 1,5 | | | |
| 5. | Сіль | 50 | 0,02 | 0, 02 | | | |
| Загальна вартість сировинного набору | 34,52 | | |||||
| Розмір націнки, ___ % | | | |||||
| Продажна ціна 1страви | | | |||||
| Вихід в готовому вигляді 1страви, г | 200 | | |||||
| Завідуючий виробництвом | | | |||||
| Калькуляцію склав | | | |||||
| | | | |||||
Підприємство: Ресторан-пивоварня «Люстдорф»
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 1
Назва страви: «Холодець»
| Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження | № 1 __________ 20 р. | № 2 __________20 р. | |||||
| № п/п | Назва продуктів | Норма, гр | Ціна | Сума | Норма, гр | Ціна | Сума |
| 1. | Кури 1 –ї категорії | 76 | 10 | 10 | | | |
| 2. | Кури 2-ї категорії | 77 | 9 | 9 | | | |
| 3. | Путовий склад яловичини | 44 | 8 | 8 | | | |
| 4. | Морква | 4 | 0,5 | 0,5 | | | |
| 5. | Петрушка | 3 | 0,2 | 0,2 | | | |
| 6. | Цибуля ріпчаста | 4 | 0,3 | 0,3 | | | |
| 7. | Сіль | 2 | 0,05 | 0,05 | | | |
| 8. | Часник | 5 | 0,5 | 0,5 | | | |
| 9. | Лавровий лист | 0,02 | 0,05 | 0,05 | | | |
| 10. | Перець чорний горошок | 0,05 | 0,02 | 0,02 | | | |
| 11. | Соус з хріну | 20 | 1,4 | 1.4 | | | |
| 12. | Майонез | 16,4 | 1,5 | 1,5 | | | |
| 13. | Хрін | 6,24 | 0.6 | 0,6 | | | |
| Загальна вартість сировинного набору | 32,12 | | |||||
| Розмір націнки, ___ % | | | |||||
| Продажна ціна 1страви | | | |||||
| Вихід в готовому вигляді 1страви, г | 200 | | |||||
| Завідуючий виробництвом | | | |||||
| Калькуляцію склав | | | |||||
| | | | |||||
1 2 3 4 5 6 7