Ім'я файлу: Дипломна_холодні закуски з мяса.docx
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
Розширення: docx
Розмір: 548кб.
Дата: 02.11.2020
скачати
Пов'язані файли:
пельмені.doc
Konspekt.doc
Підприємство: Ресторан-пивоварня «Люстдорф»
КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА № 1
Назва страви: «Сало з часником»
| Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження | № 1 __________ 20 р. | № 2 __________20 р. | |||||
| № п/п | Назва продуктів | Норма, гр | Ціна | Сума | Норма, гр | Ціна | Сума |
| 1. | Сало шпик | 210 | 36 | 36 | | | |
| 2. | Хліб житній | 400 | 2,5 | 2,5 | | | |
| 3. | Часник очищений | 100 | 0,5 | 0,5 | | | |
| 4. | Перець чорний молотий | 5,00 | 0,05 | 0,05 | | | |
| 5. | Сіль | 20,00 | 0,02 | 0, 02 | | | |
| Загальна вартість сировинного набору | 38,57 | | |||||
| Розмір націнки, ___ % | | | |||||
| Продажна ціна 1страви | | | |||||
| Вихід в готовому вигляді 1страви, г | 200 | | |||||
| Завідуючий виробництвом | | | |||||
| Калькуляцію склав | | | |||||
| | | | |||||
4 Вимоги санітарії та гігієни до приготування страв та кулінарних виробів.
4.1 Санітарні вимоги до території, приміщень, обладнання закладу ресторанного господарства.
Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки.
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду.
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і комунальних об’єктів.
На земельній ділянці закладу ресторанного господарства передбачається зонування території за функціональним використанням.
Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної груп приміщень.
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень; технічних приміщень).
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і підвищенню культури обслуговування споживачів.
Недотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо взаємозв’язку окремих груп приміщень може призвести до порушення санітарного режиму при виробництві готової продукції, забруднення її патогенною мікрофлорою і, як наслідок, до спалаху кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів.
Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень. Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини, харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами та іншими приміщеннями через виробничі коридори.
Складські приміщення розташовують у підвалі або на першому поверсі. Вони повинні бути пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із завантажувальними і відповідними виробничими цехами.
У закладах ресторанного господарства перед завантажувальною необхідно проектувати розвантажувальну рампу заввишки 1,1…1,2 м, завдовжки не менш ніж 3 м. Над нею слід передбачити навіс заввишки 3,6 м. Завантажувальні, що розташовані на цокольному поверсі або в підвалі, обладнують люками з вертикальними дверима і пандусами. При цьому рекомендується передбачати можливість розвантаження овочів безпосередньо в комори, поза завантажувальною, у тому числі й на першому поверсі.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а також вони не повинні бути прохідними.
Охолоджувальні камери необхідно проектувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менш ніж 1,6…1,9 м. Охолоджувальні камери не дозволяється планувати поряд з котельними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю, а також над цими приміщеннями або під ними. Площа охолоджувальної камери повинна бути не менш ніж 5 м2, висота камери –від 2,7 до 3,5 м. Холодильні агрегати встановлюються на віброізолюючих фундаментах у спеціальному машинному відділенні, що проектується поряд з камерами. Установлювати їх у коридорах і на сходах забороняється. Охолоджувальні камери повинні мати самостійну припливно-витяжну вентиляцію, бути непрохідними, без порогів при вході і зі спеціально обладнаними дверима. У камерах не повинні проходити трубопроводи опалення, водопостачання, каналізації. Підлога в камерах має бути водонепроникною, стіни оздоблені кахлями.
При проектуванні складських приміщень закладів ресторанного господарства повинні бути дотримані основні гігієнічні принципи:
– окреме зберігання сировини та продуктів за видами;
–дотримування температурно-вологісного режиму в камерах та коморах з урахуванням виду продуктів та сировини.
Залежно від того, які продукти або сировина підлягають зберіганню, усі складські приміщення поділяються на дві групи:
1) охолоджувальні камери для зберігання сировини та продуктів, які швидко псуються (м’ясо-рибна; молочно-жирова; фруктів і напоїв);
2) не охолоджувальні комори для зберігання сухих продуктів, овочів, лікеро-горілчаних та ін.
Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог в охолоджувальних камерах необхідно забезпечувати роздільне зберігання таких продуктів, як:
– м’ясо, риба, молоко, тому що ці продукти найбільш забруднені мікроорганізмами і є сприятливим середовищем для їх розмноження та життєдіяльності;
– гастрономічні продукти і готові кулінарні вироби, оскільки ці продукти безпосередньо вживаються в їжу без додаткової теплової обробки;
– зелені і фруктів як сировини з можливим ґрунтовим забрудненням, неправильне зберігання якої може призвести до інфікування інших продуктів та спалаху кишкових інфекцій, харчових захворювань, гельмінтозів.
Усі наведені вище групи продуктів потребують ізоляції одна від одної не лише внаслідок різного ступеня обсіменіння мікрофлорою, а також і внаслідок різного температурно-вологісного режиму їх зберігання.
Комора для овочів, яка має найбільше ґрунтове забруднення, розміщується поблизу завантажувальної і на максимальній відстані від доготівельних та кондитерських цехів. Вона не повинна мати природне освітлення, тому що сонячне світло призводить до скорочення терміну зберігання овочів, руйнування вітамінів, проростання та позеленіння картоплі. У коморі для овочів, щоб запобігти забрудненню завантажувальної, раціонально передбачити завантажувальний люк.
Комору сипких продуктів проектують ближче до виробничих приміщень та окремо від приміщень, які мають підвищену вологість повітря, таких, як мийні відділення, душові тощо.
Усі складські приміщення обладнуються відповідним немеханічним обладнанням: стелажами, підтоварниками, підсобними столами, шафами, контейнерами, луженими гачками, піддонами, вагами тощо.
Відповідно до санітарних вимог до групи складських приміщень також належать: комори для інвентарю та білизни (об’єднувати їх в одному приміщенні санітарними правилами не рекомендується) та приміщення комірника.
Санітарні вимоги до обладнання.
Підприємства масового харчування повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.
Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.
Механічне обладнання підприємства масового харчування: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жаровій шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5 %-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
До немеханічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентарю, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладковиструганою поверхнею без щілин.[10]
4.2 Заходи профілактики харчових отруєнь на підприємстві.
До гострих кишкових інфекцій відносяться: черевні тифи, сальмонельози, дизентерія, гастроентероколіти, холера. З настанням тепла легко отримати харчове отруєння чи кишкові інфекції, пов'язані із уживанням продуктів харчування та питної води, забруднених збудниками зазначених захворювань, оскільки створюються сприятливі умови для розмноження і розповсюдження шкідливих бактерій у довкіллі. Більшість групових інфекційних захворювань та отруєнь виникають після проведення масових заходів. Актуальними чинниками передачі кишкових інфекцій є неякісно помиті овочі, зелень, фрукти, ягоди й молочна продукція яка купується населенням на ринках, у т.ч. стихійних, у приватних осіб, зберігається без належних температурних умов та вживається без необхідної термічної обробки. При сальмонельозі провідними факторами передачі є сирі або недостатньо термічно оброблені яйця, м'ясо птиці, приготоване з порушенням гігієнічних вимог.
Основними причинами спалахів кишкових інфекцій є нехтування елементарними правилами особистої гігієни, порушення технологій приготування їжі, зберігання харчових продуктів в антисанітарних умовах, без належного температурного режиму. Факторами передачі інфекції найчастіше стають готові страви, молоко і молочні продукти, кондитерські вироби, які готуються "із запасом", що призводить до накопичення у продуктах збудників інфекційних захворювань та продуктів їх життєдіяльності.
Зараження відбувається при проникненні збудника через ротову порожнину в організм здорової людини, визиваючи ураження травної системи. Характерними є нудота, блювота, діарея, різкий біль в області живота, загальна слабкість, підвищення температури тіла.
Джерелом кишкових інфекцій є хвора людина. Але головними розповсюджувачами є особи з легким перебігом захворювання і особливо ті, хто по роду своєї діяльності зайнятий у сфері обслуговування населення. А саме - продавці продуктових магазинів, робітники системи громадського харчування, підприємств харчової промисловості, дитячих закладів. Залишаючись на робочому місці, такі особи, будучи хворими, здатні забруднювати збудниками все, до чого торкаються їх руки: посуд, харчові продукти, предмети побуту.
З метою профілактики кишкових інфекцій та харчових отруєнь необхідно виконувати наступні заходи профілактики:
- не вживати продукти і напої при найменшій підозрі щодо їх недоброякісності та з протермінованими датами споживання;
- не купувати продукти харчування на стихійних ринках або з рук у приватних осіб;
- не вживати невідомі гриби, ягоди, трави та інші рослини;
- не готувати страви із запасом, приготовлені страви бажано вживати відразу (зберігання виготовленої страви без холоду не повинно перевищувати 2 години);
- при споживанні овочів, фруктів та ягід їх необхідно добре промити питною водою, а для споживання дітям - обдати окропом;
- не використовувати для пиття, приготування їжі та миття посуду воду з незнайомих джерел водопостачання (ріки, озера, підземні джерела, поверхневі води тощо);
- для пиття і приготування їжі використовувати воду тільки з централізованих джерел водопостачання або питну бутильовану;
- перед приготуванням їжі та перед її вживанням завжди мити руки з милом; обов'язково мити руки після відвідування туалетів;
- під час відпочинку з дітьми батьки повинні ознайомити дітей з правилами харчування та правилами дотримання особистої гігієни, дорослим необхідно ретельно слідкувати за тим, щоб діти не споживали незнайомі ягоди та продукти;
- для купання та відпочинку слід користуватися лише офіційно дозволеними пляжами;
- вести боротьбу з мухами.
У разі виявлення перших ознак кишкової інфекції необхідно терміново звернутись до найближчої лікувальної установи. Самолікування небезпечне для здоров'я!
Неконтрольоване і нерацональне застосування антибіотиків та інших антибактеріальних препаратів призводить до того, що в кишківнику знищуються не тільки збудники хвороби, але й корисна мікрофлора.[9]