Особиста гігієна для працівників ресторанного господарства.

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки
здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов’язково пройти
медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі
на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний
тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші
захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з
харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров’я проводять
періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на
наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в
дитячих і родильних відділеннях та лікарні – двічі на рік. Інші
дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою
санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в
індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно
негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого
лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових
підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду
інфекційних захворювань і харчових отруєнь.

Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття,
штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої
бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати
весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в
індивідуальних шафах.

Для миття рук у кожному виробничому цеху повинен бути умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило І чистий рушник. На
підприємствах, які мають душові установки, працівники перед роботою
миються під душем гарячою водою з милом. Нігті повинні бути коротко
обрізаними, волосся – гладенько причесаним і заправленим під ковпак чи
косинку.

Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після
відвідання – обов’язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 %
розчином хлорного вапна.[9]

5 Організація роботи цеху, в якому здійснюється приготування страв та кулінарних виробів.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації та ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 метрів.

Інструменти й інвентар розміщують справа від працівника, а продукт ,що підлягає обробці - зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою (на відстангі 6 сантиметрів від краю стола).

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.[9,11]

5.1 Вимоги до організації робочих місць, в яких обробляється сировина, готуються напівфабрикати, страви чи кулінарні вироби.

Для приготування кулінарної продукції в ЗРГ виділяють спеціальні виробничі приміщення – заготівельні, доготівельні та допоміжні.

Цех – це є відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. У заготівельних цехах проходить первинна обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів. У доготівельних цехах проводиться подальша теплова та холодна обробка напівфабрикатів, приготування страв та кулінарних виробів.

В цехах виділяються технологічні лінії – система робочих місць, які розташовані відповідно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце – це частина цеху на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.

Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими і універсальними.

Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли працівник протягом робочого дня виконує одну або кілька однорідних операцій. На середніх і малих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де здійснюються кілька неоднорідних операцій.

Організація робочих місць враховує антропометричні дані будови тіла людини, тобто на підставі зростання людини визначаються глибина, висота робочого місця і фронт роботи для одного працівника.

Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус і руки працюючого знаходилися в найбільш зручному положенні.

Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм (рис. 5.1.1 ). Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 1500 мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок.


Рис. 5.1.1 Робоче місце кухаря

Секційні модульовані столи для малої механізації, з охолоджувальної гіркою і шафою. Близько - виробничих столів і ванн встановлюють підніжні дерев'яні стелажі. Для зручності роботи висота столу повинна бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм.

Кут миттєвого обзору предмету становить 18°С. У цьому секторі огляду розташовується те, що працівник повинен побачити швидко. Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30°С. В середньому для людини кут огляду 120°С, тому довжина виробничого столу не повинна перевищувати 1,5 м.

Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті.

Організація роботи гарячого цеху.

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармітами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельним цехом, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:

- виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;

- характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;

- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;

- консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства та форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, . повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. [9]

6 Устаткування підприємств харчування.

6.1 Устаткування, необхідне для приготування страв та кулінарних виробів.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням – тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочними шафами, варочними котлами, электросковорідками, электрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. 

В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-ІІ, машина для приготування картопляного пюре). 

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних варочних котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадкових місць.

Таблиця 14

Підбір обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць

Найменування обладнання	Тип	Одиниця виміру	Продуктивнь, ємність, площа в одиницях виміру	Кількість обладнання
Універсальний привід	П-ІІ	шт.	-	1
Шафа холодильна	ШХ-0,8	м3	0,8	1
Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою	ПЭСМ-4Ш	м2	-	3
Плита кухонна 2-кон-форочкая для безпосереднього смаження	ПЭСМ-2	м2	0,24	1
Котел варочний	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел варочний	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел варочний	КПЕ-100	л	100	3
Сковорода з непрямим оборвем	СКЕ-0,3	м2	0,33	1
Шафа жарова двосекційний	ШЖЭСМ-2	м2	0,194	1
Кип'ятильники безперервної дії	КНЭ-100	л/год	100	1
Ваги настільні циферблатні	ВНЦ-2	кг	2	2
Ваги настільні циферблатні	ВНЦ-10	кг	10	1

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній – для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.

Рис. 6.1. Приблизний план гарячого цеху

 
Схема 6.1. Приблизний план гарячого цеху ресторану на 300 місць: 
1 - плита електрична чотирьох камфорна ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода електрична " СЭСМ " -0,5; 3 - шафа жарова електрична; 4 - фритюрниця ФЭСМ-20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставки до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЭСМ-50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП-1470; 9 - універсальний привід ПГ-0,6; 10 - стіл для установки засобів малої механізації; 11