Ім'я файлу: Організація роботи ресторану.doc
Розширення: doc
Розмір: 428кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО .docx
Розширення: doc
Розмір: 428кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО .docx
Меню
| Вихід | Ціна | |
Фірмове блюдо | ||
| Свинина по-домашньому | 100 г | 30-00 |
Гарячі закуски і страви | ||
| Суп смяснимі фрикадельками | 515 г | 29-00 |
| Борщ зі сметаною | 550 г | 29-00 |
| Голубці з рисом і м'ясом | 200 г | 30-00 |
| Далма | 200 г | 30-00 |
| Шашлик зі свинини | 100 г | 50-00 |
| Шашлик з баранини | 100 г | 50-00 |
| Шашлик з осетрини | 100 г | 60-00 |
| Люля-кебаб | 100 г | 50-00 |
| Керусус з гарніром | 180 г | 39-00 |
| М'ясо по-французьки | 100 г | 48-00 |
| Жюльєн з грибами | 100 г | 24-00 |
| Жюльєн з грибами і куркою | 100 г | 32-00 |
| Картопля фрі | 100 г | 11-00 |
| Додатковий гарнір: | ||
| Салатні листя | 35 | 100 |
| Петрушка | 35 | 100 |
| Гранат | 35 | 100 |
| Лимон | 35 | 100 |
| Оливки | 35 | 100 |
Холодні закуски | ||
| Асорті м'ясне | 125 г | 44-00 |
| Асорті овочеве | 125 г | 23-00 |
| Асорті з корейських солінь | 125 г | 19-00 |
| Асорті з солінь | 125 г | 19-00 |
| Курячий рулет | 1255 р | 40-00 |
| Салат з квасолі і цибулі | 125 г | 20-00 |
| Салат із крабових паличок | 125 г | 28-00 |
| Салат м'ясний | 125 г | 23-00 |
| Салат з св. огірків, помідорів з майонезом | 125 г | 25-00 |
| Салат з св. помідорів, огірків з маслом і зеленню | 125 г | 25-00 |
| Гриби мариновані з цибулею та олією | 125 г | 28-00 |
| Соус (томат, цибуля, зелень) | 125 г | 15-00 |
| Помідори пікантні | 150 г | 29-00 |
Борошняні та кондитерські вироби | ||
| Слойка "Каспій" | 60 г | 08-00 |
| Трубочка "Каспій" | 60 г | 08-00 |
| Рулет медовий «Каспій» | 60 г | 08-00 |
| Пахлава "Каспій" | 150 г | 15-00 |
| Заварне тістечко | 60 г | 08-00 |
| Хліб | 30 г | 00-50 |
| Лаваш | 100 г | 05-00 |
Десерт | ||
| Яблука | 100 | 10-00 |
| Апельсини | 100 | 10-00 |
| Банани | 100 | 10-00 |
| Фруктовий салат | 100 | 30-00 |
Напої | ||
| Кава чорний по-східному | 100 г | 15-00 |
| Кава натуральна розчинна | 200 г | 25-00 |
| Кава розчинна з вершками | 200 г | 30-00 |
| Кава розчинна холодний | 200 г | 25-00 |
| Кава «Капучіно» | 200 г | 30-00 |
| Кава «Капучіно» з вершками | 200 г | 35-00 |
| Чай з лимоном і цукром | 200 г | 10-00 |
| Чай холодний з лимоном і цукром | 200 г | 10-00 |
| Сік яблучний | 100 г | 10-00 |
| Сік банановий | 100 г | 10-00 |
| Сік апельсиновий | 100 г | 10-00 |
| Сік асорті | 100 г | 10-00 |
3. Організація трудового процесу на виробництві
3.1. Структура прямих і допоміжних складських приміщень служить для прийому вступників від постачальників продуктів, сировини і п / ф, їх термінового зберігання та відпуску. Приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також від 1-го до останнього поверхів. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими і допоміжними приміщеннями.
Технологічний процес рибного цеху здійснюється на 4-х лініях.
1-а лінія - «дефростації» - контейнери з рибою занурюють у ванни
2-я лінія - обробка риби складається з ванни, спрямовані до конвеєрної лінії обробки риби, вздовж нього розташовані робочі місця для патрання і промивання риби.
3-я лінія - стрічковий конвеєр - тушки риби промивають, піддають фіксації.
4-я лінія - готова продукція вкладається в тару із сітчастими лотками шарами.
П / ф охолоджують, упаковують в металеву тару, маркують, відправляють на заготівельні підприємства.
3.3. Так як моє підприємство має безцеховая структуру, то технологічне обладнання буде наступним: плити, ... ... .... Котли, жарочні шафи, електрофрітюрніца, холодильні шафи, машина для нарізки гастрономічних продуктів, хліборізки, Маслоделітелі, ваги для зважування продуктів, міксери, столи з охолоджуючими шафами і т.д.
3.4. Перший напрямок - механізація процесів, застосування сучасного обладнання.
Необхідно механізувати й малі підприємства, де частка ручної праці дуже велика. Зараз випускається багато видів устаткування невеликої продуктивності: настільне механічне обладнання, малогабаритне теплове обладнання.
П'ятий напрям - впровадження наукової організації праці, тобто науково обгрунтовані зміни в організації виробництва, норм праці, вивчення та застосування передового досвіду.
Шосте напрям пов'язаний з обробкою різних видів інформації.
3.5. Робочим місцем кухаря називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції з виготовлення продукції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар. Робочі місця в цеху повинні розташовуватися по ходу технологічного процесу. Вони можуть бути універсальними і спеціалізованими.
Організація робочих місць передбачає наявність наступних чинників: антропометричних даних будови тіла людини, біомеханічних можливостей.
Основним показником антропометричних даних є зростання людини. Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якій зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 1500 мм, відстань від кришки столу до допоміжної полиці - 450 мм.
3.6. Наукова організація праці при соціалізації праці дозволяє неухильно підвищувати продуктивність праці при зменшенні витрат фізичної енергії. Це досягається за рахунок полегшення і оздоровлення умов праці, планомірного впровадження засобів його механізації і автоматизації.
Оздоровлення умов праці працівників громадського харчування забезпечується шляхом створення у виробничих приміщеннях і безпосередньо на робочих місцях сприятливого мікроклімату. Ці умови повинні відповідати певним вимогам і регламентуються відповідними документами.
3.7. При контролі якості готової продукції бракеражному комісія звертає особливу увагу на дотримання правил технологічного процесу: холодну обробку сировини, норми заставних компонентів, теплову обробку, температуру відпускаються страв. Комісія встановлює масу штучних виробів і перевіряє органолептичну оцінку готових страв і виробів.
При виявленні недоброякісності їжі члени комісії мають право заборонити її реалізацію.
Результати перевірки якості їжі записують у бракеражной журнал. Журнал видається вищестоящою організацією. Він повинен бути пронумерований, прошитий та скріплений печаткою. Запис у журналі засвідчується підписами членів бракеражной комісії. Спільно із завідувачем виробництвом на наступний день з урахуванням: вимог асортиментного переліку страв та напоїв, що рекомендується для даного типу підприємства, різноманітності страв по днях тижня, сезонних особливостей надходження сировини, фізіологічних і енергетичних норм, оснащеності виробництва обладнанням та інструментом, кваліфікованого складу працівників, трудомісткості та естетичних показників страв, сумісності продуктів, страв та напоїв, доступності вартості кулінарної продукції складається план-меню.
Бракеражной журнал
| Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Запах | Смак | Середній бал |
| добре | відмінно | добре | відмінно | добре | 4,4 |
2.4. Салат зі свіжих огірків
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Огірок | 50 | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 2 | Рослинна олія | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Сметана | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 4 | Лимон | 20 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 5 | Зелень | - | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| Вихід | - | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 | |
Салат «7 п'ятниць»
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Капуста брюссельська | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 2 | Капуста кольорова | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 3 | Квасоля стручкова | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 4 | Маслини | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 5 | Помідори | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,25 | 2,5 |
| 6 | Оцет винний | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| 7 | Масло рослинне | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| Вихід | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
Атлантичний оселедець
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Атлантичний оселедець | 250 | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 |
| 2 | Цибуля ріпчаста | 30 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Масло рослинне | - | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 1 |
| 4 | Оцет | - | 5 | 0,05 | 0,01 | 0,15 | 0,25 | 0,5 |
| Вихід | - | 185 | 1,85 | 3,7 | 5,5 | 9,3 | 1,9 | |
1 2 3 4 5 6