Ім'я файлу: Організація роботи ресторану.doc
Розширення: doc
Розмір: 428кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО .docx
Розширення: doc
Розмір: 428кб.
Дата: 27.11.2021
скачати
Пов'язані файли:
МІНІСТЕРСТВО .docx
Помідори фаршировані
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Помідори | - | 500 | 5 | 10 | 15 | 25 | 50 |
| 2 | М'ясо | - | 300 | 3 | 6 | 9 | 15 | 30 |
| 3 | Сирі яйця | - | 80 | 0,8 | 1,6 | 2,4 | 4 | 8 |
| 4 | Томатне пюре | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 5 | Цибуля | - | 40 | 0,4 | 0,8 | 1,2 | 2 | 4 |
| 6 | Жир | - | 50 | 0,5 | 1 | 1,5 | 2,5 | 5 |
| 7 | Сметана | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| 8 | Зелень | - | 2 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,1 | 0,2 |
| Вихід | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
Соус сметанний
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Сметана | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 | 0,3 | , 05 | 1 |
| 2 | Борошно пшеничне | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| 3 | Масло вершкове | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | 0,015 | 0,025 | 0,05 |
| Вихід | - | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 | |
Желе з лимона
| № | Найменування продуктів | Бр | Нт | Вага, у кг | ||||
| 10 | 20 | 30 | 50 | 100 | ||||
| 1 | Лимонний сік | 100 | 100 | 1 | 2 | 3 | 5 | 10 |
| 2 | Цукор | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Желатин | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 4 | Вода | 400 | 450 | 4 | 8 | 12 | 20 | 40 |
| Вихід | 150 | 1,5 | 3 | 4,5 | 7,5 | 15 | ||
4.
4.1. Для оформлення приміщення в своєму сімейному ресторані я використовувала елементи декору в силі «кантрі»
Кантрі - сучасний напрямок, що характеризується сільської стилізацією, простотою рішення інтер'єру. Стиль «кантрі» відрізняє грубувата добротність натуральних матеріалів: дерева, глини, виробів з лози.
Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (бук, дуб), дерев'яні столи, стільці, перегородки відображають ідею створення ПОП в народних традиціях.
Інтер'єр ресторану включає планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальних матеріалів, декоративне оформлення торгових і банкетних залів.
З рішенням меблів, посуду, сервіровки столів, килимове покриття підлог і т.д. інтер'єр кафе та ресторанів має проектуватися індивідуально і може бути оформлений тематично. При технічному рішенні краще всього використовувати національні й історичні особливості.
У моєму сімейному ресторані «В гостях у казки» є лише один торговий зал. Інтер'єр залу виконаний в теплих світлих тонах, стіни прикрашені елементами сільської атрибутики, аранжованих живих квітів, ажурні люстри, що дають теплий розсіяне світло, меблі використовуються з дуба, яскраві кольори штор, скатертин та серветок. Елегантно сервіровані столи - все це сприяє не тільки до відпочинку, його й до проникнення в культуру народного побуту.
Вікна в ресторані злегка затемнені, дах виконаний з дуба. При створенні інтер'єру підприємства я головним чином враховувала комфортність. Це було висловлено в повній ізоляції залу від виробничих приміщень; більш високих вимог до стабільності мікроклімату і акустичному вимогу, благоустрою застосування різноманітних наборів меблів.
У торговому залі відведено спеціальне місце сцені. Вона виконана у вигляді давньо ковбойському сцени, прикрашеної всілякими декоративними атрибутами.
Крім торгового залу є також вестибюль, для якого відведена невелика площа, при вході відповідний новим стилем ресторану. Туалетні кімнати, курильні кімнати, виробничі цехи.
4.2. Освітлення залів має свої закони. Якщо потрібно обслужити відразу велика кількість гостей, то включають повне світло. Якщо відвідувачі хочуть посидіти і відпочити, освітлення включається не повністю
Під час виступу можуть бути включені колірні прожектори і різні прилади освітлення.
У вечірній час зовнішній вигляд ресторану багато в чому залежить від правильного освітлення.
Декоративне освітлення стелі - для цього використовують світяться панелі, розміщені по стелі з урахуванням розстановки меблів і устаткування.
4.3. У моєму ресторані меблі розділена на дві групи. До першої групи відносять меблі для прийому їжі (столи обідні), сидіння (стільці, табурети). До другої групи відносять меблі для зберігання посуду і столової білизни (сервант), відпустки і прийому їжі (стійки буфетні), зберігання і демонстрації товару (обладнання для барів та буфетів).
Столи комфортабельні, виготовлені з дерева, чотирьох опорні, а також дитячі маленькі столики. Поліефірне покриття кришок столів забезпечує стійке положення предметів сервіровки, зменшення шумів. Однак, в моєму ресторані столи мають столешніци, виготовлені з деревини, обтягнуті грубошерстнимі матеріалом.
Підсобні столи - на них ставлять підноси, а також використаний посуд.
Стільці - кількість стільців відповідає числу місць в ресторані. Висота спинки стільця не перевищує 50 см.
Основа стільців дерев'яна, з використанням синтетичних миючих матеріалів. Для барів застосовують барні табурети з обертовою основою, упорами для ніг, а іноді спинкою і підлокітниками.
Серванти служать для зберігання невеликого запасу посуду, приладів і столової білизни в залах. У моєму ресторані застосовують малогабаритні серванти з висувними ящиками.
4.4. Сервірування має таке значення: підготовка столу до сніданку, обіду і вечері. Покриття столу скатертиною здійснюється наступним чином: спочатку на столи розкладають відпрасовані і складені вчетверо по довжині скатертини, потім розгортають кожну і розстеляють вздовж довжини столу. Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх сторін столу не менш ніж на 25-50 см від краю стільниці, але не нижче сидіння стільця. Кути скатертини повинні опускатися строго уздовж ніжок столу, закриваючи їх.
Сервірування столу тарілками відбувається залежно від виду обслуговування. Так як я буду використовувати спрощений вид обслуговування, тарілками сервірують стіл вже при подачі страви. Стіл спочатку сервірують ножами та ложками, тримаючи їх в лівій руці, потім сервірують виделками, маючи в своєму розпорядженні прилади в правій руці.
Серветка - обов'язковий предмет сервірування стола. Кожну серветку красиво складають і розташовують у вазочках, підставках і безпосередньо на столі.
Розстановка приладів зі спеціями - офіціант ставить на дрібну столову тарілку, накриту полотняною серветкою, сільничку і перечницю.
5. Робота з персоналом
| Директор |
| Завідувач виробництвом |
| Менеджер |
| Бухгалтер-калькулятор |
Підсобні кухонні робочі Бармени
Гардеробник
Прибиральники
Мийники
Комірники
Вантажники
Сервізний
Водій-експедитор
5.2. Штатний розклад
| № | Найменування посад | Кваліфікаційний розряд | Кількість осіб |
| 1 | Адміністративна група | ||
| Директор | 1 | ||
| Менеджер | 1 | ||
| Бухгалтер-калькулятор | 1 | ||
| 2 | Виробнича група | ||
| Зав. Виробництвом | 1 | ||
| Кухар-кондитер | 5 | 1 | |
| Кухар | 5 | 2 | |
| Кухонний працівник | 3 | 1 | |
| 3 | Торгова група | ||
| Офіціант | 4 | 3 | |
| Бармен | 4 | 2 | |
| Касир | 1 | ||
| 4 | Обслуговуючий персонал | ||
| Посудомийник | 2 | ||
| Прибиральниця | 1 | ||
| Гардеробник | 2 | ||
| Комірник | 1 | ||
| Вантажник | 1 | ||
| Водій-експедитор | 1 |
5.3. На кожному підприємстві передбачають кілька видів графіка виходу на роботу:
1) стрічковий - передбачає однаковий для всіх працівників графік робочого дня, цей вид графіка отримав широке застосування, так як він в більшій мірі відповідає специфічним особливостям роботи ПОП.
2) ковзний - за допомогою змінного графіка виходу на роботу можна з достатньою оперативністю реагувати на зміну потоку відвідувачів.
Незалежно від прийнятого графік виходу на роботу складається бригадиром, завідуючим виробництвом на декаду, місяць, квартал.
На підставі цих графіків заповнюється табель фактичного обліку робочого часу, який служить підставою для оплати праці.
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | НД | |
| Директор | У | 14-21 | 8-15 | 14-21 | 8-15 | 8-15 | У |
| Менеджер | 14-21 | 8-15 | У | 8-15 | 14-21 | У | 14-21 |
| Бухгалтер-калькулятор | 8-15 | 8-15 | 8-15 | 8-15 | 8-15 | У | У |
1 2 3 4 5 6