[ Оцінка якості продукції ТОВ Стародубський сир ] | - | 1000 | 9,24 | - | - | - | - | |
Денежные средства | 1074 | 15,34 | 2654 | 24,52 | 5045 | 36,57 | 469,74 | 190,09 |
Итого ОбФ: | 7002 | 100 | 10824 | 100 | 13795 | 100 | 197,02 | 127,45 |
Итого имущества | 21593 | - | 27310 | - | 30400 | - | 140,79 | 111,31 |
В целом наблюдается тенденция увеличения имущества предприятия. Так, если в 2006 г. стоимость имущества составляла 21593 тыс. руб., в 2007 г. 27310 тыс. руб., то к 2008 г. стоимость имущества увеличилась до 30400 тыс. руб. или на 40,79% по сравнению с 2006 и на 11,31% по сравнению с 2007 г.
У табл. 3 приводятся показатели деловой активности деятельности. В 2008 г. по сравнению с 2007 г. наблюдается уменьшение производительности труда на –10,12 тыс. руб./чел. или на 4,37%, что нельзя рассматривать как положительный момент в работе предприятия. В 2008 году стоимость основных средств увеличилась на 119 тыс. руб. или на 0,72%. Фондоотдача уменьшилась в 2008 году на 0,25 руб. или на 9,47%, а фондоемкость, наоборот, увеличилась на 0,04 или на 10,53%.
Таблица 3 - Показатели деловой активности деятельности ООО «Стародубский сыр» за 2006-2008 гг.
Показники | 2006 | 2007 | 2008 | Отклонение 2008 г. от 2007 г. (+, -) | 2008 к 2007 г., % |
Выручка, тыс. руб. | 35815 | 43547 | 39651 | 3836 | 110,7 |
Стоимость основных средств, тыс. руб. | 14591 | 16486 | 16605 | 119 | 100,72 |
Стоимость оборотных средств, тыс. руб. | 7002 | 10824 | 13795 | 2971 | 127,45 |
Продуктивність праці, тис. грн. / чол. | 191,52 | 231,63 | 221,51 | -10,12 | 95,63 |
Фондовіддача, грн. | 2,45 | 2,64 | 2,39 | -0,25 | 90,53 |
Фондомісткість, грн. | 0,41 | 0,38 | 0,42 | 0,04 | 110,53 |
Оборачиваемость, в днях | 70 | 89 | 125 | 36 | 140,45 |
Оборачиваемость, в разах | 5,11 | 4,02 | 2,87 | -1,15 | 71,4 |
Таким образом, чем больше фондоотдача, тем эффективнее работает предприятие. Поэтому ООО «Стародубский сыр» должно быть заинтересовано в увеличении фондоотдачи и в снижении фондоемкости. В предстоящем году предприятию необходимо работать более эффективно.
В 2008 г. по сравнению с 2007 г. стоимость оборотных средств увеличилась на 2971 тыс. руб. или на 27,45%. Оборачиваемость в днях увеличилась на 36 дней, в то время как оборачиваемость в разах наоборот уменьшилась в 1,15 раз. Увеличение оборачиваемости в днях позволяет сделать вывод, что происходит замедление оборачиваемости оборотных средств, что не позволяет предприятию высвобождать часть оборотных средств для дополнительного выпуска продукции. Таким образом, в 2008 году предприятие стало менее эффективно использовать оборотные средства.
Проведем анализ формирования расходов ООО «Стародубский сыр» за три года. Для этого рассчитаем изменение структуры затрат производства и реализации продукции ООО «Стародубский сыр».
Из приведенных в табл. 4 данных следует, что фактические затраты предприятия за 2008 г. ниже затрат за 2008 г. Уменьшение затрат произошло по материальным затратам. Так, удельный вес материальных затрат в общей структуре затрат сократился в 2008 г. по сравнению с 2006 г. на 14,70%, а по сравнению с 2007 г. на 9,15%. По другим статьям, наоборот, наблюдается устойчивая тенденция увеличения этих затрат. Так, изменилась структура затрат за счет увеличения доли затрат на оплату труда, социальные отчисления, налоги за счет затрат, амортизацию и прочие затраты.
Таблица 4 - Изменение структуры затрат на реализацию продукции ООО «Стародубский сыр» за 2006-2008 гг.
Елементи витрат | Объем затрат, тыс. руб. | Доля затрат, % | Отклонение 2008 г. от. | |||||
2006 | 2007 | 2008 | 2006 | 2007 | 2008 | 2006 | 2007 | |
Материальные затраты (сырье) Зм | 23182 | 25612 | 20860 | 72,53 | 66,98 | 57,83 | -14,70 | -9,15 |
Витрати на оплату праці | 5332 | 7301 | 8876 | 16,68 | 19,09 | 24,61 | 7,93 | 5,52 |
Відрахування на соціальні потреби | 2061 | 2603 | 3163 | 6,45 | 6,81 | 8,77 | 2,32 | 1,96 |
Амортизація | 277 | 486 | 687 | 0,87 | 1,27 | 1,90 | 1,03 | 0,63 |
Прочие затраты в т. ч. | 1112 | 2234 | 2482 | 3,48 | 5,84 | 6,89 | 3,40 | 1,04 |
Резерв отпусков | 425 | 528 | 515 | 1,33 | 1,38 | 1,43 | 0,10 | 0,05 |
Налоги, включаемые в себестоимость | 402 | 471 | 489 | 1,26 | 1,23 | 1,36 | 0,10 | 0,13 |
Прочие расходы | 285 | 1236 | 1478 | 0,89 | 3,23 | 4,10 | 3,21 | |
Итого по элементам затрат | 31964 | 38236 | 36068 | 100 | 100 | 100 | - | - |
В 2008 г. по сравнению с 2006 г. удельный вес затрат на оплату труда увеличился на 7,93%, а по сравнению с 2007 г. на 5,52%. За счет увеличения зарплаты отчисления на социальные нужды также увеличились. Так, доля отчислений на социальные нужды в общей структуре затрат в 2006 г. составила 6,45%; в 2007 – 6,81%; в 2008 – 8,77%, т.е. затраты по этой статье увеличиваются. Удельный вес амортизационных отчислений в 2008 г. по сравнению с 2007 г. увеличился на 0,63%. Доля прочих затрат в общей структуре затрат в 2008 г. составила 6,89%, что на 3,40% больше, чем в 2006 г. и на 1,04% больше, чем в 2007 г. Резервы отпусков в 2008 г. по сравнению с 2007 г. уменьшились в абсолютной сумме на 13 тыс. руб., но в то же время их доля в общей структуре затрат, наоборот, увеличилась на 0,05%.
Рассмотрим, как формируется чистая прибыль на предприятии. По данным табл. 5 видно, что в 2008 г чистая прибыль формировалась за счет выручки от реализации продукции. Расходы предприятия в 2008 г. сложились из себестоимости реализованной продукции (30342 тыс. руб.), коммерческих расходов (5727 тыс. руб.), прочих расходов (317 тыс. руб.).
Таблица 5 - Формирование чистой прибыли ООО «Стародубский сыр» за 2006-2008 год, тыс. руб.
Статті доходів і витрат | 2006 | 2007 | 2008 | Отклонение, тыс. руб. 2008 г. от | |
2006 | 2007 | ||||
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг | 35815 | 43547 | 39651 | 3836 | -3896 |
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг | 31964 | 31995 | 30342 | -1622 | -1653 |
Комерційні витрати | - | 6242 | 5727 | - | -515 |
Прочие доходы | 1 | 48 | - | -1 | -48 |
Прочие расходы | 842 | 377 | 317 | -525 | -60 |
Прибуток до оподаткування Податок на прибуток Чистий прибуток | 3010 465 2545 | 4981 1413 3568 | 3265 780 2485 | 255 315 -60 | -1716 -633 -1083 |
Прибыль до налогообложения в 2008 г. составила 3265 тыс. руб., что на 255 тыс. руб. больше, чем в 2006, но на 1716 тыс. руб. меньше, чем в 2007. Причиной уменьшения прибыли до налогообложения стало уменьшение выручки от реализации продукции. Чистая прибыль в 2008 г. составила 2485 тыс. руб., что на 60 тыс. руб. меньше, чем в 2006 и на 1083 тыс. руб. меньше, чем в 2007 г. Уменьшение чистой прибыли следует рассматривать с отрицательной стороны. Основное влияние на уменьшение прибыли оказало уменьшение выручки от реализации на 475,31 тыс. руб.
2.2 Сравнительный анализ реализации разных видов продукции
ООО «Стародубский сыр» реализует молочную продукцию через магазины собственной торговой сети и другие магазины. Основными потребителями продукции являются жители г. Брянска, близлежащих населенных пунктов и областных центров, продукция ООО «Стародубский сыр» также поставляется в г. Москва. ООО «Стародубский сыр» - крупный производитель в России сыров, сливочного масла, цельномолочной продукции в Центральном регионе, обеспечивает население продукцией традиционно высокого качества. В настоящее время предприятие выпекает хлебобулочные и кондитерские изделия, налажено производство безалкогольных напитков, а также функционирует цех сухой молочной сыворотки и молочного сахара, что обеспечивает практически безотходное производство и значительно решает вопросы экологии.
Ориентируясь на своего потребителя, предприятие постоянно расширяет ассортимент, модернизирует оборудование, заботится и об улучшении условий труда, повышая эффективность деятельности и ценность предприятия. Своим динамичным развитием ООО «Стародубский сыр» обязано своим потребителям.
Философия бизнеса ООО «Стародубский сыр»: выпуск натуральных продуктов высокого качества и реализация их по доступным ценам. В мае 2008 г. предприятие разработало новый бренд молочных продуктов «Стародубская усадьба». В линейку молочных питьевых йогуртов под торговой маркой «Стародубская усадьба» входит четыре вкуса: ананас, клубника, персик-маракуйя, абрикос. ООО «Стародубский сыр» постоянно занимает призовые места на Всероссийских ярмарках и смотрах-конкурсах качества молочной продукции. Продукция ООО «Стародубский сыр» конкурентоспособна на рынке центральной России и Брянской области. Молочная продукция предприятия представлена на рынке г. Брянска маслом сливочным, молоком, кефиром, ряженкой, сметаной, йогуртом, сырами мягкими, рассольными, твердыми, полутвердыми, плавлеными.
Таблица 6 - Конкурентная среда ООО «Стародубский сыр» в 2006-2008 гг.
Підприємство | 2006 | 2007 | 2008 | |||
Объем продаж, тыс. руб. | Доля на рынке, % | Объем продаж, тыс. руб. | Доля на рынке, % | Объем продаж, тыс. руб. | Доля на рынке, % | |
ООО «Стародубский сыр» | 31964 | 38,8 | 31995 | 35,0 | 30342 | 33,5 |
ООО «Суражмолпром» | 27840 | 33,8 | 29890 | 32,7 | 30120 | 33,3 |
ОАО «БМК» | 22580 | 27,4 | 29520 | 32,3 | 29990 | 33,2 |
Разом: | 82384 | 100,0 | 91405 | 100,0 | 90452 | 100,0 |
Объем производства ООО «Стародубский сыр» в 2008 г. составил 30342 тыс. руб., доля на рынке 33,5%. ООО «Суражмолпром» занимает долю рынка 33,3%, а объем производства у него в 2008 г. составил 30120 тыс. руб. ОАО «БМК» занимает 33,2% доли на рынке, объем производства составляет 29990 тыс. руб. Таким образом, по сравнению с основными конкурентами, ООО «Стародубский сыр» имеет незначительные преимущества.
Проведем анализ объема и структуры реализации молочной продукции. Данные для этой оценки приведены в таблице 7.
Таблица 7 - Объемы и структура продаж ООО «Стародубский сыр» в 2006-2008 гг.
Найменування продукції | 2006 | 2007 | 2008 | |||
тис. руб. | % | тис. руб. | % | тис. руб. | % | |
Масло вершкове | 10102 | 31,6 | 10302 | 32,2 | 10130 | 33,4 |
Сири | 19178 | 60,0 | 18940 | 59,2 | 18850 | 62,1 |
Цельномолочная продукция | 2684 | 8,4 | 2753 | 8,6 | 1362 | 4,5 |
Разом: | 31964 | 100,0 | 31995 | 100,0 | 30342 | 100,0 |
Наибольший удельный вес в общем объеме продаж занимают сыры. В 2008 г. общая сумма производства сыров составила 18850 тыс. руб. или 62,1%, что на 90 тыс. руб. меньше, чем в 2007. На долю производства масла сливочного в 2008 г. приходится 33,4%, на долю цельномолочной продукции 4,5% в общей структуре производства продукции. Всего объем производства в 2008 г. составил 30342 тыс. руб., что на 1653 тыс. руб. меньше, чем в 2007.
В 2008 г. общая сумма реализации продукции составила 39651 тыс. руб., что на 3896 тыс. руб. меньше, чем в 2007 г. Наибольший удельный вес в общем объеме реализации занимают сыры. В 2008 г. общая сумма реализации сыров составила 21155 тыс. руб. или 53,4%. В 2008 г. реализация масла сливочного составила 11030 тыс. руб. или 27,8% в структуре. На долю реализации цельномолочной продукции в 2008 г. приходится 18,8% в общей структуре реализуемой продукции или 7466 тыс. руб.
В ООО «Стародубский сыр» ассортимент сыров включает: сыры сычужные твердые; сычужные полутвердые; сычужные мягкие; сычужные рассольные и плавленые сыры (таблица 8).
Таблица 8 - Объем продаж сыров торговой сети ООО «Стародубский сыр» за 2007-2008 гг., кг.
Найменування | 2007 | 2008 | Отклонение, (+, -) |
1. Сыры сычужные твердые: - Голландский (брусковый); - Российский; - Швейцарский. 2. Сыры сычужные полутвердые: - Латвийский. 3. Сыры сычужные мягкие: - Адыгейский; - Рокфор. 4. Сыры сычужные рассольные: - Брынза (из коровьего молока). 5. Сыры плавленые: - Костромской; - Колбасный (копченый) | 500 290 340 480 870 501 743 547 287 | 580 288 399 520 890 555 799 642 301 | 80 -2 59 40 20 54 56 95 14 |
Разом: | 4558 | 4974 | 416 |
Анализ таблицы 8 дает возможность проследить процесс насыщения ассортимента товаров в магазинах предприятия за 2007-2008 года. В рамках всех ассортиментных групп наблюдается увеличение количества составляющих ассортимент сыров, за исключением сыра «Российский».
Проведем анализ объема и структуры реализации молочной продукции. Наибольший удельный вес в общем объеме продаж занимают сыры. В 2008 г. общая сумма производства сыров составила 18850 тыс. руб. или 62,1%, что на 90 тыс. руб. меньше, чем в 2007. На долю производства масла сливочного в 2009 г. приходится 33,4%, на долю цельномолочной продукции 4,5% в общей структуре производства продукции. Всего объем производства в 2008 г. составил 30342 тыс. руб., что на 1653 тыс. руб. меньше, чем в 2007 г.
Проведем анализ объема и структуры реализации продукции. Данные для этой оценки приведены в табл. 9.
Таблица 9 - Объемы и структура реализации продукции ООО «Стародубский сыр» за 2006-2008 гг.
Найменування продукції | 2006 | 2007 | 2008 | |||
тис. руб. | % | тис. руб. | % | тис. руб. | % | |
Масло вершкове | 11102 | 31,0 | 15097 | 34,7 | 11030 | 27,8 |
Сири | 21480 | 60,0 | 24580 | 56,4 | 21155 | 53,4 |
Цельномолочная продукция | 3233 | 9,0 | 3870 | 8,9 | 7466 | 18,8 |
Разом: | 35815 | 100,0 | 43547 | 100,0 | 39651 | 100,0 |
В 2008 г. общая сумма реализации продукции составила 39651 тыс. руб., что на 3896 тыс. руб. меньше, чем в 2007 г. Наибольший удельный вес в общем объеме реализации занимают сыры. В 2008 г. общая сумма реализации сыров составила 21155 тыс. руб. или 53,4%. В 2008 г. реализация масла сливочного составила 11030 тыс. руб. или 27,8% в структуре. На долю реализации цельномолочной продукции в 2008 г. приходится 18,8% в общей структуре реализуемой продукции или 7466 тыс. руб.
2.3 Система управления качеством на предприятии
Сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения. Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.
Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах.
Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.
Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-120°С до нарастания кислотности на 10Т. Затем молоко пастеризуют при 71-74°С с выдержкой 20-25°С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.
В ООО «Стародубский сыр» вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности.
По типу основного сырья сыры ООО «Стародубский сыр» делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего и козьего, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное.
Сыры, получаемые кислотным свертыванием и считающиеся сырыми, представляют собой белково-жировые концентраты молока. В отличие от сыров, полученных в результате сычужного свертывания, где большая часть казеина расщеплена, в них он находится в нативной форме, что влияет на консистенцию и другие органолептические показатели. Кислотное свертывание происходит при рН 4,6-4,7, а сычужное — при рН 6,5-6,7, что влияет на состав сгустка и на содержание в нем Са, Р, молочной кислоты.
При сычужно-кислотном свертывании с использованием небольших доз молокосвертывающих ферментов рН составляет 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кислотному. В этом случае сычужный фермент добавляется для повышения плотности сгустка и уменьшения потерь казеина.
Твердые сычужные сыры. В ООО «Стародубский сыр» они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.
Требование к качеству твердых сычужных сыров. Твердые сыры ООО «Стародубский сыр» в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное. Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах. Классификацию порок сыра и их причин представим в виде таблицы 10.
Таблица 10 – Пороки сыра
Порок | Спрямованість | Причини | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пороки вкуса и запаха | Невыраженный вкус сыра | выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пустой вкус | замораживание | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кормовой вкус | в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кислый вкус | появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Творожестый вкус | проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Безвкусный сыр | получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салистый привкус | образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Горький вкус | созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Плесневелый привкус | появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гнилостный запах | пороки бактериального происхождения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пороки консистенции, рисунка и цвета | Твердая ремнистая консистенция | результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком | этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий (большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крошливая консистенция | образуется в результате повышенной кислотности сырной массы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3. Совершенствование управления качеством продукции ООО «Стародубский сыр» 3.1 Совершенствование управления качеством при реализации продукции в розничной сети ООО «Стародубский сыр» Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса управления качеством в розничной сети ООО «Стародубский сыр» является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара. Принимают товар работники магазинов ООО «Стародубский сыр», на которых возложена материальная ответственность за его сохранность. Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах (шт, кг., упаковок). Приемка товаров по качеству в ООО «Стародубский сыр» проводится органолептически (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т.д.). При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. По результатам приемки составляется акт. Подготовка сыров к продаже обеспечивает высокую производительность труда продавцов при обслуживании покупателей, сокращение товарных потерь, снижение издержек, увеличение пропускной способности магазина, повышение эффективности использования площади торгового зала, повышение санитарного магазина, повышение уровня обслуживания покупателей. Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазинах ООО «Стародубский сыр» – предварительная подготовка товаров к продаже (зачистка, нарезка, фасовка, упаковка). Размещение и выкладка сыров зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения. Сырные товары до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазинах. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов. Сырная продукция снабжается ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца. Продажа товаров – заключительный этап технологического процесса в магазине. Процесс продажи продовольственных товаров повседневного спроса через прилавок состоит из следующих операций: приеме заказа от покупателя (получение чека), подготовка сыра к отпуску (взвешивание, нарезка, упаковка), отпуск товара к покупателю. Перед началом продажи сырных и других товаров продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упаковочные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовых машин, наличия ценников на товарах, а также санитарное место продавца. При продаже сыров, их в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. Таким образом, весь технологический процесс производства и реализации сыров в ООО «Стародубский сыр» позволяет на любом этапе контролировать качество продукции предприятия, чем и занимаются специально назначенные работники (технологи и сыровары на производстве, фасовщики и продавцы при реализации). 3.2 Оценка конкурентоспособности продукции ООО «Стародубский сыр» и ее повышение Оценку начнем с проведения оценки конъюнктуры рынка и конкурентоспособности ООО «Стародубский сыр». Основной упор в работе предприятия делается на реализацию только качественной продукции, для этого в ООО «Стародубский сыр» осуществляется постоянный контроль качества. На рынке молочной продукции конкуренцию можно назвать достаточно жесткой, так как появляются новые фирмы-производители молочной продукции. Количество фирм, стремящихся в отрасль, до сих пор растет, так как отрасль привлекает большим уровнем прибыли, и спросом на продукцию. Это влечет за собой необходимость проявления гибкости в работе организации: быстрой смены ассортимента, дополнительной закупки сопутствующих товаров, переквалификации специалистов и т. д. Так как ООО «Стародубский сыр» работает на развивающемся рынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшей будет комбинированная стратегия, нацеленная на решение своих конкурентных преимуществ и предусматривающая более глубокое проникновение и географическое развитие рынка, расширение ассортимента молочной продукции. Это можно сформулировать следующим образом. Сначала минимизировать издержки и тем самым укрепить свою конкурентную позицию, затем выйти на новые рынки, заключив договора в регионах, затем закрепиться в них, путем создания филиалов. Для улучшенного понимания запросов покупателей, покупательной способности населения, была разработана анкета покупателя, в которой он мог выразить свое отношение к продукции ООО «Стародубский сыр». Данная анкета была распространена среди посетителей офиса-продаж. В анкете приводится перечень продукции предприятия по наименованиям. Мнение о продукции покупатель выражает в графе «Отношение к продукции» по пяти-бальной шкале. В таблице 11 приводятся результаты анкетирования, проведенного среди 150 покупателей продукции ООО «Стародубский сыр». 1 балл - продукция не нравится; 2 балла - продукция ниже среднего уровня; 3 балла - удовлетворительное отношение к продукции; 4 балла - хорошее отношение к продукции; 5 баллов - продукция высокого качества. Таблица 11 - Результаты анкетирования, проведенного среди 150 покупателей продукции ООО «Стародубский сыр»
Результаты исследования мнения покупателей о продукции ООО «Стародубский сыр» показывают, что большинство покупателей (64,7%) считают, что продукция ООО «Стародубский сыр» имеет высокое качество. Вместе с тем у 34% покупателей сформировалось хорошее отношение к продукции. Меньше всего покупателей (это 1,3% или 2 чел. из 150 чел.) считают, что продукция удовлетворительного качества. Отрицательного отношения к продукции среди покупателей не выявлено. Таблица 12 - Сильные и слабые стороны ООО «Стародубский сыр»
По данным табл. 12 видно, что наиболее сильными сторонами ООО «Стародубский сыр» являются кадровый потенциал фирмы и маркетинг, наиболее слабыми сторонами является организация общего управления и производственная деятельность. Анализируя организацию общего управления, было замечено, что организационная структура фирмы соответствует существующим целям. Права і обов'язки покладені на співробітників, що несуть відповідальність за конкретну роботу. Однак спостерігається порушення інформаційних потоків, які проявляються в нечіткості взаємодії між підрозділами. В организации отсутствует процедуры участия персонала в принятии какого-либо управленческого решения. Основными конкурентами ООО «Стародубский сыр» являются: ООО «Суражмолпром», ОАО «БМК». Данные рейтинговой оценки конкурентоспособности показывают, что ООО «Стародубский сыр» имеет конкурентные преимущества перед основными конкурентами, такими как ООО «Суражмолпром» и ОАО «БМК». Для ООО «Стародубский сыр» наилучшей будет комбинированная стратегия, нацеленная на решение своих конкурентных преимуществ и предусматривающая более глубокое проникновение и географическое развитие рынка, расширение ассортимента молочной продукции, разработка нового направления по продаже продукции. Можно сформулировать следующие стратегические альтернативы развития ООО «Стародубский сыр»: 1. Укрепить конкурентную позицию на рынке молочной продукции. 2. Увеличить товарооборот: провести активную рекламную компанию. Участие в выставке дает возможность продемонстрировать свою фирму. Реклама в газете (журнале) является одной из самых удобных, так как можно не только дать рекламное объявление общепринятого формата, но и дать в интервью статью о деятельности ООО «Стародубский сыр». Реклама в компьютерных сетях (Internet). Данная реклама является новой и очень эффективной при ее невысоких стоимостях по сравнению с другими видами рекламы. Печатная рекламная продукция (листовки). Листовки должны содержать полезную информацию с расценками, контактными телефонами и перечнем реализуемых молочной продукции. Таблица 13 – Планирование рекламной компании на 2010 год
Составим сетевой график оптимизации работы ООО «Стародубский сыр». Таблица 14 - Сетевой график оптимизации работы торговой сети ООО «Стародубский сыр»
Для дальнейшего развития ООО «Стародубский сыр» необходимо улучшение ценового регулирования. ООО «Стародубский сыр» необходимо проводить тщательный анализ потребительского рынка, изучать их потребности и предпочтения. Изучение поведения потребителей позволяет разработать новые продукты, расширить ассортиментный перечень, реализуемых товаров, определять и устанавливать цены, разрабатывать систему стимулирования покупателей. В настоящее время основная задача компании стремиться к максимально возможному расширению своей доли рынка. Расширяя рынок сбыта, организация сможет увеличить объем продаж, что приведет к снижению издержек, приходящихся на товарную единицу, и в перспективе - к долгосрочному увеличению прибыли. ООО «Стародубский сыр», рассчитывая на чувствительность рынка к цене, должна устанавливать на свои товары самые низкие цены. Данный подход к ценообразованию можно назвать как ценообразование, ориентированное на проникновение на рынок. Если компания будет придерживаться данного подхода, то она сможет увеличить объемы продаж, «отпугнуть» реальных и потенциальных конкурентов. Чтобы закрепить уже существующий потребительский рынок молочной продукции, компании необходимо постоянно стимулировать и вознаграждать потребителей к оперативной оплате заказов, к большим объемам заказов. Для этого ООО «Стародубский сыр» разрабатывает и внедряет систему скидок и зачетов. Но это нужно делать осторожно, чтобы не нанести невосполнимого урона прибыли компании. Необходимо, чтобы предприятие гораздо больше времени уделяло таким сферам, как реализация и сбыт продукции, улучшение качества производимой и реализуемой продукции. Висновок Проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы. ООО «Стародубский сыр» постоянно занимает призовые места на Всероссийских ярмарках и смотрах-конкурсах качества молочной продукции. Продукция ООО «Стародубский сыр» конкурентоспособна на рынке центральной России и Брянской области. Молочная продукция ООО «Стародубский сыр» представлена на рынке г. Брянска маслом сливочным, молоком, кефиром, ряженкой, сметаной, йогуртом, сырами мягкими, рассольными, твердыми, полутвердыми, плавлеными. Основной упор в работе фирмы делается на реализацию только качественной продукции, для этого в ООО «Стародубский сыр» осуществляется постоянный контроль качества. На рынке молочной продукции конкуренцию можно назвать достаточно жесткой, так как появляются новые фирмы-производители молочной продукции. Количество фирм, стремящихся в отрасль, до сих пор растет, так как отрасль привлекает большим уровнем прибыли, и спросом на продукцию. Это влечет за собой необходимость проявления гибкости в работе организации: быстрой смены ассортимента, дополнительной закупки сопутствующих товаров, переквалификации специалистов и т. д. К критическому состоянию ООО «Стародубский сыр» могут привести выход в отрасль большого числа конкурентов. Разрабатываемая стратегия должна быть направлена на максимальное использование предоставляемых возможностей и максимально возможную защиту от угроз. Так как ООО «Стародубский сыр» работает на развивающемся рынке с сильной конкуренцией, то для нее наилучшей будет комбинированная стратегия, нацеленная на решение своих конкурентных преимуществ и предусматривающая более глубокое проникновение и географическое развитие рынка, расширение ассортимента молочной продукции. Список використаної літератури
|