Ім'я файлу: Організація роботи ресторану.doc
Розширення: doc
Розмір: 428кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО .docx
Розширення: doc
Розмір: 428кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО .docx
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Зав. виробництвом | 10-18 | 10-18 | У | 10-18 | 10-18 | 10-18 | У |
| Кухар-кондитер | 10-18 | 10-18 | У | 10-18 | 10-18 | 10-18 | У |
| Кухар | 8-21 | У | 14-21 | 8-21 | У | 14-21 | 8-21 |
| Кухонний працівник | 8-15 | 8-15 | У | 8-15 | 8-15 | 8-15 | У |
| Кухар | У | 8-21 | 8-15 | У | 8-21 | 8-15 | У |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Офіціант | 10-17 | 12-21 | У | 10-17 | 12-21 | У | 10-17 |
| Офіціант | 12-21 | У | 10-17 | 12-21 | У | 10-17 | 12-21 |
| Офіціант | У | 10-19 | 9-21 | У | 10-19 | 10-20 | У |
| Бармен | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 |
| Бармен | У | 10-21 | 10-16 | У | 1110-21 | 10-16 | У |
| Касир | 8-15 | 18-15 | У | 18-15 | 8-15 | У | 8-15 |
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Посудомийниця | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 |
| Посудомийниця | У | ||||||
| Прибиральниця | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 |
| Гардеробник | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 | У | 16-21 | 10-21 |
| Гардеробник | У | 10-21 | 10-16 | У | 10-21 | 10-16 | У |
| Комірник | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 |
| Вантажник | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | |||
| Водій-експедитор | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 | 8-10 18-21 |
6.
| Найменування | Терміни виконання | Відповідальний |
| Принцип безпеки Контроль за розробкою нового виду страви | 2 дні | Зав. виробництвом, кухарі, бухгалтер-калькулятор |
| Принцип взаємозамінності | Зав. виробництвом, кухарі | |
| Принцип раціонального використання сировини та відходів | Зав. виробництвом, кухарі, кухонний працівник | |
| Принцип скорочення часу кулінарної обробки Оснащення новими видами техніки | Директор, бухгалтер-калькулятор, менеджер | |
| Принцип найкращого використання устаткування | Менеджер, зав. виробництвом, кухарі, посудомийники | |
| Принцип найкращого використання енергії | Менеджер, зав. виробництвом, кухарі, офіціанти |
| Найменування | Терміни виконання | Відповідальність |
| Регулярний контроль за роботою виробництва, проведення контрольних закладок сировини | 1 раз на тиждень | Технолог |
| Проведення брокераж готової продукції | Щодня | Технолог |
| Проведення вхідного контролю сировини | Щодня | Зав. виробництвом |
| Проведення вихідного контролю продукції | Щодня | Зав. виробництвом |
| Перевірка строків зберігання сировини, п / ф і продукції | 1 раз на тиждень | Технолог, зав. виробництвом |
| Заміна одних продуктів іншими (свіжих овочів сухими і т.п.) | Щодня | Технолог, бухгалтер-калькулятор |
| Розробка денних раціонів з розрахунком похибки | Щодня | Технолог |
| Раціональний підбір сировини, розробки рецептур і техніч. процесів | Щодня | Технолог |
7.1.
Підвищення ролі технолога в галузі зумовлено широким впровадженням в останні роки технологічних процесів, комплексною механізацією та автоматизацією процесів на підприємствах.
Технолог постійно контролює роботу бракеражному комісій, а також здійснює заходи щодо впровадження прогресивних форм контролю: організовує змагання за право особистого бракеражу, темпів якості, спільно із зав. виробництвом оцінює роботу кожного працівника, кожного виробничої дільниці, цеху.
Найважливіше значення в забезпеченні високої якості готової продукції має сировина, яка використовується для її приготування. Технолог підприємства разом з працівниками складів, зав. виробництвами організують регулярний контроль якості сировини, що надходить на підприємство, відповідність його вимогам стандартів, не допускаючи використання для приготування страв і виробів з недоброякісної сировини. Технолог підприємства виконує функцію організатора виробництва, який вирішує завдання по створенню такої організації виробництва, системи підвищення кваліфікації і відповідальності кадрів, контролю якості, який забезпечив би високу якість продукції, висока якість роботи самого підприємства. Враховуючи важливість завдань, необхідно активізувати роботу технологів, підняти їх роль на виробництві, спрямувати їх діяльність на підвищення якості продукції, що випускається, впровадження нової технології і удосконалення технологічного процесу.
7.2. Планування виробництва здійснюється в певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні умови, сприяє правильній організації технічного процесу, раціональної організації праці, чіткого виконання кожним працівником своїх обов'язків.
Планування роботи виробництва включає в себе:
1. Складання планового меню на тиждень
2. Розрахунок потреби в продуктах для приготування страви.
3. Оформлення вимоги - накладної на відпустку.
4. Розподіл сировини між цехами та розподіл завдань кухарям у відповідність з меню.
Першим етапом є складання планового меню. У ньому вказують асортимент і якість страв кожного найменування. При складанні меню враховується кваліфікація кухарів, споживчого попиту і т.д. План-меню складається зав. виробництвом напередодні планованого дня і затверджується директором підприємства.
Робота в цехах здійснюється відповідно з плановим завданням по випуску продукції. Виходячи з наявних у коморі підприємства сировини і замовлень начальник (бригадир) цеху становить наряд замовлення за формою № 6. Наряд-замовлення - це документ для розрахунку виробничого завдання на приготування продукції на замовлення: визначення потреби в сировині. Наряд-замовлення служить підставою для відпуску сировини з комори на виробництво.
На ПОП розрізняють дослідно-статистичні та технологічні норми виробітку. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в рублях і умовних стравах. Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати витрати праці на виробництво страв і кулінарних виробів, а також стимулюють випуск трудомістких, сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, задоволенню попиту виробниками. Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кг, шт. впровадження технічно обгрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості виробництва продукції ПОП за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої організації праці, зміцнення трудової дисципліни.
7.3. У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відноситься температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цеху впливає також тепловипромінювання від нагрітих поверхонь обладнання.
Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівників. Оптимальна температура в гарячому цеху повинна бути в межах 23-25 о С. Відносна вологість повітря в цеху 60-70 о С. Потрібний мікроклімат створюється шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції, використовують автоматичні пристрої кондиціонування. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників є правильне освітлення виробничих приміщень, робочих місць. У цеху обов'язково має бути природне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1:6,0, видалення робочого місця від вікна - не більше 8 м.
Виробничі столи розміщуються так, щоб кухар працював обличчям до вікна і світло падало ліворуч. Для штучного освітлення використовуються люмінесцентні лампи.
//ua-referat.com
1 2 3 4 5 6