1. Стан ринку хлібобулочних виробів в країні Характеристика батона та інших хлібобулочних виробів

1 2 3 4

Ім'я файлу: Товарознавча характеристика нарізної батона в московській торгов
Розширення: doc
Розмір: 259кб.
Дата: 17.06.2023
скачати
Пов'язані файли:
kursova_robota (2).docx
78869.rtf
Міністерство освіти і науки України.docx
Міжпредметні зв'язки педагогіки.docx
Соц.-правове забезпечення.docx
Горбик Катерина (1).pdf
модуль епідемка.docx
клінічна імунологія.pptx
ДИПЛОМ Бойко.pdf
практика.pdf
Лекція 3 Основні етапи становлення і розвитку етнографії України
сімя 3.doc
Лабораторна робота 21 Бот ІІ курс 1 сем.pdf
проект.docx
76 (1).docx
4.18.7_Лекция 9 Инновационные технологии операционного менеджмен
СТАТТЯ ВВС.doc
Лантух Стаття.docx
колос.docx
upload-1277755-1695793753502188044.docx
Біологія Реферат.docx
Вплив американської революції на вестфальську систему міжнародни
СМ 342 Завдання для папки з ресурсами в кризових ситуаціях (1).d
СМ 342 Завдання для папки з ресурсами в кризових ситуаціях (1).d

Зміст

Введення

1. Стан ринку хлібобулочних виробів в країні

2. Характеристика батона та інших хлібобулочних виробів

3. Процес отримання хлібобулочних виробів

4. Умови зберігання хлібобулочних виробів

5. Проблеми при транспортуванні і зберіганні хлібобулочних виробів

6. Правила безпеки при зберіганні хлібобулочних виробів

7. Характеристика нарізної батона в московській торгової мережі

8. Експертна оцінка якості виробу

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Введення

Хлібобулочні вироби відносяться до продуктів повсякденного попиту.

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба та булочних виробів з різними добавками і покращувачами, що підвищують їх біологічну цінність і якість. Хлібопекарська промисловість Росії, виробнича база якої налічує тисячу хлібозаводів і більше п'яти тисяч підприємств малої потужності, щорічно виробляє 15 - 20 млн. тонн продукції.

Асортимент хлібобулочних виробів в Україні характеризується великою різноманітністю і включає в себе близько тисячі найменувань. Фактично промисловість виробляє лише частину всього асортименту хлібної продукції.

Основними групами структури асортименту хліба є: хліб з пшеничного борошна (подовий і формовий); хліб з житнього борошна (подовий і формовий); хліб із суміші житнього та пшеничного борошна (подовий і формовий); булочні вироби (батони, булки, калачі, слойки ); здобні вироби (плюшки, булки, слойки, розанчікі, кренделі); бубличні (сушки, бублики, бублики); сухарні (сухарі армійські, сухарі здобні пшеничні); дієтичні вироби зі зміненим хімічним складом (безсольові, зі зниженим вмістом білка, вуглеводів і т.п.) [1].

Згідно з сучасними поглядами науки про харчування асортимент хлібної продукції повинен бути розширений випуском виробів поліпшеної якості, підвищеної харчової цінності, профілактичного та дієтичного призначення. За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавін (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна в борошні втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вище сорт борошна. Хліб зі шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

На сьогоднішній день аналіз якості булочних виробів (на прикладі батона нарізного) є досить актуальною, внаслідок того, що на ринку хлібобулочного виробництва представлений широкий асортимент виробів різної якості, і часом покупцеві буває важко виділити для себе саме те найменування продукту, яке відповідало б його вимогам .

Метою даної роботи є вивчення якості булочних виробів (на прикладі батона нарізного).

Завдання:

1. Вивчити вимоги до показників якості готового продукту;

2. Визначити органолептичні і фізико-хімічні методи аналізу готового продукту;

3. Провести експертизу булочного вироби.

1. Стан ринку хлібобулочних виробів в країні

Хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, які випускають основні сорти хліба, вирішують важливу стратегічну задачу забезпечення дешевим хлібом якомога більшої кількості людей.

Зараз на російському ринку хліба присутня як спадщина СРСР - традиційні види хліба - чорний, білий, круглий, батон і буханець, так і формується в останні роки преміальна категорія - хлібобулочні вироби з обмеженим терміном зберігання, змістом мінералів і органічних елементів, низькокалорійні сорти і т . п. Споживання хліба і хлібобулочних виробів пов'язано в першу чергу з добробутом населення, зі зростанням якого російський споживач переходить від дешевої і калорійної їжі до дорожчих продуктів.

Відомо, що сучасний росіянин споживає в середньому близько 100 кг хліба на рік, при цьому для Москви цей показник становить від 70 до 90 кг на рік, у той час як в деяких російських регіонах - до 260 кг. Таким чином, культура споживання хліба в Москві аналогічна західної: за даними експертів, в європейських країнах рівень споживання хліба складає 70-80 кг на душу населення в рік.

Обсяг виробництва хліба та хлібобулочних виробів у Росії за 2009 рік оцінюється в 7702 тис. тонн або 4,5 млрд. дол у вартісному вираженні. В останні 5 років в Росії спостерігається тенденція до зниження обсягів виробництва хліба. За оцінками експертів, виробництво хлібобулочної продукції в Росії щорічно скорочується на 5-7%, починаючи з 2004 року виробництво хліба в країні падає щороку в середньому на 3,8%. За період з 1997 по 2007 р. обсяги виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Росії знизилися на 20%. Промислове виробництво хліба на душу населення з 1997 по 2007 р. по Росії знизилося на 18%, в Московському регіоні - на 15%.

На ринку хліба та хлібобулочних виробів Росії присутня як вітчизняна, так і зарубіжна продукція, частка якої, однак, невелика. Обсяг імпорту хліба і хлібобулочних виробів в 2009 році склав 20,1 млн. дол в грошовому вираженні. Найбільша частка ввезеного в нашу країну хліба в грошовому вираженні належить Фінляндії, яка в 2009 році ввезла хліба на суму $ 6,9 млн, що склало 34,5% від загального обсягу імпорту, на другому місці знаходиться Литва - $ 3,3 млн. або 16 , 3%. Частки Німеччини, Франції та Україні в 2009 році склали 9,6%, 9,4% і 9,3% відповідно.

За оцінками експертів, виробництвом хлібобулочних і кондитерських виробів у Росії займаються 16-20 тисяч підприємств. Хлібна галузь в Росії представлена, в основному, підприємствами малого та середнього бізнесу.

З точки зору характеристики хлібобулочній галузі найбільш показові ринки Москви і Санкт - Петербурга.

Московський ринок хлібобулочних виробів продовжує набирати обертів, незважаючи на падіння загальноросійських показників. Річне виробництво хліба та хлібобулочних виробів у столиці становить 657 тис. тонн, річний обсяг ринку хлібобулочної продукції Москви становить приблизно 230 млн. дол в грошовому вираженні. Середньодобовий обсяг московського ринку хлібобулочних виробів становить 1,8 тис. тонн.

Домінуючу роль в столиці ще з радянського періоду продовжують грати хлібозаводи: в сформованих ринкових умовах у великих комбінатів вище рентабельність і шанси зберегти рецепти традиційного хлібопечення. Тим не менш, у Москві в даній галузі досить розвинений малий бізнес.

Структура московського ринку представлена приблизно 20 найбільшими хлібозаводами, в числі яких МБКК «Коломенське», АТЗТ «Пеко», ВАТ «Пролетарец», «Черемушки», група «Черкізово», Хлібозавод № 22, Хлібозавод № 27, їх сумарна частка складає близько 85 % ринку, і понад 300 пекарень, на які припадає близько 15% ринку.

Найбільшими виробниками хліба в Москві є група «Черемушки», хлібозавод № 22, група «Черкізово», КБК «Коломенське».

2. Характеристика батона та інших хлібобулочних виробів

Булочні вироби випікають з пшеничного борошна, масою менше 500 м. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні булочні вироби.

Батони є подові штучні вироби, що виробляються по ГОСТ 27844 - 88, з борошна пшеничного вищого, І та ІІ сортів наступних найменувань: батони прості, нарізні, нарізні молочні, міські, студентські, з родзинками, підмосковні, їдальні, столичні, особливі [1 ].

Батони прості, нарізні, нарізні молочні, з родзинками, підмосковні, їдальні та студентські виробляють довгастої форми з округленими, тупими або гострими кінцями; міські - довгасті з загостреними кінцями; столичні і особливі - подовжені з тупими або заокругленими кінцями.

Усі види батонів, за винятком підмосковних і студентських, мають на поверхні кілька косих надрізів. Підмосковні батони - з двома поздовжніми надрізами; студентські - з одним подовжнім надрізом.

Батони повинні вироблятися наступних найменувань і маси, в кілограмах (табл. 1).

Таблиця 1 - Назви, маси та орієнтовні розміри батонів

Найменування виробів	Маса, кг	Розміри, см
		довжина	ширина
Батони з пшеничного борошна ІІ сорту	0,5	25-29	9-13
Батони з пшеничного борошна І сорту: прості нарізні нарізні молочні студентські	0,5 0,4 0,4 0,3	26-30 18-20 25-29 24-26	8-10 7-9 9-11 7-9
Батони з пшеничного борошна вищого гатунку: нарізні нарізні молочні міські підмосковні столові столичні особливі	0,5 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,45	28-31 28-30 33-37 24-28 26-28 39-43 50-70	9-11 9-11 7-9 9-11 7-9 6-8 5-8

Кожен вид батона виробляється за певною рецептурою (табл. 2).

Таблиця 2 - Рецептури батонів

Найменування сировини	Батони
	прості		наріз-ні	нарізні молоч.	міські	студентські	підмосковні	столові	столичні
Борошно пшеничне хлібопекарська, кг: вищого сорту I сорту II сорту	- 100,0 -	100,0 - 100,	100,0 -

-

-

100,0

-

100,0

-

-

-

100,0

-

100,0

-

-

-

100,0

-

100,0

-

-

100,0

-

-

100,0

-

-

Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг

1,0

0,5

1,0

1,0

1,0

1, 0

1,5

1,0

1,5

2,0

5, 0

Сіль поварена харчова, кг

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

2,5

1,5

1,5

2,0

2,0

Цукор-пісок, кг

-

-

4, 0

4, 0

4, 0

4, 0

1,0

2,0

4, 0

2, 0

1,0

Маргарин столовий з вмістом жиру 82%, кг

-

-

3,5

3.5

1,0

1, 0

-

4, 5

3,0

	8, 0	-
Молоко сухе знежирене, кг	-	-	-	-	2,	2,5	-	-	-	-	-

Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування виробів із пшеничного борошна. Кращими є: опарний, на великій густій опарі і прискорені способи.

Готове тісто ділять на ділильних машинах. Після округлення тестові заготовки доцільно піддавати попередньою расстойке, яка може здійснюватися на транспортерних стрічках або інших пристроях. Після попередньої розстойки заготовки формують у закочувальних машинах і направляють на остаточну расстойку.

Тривалість остаточної розстойки батонів простих з борошна першого сорту 30-50 хв, другого сорту 25-40 хв; нарізних з пшеничного борошна I і вищого гатунків 35-70 хв; міських 40-60 хв; нарізних молочних 30-50 хв; студентських -50 -60 хв; з родзинками масою 0,4 кг 30-50 хв, масою 0,2 кг 45-60 хв; підмосковних 35 - 40 хв; столових - 50-60 хв; столичних - 30-45.

Перед посадкою в піч на тестових заготовках роблять надрізи з допомогою спеціального пристрою або вручну.

Вироби випікають на поду або аркушах. Найбільш сприятливими умовами є відносна вологість в початковій зоні пекарної камери 80-85% і температура 110-120 ° С. Тривалість проходження через зону зволоження 2-3 хв. Температура в інших зонах пекарної камери 220-250 ° С.

Вироби хлібобулочні плетені виробляють з борошна вищого, І та ІІ сортів.

Хлібобулочні плетені вироби виробляють довгасто-овальної форми наступних найменувань і маси:

плетінка з пшеничного борошна вищого гатунку 0,2 і 0,4 кг

плетінка з пшеничного борошна II сорту 0,4 кг

хала плетені з пшеничного борошна I сорту 0,4 кг

Плетінка являє собою булочне виріб, сплетене з трьох джгутів, хала - з 4 джгутів.

Орієнтовні розміри виробів: плетінка масою 0,2 кг: довжина 18 -

22 см, ширина 10-12 см; масою 0,4 кг: довжина 24 - 28 см, ширина 10-14 см; хала: довжина 20-23 см, ширина 10 - 14 см.

Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування хліба з пшеничного борошна. Кращим є опарний спосіб.

Булки міські виробляють по ГОСТ 27844-88, довгастої форми з подовжнім надрізом у вигляді гребінця, що проходить уздовж верхньої кірки.

Міські булки випікають з пшеничного борошна першого гатунку масою 0,2 кг і вищого сорту масою 0,2 і 0,1 кг. Орієнтовні розміри для виробів масою 0,1 кг: довжина 12-14 см, ширина 4 - 6 см; масою 0,2 кг: довжина 16-18 см і ширина 7-9 см.

Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування виробів із пшеничного борошна. Кращими є опарний, на великій густій опарі.

Готове тісто ділять на ділильних машинах. Після округлення і закачування заголовки тесту надходять на расстойку. Рекомендується попередня расстойка протягом 2-3 хв. Тривалість остаточної розстойки 30-50 хв.

Перед посадкою в піч по довжині всієї заготовки вручну або за допомогою автоматичного надрезчіка роблять надріз, в результаті якого в процесі випічки утворюється властивий міської булці гребінець.

Булки російські круглі виробляють по ГОСТ 27844-88 з борошна пшеничного вищого і першого сортів.

Булки російські круглі представляють собою штучні вироби округлої форми, що мають на поверхні один або два паралельних надрізу.

Орієнтовний діаметр для виробів масою 0,2 кг - 11-13 см; масою 0,1 кг - 8-10 см; масою 0,05 кг - 7-9 см.

Тісто можна готувати будь-якими способами, застосовуваними для приготування виробів із пшеничного борошна. Кращими є опарний, на великій густій опарі і прискорені способи.

Готове тісто ділять на ділильних машинах або вручну. Після округлення заготовки тесту надходять на расстойку.

Тривалість розстойки для виробів з борошна I сорту 40-60 хв, для вироби з борошна вищого сорту 35 - 50 хв.

Булочки молочні виробляють по ГОСТ 27844-88 з пшеничного борошна вищого гатунку округлої або довгастої форми із загостреними кінцями, з надрізами, масою 0,1 і 0,2 кг.

Орієнтовні розміри для виробів довгастої форми: масою 0,2 кг: довжина 18-20 см, ширина 8-10 см; масою 0,1 кг: довжина 10-13 см, ширина 8-10 см. Діаметр булочок масою 0,2 кг 10-12 см; масою 0,1 кг 8,5 - | 10,5 см.

Приготування тесту роблять опарним або іншими способами, застосовуваними для приготування хліба з пшеничного борошна.

3. Процес отримання хлібобулочних виробів

Характеристика сировини і вимоги до його якості. Якість булочних виробів зумовлено якістю сировини і технологією приготування.

Основною сировиною у виробництві хліба та хлібобулочних виробів є: борошно, дріжджі, вода, сіль.

1 2 3 4

скачати