[ Розробка проекту сендвіч-бару ] | |||
18-19 | 1,5 | 80 | 36 |
19-20 | 1,5 | 90 | 40 |
20-21 | 1,5 | 90 | 40 |
Разом: | 260 |
Визначення кількості страв, що реалізуються в підприємстві
Загальна кількість страв, що реалізуються на підприємстві, визначається за формулою:
n д = N * m, (2.3)
де N - кількість відвідувачів за день, чол.;
m - коефіцієнт споживання страв (m = 2,5 для кафе і m = 2,0 для бару).
Всього страв, що реалізуються в торговельних залах за день - 2620.
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні, перші, другі, солодкі) і внутрішньогрупові розподілу страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.п.) проводяться відповідно до таблиці процентного співвідношення різних видів страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.
Розрахунки зведені в табл. 2.3 та 2.4.
Таблиця 2.3 - Визначення кількості страв по годинах реалізації в торговому залі кафе
Години роботи | Кількість відвідувачів | Найменування групового асортименту | |||||
Холодні закуски | Супи | Другі страви | Солодкі страви | Гарячі напої | Холодні напої | ||
Коефіцієнт споживання блюд | |||||||
0,5 | 0,2 | 0,8 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | ||
10-11 | 54 | 27 | 10 | 43 | 20 | 16 | 16 |
11-12 | 72 | 36 | 14 | 56 | 28 | 22 | 22 |
12-13 | 126 | 63 | 25 | 100 | 50 | 38 | 38 |
13-14 | 144 | 72 | 29 | 116 | 58 | 43 | 43 |
14-15 | 144 | 72 | 29 | 116 | 58 | 43 | 43 |
15-16 | 90 | 45 | 18 | 72 | 36 | 27 | 27 |
16-17 | Перерва | - | - | - | - | - | - |
17-18 | 18 | 9 | 4 | 14 | 8 | 5 | 5 |
18-19 | 36 | 18 | 7 | 30 | 14 | 11 | 11 |
19-20 | 48 | 24 | 10 | 38 | 20 | 14 | 14 |
20-21 | 48 | 24 | 10 | 38 | 20 | 14 | 14 |
21-22 | 36 | 18 | 7 | 29 | 14 | 11 | 11 |
22-23 | 24 | 12 | 5 | 20 | 10 | 8 | 8 |
Разом: | 840 | 420 | 168 | 672 | 336 | 252 | 252 |
Таблиця 2.4 - Визначення кількості страв по годинах реалізації в торговому залі бару
Години роботи | Кількість відвідувачів за годину | Найменування групового асортименту | |||
Сендвічі | Солодкі страви | Гарячі напої | Холодні напої | ||
Коефіцієнт споживання | |||||
1,0 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | ||
12-13 | 24 | 24 | 10 | 7 | 7 |
13-14 | 30 | 30 | 12 | 9 | 9 |
14-15 | 30 | 30 | 12 | 9 | 9 |
15-16 | 24 | 24 | 10 | 7 | 7 |
16-17 | Перерва | - | - | - | - |
17-18 | 36 | 36 | 14 | 11 | 11 |
18-19 | 36 | 36 | 14 | 11 | 11 |
19-20 | 40 | 40 | 16 | 12 | 12 |
20-21 | 40 | 40 | 16 | 12 | 12 |
Разом: | 260 | 260 | 104 | 78 | 78 |
Виробнича програма підприємства
На підставі Збірника рецептур, асортиментного мінімуму та отриманих даних з попередніх таблиць складаємо розрахункове меню, яке є виробничою програмою кафе.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням загальної кількості страв, процентної розбивки від загальної кількості, кількості страв даного виду та кількості умовних страв.
Кількість страв даного виду визначається за формулою:
η = (η д * Х) / 100, (2.4)
де η - кількість страв цього виду;
Х - відсоткова розбивка;
η д - загальна кількість страв.
Кількість умовних страв визначається за формулою:
η у = η * До тр, (2.5)
де η у - кількість умовних страв;
До тр - коефіцієнт трудомісткості.
Розрахунки зводимо в табл. 2.5 та 2.6.
Таблиця 2.5 - Розрахункова меню торгового залу кафе
Найменування страви | Кількість від загального вигляду | % Від даного виду | Кількість від даного виду | Коефіцієнт трудомісткості | Кількість умовних страв |
Холодні страви і закуски | 420 | ||||
Нерка холодного копчення з лимоном | 10 | 42 | 0,4 | 17 | |
Язик відварний з хроном | 20 | 84 | 1,0 | 84 | |
Помідори, фаршировані яйцем і цибулею | 10 | 42 | 1,2 | 50 | |
Салат зі свіжих помідорів і огірків | 20 | 84 | 0,6 | 50 | |
Салат-коктейль з морепродуктів | 20 | 84 | 2,0 | 168 | |
Салат-коктейль з шинкою і сиром | 20 | 84 | 1,8 | 151 | |
Перші страви | 168 | ||||
Бульйон з яйцем | 100 | 168 | 1,3 | 218 | |
Другі страви | 672 | ||||
Горбуша, запечена з картоплею по-російськи | 20 | 135 | 1,8 | 243 | |
Ескалоп зі свинини з картоплею фрі | 20 | 135 | 1,5 | 203 | |
Печінка по-строгановськи з рисом | 10 | 67 | 1,5 | 101 | |
Картопля, запечена з окостом і грибами | 10 | 67 | 1,8 | 121 | |
Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаною | 10 | 67 | 2,0 | 134 | |
Омлет з цибулею | 10 | 67 | 0,8 | 54 | |
Биточки рисові зі сметаною | 10 | 67 | 1,0 | 67 | |
Сирники з сиру зі сметаною | 10 | 67 | 0,8 | 54 | |
Солодкі страви, морозиво | 336 | ||||
Самбук сливовий | 20 | 67 | 0,7 | 47 | |
Мус яблучний | 20 | 67 | 0,7 | 47 | |
Кисіль з кураги | 10 | 34 | 0,4 | 14 | |
Желе з апельсинів | 20 | 67 | 0,4 | 27 | |
Морозиво з виноградом | 30 | 101 | 0,3 | 30 | |
Холодні напої | 252 | ||||
Сік апельсиновий свіжовичавлений | 30 | 76 | 0,5 | 38 | |
Сік яблучний свіжовичавлений | 30 | 76 | 0,5 | 38 | |
Коктейль молочно-шоколадний | 40 | 100 | 1,0 | 100 | |
Гарячі напої | 252 | ||||
Кава чорний натуральний «Арабіка» | 20 | 52 | 0,1 | 5 | |
Кава чорний «Арабіка» з вершками | 10 | 25 | 0,2 | 5 | |
Кава «Латте» | 10 | 25 | 0,5 | 13 | |
Какао з молоком | 10 | 25 | 0,2 | 5 | |
Чай «Хейліс» з лимоном | 20 | 50 | 0,2 | 10 | |
Чай «Хейліс» з медом | 10 | 25 | 0,2 | 5 | |
Чай зелений з жасмином | 20 | 50 | 0,2 | 10 | |
Разом | 2109 |
Таблиця 2.6 - Розрахункова меню торгового залу сендвіч-бару
Найменування страви | Кількість від загального вигляду | % Від даного виду | Кількість від даного виду | Коефіцієнт трудомісткості | Кількість умовних страв |
Бутерброди | 260 | ||||
Сендвіч з сьомгою | 10 | 26 | 0,6 | 16 | |
Сендвіч з тунцем | 10 | 26 | 0,6 | 16 | |
Сендвіч з беконом та помідорами | 10 | 26 | 0,8 | 21 | |
Сендвіч з куркою і огірком | 10 | 26 | 0,8 | 21 | |
Сендвіч з шинкою | 10 | 26 | 0,5 | 13 | |
Сендвіч з сиром і маслом | 10 | 26 | 0,5 | 13 | |
Сендвіч з овочами | 10 | 26 | 0,6 | 16 | |
Бутерброд з ікрою | 10 | 26 | 0,3 | 8 | |
Бутерброд з ковбасою | 10 | 26 | 0,3 | 8 | |
Бутерброд з сиром | 10 | 26 | 0,3 | 8 | |
Солодкі страви, морозиво | 104 | ||||
Самбук сливовий | 20 | 20 | 0,7 | 14 | |
Мус яблучний | 20 | 20 | 0,7 | 14 | |
Кисіль з кураги | 10 | 10 | 0,4 | 4 | |
Желе з апельсинів | 20 | 20 | 0,4 | 8 | |
Морозиво з виноградом | 30 | 34 | 0,3 | 10 | |
Холодні напої | 78 | ||||
Сік апельсиновий свіжовичавлений | 30 | 23 | 0,5 | 12 | |
Сік яблучний свіжовичавлений | 30 | 23 | 0,5 | 12 | |
Коктейль молочно-шоколадний | 40 | 32 | 1,0 | 32 | |
Гарячі напої | 78 | ||||
Кава чорний натуральний «Арабіка» | 20 | 16 | 0,1 | 2 | |
Кава чорний «Арабіка» з вершками | 10 | 8 | 0,2 | 2 | |
Кава «Латте» | 10 | 8 | 0,5 | 4 | |
Какао з молоком | 10 | 8 | 0,2 | 2 | |
Чай «Хейліс» з лимоном | 20 | 15 | 0,2 | 3 | |
Чай «Хейліс» з медом | 10 | 8 | 0,2 | 2 | |
Чай зелений з жасмином | 20 | 15 | 0,2 | 3 | |
Разом | 264 |
2.2 Визначення кількості напоїв і покупної продукції
Розрахунок даних видів продукції проводиться за нормами споживання.
Загальна кількість напоїв і покупної продукції визначається за формулою:
η д = N * m, (2.6)
де η д - загальна кількість ціною купівлі та іншої продукції;
N - кількість відвідувачів за день, чол.;
m - норма споживання покупної та іншої продукції.
Результати розрахунків зведені в табл. 2.7 та 2.8.
Таблиця 2.7 - Визначення необхідної кількості напоїв і покупної продукції для торгового залу кафе
Найменування продукції | Одиниця виміру | Кількість споживачів за день | Норма споживання на 1 людину | Кількість продукції | Процентна розбивка | Кількість продукції даного виду |
Холодні напої | л | 840 | 0,05 | 42,0 | ||
Мінеральна вода «Ластівка» | 40 | 17,0 | ||||
Фруктова вода «Лимонад» | 20 | 8,0 | ||||
Натуральний сік «Я» | 40 | 17,0 | ||||
Хліб | кг | 840 | 0,04 | 34,0 | ||
Житній «Дарницький» | 50 | 17,0 | ||||
Пшеничний «Подільський | 50 | 17,0 | ||||
Цукерки, шоколад | кг | 840 | 0,007 | 6,0 | ||
Цукерки «Пташине молоко» | 50 | 3,0 | ||||
Шоколад «Росія» | 50 | 3,0 | ||||
Фрукти | кг | 840 | 0,02 | 17,0 | ||
Яблука | 40 | 7,0 | ||||
Апельсини | 30 | 5,0 | ||||
Груші | 30 | 5,0 |
Таблиця 2.8 - Визначення необхідної кількості напоїв і покупної продукції для торгового залу бару
Найменування продукції | Одиниця виміру | Кількість споживачів за день | Норма споживання на 1 людину | Кількість продукції | Процентна розбивка | Кількість продукції даного виду |
Холодні напої | л | 260 | 0,05 | 13,0 | ||
Мінеральна вода «Ластівка» | 40 | 5,0 | ||||
Фруктова вода «Лимонад» | 20 | 2,0 | ||||
Натуральний сік «Я» | 40 | 5,0 | ||||
Цукерки, шоколад | кг | 260 | 0,003 | 1,0 | ||
Цукерки «Пташине молоко» | 100 | 1,0 |
2.3 Розрахунок витрат сировини
В основу розрахунку покладено розрахункове меню. Добова кількість сировини визначається за формулою:
G = (g р * n) / 1000, (2.7)
де G - добова кількість сировини, кг;
g р - норма сировини чи напівфабрикату на одне блюдо або на 1 кг виходу готової страви за збірником рецептур, г;
n - кількість страв (шт.) або готової продукції (кг), реалізованої в підприємстві за день.
Результати розрахунків зведені в зведену відомість сировинну, яка представлена в Додатку 1.
2.4 Розрахунок складських приміщень
В основу розрахунку покладено кількість продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі строки зберігання і навантаження на 1 м 2 вантажної площі підлоги.
Корисну площу (м 2) для кожного приміщення окремо розраховують за формулою:
S підлогу = (Q * t) / q, (2.8)
де Q - добовий запас продуктів даного виду, кг;
t - термін зберігання, діб.;
q - питоме навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг / м 2.
Загальну площу розраховують за формулою:
S заг = S S підлога / h, (2.9)
де η - коефіцієнт, що враховує проходи (h = 0,4).
Розрахунок площі охолоджувальної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії зводиться в табл. 2.9.
Таблиця 2.9 - Розрахунок площі охолоджувальної камери для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії
Найменування сировини | Добова кількість, кг | Термін зберігання, добу | Навантаження на 1 м 2 вантажної площі, кг / м 2 | Площа, яку займає продуктом, м 2 |
Молоко | 27,6 | 1,5 | 120 | 0,345 |
Вершки | 0,8 | 2 | 120 | 0,013 |
Сметана | 12,5 | 3 | 140 | 0,268 |
Майонез | 9,3 | 3 | 140 | 0,199 |
Сир | 10,2 | 3 | 160 | 0,191 |
Сир «Голландський» | 10,3 | 5 | 220 | 0,234 |
Сир «Моцарелла» | 2,8 | 5 | 220 | 0,064 |
Яйце | 17,2 | 5 | 220 | 0,391 |
Жир тваринний | 5,3 | 5 | 200 | 0,133 |
Жир кулінарний | 1,5 | 5 | 200 | 0,038 |
Масло вершкове | 3,6 | 5 | 200 | 0,090 |
Маргарин столовий | 1,5 | 5 | 200 | 0,038 |
Шинка | 6,5 | 5 | 120 | 0,271 |
Ковбаса молочна | 1,1 | 5 | 120 | 0,046 |
Окіст варений | 1,7 | 5 | 120 | 0,071 |
Бекон | 1,5 | 5 | 140 | 0,054 |
Разом | 2,446 |
S заг = 2,446 / 0,4 = 6,1 м 2
Підбір необхідного допоміжного обладнання для охолоджувальної камери молочно-жирових продуктів і гастрономії зведений в табл. 2.10.
Таблиця 2.10 - Підбір допоміжного обладнання для камери молочно-жирових продуктів і гастрономії
Найменування устаткування | Тип і марка прийнятого устаткування | Габаритні розміри, мм | Площа одиниці обладнання, м 2 | Кількість обладнання | Площа, зайнята устаткуванням, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | |||||
Підтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 | 2 | 1,76 |
Стелаж стаціонарний | УПС-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 | 1 | 0,88 |
Разом | 2,64 |
Розрахунок площі комори сухих продуктів представлений в табл. 2.11.
Таблиця 2.11 - Розрахунок площі комори сухих продуктів
Найменування сировини | Добова кількість, кг | Термін зберігання, добу | Навантаження на 1 м 2 вантажної площі, кг / м 2 | Площа, яку займає продуктом, м 2 |
Борошно пшеничне | 1,3 | 10 | 300 | 0,044 |
Крохмаль картопляний | 0,5 | 10 | 300 | 0,016 |
Сухарі пшеничні | 0,7 | 10 | 100 | 0,070 |
Цукор | 12,3 | 10 | 500 | 0,246 |
Крупа рисова | 7,5 | 10 | 300 | 0,250 |
Крупа манна | 1,0 | 10 | 300 | 0,034 |
Желатин | 0,7 | 10 | 100 | 0,070 |
Кислота лимонна | 0,01 | 10 | 100 | 0,001 |
Сіль | 1,2 | 10 | 600 | 0,020 |
Сироп шоколадний | 4,0 | 10 | 220 | 0,182 |
Томатне пюре | 0,5 | 10 | 220 | 0,023 |
Тунець консервований | 1,4 | 10 | 220 | 0,064 |
Курага | 0,9 | 10 | 100 | 0,090 |
Мед | 1,3 | 10 | 220 | 0,060 |
Соус хрін | 4,2 | 10 | 220 | 0,190 |
Гірчиця | 1,7 | 10 | 200 | 0,086 |
Чай «Хейліс» | 0,8 | 10 | 200 | 0,040 |
Чай зелений | 0,5 | 10 | 200 | 0,026 |
Кава натуральний «Лаваца» | 0,9 | 10 | 200 | 0,046 |
Какао-порошок | 0,3 | 10 | 200 | 0,016 |
Разом | 1,574 |
S заг = 1,574 / 0,4 = 3,9 м 2
Підбір необхідного допоміжного обладнання для комори сухих продуктів зведений в табл. 2.12.
Таблиця 2.12 - Підбір допоміжного обладнання для комори сухих продуктів
Найменування устаткування | Тип і марка прийнятого обладнан-ня | Габаритні розміри, мм | Площа одиниці обладнання-вання, м 2 | Кіль-кість облад-нання | Площа, яку займає обладнання-ристанням, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | |||||
Підтоварник | ПТ-2 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 | 1 | 0,88 |
Стелаж ста-нестаціонарних | УПС-2 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 | 1 | 0,88 |
Разом | 1,76 |
2.5 Розрахунок чисельності працівників виробництва
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою:
N 1 = å [A / (3600 * T * l)], (2.9)
де N 1 - чисельність виробничих працівників, зайнятих у процесі виробництва, чол.;
T - тривалість робочої зміни, год;
l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (l = 1,14);
A - кількість осіб / сек на приготування страви, визначається за формулою:
A = n * K тр * 100, (2.10)
де n - кількість виготовлених виробів за день, страв;
До тр - коефіцієнт трудомісткості страви.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів визначається за формулою:
N 2 = N 1 * α, (2.11)
де α - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (α = 1, 32).
Результати розрахунків зведені в табл. 2.13.
Таблиця 2.13 - Розрахунок чисельності працівників виробництва
Найменування страв | Кількість страв | Норма часу, з K тр * 100 | Кількість людино-секунд | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кава чорний натуральний «Арабіка» | 68 | 10 | 6800 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кава чорний «Арабіка» з вершками | 33 | 20 | 700 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кава «Латте» | 33 | 50 | 1700 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Какао з молоком | 33 | 20 | 700 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай «Хейліс» з лимоном | 65 | 20 | 1300 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай «Хейліс» з медом | 33 | 20 | 700 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай зелений з жасмином | 65 | 20 | 1300 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сік апельсиновий свіжовичавлений | 99 | 50 | 5000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сік яблучний свіжовичавлений | 99 | 50 | 5000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Коктейль молочно-шоколадний | 132 | 100 | 13200 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бульйон з яйцем | 168 | 130 | 21800 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Горбуша, запечена з картоплею по-російськи | 135 | 180 | 24300 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ескалоп зі свинини з картоплею фрі | 135 | 150 | 20300 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Печінка по-строгановськи з рисом | 67 | 150 | 10100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Картопля, запечена з окостом і грибами | 67 | 180 | 12100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаною | 67 | 200 | 13400 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Омлет з цибулею | 67 | 80 | 5400 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Биточки рисові зі сметаною | 67 | 100 | 6700 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сирники з сиру зі сметаною | 67 | 80 | 5400 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нерка холодного копчення з лимоном | 42 | 40 | 1700 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Язик відварний з хроном | 84 | 100 | 8400 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Помідори, фаршировані яйцем і цибулею | 42 | 120 | 5000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат зі свіжих помідорів і огірків | 84 | 60 | 5000 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат-коктейль з морепродуктів | 84 | 200 | 16800 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат-коктейль з шинкою і сиром | 84 | 180 | 15100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Самбук сливовий | 87 | 70 | 6100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мус яблучний | 87 | 70 | 6100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кисіль з кураги | 44 | 40 | 1800 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Желе з апельсинів | 87 | 40 | 3500 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морозиво з виноградом | 135 | 30 | 4100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сендвіч з сьомгою | 26 | 60 | 1600
N 1 = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 осіб N 2 = 8 * 1,32 = 11 чоловік Розподіл виробничих працівників згідно процентної розбивці: Гарячий цех - 50% - 4 людини Холодний цех - 30% - 2 людини Цех по обробці напівфабрикатів - 10% - 1 людина Овочевий цех - 10% - 1 людина 2.6 Розрахунок овочевого цеху Виробнича програма овочевого цеху Виробничої програми овочевого цеху є асортимент сировини, що переробляється (овочів, зелені) і його кількість в кілограмах. Виробнича програма овочевого цеху представлена в табл. 2.14. Таблиця 2.14 - Виробнича програма овочевого цеху
Розрахунок кількості овочів, що піддаються механічній обробці, представлений в табл. 2.15. Таблиця 2.15 - Розрахунок кількості овочів, що піддаються механічній обробці
Розрахунок механічного устаткування Розрахунок механічного обладнання зводиться до визначення необхідної продуктивності машини, яка визначається за формулою: Q тр = G / t у, (2.12) де Q тр - необхідна продуктивність машини, кг / год; G - кількість продуктів, кг (у зміну); t у - умовний час роботи машини, ч. T у = Т / η у, (2.13) де Т - тривалість роботи цеху (Т = 8), год; η у - умовний коефіцієнт використання машини (η = 0,5). На підставі зробленого розрахунку за діючими каталогами вибираємо машину, що має продуктивність, близьку до необхідної, після чого визначаємо фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використання за формулами: t ф = G / Q ф, (2.14) де t ф - фактичний час роботи машини, год; Q ф - продуктивність прийнятої машини, кг / ч. Η ф = t ф / Т, (2.15) де η ф - коефіцієнт використання прийнятої машини; Т - тривалість роботи цеху, зміни, ч. У висновку визначається кількість машин, необхідних для даної операції, за формулою: n = η ф / η у (2.16) Розрахунок і підбір машини для очищення картоплі та моркви наводиться в табл. 2.16. Таблиця 2.16 - Розрахунок і підбір овощеочістітельной машини
Приймаються до установки в овочевому цеху машину для очищення коренеплодів PPF 5 з габаритними розмірами 510 * 520 * 560 мм. Розрахунок і підбір овочерізально машин приводиться в табл. 2.17. Таблиця 2.17 - Розрахунок числа овочерізально машин
Приймаються до установки в овочевому цеху універсальну овочерізально машину CL 30 з габаритними розмірами 210 * 300 * 740 мм. Розрахунок допоміжного обладнання Розрахунок допоміжного обладнання здійснюється з метою визначення необхідної кількості виробничих столів та мийних ванн. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю працівників, що одночасно працюють у цеху, і нормі довжини столу на одну людину за формулою: L = N * l, (2.17) де L - загальна довжина столів, м; N - кількість одночасно працюючих осіб; l - довжина робочого столу на одного працівника, м (l = 1,25 м). Кількість столів розраховується за формулою: n = L / L ст, (2.18) де L ст - довжина стандартних виробничих столів, м. Всі розрахунки зведені в табл. 2.18. Таблиця 2.18 - Розрахунок кількості виробничих столів
Обсяг ванни для миття овочів знаходиться за формулою: V = G * (W + 1) / (K * φ), (2.19) де G - кількість продукту, що піддаються миттю, кг.; W - Норма води для промивання 1 кг продукту, дм 3; K - коефіцієнт заповнення ванни (К = 0,85); φ - оборотність за зміну ванни: φ = 60 * T / t, (2.20) де t - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв; T - тривалість зміни (Т = 8), ч. Кількість ванн визначається за формулою: n = V р / V ст, (2.21) де V ст - обсяг стандартної ванни, дм 3. Результати розрахунків зведені в табл. 2.19. Таблиця 2.19 - Розрахунок обсягу ванн для миття овочів
Приймаються до установки одну ванну мийну ВСМ-1/600 з габаритними розмірами 700 * 700 * 870. Розрахунок і підбір холодильного обладнання Обсяг холодильної камери розраховується формулою: V = Q / (r * n), (2.22) де Q - маса продукту за ½ зміни, кг; r - обсяг продуктів, кг / дм 3; n - коефіцієнт, що враховує масу тари (n = 0,7). Розрахунок холодильного обладнання для зберігання овочевих напівфабрикатів зведений в табл. 2.20. Таблиця 2.20 - Розрахунок холодильного обладнання для зберігання овочевих напівфабрикатів
Приймаються до установки шафа холодильна середньотемпературна ШХС-0.40М з корисним об'ємом 290 дм 3. Розрахунок площі овочевого цеху Загальна площа цеху визначається за формулою: S заг = S підлога / h, (2.23) де S підлогу - площа, займана обладнанням, м 2; h - коефіцієнт використання площі (h = 0,35). Корисна площа визначається за формулою: S підлогу = l * b, (2.24) де l - довжина обладнання, мм; b - ширина обладнання, мм. Розрахунок корисної площі цеху зводиться в табл. 2.21. Таблиця 2.21 - Розрахунок корисної площі овочевого цеху
| СПК | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл виробничий | СПЛ | 1 | 840 | 840 | 1320 | 0,71 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл виробничий | СПСМ-1 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ванна мийна | ВСМ-1/600 | 1 | 700 | 700 | 870 | 0,49 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Підтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Стелаж пересувний | СП-230 | 1 | 700 | 600 | 1500 | 0,42 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Овощеочістітельная машина | PPF 5 | 1 | 510 | 520 | 560 | 0,26 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Овочерізально машина | CL 30 | 1 | 210 | 300 | 740 | 0,06 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шафа холодильна | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваги настільні | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разом: | 5,18 |
S заг = 5,18 / 0,40 = 13,0 м 2
Загальна площа овочевого цеху дорівнює 13,0 м 2.
2.7 Розрахунок гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху
Виробнича програма гарячого цеху являє собою графік готуються і реалізуються гарячих страв і кулінарних виробів по годинах торгівлі з урахуванням холодних страв і закусок, яким необхідна попередня теплова обробка.
Дана програма складається на підставі графіка завантаження торгового залу.
Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
n ч = n д * K год, (2.25)
де n год - кількість страв за годину, шт.;
n д - кількість страв за день, шт.;
До год - коефіцієнт перерахунку.
К = N ч / N д, (2.26)
де N ч - кількість відвідувачів за годину, чол.;
N д - кількість відвідувачів за день, чол.
Всі розрахунки зведені в табл. 2.22 і 2.23.
Таблиця 2.22 - Графік реалізації страв і напоїв по годинах реалізації в кафе
Найменування страв і напоїв | Число страв і напоїв за день | Годинники реалізації | |||||||||||
10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
Коефіцієнт перерахунку | |||||||||||||
0,06 | 0,09 | 0,15 | 0,17 | 0,17 | 0,11 | 0,02 | 0,04 | 0,06 | 0,06 | 0,04 | 0,03 | ||
Кількість страв за годину роботи | |||||||||||||
Бульйон з яйцем | 168 | 10 | 15 | 25 | 29 | 29 | 18 | 3 | 7 | 10 | 10 | 7 | 5 |
Горбуша, запечена з картоплею по-російськи | 135 | 8 | 12 | 20 | 23 | 23 | 16 | 3 | 5 | 8 | 8 | 5 | 4 |
Ескалоп зі свинини з картоплею фрі | 135 | 8 | 12 | 20 | 23 | 23 | 16 | 3 | 5 | 8 | 8 | 5 | 4 |
Печінка по-строгановськи з рисом | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Картопля, запечена з окостом і грибами | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Помідори, фаршировані грибами і рисом зі сметаною | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Омлет з цибулею | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Биточки рисові зі сметаною | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Сирники із сиру | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Язик відварний з хроном | 84 | 5 | 8 | 13 | 14 | 14 | 9 | 2 | 3 | 5 | 5 | 3 | 3 |
Помідори, фаршировані яйцем і цибулею | 42 | 2 | 4 | 6 | 7 | 7 | 5 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Салат-коктейль з морепродуктів | 84 | 5 | 8 | 13 | 14 | 14 | 9 | 2 | 3 | 5 | 5 | 3 | 3 |
Самбук сливовий | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Мус яблучний | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Кисіль з кураги | 34 | 2 | 3 | 5 | 6 | 6 | 4 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 |
Желе з апельсинів | 67 | 4 | 6 | 10 | 12 | 12 | 7 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 | 2 |
Кава чорний «Арабіка» | 52 | 3 | 5 | 8 | 9 | 9 | 6 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Кава чорний «Арабіка» з вершками | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Кава «Латте» | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Какао з молоком | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Чай «Хейліс» з лимоном | 50 | 3 | 5 | 8 | 8 | 8 | 6 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Чай «Хейліс» з медом | 25 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Чай зелений з жасмином | 50 | 3 | 5 | 8 | 8 | 8 | 6 | 1 | 2 | 3 | 3 | 2 | 1 |
Таблиця 2.23 - Графік реалізації страв і напоїв по годинах реалізації в барі
Найменування страв і напоїв | Число страв і напоїв за день | Годинники реалізації | |||||||
12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
Коефіцієнт перерахунку | |||||||||
0,09 | 0,12 | 0,12 | 0,09 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | ||
Кількість страв за годину роботи | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Сендвіч з куркою і огірком | 26 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
Сендвіч з овочами | 26 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
Самбук сливовий | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Мус яблучний | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Кисіль з кураги | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
Желе з апельсинів | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
Кава чорний «Арабіка» | 16 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Кава чорний «Арабіка» з вершками | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Кава «Латте» | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Какао з молоком | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Чай «Хейліс» з лимоном | 15 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Чай «Хейліс» з медом | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Чай зелений з жасмином | 15 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Розрахунок теплового обладнання
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння бульйонів визначається за формулою:
V = (V прод + V в - V пром) / К, (2.27)
де V прод - обсяг, займаний продуктами, дм 3;
V в - об'єм води, дм 3;
V пром - обсяг проміжків між продуктами, дм 3;
К - коефіцієнт заповнення котла (К = 0,85).
Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою:
V прод = G / p, (2.28)
де G - маса продукту, кг;
ρ - щільність продукту, кг / дм 3.
Маса продукту визначається за формулою (2.7).
Об'єм води розраховується за допомогою формули:
V в = G * n в, (2.29)
де n в - норма води на 1 кг основного продукту, дм 3.
Обсяг проміжків між продуктами визначається за формулою:
V пром = V прод * β, (2.30)
де β - коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами (β = 1-ρ).
Розрахунок обсягу котла для варіння курячого бульйону зведений в табл. 2.24.
Таблиця 2.24 - Розрахунок обсягу котла для варіння курячого бульйону
Найменування продуктів | Норма продукту на 1 порцію, г | Кількість продуктів на всі порції, кг | Об'ємна щільність продукту, кг / дм 3 | Обсяг, займаний продуктами, дм 3 | Норма води, дм 3 | Обсяг води, дм 3 | Коефіцієнт заповнення проміжків | Обсяг, займаний проміжками, дм 3 | Розрахунковий обсяг, дм 3 | Приймає обсяг, дм 3 |
Кури | 156 | 26,2 | 0,25 | 104,8 | 1,15 | 30,1 | 0,75 | 78,6 | ||
Овочі | 11 | 1,8 | 0,55 | 3,4 | - | - | 0,45 | 1,5 | ||
Разом: | 108,2 | 30,1 | 80,1 | 58,2 | 60 |
На підставі результатів розрахунків для варіння бульйону приймається котел харчоварильні ємністю 60 л (1 шт.).
Обсяг пищеварочних котлів для варіння солодких страв визначається за формулою:
V = (n * V 1) / До 1, (2.31)
де n - кількість порцій;
V 1 - норма на одну порцію, дм 3;
До 1 - коефіцієнт заповнення котла.
Результати розрахунків зведені в табл. 2.25.
Таблиця 2.25 - Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння солодких страв
Найменування страв | Обсяг однієї порції, дм 3 | Коефіцієнт заповнення котла | Кількість страв | Розрахунковий обсяг, дм 3 | Прий-емий обсяг, дм 3 |
Самбук сливовий | 0,15 | 0,85 | 67 | 11,8 | 12 |
Мус яблучний | 0,15 | 0,85 | 67 | 11,8 | 12 |
Кисіль з кураги | 0,20 | 0,85 | 14 | 3,3 | 4 |
Желе з апельсинів | 0,10 | 0,85 | 67 | 7,9 | 8 |
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) Та 4 л (1 шт.).
Обсяг пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв і закусок розраховується за наступними формулами:
для варіння набухаючих продуктів:
V = (V прод + V в) / К; (2.32)
для варіння ненабухаючого продуктів:
V = (1,15 * V прод) / К; (2.33)
для гасіння продуктів:
V = V прод / К, (2.34)
де V прод - обсяг, займаний продуктами, дм 3;
V в - об'єм води, дм 3;
К - коефіцієнт заповнення котла, враховується, якщо отриманий обсяг дорівнює обсягу наплитних котлів (К = 0,85).
Обсяг, займаний продуктами, розраховується за формулою (2.28).
Об'єм води розраховується за допомогою формули (2.29).
Результати розрахунків зведені в табл. 2.26-2.28.
Таблиця 2.26 - Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння продуктів для холодних страв і закусок
Найменування продуктів | Норма продукту на одну порцію, г | Кількість продуктів на всі порції, кг | Щільність продукту, кг / дм 3 | Обсяг продукту, дм 3 | Коефіцієнт заповнення котла | Розрахунковий обсяг, дм 3 | Приймає обсяг, дм 3 |
Варка яєць для бульйону | 20 | 3,4 | 0,96 | 3,3 | 0,85 | 4,8 | 12 |
Варка яєць для салату з шинкою | 40 | 3,4 | 0,96 | 3,3 | 0,85 | 4,8 | |
Варка яєць для помідор фаршированих | 20 | 0,8 | 0,96 | 0,8 | 0,85 | 0,95 | |
Варка курки для сендвіча з куркою | 64 | 2,0 | 0,25 | 8,0 | 0,85 | 10,8 | 12 |
Варка мови яловичого | 126 | 10,6 | 0,85 | 12,5 | 0,85 | 16,8 | 20 |
Варка кальмара для салату | 75 | 6,3 | 0,80 | 7,9 | 0,85 | 10,6 | 12 |
Варка креветок для салату | 75 | 6,3 | 0,80 | 7,9 | 0,85 | 10,6 | 12 |
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 20 л (1 шт.) Та 12 л (4 шт.).
Таблиця 2.27 - Розрахунок обсягу котлів для варіння набухаючих продуктів
Найменування продукту | Норма продукту на 1 страва, м | Щільність продукту, кг / дм ³ | Норма води на 1 кг продукту, дм ³ / кг | Коефіцієнт заповнення котла | Кількість страв | Кількість продукту, кг | Обсяг продуктів, дм ³ | Об'єм води дм ³ | Розрахунковий обсяг, дм ³ | Приймає обсяг, дм 3 |
Рис | 48 | 0,81 | 2,1 | 0,85 | 34 | 1,6 | 2,0 | 4,2 | 7,3 | 10 |
Рис для биточків | 53 | 0,81 | 4,0 | 0,85 | 34 | 1,8 | 2,2 | 8,8 | 12,9 | 15 |
Рис для помідор | 11 | 0,81 | 2,1 | 0,85 | 34 | 0,4 | 0,5 | 1,0 | 1,8 | 2 |
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі наступних ємностей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) І 2 л (1 шт.).
Таблиця 2.28 - Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння і гасіння других гарячих страв і гарнірів
Найменування продуктів | Норма продукту на одну порцію, г | Кількість продуктів на 2 години реалізації, кг | Щільність продукту, кг / дм 3 | Обсяг продукту, дм 3 | Коефіцієнт заповнення котла | Розрахунковий обсяг, дм 3 | Приймає обсяг, дм 3 |
Картопля відварна для горбуші | 154 | 7,1 | 0,65 | 10,9 | 0,85 | 14,7 | 40 |
Картопля для запікання | 189 | 12,8 | 0,65 | 19,7 | 0,85 | 26,6 |
На підставі результатів розрахунку приймається наплитний посуд з нержавіючої сталі ємністю 40 л (1 шт.).
Розрахунок і підбір сковорід визначається за площею поду чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються в максимальний годину завантаження торгового залу, який обирається на підставі графіка роботи залу.
Для смаження штучних виробів площа поду чаші визначається за формулою:
F з = (n * f) / φ, (2.35)
де F з - площа поду чаші, м 2;
n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.;
f - площа, займана одиницею вироби, м 2;
φ - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період, визначається за формулою:
φ = Т / tu, (2.36)
де Т - тривалість розрахункового періоду, год;
tu - тривалість циклу теплової обробки, ч.
Загальна площа поду визначається за формулою:
F заг = 1,1 * F ст (2.37)
Для смаження виробів масою загальна площа поду чаші визначається за формулою:
F заг = G / (р * b * φ * К), (2.38)
де G - маса обсмажуємо продукту, кг;
p - густина продукту, кг / дм 3;
b - товщина шару продукту, мм (b = 0,5 ... 2);
φ - оборотність площі поду чаші за розрахунковий період;
К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).
Після розрахунку необхідної площі поду підбирається сковорода з продуктивністю, близькою до розрахункової.
Кількість сковорід визначається за формулою:
n = F заг / F ст, (2.39)
де F ст - площа поду чаші стандартної сковороди, м 2.
Розрахунок площі сковороди зводимо в табл. 2.29 і 2.30.
Таблиця 2.29 - Розрахунок кількості сковорід для смаження штучних виробів
Найменування вироби | Кількість виробів за 1 годину реалізації шт. | Площа одиниці виробу, м 2 | Тривалість теплової обробки, хв | Оборотність площі пода за годину, раз | Розрахункова площа поду, м 2 | Принимаемая площа поду, м 2 | Кількість сковорід |
Ескалоп | 23 | 0,01 | 15 | 4 | 0,057 | 0,066 | 1 |
Омлет з цибулею | 12 | 0,02 | 10 | 6 | 0,040 | 0,022 | 2 |
Биточки рисові | 12 | 0,01 | 10 | 6 | 0,020 | 0,022 | 1 |
Сирники із сиру | 12 | 0,01 | 5 | 12 | 0,010 | 0,022 | 1 |
На підставі розрахунків приймаються сковороди з площею поду 0,066 м 2 (1 шт.) Та 0,022 м 2 (4 шт.).
Таблиця 2.30 - Розрахунок кількості сковорід для смаження виробів масою
Найменування вироби | Маса продукту, нетто, кг | Щільність продукту, кг / дм 3 | Товщина шару продукту, дм | Тривалістю-ність теплової обробки, хв | Оборотність площі пода за годину, раз | Коефіцієнт заповнення чаші | Розрахункова площа поду, м 2 |
Печериці та цибулю для картоплі запеченого | 0,7 | 0,60 | 0,03 | 15 | 4 | 0,65 | 0,15 |
Печериці для помідор фаршированих | 0,5 | 0,60 | 0,03 | 15 | 4 | 0,65 | 0,11 |
Печінка по-строгановськи | 1,32 | 0,80 | 0,03 | 20 | 3 | 0,65 | 0,28 |
На підставі розрахунків приймається сковорода стаціонарна СЕСМ-0, 2 (1 шт.).
Розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для посуду здійснюється за формулою:
F = Σ (n * f) / φ, (2.40)
де f - площа жарильної поверхні плити, м 2;
n - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви;
f - площа, займана одиницею наплитной посуду;
φ - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки та здійснюється за формулою:
φ = 60 / t, (2.41)
де t - тривалість теплової обробки продукту, хв.
До отриманої жарильної поверхні плити додається 30% на не щільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
Загальна смаження поверхня визначається за формулою:
F заг = 1,3 * F ст (2.42)
Розрахунок жарильної поверхні плити представлений в табл. 2.31.
Таблиця 2.31 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування страви | Вид наплитной посуду | Місткість посуду шт. / дм ³ | Кількість посуду, шт. | Площа одиниці посуду, м 2 | Тривалість теплової обробки, хв | Оборотність посуду за 1 годину | Площа жарильної поверхні плити, м 2 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Самбук сливовий | Каструля з нержавіючої сталі | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
Мус яблучний | Каструля з нержавіючої сталі | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
Кисіль з кураги | Каструля з нержавіючої сталі | 4 | 1 | 0,0327 | 30 | 2 | 0,0163 |
Желе з апельсинів | Каструля з нержавіючої сталі | 8 | 1 | 0,0500 | 5 | 12 | 0,0042 |
Варка яєць | Каструля з нержавіючої сталі | 12 | 1 | 0,0700 | 10 | 6 | 0,0117 |
Варка курки для сендвіча з куркою | Каструля з нержавіючої сталі | 12 | 1 | 0,0700 | 30 | 2 | 0,0350 |
Варка мови яловичого | Каструля з нержавіючої сталі | 20 | 1 | 0,0706 | 60 | 1 | 0,0706 |
Варка кальмара для салату | Каструля з нержавіючої сталі | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
Варка креветок для салату | Каструля з нержавіючої сталі | 12 | 1 | 0,0700 | 5 | 12 | 0,0058 |
Картопля відварна | Котел з нержавіючої сталі | 40 | 1 | 0,1300 | 30 | 2 | 0,0650 |
Рис | Каструля з нержавіючої сталі | 10 | 1 | 0,0546 | 20 | 3 | 0,0182 |
Рис для биточків | Каструля з нержавіючої сталі | 15 | 1 | 0,0615 | 30 | 2 | 0,0307 |
Рис для помідор | Каструля з нержавіючої сталі | 2 | 1 | 0,0327 | 20 | 3 | 0,0109 |
Ескалоп | Сковорода | - | 1 | 0,066 | 15 | 4 | 0,0165 |
Омлет з цибулею | Сковорода | - | 2 | 0,022 | 10 | 6 | 0,0073 |
Биточки рисові | Сковорода | - | 1 | 0,022 | 10 | 6 | 0,0037 |
Сирники із сиру | Сковорода | - | 1 | 0,022 | 5 | 12 | 0,0018 |
Разом | 0,3151 |
F заг = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м 2
На підставі результату розрахунків приймається одна плита ПЕСМ-4ШБ з жарочною шафою з площею жарильної поверхні 0,48 м 2.
Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:
V = (V прод + V ж) / К; (2.43)
де V - місткість чаші, дм 3;
V прод - обсяг обсмажуємо продукту, дм 3;
V ж - обсяг жиру, дм 3;
К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).
Обсяг обсмажуємо продукту визначається за формулою:
V прод = G прод / ρ, (2.44)
де G прод - маса обсмажуємо продукту за максимальний годину, кг;
ρ - щільність обсмажуємо продукту, кг / дм 3.
Обсяг жиру визначається за формулою:
V ж = G ж / ρ, (2.45)
де G ж - маса жиру, кг;
ρ - щільність жиру, кг / дм 3.
Кількість фритюрниць визначається за формулою:
n = V / V ст, (2.46)
де V ст - місткість чаші стандартної фритюрниці, дм 3.
Результати розрахунків зведені в табл. 2.32.
Таблиця 2.32 - Розрахунок кількості фритюрниць
Найменування вироби | Маса продукту, кг | Щільність продукту, кг / дм 3 | Обсяг продукту, дм 3 | Маса жиру, кг | Щільність жиру, кг / дм 3 | Обсяг жиру, дм 3 | Коефіцієнт заповнення чаші | Розрахунковий об'єм чаші, дм 3 | Стандартний об'єм, дм 3 | Кількість фритюрниць |
Картопля фрі | 6,1 | 0,65 | 9,4 | 0,55 | 0,9 | 0,6 | 0,65 | 15,4 | 20 | 1 |
На підставі розрахунків приймається фритюрниця ФЕСМ-20.
Розрахунок спеціалізованого обладнання
З спеціалізованого обладнання в гарячому цеху має встановити кип'ятильник. Необхідну годинну продуктивність кип'ятильника розраховуємо по витраті окропу, чаю, кави.
Тривалість роботи кип'ятильника знаходимо за формулою:
T = V р / V ст, (2.47)
де Vр - розрахункова місткість апарату, дм 3;
V ст - місткість стандартного апарату, дм / ч.
Розрахунок кип'ятильника зведений в табл. 2.33.
Таблиця 2.33 - Розрахунок кип'ятильника
Найменування напоїв | Кіль-кість порцій за день | Обсяг однієї порції, дм 3 | Обсяг всіх порцій, дм 3 | Произво-дитель-ність прийнятого апарату | Далі-житель-ність роботи апарату | Коеф-фіці-ент викорис-тання | Число аппа-Ратов |
Кава чорний «Арабіка» | 68 | 0,10 | 6,80 | 25 | 0,27 | 0,02 | |
Кава чорний «Арабіка» з вершками | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
Кава «Латте» | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
Какао з молоком | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
Чай «Хейліс» з лимоном | 65 | 0,20 | 13,00 | 25 | 0,52 | 0,04 | |
Чай «Хейліс» з медом | 33 | 0,20 | 6,60 | 25 | 0,26 | 0,02 | |
Чай зелений | 65 | 0,20 | 13,00 | 25 | 0,52 | 0,04 | |
Разом | 59,2 | 25 | 2,35 | 0,18 | 1 |
Приймаються кип'ятильник електричний КНЕ-25М.
Розрахунок холодильного обладнання
Для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів використовують холодильні шафи.
Корисний об'єм холодильної шафи розраховується за формулою (2.22).
Дані для розрахунку холодильного обладнання зведені в табл. 2.34.
Таблиця 2.34 - Розрахунок обсягу холодильної шафи
Найменування продуктів | Маса продукту за 1 / 2 зміни, кг | Об'ємна щільність продукту, кг / дм 3 | Коефіцієнт, враховує масу тари | Корисний об'єм шафи, дм 3 |
Свинина | 9,8 | 0,85 | 0,7 | 16,47 |
Курка філе | 13,1 | 0,25 | 0,7 | 74,86 |
Печінка яловича | 4,5 | 0,85 | 0,7 | 7,56 |
Окіст варений | 0,9 | 0,85 | 0,7 | 1,51 |
Горбуша | 9,7 | 0,80 | 0,7 | 17,32 |
Масло вершкове | 1,3 | 0,90 | 0,7 | 2,06 |
Молоко | 10,8 | 0,50 | 0,7 | 30,86 |
Сметана | 6,0 | 0,90 | 0,7 | 9,52 |
Жир тваринний | 2,7 | 0,90 | 0,7 | 4,28 |
Жир кулінарний | 0,8 | 0,90 | 0,7 | 1,27 |
Апельсини свіжі | 2,3 | 0,55 | 0,7 | 5,97 |
Яблука свіжі | 1,7 | 0,55 | 0,7 | 4,41 |
Сливи | 3,6 | 0,55 | 0,7 | 9,35 |
Сир | 5,1 | 0,80 | 0,7 | 9,11 |
Яйце | 8,5 | 0,96 | 0,7 | 12,65 |
Сир | 2,7 | 0,80 | 0,7 | 4,82 |
Разом: | 212,02 |
На підставі результату розрахунків приймається до установки шафа холодильна ШХС-0.40М з корисним об'ємом 290 дм 3 і стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом КТМ 1-70.
Розрахунок допоміжного обладнання
Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю працівників, що одночасно працюють у цеху, і нормі довжини столу на одну людину за формулами (2.17) і (2.18).
Всі розрахунки зведені в табл. 2.35.
Таблиця 2.35 - Розрахунок кількості виробничих столів
Кіль-кість осіб | Норма довжини столу, м | Розрахункова довжина столу, м | Габаритні розміри, мм | Прийняті столи | |||
Довжина | Ширина | Висота | Тип, марка | Кіль-кість, шт. | |||
4 | 1,25 | 5,0 | 1470 1260 | 840 840 | 860 860 | СПМ СПСМ-3 | 1 3 |
Розрахунок площі гарячого цеху
Загальна площа цеху визначається за формулами (2.23) і (2.24).
Розрахунок корисної площі цеху зводиться в табл. 2.36.
Таблиця 2.36 - Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Найменування устаткування | Тип, марка | Кіль-кість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа цеху, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Плита електрична | ПЕСМ-4ШБ | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 |
Котел харчоварильні | КПЕСМ | 1 | 1050 | 840 | 1160 | 0,88 |
Сковорода стаціонарна | СЕСМ-0, 2 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 |
Фритюрниця | ФЕСМ-20 | 1 | 420 | 840 | 930 | 0,35 |
Стіл з вбудованою мийної ванної | СПМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 |
Стіл виробничий | СПСМ-3 | 3 | 1260 | 840 | 860 | 3,18 |
Кип'ятильник | КНЕ-25М | 1 | 450 | 350 | 670 | 0,16 |
Шафа холодильна | ШХС-0.40М | 1 | 755 | 750 | 1625 | 0,57 |
Стіл з вбудованим охолоджуваним шафою | КТМ 1-70 | 1 | 950 | 700 | 850 | 0,67 |
Стелаж стаціонарний | УПС-2 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 |
Вставка секційна модульована | ВСМ-420 | 4 | 420 | 840 | 860 | 1,41 |
Ваги | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - |
Стійка роздавальна теплова | СРСМ | 1 | 1470 | 840 | 850 | 1,23 |
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
Разом: | 12,35 |
S заг = 12,35 / 0,3 = 41,2 м 2
Загальна площа гарячого цеху дорівнює 41,2 м 2.
2.8 Розрахунок площі мийної столового посуду
Розрахунок кількості посуду та приладів, що підлягають миттю протягом дня, здійснюється за формулою:
Р = n 1 * N + n 2 * N, (2.48)
де n 1 - норма посуду на одного відвідувача (n 1 = 2);
n 2 - норма приладів на одного відвідувача (n 2 = 2);
N - кількість відвідувачів протягом дня, чол.
Кількість посуду і приладів, що піддаються одночасної мийці, визначають за формулою:
Р ч = 1,6 * n 1 * N ч, (2.49)
де Р ч - кількість одиниць посуду і приладів на годину максимального навантаження залу, шт.;
n 1 - кількість посуду на одного споживача;
N ч - кількість споживачів у 1ч максимального завантаження залу, чол.;
1,6 - коефіцієнт, що враховує мийку склянок і приладів.
Дійсне час роботи машини визначається за формулою:
t g = Р / Q сп, (2.50)
де Р - кількість посуду і приладів, що підлягають миттю протягом дня;
Q сп - довідкова продуктивність прийнятої машини, шт / год.
Дійсний коефіцієнт використання посудомийної машини визначається за формулою:
n g = T g / Т, (2.51)
де Т - час роботи мийної столового посуду, ч.
Розрахунок посудомийної машини зведений в табл. 2.37.
Таблиця 2.37 - Розрахунок посудомийної машини
Норма посуду на 1 чол. | Кількість на годину максимального завантаження | Кількість за день | Розрахункова продуктивність машини, шт. / Год | Прийнята продуктивність машини, шт. / Год | Дійсне час роботи машини, год | Дійсний коефіцієнт використання | ||
відвідай-телей, чол. | тарілок і при-борів, шт. | відвідай-телей, чол. | тарілок і при-борів, шт. | |||||
2 | 174 | 557 | 1100 | 4400 | 557 | 720 | 6,3 | 0,5 |
Приймаються посудомийну машину МПУ-700.
Необхідна кількість працівників визначається за формулою:
N 1 = n / (Н в * l), (2.51)
де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, шт.;
Н в - норма виробітку одного працівника за робочий день, (Н в = 1170);
l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.
Загальна чисельність працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу визначається за формулою:
N 2 = N 1 * До 1, (2.52)
де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
Отримуємо чисельність працівників мийної столового посуду, рівну 2.
Розрахунок загальної площі мийної столового посуду визначається за формулами (2.23) і (2.24).
Розрахунок загальної площі мийної столового посуду зводиться в табл. 2.38.
Таблиця 2.38 - Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
Найменування устаткування | Тип, марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Ванна трьох-секційна | ВСМ-3/600 | 1 | 1950 | 700 | 870 | 1,36 |
Ванна мийна | ВСМ-1/600 | 2 | 700 | 700 | 870 | 0,98 |
Стіл до посудомийній машині | MLB -1200 | 1 | 1200 | 700 | 900 | 0,84 |
Машина посудомийна | МПУ-700 | 1 | 1900 | 900 | 1500 | 1,71 |
Візок для транспортування посуду | TAWALU | 1 | 600 | 450 | 760 | 0,27 |
Стіл для збору залишків їжі | ССО-4 | 1 | 1400 | 700 | 850 | 0,98 |
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
Разом | 6,34 |
S заг = 6,34 / 0,35 = 18,1 м 2
Загальна площа мийної столового посуду дорівнює 18,1 м 2.
2.9 Розрахунок площі мийної кухонного посуду
Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду та інвентарю.
Необхідна кількість працівників визначається за формулами (2.51) при Н в = 2300 та (2.52). Отримуємо чисельність працівників мийної кухонного посуду, рівну 1.
Розрахунок загальної площі мийної кухонного посуду проводиться за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.39.
Таблиця 2.39 - Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
Найменування устаткування | Тип, марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Ванна мийна | ВСМ-1/600 | 2 | 700 | 700 | 870 | 0,98 |
Стелаж стаціонарний | УПС-2 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 |
Підтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
Разом | 2,94 |
S заг = 2,94 / 0,40 = 7,4 м 2
Загальна площа мийної кухонного посуду дорівнює 7,4 м 2.
2.10 Підбір обладнання та розрахунок площі дотовочного цеху
Розрахунок корисної площі доготовочної цеху проводиться за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.40.
Таблиця 2.40 - Розрахунок корисної площі доготовочної цеху
Найменування устаткування | Тип, марка | Кіль-кість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа цеху, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Стіл виробничий із вбудованою мийної ванної | СПМ | 2 | 1470 | 840 | 860 | 2,46 |
Стіл виробничий | СПСМ-1 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 |
Шафа холодильна | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 |
Ваги настільні | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - |
Стелаж пересувний | СП-230 | 1 | 700 | 600 | 1500 | 0,42 |
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
Разом | 4,53 |
S заг = 4,53 / 0,35 = 12,9 м 2
Загальна площа доготовочної цеху дорівнює 12,9 м 2.
2.11 Підбір обладнання та розрахунок площі холодного цеху
Розрахунок корисної площі холодного цеху проводиться за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.41.
Таблиця 2.41 - Розрахунок корисної площі холодного цеху
Найменування устаткування | Тип, марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа цеху, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Стіл виробничий | СПСМ-3 | 2 | 1260 | 840 | 860 | 2,12 |
Шафа холодильна | ШХС-0.40М | 1 | 750 | 755 | 1625 | 0,57 |
Прилавок низькотемпературний холодильний | СН-0, 15 | 1 | 1260 | 840 | 860 | 1,06 |
Блендер настільний | Hamilton 1G 908 | 1 | 140 | 220 | 520 | - |
Сокоохолоджувачі | Jolly 5 / 3 | 1 | 370 | 400 | 550 | - |
Стіл для засобів малої механізації | СММСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 |
Ваги настільні | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - |
Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
Стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом | TUC48 | 1 | 1200 | 75 0 | 75 0 | 0,9 0 |
Разом: | 6, 08 |
S заг = 6, 08 / 0,35 = 17, 4 м 2
Загальна площа холодного цеху дорівнює 17,4 м 2.
2.12 Підбір обладнання та розрахунок площі приміщення для хліба
Розрахунок загальної площі приміщення для різання хліба визначається за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.42.
Таблиця 2.42 - Розрахунок корисної площі приміщення для різання хліба
Найменування устаткування | Тип, марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа, м 2 | ||
Довжина | Ширина | Висота | ||||
Шафа для хліба | ШХ-1 | 1 | 1470 | 630 | 2000 | 0,93 |
Хліборізка | JEJU | 1 | 600 | 580 | 600 | - |
Стіл для хліборізки | СХ-12 | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 |
Разом: | 2,16 |
S заг = 2,16 / 0,35 = 6,2 м 2
Загальна площа приміщення для різання хліба дорівнює 6,2 м 2.
2.13 Підбір обладнання та розрахунок площі буфету
Розрахунок загальної площі буфету визначається за формулами (2.23) і (2.24) і зводиться в табл. 2.43.
Таблиця 2.43 - Розрахунок корисної площі буфету
Найменування устаткування | Тип, марка | Кількість одиниць, шт. | Габаритні розміри, мм | Корисна площа, м 2
S заг = 3,75 / 0,35 = 10,7 м 2 Загальна площа буфету дорівнює 10,7 м 2. 2.14 Розрахунок торгових приміщень Загальна площа залу (м 2) розраховується на підставі норм площі на одне місце за формулою: S = p * W, (2.53) де p - число місць у залі (p 1 = 120 в кафе, p 2 = 30 в барі); W - норма площі на одне місце в залі (W = 1,4), м 2. S 1 = 120 * 1,4 = 168,0 м 2 S 2 = 30 * 1,4 = 42,0 м 2 Отримуємо площа торгового залу кафе, рівну 168,0 м 2. Площа торгового залу сендвіч-бару дорівнює 42,0 м 2. 3. Організаційний розділ Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Змінюється сам зміст поняття «конкурентоспроможність»: односкладове визначення, пов'язане, перш за все з ціною на послуги, поступається місцем комплексному, в рамках якого набувають особливої цінності такі характеристики, як якість послуг, індивідуальний підхід до відвідувачів, професіоналізм персоналу. Боротьба за виживання і розширення бізнесу стає повсякденною турботою для багатьох учасників ринку послуг підприємств громадського харчування, і в першу чергу для невеликих ресторанів, кафе, закусочних. Щоб підприємство громадського харчування могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити. У перспективі громадське харчування має переважати над домашнім готуванням їжі. Громадське харчування сприяє перебудові побуту населення, звільняє жінок від частини домашньої роботи, пов'язаної з приготуванням їжі. Зараз все більше людей віддають перевагу обідати не вдома. Але не високий рівень життя і високі ціни в ресторанах не сприяє цьому. У даній ситуації актуальними стають підприємства громадського харчування, в яких можна швидко і недорого поїсти. Такими підприємствами є кафе. У підприємстві планується цехова структура виробництва. Виробничі приміщення розташовані згідно з вимогами здійснення технологічного процесу, що дозволить більш раціонально організувати працю працівників. Проектоване кафе з сендвіч-баром має цеху, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: овочевий, доготівельна, гарячий і холодний. Виробничі цехи мають зручну зв'язок один з одним, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з приміщеннями для зберігання сировини. У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. Найбільш доцільний для сучасного підприємства громадського харчування лінійний принцип розміщення обладнання. Кількість засобів технічного оснащення кожного виду визначається в залежності від числа працівників, зайнятих одночасно виконанням тієї чи іншої операції. Організація роботи овочевого цеху Цех має зручний зв'язок з коморою овочів і охолоджуваній камерою фруктів, зелені. У цеху обробки овочів та зелені виконується первинна обробка картоплі, овочів і зелені (миття, чищення, нарізання) і організовується приготування з них напівфабрикатів для гарячого і холодного цехів. Так як виробництво овочевих напівфабрикатів у підприємстві порівняно невелике, то при обробці і нарізці сировини організовуються спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів, овочів і зелені. Для миття картоплі, коренеплодів, овочів і зелені в овочевому цеху Для нарізки овочів на робочому місці (стіл виробничий СПСМ-3) встановлена овочерізально машина CL 30. Для зручності переміщення овочевих напівфабрикатів передбачений стелаж пересувний СП-230. Нарізану картоплю, коренеплоди та овочі надходять в гарячий цех для теплової обробки і в холодний цех для подальшого використання. Для зберігання овочевих напівфабрикатів прийнятий до установки шафа холодильна ШХ-0.40М. Режим роботи овочевого цеху з 09.00 до 18.00 годин. Графік виходу працівників овочевого цеху зображений на рис. 3.1. N 1, чол 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину Рис. 3.1. Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху Організація роботи доготовочної цеху У проектованому підприємстві працюють на м'ясних і рибних напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів). Напівфабрикати підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді великошматкових, порційних напівфабрикатів з м'яса, рибних напівфабрикатів, напівфабрикатів (філе) птиці. У цеху організують лінію доробки напівфабрикатів з м'яса і птиці, лінію доопрацювання рибних напівфабрикатів. З обладнання встановлюють шафа холодильна для зберігання напівфабрикатів ШХС-0.40М, виробничий стіл СПСМ-3, виробничі столи з вбудованою мийної ванній СПМ, стелаж пересувний СП-230. Робочі місця оснащені необхідним інвентарем, інструментами, які зберігають на спеціально відведених місцях. Режим роботи цеху з 09.00 до 18.00 годин. Графік виходу працівників цеху зображений на рис. 3.2. N 1, чол 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину Рис. 3.2. Графік виходу на роботу працівників доготовочної цеху Організація роботи гарячого цеху Гарячий цех займає в підприємстві центральне місце, в ньому завершується технологічний процес приготування їжі. Цех оснащений сучасним обладнанням: електричної плитою ПЕСМ-4ШБ; стаціонарної електросковородою СЕСМ-0, 2; котлом харчоварочних КПЕСМ; фритюрницею ФЕСМ-20; кип'ятильником КНЕ-25М; холодильною шафою ШХС-0.40М для зберігання швидкопсувних продуктів, столом з охолоджуваних внутрішнім об'ємом КТМ 1-70. Над тепловим устаткуванням передбачений витяжний зонт. Всі теплове обладнання для приготування страв розміщено в одну технологічну лінію. У гарячому цеху встановлені столи виробничі СПСМ-3 і стіл виробничий з вбудованою мийної ванній СПВ. Для контролю за виходом страв передбачені настільні ваги DIGI. При приготуванні страв та кулінарних виробів використовують різний посуд і інвентар: котли наплитних, каструлі, сотейники різної ємності сковороди, листи, сита, друшляки, шумівки, черпаки, лопатки і вилки кухарські. Режим роботи гарячого цеху з 09.00 до 23.00 годин. Графік виходу працівників гарячого цеху зображений на рис. 3.3. N 1, чол 4 3 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину Рис. 3.3. Графік виходу на роботу працівників гарячого цеху Організація роботи холодного цеху Холодний цех призначений для приготування, порціювання і Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково У цеху необхідно суворо дотримуватися маркування інвентарю, Режим роботи холодного цеху з 10.00 до 23.00 годин. Графік виходу працівників холодного цеху зображений на рис. 3.4. N 1, чол 2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, годину Рис. 3.4. Графік виходу на роботу працівників холодного цеху У всіх виробничих цехах для особистої гігієни працівників Для короткочасного відпочинку і прийому їжі працівників передбачена кімната для персоналу, в якій є столи зі стільцями, на стінах висять картини і квіти. Особливу увагу кухарів слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації та зберігання страв, так як вони можуть бути живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Оптимальна температура повітря в заготівельних і холодному цехах Правильне природне і штучне освітлення виробничих приміщень сприяє зниженню стомлюваності при виконанні виробничих операції на робочих місцях. Доготовочні і заготівельні цехи мають природне освітлення. У виробничих приміщеннях використовують люмінесцентні лампи. У виробничих цехах в процесі роботи механічного 3.2 Організація роботи допоміжних приміщень Допоміжні приміщення підприємства здійснюють раціональне обслуговування основного виробництва, що сприяє успішній виробничо-господарської і торгової діяльності. Завдання кожного допоміжного приміщення визначені умовами роботи підприємства. Мийна кухонного посуду призначена для миття кухонного посуду та інвентарю. Мийна кухонного посуду має зручний зв'язок з гарячим і Мийна столового посуду призначена для очищення посуду від залишків їжі, сортування, миття посуду, приладів і підносів. Для організації процесу миття посуду виділяють дві лінії: з установкою машин і допоміжного обладнання; мийних ванн і допоміжного обладнання. Мийна столового посуду оснащена посудомийній машиною МПУ-700, ваннами мийними секційними ВСМ-3/600 і ВСМ-1/600, столом для збору залишків їжі ССО-4, столом MLB -1200, контейнером для відходів, раковиною для рук РМ, візком для транспортування посуду TAWALU. Всі операції з обробки посуду виконують в певній послідовності; очищення посуду від залишків їжі, сортування і миття в машині або ваннах, миття приладів і склянок, просушування і стерилізація столових приладів, зберігання чистого посуду в шафах. Мийна столового посуду пов'язана із залом: використана посуд із залу надходить в мийну, а чистий посуд із мийної - в роздавальне. 3.3 Організація торговельної діяльності До складу приміщень для відвідувачів входять: торговий зал кафе, торговий зал сендвіч-бару, вестибюль, включаючи гардероб та санвузли. Ці приміщення мають зручну безпосередню взаємозв'язок один з одним. Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування відвідувачів. У вестибюлі розташовані гардероб для верхнього одягу, туалетні кімнати, дзеркала, м'які меблі - крісла і столик, телефон. Гардероб розташовується у вестибюлі і обладнується секційними, У туалетних кімнатах підведена гаряча і холодна вода, є Зал - приміщення для обслуговування споживачів. Основним Поняття інтер'єру включає планувально-технологічне рішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торгових залів. З рішенням інтер'єру має бути органічно пов'язане оформлення торгового обладнання, стиль меблів, посуду. Правильно підібрані елементи інтер'єру завжди створюють особливу атмосферу підприємства громадського харчування. Саме тому при оформленні закладів так важливо приділяти увагу підбору предметів обстановки. Гарний, зі смаком вирішене інтер'єр, забезпечуючи затишну обстановку і необхідний комфорт, сприяє вихованню естетичного смаку відвідувачів. Пристрої освітлення, як і все в інтер'єрі, повинні гармоніювати з архітектурними елементами залів в денний і вечірній час. Оскільки якісне обслуговування складається з багатьох складових елементів і залежить від маси людей, в такому великому господарстві без стратегії не обійтися. Підприємство громадського харчування повинно мати добре розроблену, пов'язану з усіма структурами організації послідовну, відповідну обставинам стратегію обслуговування. Форма обслуговування на проектованому підприємстві - обслуговування офіціантами. Для ознайомлення споживачів з асортиментом страв, напоїв, виробів і цінами, за якими вони реалізуються, служать меню і прейскуранти. Меню являє собою перелік страв, кулінарних виробів, пропонованих в кафе і сендвіч-барі протягом дня. 3.4 Реклама підприємства Для збільшення реалізації продукції і товарів, формування і задоволення попиту служить торгова реклама. Основними засобами торгової реклами є Інтернет, газети, журнали, телебачення, радіо, зовнішні та внутрішні засоби реклами. За допомогою зазначених коштів торгова реклама може надавати довгострокове і короткострокове вплив на споживачів. При цьому реклама спонукає їх до прямого або непрямого дії і викликає складну комбіновану реакцію з боку споживачів, яка характеризується тим, що споживачі готові скористатися послугами підприємства громадського харчування. Прямий вплив розраховане на негайну реакцію споживача і спонукає його до відвідування підприємства громадського харчування. Непряме вплив спрямований на те, щоб споживач запам'ятав дане підприємство і при необхідності скористався його послугами. Торговельна реклама адресується не тільки до потенційних споживачів, але і до тих, хто постійно користується послугами підприємства. Торговельна реклама - це сукупність організаційно-технічних, економічних, естетичних і психологічних засобів і методів, які надають довгострокове або короткострокове вплив на постійних і потенційних споживачів, спонукаючи їх до прямого або непрямого дії, і використовуються для широкої і об'єктивної інформації населення про властивості та якість продукції громадського харчування, розміщення мережі, методах і формах обслуговування з метою збільшення обсягу продукції, товарів і послуг, що реалізуються підприємством. Для проектованого підприємства обрані такі засоби реклами, як:
4. Науковий розділ 4.1 Розробка техніко-технологічної карти на страви Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби. Стверджує ТТК керівник підприємства (або його заступник). Термін дії ТТК визначає саме підприємство. Технологія приготування страв (кулінарних виробів) в ТТК повинна забезпечити дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами. ТТК включає розділи:
Масова частка для сухих речовин визначається за формулою: Х сух. в-в = 0,9 * (С 0 + 1), (4.1) де С 0 - вміст сухих речовин в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів. Масова частка жирів знаходиться за формулою: Х жиру = 0,85 * До ж, (4.2) Розрахунок енергетичної цінності проводиться за формулами: Е = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3) де 4,0; 9,0; 4,0 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал / г; Б, Ж, У - кількість відповідно білків, жирів і вуглеводів. Е = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4) Розрахунок харчової цінності бекону смаженого представлений в табл. 4.1. Таблиця 4.1 - Розрахунок харчової цінності бекону смаженого
Розрахунок харчової цінності страви «Сендвіч з беконом та помідорами» представлений у табл. 4.2. Таблиця 4.2 - Розрахунок харчової цінності страви «Сендвіч з беконом та помідорами»
стверджую Керівник _________________ «___» _____________ 2008 Техніко-технологічна карта № 1 на блюдо «Сендвіч з беконом та помідорами» 1. Область застосування 1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Сендвіч з беконом та помідорами». 2. Перелік сировини 2.1. Для приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами» використовують таке сировина:
2.2. Сировина, яка використовується для приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості. 3. рецептура 3.1. Рецептура страви «Сендвіч з беконом та помідорами»
4. Технологічний процес 4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Сендвіч з беконом та помідорами» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (2006р.). 4.2. Булочку розрізають на дві половини так, щоб вони не розпалися. Потім кожну половину булочки намазують сиром плавленим, кладуть салат зелений на нижню половину, потім підсмажений бекон, шматочки помідора, зверху ще салат і накривають другою половиною булочки. 5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання 5.1. Блюдо «Сендвіч з беконом та помідорами» подають на тарілці. 5.2. Температура подачі страви повинна бути 18 0 С. 5.3. Термін реалізації страви «Сендвіч з беконом та помідорами» - у міру приготування, зберігання не більше 30-40 хвилин. 6. Показники якості та безпеки 6.1. Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - виріб круглої форми, поверхня гладка. Консистенція - булочки - м'яка, начинки - соковита, м'яка. Колір - булочки - світло-жовта. Смак - булочки з беконом, сиром і помідорами. Запах - смаженого бекону, сиру. 6.2. Фізико-хімічні показники: Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 46,26 Масова частка жиру,% (не менше) - 14,03 6.3. Мікробіологічні показники КМАФАнМ, КУО / г - не більше 1 * 10 3 в 1г БГКП не допускаються - в 1г Staphlococcus anrens не допускаються - в 0,01 г Патогенні мікроорганізми не допускаються - в 25г V. Parahaemolyticns - не більше 100 КУО / г 7. Показники харчового складу та енергетичної цінності Харчова та енергетична цінність 100 г цієї страви становить:
Відповідальний розробник ____________ 4.2 Розробка шкали органолептичної оцінки страви Важливим засобом необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль, для забезпечення якого розробляється шкала органолептичної оцінки якості страви. Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технологічного виробництва та оформлення страв. Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішній вигляд, консистенції, запаху, смаку. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість, вигляд на розрізі, забарвлення кірки і стан м'якушки. Зовнішній вигляд виробу - це загальне зорове враження, яке воно виробляє. Порушена форма говорить про недбале оформлення або зберіганні вироби, поява ж невластивого йому кольору свідчить про псування продукту. Запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, він може бути неприємним, що є ознакою псування продукції. Це може бути результатом недотримання умов зберігання, використання нестандартного сировини, порушення технологічного процесу. Смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів. Розрізняють поняття «смакота» - це комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота. Цей показник при оцінці якості продукції надає вирішальний вплив на загальну оцінку. Консистенція - це властивість, обумовлене в'язкістю продукту і визначається ступенем його деформації під час натиску. Консистенція визначається враженням дотику в порожнині рота, пов'язаних з густотою, клейкість і силою натиску продукту, які відчуваються при розподілі продукту мовою (рідка, густа, щільна, мазеподібної, крошливость, зерниста, соковита, розсипчаста). Кожен показник якості продукції оцінюється за п'ятибальною системою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, 2 - погано, 1 - дуже погано. Страв, приготованих у суворій відповідності з рецептурою і технологією, що не мають за органолептичними показниками відхилень від встановлених вимог, дається оцінка «відмінно» (5 балів). Якщо блюдо приготовлено з дотриманням рецептури, але має незначні відхилення від встановлених вимог, воно оцінюється як добрий (4 бали). До таких відхилень відносять характерні, але слабо виражені запах і смак, недостатньо акуратно форму нарізки, злегка переварені, але зберегли форму овочі, злегка солонавий або недосолені бульйон, наявність безбарвного або слабозабарвленого жиру і т.д. Страви, що мають більш значні відхилення від необхідної кулінарії, але придатні для реалізації без переробки або після доопрацювання, оцінюються як задовільні (3 бали). До недоліків таких страв відносять недотримання співвідношень компонентів, підсихання виробів поверхні виробів, їх підгоряння, порушення форми виробів, присмак сметани підвищеної кислотності і т.д. Погану оцінку (2 бали) отримують вироби зі значними дефектами, але не виключають можливість їх переробки. Незадовільну оцінку (1 бал) отримують страви зі стороннім, невластивим або присмак або запахом, пересолені, різко кислі, з явною ознакою псування, а також неполновесние штучні вироби. Така продукція реалізації не підлягає. Її переводять у шлюб. Бракується і знімається з реалізації страви і в тому випадку, якщо при органолептичної оцінки хоча б один показник був оцінений у 2 бали. Суму балів для таких страв не підраховують. 4.3 Технологічна схема приготування страв Технологічна схема складається на кожну страву, кулінарний (кондитерський виріб) на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві. Головною метою розробки технологічної схеми є дотримання кухарями та кондитерами технології приготування страв, кулінарних (кондитерських) виробів на всіх стадіях технологічного процесу. Таблиця 4.3 - Шкала органолептичної оцінки страви «Сендвіч з беконом та помідорами»
На рис. 4.1 представлена технологічна схема приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами». Помідори Бекон Булочка Сир Салат свіжі столична плавлений зелений ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86 Рис. 4.1. Технологічна схема приготування страви «Сендвіч з беконом та помідорами» У технологічній схемі наводяться:
Технологічна схема приготування страви складається за встановленою формою, підписується директором, завідувачем виробництвом і бухгалтером-калькулятором. 4.4 Розробка карти технологічного процесу Карти технологічного процесу розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби. Таблиця 4.4 - Карта технологічного процесу виробництва страви «Сендвіч з беконом та помідорами»
5. Архітектурно-будівельна частина 5.1 Генеральний план підприємства Генеральний план кафе на 120 посадкових місць з сендвіч-баром на 30 посадочних місць розробляється відповідно до СНиП II-М.1-71 "Генеральні плани промислових підприємств. Норми проектування ». Передбачуване місце розташування проектованого кафе з сендвіч-баром - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту Молодіжна і Сторіччя Владивостока. У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити біля морського узбережжя. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста. Кафе на 120 посадочних місць з сендвіч-баром на 30 посадочних місць планується розмістити в окремому одноповерховому будинку. Постачання гарячої та холодної водою здійснюється від міської центральної мережі. Підприємство має припливну і витяжну вентиляцію. Кафе на 120 посадочних місць з сендвіч-баром на 30 посадочних місць має приміщення для споживачів, виробничі, адміністративно-побутові, технічні та інші, склад і площі яких визначаються чинними нормами. Розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування та обладнання забезпечує дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку продукції, що виготовляється, а також умови праці працюючих. Головний фасад будинку виходить на південну сторону. Господарський двір знаходиться з північно-західної сторони. Розміщення будівлі на генеральному плані здійснюється з урахуванням мінімальної протяжності зовнішніх комунікацій. Проходи до будівлі розташовані так, щоб потік пішоходів не перетинався з потоком машин. Будівля має чотири входи. Один вхід для відвідувачів, другий - для прийому сировини, третій - у вентиляційну припливну камеру, четвертий - для персоналу. Контейнери харчових відходів розташовуються на відстані 20 метрів від службового входу і огороджені цегляною стіною. Ділянка облаштований зеленими насадженнями, виділена зона відпочинку для відвідувачів, обладнана лавками. 5.2 Об'ємно-планувальне рішення Склад приміщень, розмір їх площ приймається відповідно до розрахункових даних і згідно СНиП II-М.1-71. [20] Експлікація приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць представлена в табл. 5.1. Таблиця 5.1. Експлікація приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць
| Комора і мийна тари | 6,00 | Штучне освітлення | Підвищена вологість повітря | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19 | Приміщення зав. виробництвом | 6,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
20 | Тамбур охолоджуваних камер | 5,6 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
21 | Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів і гастрономії | 7,70 | Штучне освітлення | Відповідно до технологи-ними вимог | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
22 | Охолоджувальна камера м'ясних і рибних напівфабрикатів | 9,50 | Штучне освітлення | Відповідно до технологи-ними вимог | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
23 | Охолоджувальна камера для фруктів, ягід | 7,70 | Штучне освітлення | Відповідно до технологи-ними вимог | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
24 | Охолоджувальна камера харчових відходів | 5,50 | Штучне освітлення | Відповідно до технологи-ними вимог | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
25 | Комора овочів | 7,50 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26 | Комора сухих продуктів | 6,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
27 | Комора винно-горілчаних виробів | 7,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
28 | Комора інвентаря | 9,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 | Приміщення персоналу | 7,50 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 | Кабінет директора | 7,50 | Комбіноване освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
31 | Контора | 12,00 | Комбіноване освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
32 | Білизняна | 12,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
33 | Гардероб для персоналу жіночий | 18,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
34 | Гардероб для персоналу чоловічий | 12,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
35 | Душові | 9,00 | Штучне освітлення | Підвищена вологість повітря | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
36 | Гардероб для офіціантів | 12,50 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
37 | Санвузли для персоналу | 3,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
38 | Машинне відділення | 10,00 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
39 | Тепловий вузол | 13,50 | Штучне освітлення | Підвищена температура повітря | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
40 | Вентиляційна припливна | 22,50 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
41 | Електрощитова | 7,50 | Штучне освітлення | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
42 | Завантажувальна | 15,00 | Штучне освітлення |
Для проектованого підприємства, що має великий склад приміщень з різними площами, які потребують технологічного зв'язку, кращою конструктивною схемою є каркас, що допускає гнучку планування. У приміщенні встановлені вікна дерев'яні ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двері ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.
Внутрішнє оздоблення приміщень підприємства має відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Оздоблювальні матеріали служать для підвищення термінів експлуатації та естетичних якостей будівлі. Приступаючи до вирішення колірної гами виробничих приміщень, орієнтуються на кольори, що відображають не менше 40-50% падаючого на них світла. Тому стіни всіх виробничих приміщень, за винятком гарячого цеху, салатового кольору. Стіни гарячого цеху - блакитного кольору, що надає внутрішній атмосфері приміщення відчуття прохолоди. Стіни в приміщенні для персоналу і контори обклеюються шпалерами, що миються для підвищення комфортності відпочинку і роботи. Для облицювання стін торгових приміщень застосовують оздоблювальний матеріал - рідкі шпалери. Природність, фактурна обробка шпалер дозволяє отримати естетично виразну поверхню.
Оздоблення приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць представлена в табл. 5.2.
Таблиця 5.2. Оздоблення приміщень кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць
№ п / п | Найменування приміщень | Оздоблення | Особливі вимоги | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Підлоги | Стіни | Стеля | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | Вестибюль | Ламінат | Рідкі шпалери | Підвісна стеля | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2 | Гардероб для відвідувачів | Ламінат | Рідкі шпалери | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3 | Санвузли для відвідувачів | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Вапно | Уклон 0,05 0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4 | Торговий зал кафе | Ламінат | Рідкі шпалери | Підвісна стеля | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5 | Торговий зал бару | Ламінат | Рідкі шпалери | Підвісна стеля | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6 | Приміщення офіціантів | Лінолеум | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7 | Буфет | Керамічна плитка | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8 | Роздавальна | Ламінат | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9 | Приміщення для різання хліба | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
10 | Холодний цех | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Вентиляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
11 | Гарячий цех | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Вентиляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
12 | Доготовочних цех | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Уклон 0,05 0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
13 | Овочевий цех | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Уклон 0,05 0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
14 | Підсобне приміщення бару | Керамічна плитка | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
15 | Мийна столового посуду | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Уклон 0,05 0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
16 | Сервізний | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
17 | Мийна кухонного посуду | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Уклон 0,05 0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
18 | Комора і мийна тари | Керамічна плитка | Керамічна плитка | Водоемульсійна фарба | Уклон 0,05 0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19 | Приміщення завідувача виробництвом | Лінолеум | Шпалери, що миються | Водоемульсійна фарба | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
20 | Тамбур охолоджуваних камер | Керамічна плитка | Глазурована плитка | Вапно | Тепло-ізоляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
21 | Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів і гастрономії | Керамічна плитка | Глазурована плитка | Вапно | Тепло-ізоляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
22 | Охолоджувальна камера м'ясних і рибних напівфабрикатів | Керамічна плитка | Глазурована плитка | Вапно | Тепло-ізоляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
23 | Охолоджувальна камера для фруктів, ягід | Керамічна плитка | Глазурована плитка | Вапно | Тепло-ізоляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
24 | Охолоджувальна камера харчових відходів | Керамічна плитка | Глазурована плитка | Вапно | Тепло-ізоляція | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
25 | Комора овочів | Керамічна плитка | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
26 | Комора сухих продуктів | Керамічна плитка | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
27 | Комора винно-горілчаних виробів | Керамічна плитка | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
28 | Комора інвентаря | Керамічна плитка | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29 | Приміщення персоналу | Лінолеум | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
30 | Кабінет директора | Лінолеум | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
31 | Контора | Лінолеум | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
32 | Білизняна | Лінолеум | Масляна фарба | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
33 | Гардероб для персоналу дружин. | Лінолеум | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
34 | Гардероб для персоналу чоловік. | Лінолеум | Шпалери, що миються | Вапно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
35 | Душові | Керамічна плитка | Глазурована плитка
5.3 Техніко-економічні показники Будівля окремо розташоване. Експлікація приміщень складена з урахуванням вимог СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ", БНіП 2.08.02-89" Громадські будівлі і споруди ", БНіП 23-05-95« Природне і штучне освітлення », СНиП II-М.3-78" Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ». Техніко-економічні показники підприємства зведені в табл. 5.3. Таблиця 5.3. Техніко-економічні показники кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць
6. Інженерно-технічний розділ 6.1 Планування холодильних камер Холодильні камери в проектованому підприємстві розташовуються єдиним блоком далеко від приміщень з підвищеними тепло-та вологовиділення. Охолоджуваний блок має вхід з обов'язковим пристроєм теплового шлюзу (тамбура). Блок холодильних камер розміщений з урахуванням зручності завантаження продуктами та подання їх з камер у виробничі приміщення. Охолоджуваний блок холодильних камер складається з чотирьох камер: камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів; камера для молочно-жирової продукції, гастрономії; камера для фруктів, ягід і камера для харчових відходів. Камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів має температурний режим -1 +1 0 С, вологість повітря 80%; камера молочно-жирової продукції та гастрономії - температурний режим +2 +4 0 С, вологість повітря 80%, камера для фруктів, ягід - температурний режим +2 +4 0 С, вологість повітря 80%. Камера для харчових відходів - температура всередині камери 0 0 С, вологість повітря 75%. На підприємствах громадського харчування слід застосовувати фреонові холодильні установки і віддавати перевагу системам безпосереднього охолодження камер. У проектованому підприємстві передбачається спеціальне машинне відділення, яка розташовується в безпосередній близькості від охолоджуваного блоку камер. Термін служби холодильників визначається в основному якістю ізоляції. Теплоізоляцію слід розташовувати з більш холодної сторони, тобто з внутрішньої сторони огорожі камери. Поки найбільш поширеними теплоізоляційними матеріалами в будівництві холодильників є жорсткі мінераловатні плити, які в даний час витісняються більш ефективним матеріалом - пінополістерол марки ПСБ-С / ГОСТ 15588-70. Він являє собою плиту довжиною 900-2000 мм з інтервалом 500 мм, шириною 500-1000 мм з тими ж інтервалами, товщиною 25, 30, 50 і 100 мм. Перегородки між холодильними камерами - з пінобетонних блоків (товщиною 250 мм). Для захисту теплоізоляційних конструкцій від проникнення в них вологи застосовуються гідроізоляційні матеріали: бітум, толь, руберойд, плівки з поліетилену та ін 6.2 Опалення Система опалення повинна компенсувати втрати тепла через зовнішні огорожі і підтримувати в приміщеннях задані температури повітря в опалювальний період. Виняток становлять охолоджувані камери і машинне відділення камер з автоматизованими холодильними агрегатами, температура повітря в яких визначається умовами зберігання і видом продуктів. На підприємствах громадського харчування застосовуються в основному водяні системи опалення з радіаторами і конвекторами. Вибір системи опалення на підприємствах громадського харчування в значній мірі залежить від місця його встановлення, тобто наявності централізованих джерел тепла і виду теплоносія, величини та поверховості будівлі, а також основних вимог, що пред'являються до систем. Технічні вимоги такі:
За санітарно-гігієнічним вимогам системи опалення повинні забезпечувати найменшу забруднення шкідливими виділеннями і неприємними запахами повітря приміщень. У зв'язку з цим гранична температура теплоносія встановлюється +90 0 С, а вибраний тип нагрівальних приладів повинен забезпечувати можливість періодичного очищення їх від пилу. У водяних системах опалення застосовуються природна (у будинках з індивідуальної котельні) і штучна циркуляція теплоносія. У проектованому підприємстві передбачається система опалення з примусовою циркуляцією теплоносія. У сучасних системах опалення тепло надходить від ТЕЦ. Вибір схеми системи опалення визначається конструкцією і поверховістю будівлі, а також видом теплоносія. Теплоносієм є вода, яка при вступі до нагрівальні прилади охолоджується до 90 0 С за допомогою водонагрівачів. Температура зворотної води, що відводиться від нагрівальних приладів, становить 70 0 С. На підприємствах громадського харчування застосовуються головним чином водяні системи опалення з нижнім розведенням магістральних трубопроводів та штучної (насосної) циркуляцією води. У проектованому підприємстві система опалення підключено до міських теплових мереж через вузол керування. Вода у місцевій системі опалення циркулює під дією циркуляційного насоса, встановленого в тепловому пункті проектованого підприємства громадського харчування. Розрахунок тепловтрат будівлі Розрахунок тепловтрат будівлі проводиться за допомогою питомої теплової характеристики. Питома теплова характеристика залежить від форми будівлі, його поверховості та об'єму. Для підприємств громадського харчування з зовнішнім обсягом будинку до 5000 м 3 питома теплова характеристика: q = 0,407 Вт / м 3 × град. Знаючи обсяг проектованої будівлі, загальна кількість тепла, теряемого за годину, визначається за формулою: Q = q 0 * V * (t в - t н), (6.1) де V - об'єм будівлі, що розраховується за зовнішніми розмірами, без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2769,79 - 151,80 = 2617,99), м 3; q 0 - питома теплова характеристика будівлі, Вт / м 3 × год × град; t в - внутрішня температура більшості приміщень підприємства, ° С (t в = 18 ° С). t н - температура зовнішнього повітря в районі розташування будівлі, ° С (t н = -24 ° С). Q = 0,407 * 2617,99 * (18 + 24) = 44751,9 Вт Річна витрата тепла на опалення розраховується за формулою: Q рік = α * q * V * (t в - t ср.н.) * 24 * n * 3,6 * 10 -6, (6.2) де Q - річний витрата тепла на опалення, Дж; V - об'єм будівлі без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2617,99 м 3); t ср.н. - середня температура зовнішнього повітря за опалювальний період (t ср.н. = -4,7 ° С); n - тривалість опалювального періоду в добі (n = 205 сут.); 24 - тривалість роботи системи опалення протягом доби, год; 3,6 * 10 -6 - еквівалент переведення Вт в ГДж. α - коефіцієнт, що враховує вплив різниці температур, який визначається з виразу: α = 0,54 + (22 / (t в - t н)) = 1,06; (6.3) Q рік = 1,06 * 0,407 * 2617,99 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10 -6 Q рік = 454,1 ГДж Розрахунок нагрівальних приладів Нагрівальним (опалювальним) приладом називається пристрій, від якого тепло передається безпосередньо опалювального приміщення. В якості приладів центрального опалення приймаються радіатори чавунні секційні. Розрахунок площі поверхні нагріву радіаторів для виробничих приміщень проводиться за формулою: F = (Q 1 * β 1) / [К * b 2 * (t ср - t в)], (6.4) де Q 1 - втрати тепла будівлею (без торгового залу кафе і торгового залу бару), Вт; К - коефіцієнт теплопередачі нагрівального приладу, Вт / м 2 × град (До = 9,88 Вт / м 2 × град - для радіатора М-140 А); t сер - середня температура теплоносія (води), ° С; t сер = (t гір + t обр) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80 ° С; (6.5) t в - внутрішня температура більшості приміщення підприємства, ° С (t в = 18 ° С); b 1 - коефіцієнт, що враховує спосіб установки радіатора (відкрито, в ніші, за декоративною решіткою), b 1 = 1,0; b 2 - коефіцієнт, що враховує спосіб приєднання радіатора і витрати води, b 2 = 1,0. V залу кафе = 175,50 * 3,30 = 579,15 м 3 V залу бару = 48,75 * 3,30 = 160,88 м 3 Q 1 = 0,407 * (2617,99 - 579,15 - 160,88) * (18 + 24) = 32101,8 Вт F = (32101,8 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 - 18)] = 52,4 м 2 Після визначення площі поверхні нагрівання радіаторів визначається кількість секцій нагрівальних приладів: n з = (F / f с) * b 3, (6.6) де f c - площа поверхні нагріву однієї секції, м 2 (для радіатора М-140 А f с = 0,254 м 2); b 3 - коефіцієнт, що враховує кількість секцій в одному нагрівальному приладі, b 3 = 1,0. n з = (52,4 / 0,254) * 1,0 = 207 секцій Кількість радіаторів визначається за формулою: n р = n с / n с, (6.7) де n з - кількість секцій в одному радіаторі (n з = 1 2). n р = 207 / 12 = 18 Таким чином, у проектованому підприємстві приймаємо до установки 18 радіаторів М-140 А, в кожному з яких 12 секцій. При установці конвекторів кількість приладів визначається в залежності від типу конвектора та його тепловіддачі за формулою: n 2 = Q 2 / q е, (6.8) де Q 2 - втрати тепла торговим залом кафе, Вт; q 2 - тепловіддача конвектора (q 2 = 1440 для конвектора КН-20-2, 9), Вт. Втрати тепла торговим залом кафе складають: V залу кафе = 175,50 * 3,30 = 579,15 м 3 Q 2 = 0,407 * 579,15 * (20 + 24) = 10371,4 Вт Знаходимо кількість конвекторів в торговому залі кафе: n 2 = 10371,4 / 1440 = 8 Приймаються в торговому залі кафе t в = 20 ° С (кутове приміщення) і встановлюємо 8 приладів КН-20-2, 9 (тепловіддача приладу = 14400 Вт). Розрахунок і підбір водопідігрівача Призначення водопідігрівача - нагрівання теплоносія внутрішньої системи опалення (води) для потреб системи гарячого водопостачання. У системах водяного опалення з насосною циркуляцією застосовують швидкісні водопідігрівачі, що мають великі швидкості руху води (0,5-2,5 м / с), високі коефіцієнти теплопередачі і малі розміри. Розрахунок водопідігрівача полягає у визначенні необхідної поверхні нагрівання теплообмінників, типу, кількості та основних розмірів секцій підігрівача. Поверхня нагріву водопідігрівача визначається за формулою: F = (1,1 * Q) / (K * Δ t), м 2, (6.9) де Q - розрахункова годинна втрата тепла будівлею, Вт; К - коефіцієнт теплопередачі швидкісного водоводяного водопідігрівача 2-57х4000-Р (К = 1163), Вт / м 2 × град; 1,1 - коефіцієнт запасу, що враховує втрати тепла в трубопроводах системи опалення; Δ t - розрахункова різниця температур первинного теплоносія і вторинного теплоносія, 0 С: Δ t = [(Т 1 - t 1) - (Т 2 - t 2)] / [2,3 * lg [(Т 1 - t 1) / (Т 2 - t 2)]], (6.10) де Т 1 - температура перегрітої води на вході в водоводяний водопідігрівач, 0 С (Т 1 = 130 0 С); Т 2 - температура гріючої води на виході з водопідігрівача, 0 С (Т 2 = 105 0 С); t 1 - температура води, що нагрівається на виході з водопідігрівача, 0 С (t 1 = 90 0 С); t 2 - температура води, що нагрівається на вході в водопідігрівач, 0 С (t 2 = 70 0 С). Δ t = [(130 - 90) - (105 - 70)] / [2,3 * lg [(130 - 90) / (105 - 70)]] = 36 0 С F = (1,1 * 44751,9) / (1163 * 36) = 1,18 м 2 До встановлення приймаємо водопідігрівач 2-57х4000-Р з площею поверхні нагріву однієї секції f = 0,75 м 2. Число секцій водопідігрівача визначається в залежності від площі поверхні нагріву однієї секції за формулою: n = F / f (6.11) n = 1,18 / 0,75 = 2 Розрахунок і підбір циркуляційного насоса Для забезпечення примусової циркуляції води в системах опалення використовують відцентрові насоси. Підбір насоса здійснюється по продуктивності. Продуктивність насоса визначається за формулою: G н = (3,6 * Q) / [(t гір - t обр) * З * ρ], (6.12) де 3,6 - коефіцієнт перерахунку Вт в кДж / год; Q - втрати тепла будівлею, Вт; t гір = 90 0 С, t обр = 70 0 С - температура гарячої й зворотної води в системі, 0 С; С - теплоємність води, С = 4,19 кДж / кг × град; ρ - щільність зворотної води, при t обр = 70 0 С, ρ = 977, 81 кг / м 3. G н = (3,6 * 44751,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,97 м 3 / год До встановлення приймаємо насос ЦВЦ 2,5-2 (продуктивність 2,5 м 3 / год). 6.3 Водопостачання Вода, що використовується в підприємствах громадського харчування, повинна відповідати вимогам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ». Холодне та гаряче водопостачання має забезпечувати подачу води в необхідній кількості, необхідної якості і заданої температури до всіх водорозбірних точок. На проектованому підприємстві громадського харчування застосовуються прості системи господарсько-питного водопроводу. Постачання холодної води здійснюється від міського трубопроводу. Постачання гарячою водою здійснюється закритою центральною системою, що приєднується до теплофікаційної мережі, тобто теплоносій надходить від централізованого джерела тепла (ТЕЦ, районна котельня), а в місцевій системі він віддає тепло проміжного тепловому апарату (водопідігрівачів), де відбувається нагрів води, що надходить від системи холодного водопостачання. На проектованому підприємстві спроектовані системи водопостачання з нижнім розведенням магістральних трубопроводів, тупикові. Так як підприємство невелике, то досить пристрою одного введення. Трубопроводи гарячого водопостачання прокладають спільно з трубопроводами холодного водопостачання. Головні стояки і розвідні магістралі цих систем покривають тепловою ізоляцією для зменшення втрат тепла. У системах холодного і гарячого водопостачання використовується однакова запірна арматура (різниця тільки в ущільнювальних матеріалах). Запірна арматура встановлюється в наступних місцях: на всіх відгалуженнях від магістральних труб, поверхів, на відгалуженнях, що живлять п'ять і більше водорозбірних точок. Розбір гарячої води здійснюється за допомогою змішувачів, в яких гаряча вода змішується з холодною водою до необхідної температури. 6.4 Вентиляція У проектованому підприємстві споруджується припливно-витяжна вентиляція з механічним спонуканням та підігрівом повітря припливного в зимовий час. Температура повітря, що подається у виробничі приміщення і в комори в зимовий час, повинна становити +18 ° С. Температура повітря, що подається в торгові приміщення, дорівнює +20 ° С. Для підігріву повітря в холодну пору передбачені калорифери. Калорифери припливним систем вентиляції необхідно забезпечити обвідним воздуховодом, яким користуються в теплу пору року. У гарячому цеху припливне повітря подається в робочу зону, а в решті приміщень у верхню зону. Над плитами і мийками в проектованому підприємстві необхідно передбачити місцеві відсмоктувачі типу МВО, парасольки та кільцеві повітроводи. Для раціонального використання корисної площі підприємства, а також для зменшення впливу на людей шуму працюючих вентиляторів витяжна камера передбачена на даху будівлі. Швидкість руху повітря в системах з механічним спонуканням руху повітря приймається:
Відстань по горизонталі між вихлопними отворами витяжних систем та шахт для забору повітря в припливні системи в проектованому підприємстві більше 10 м. Повітропроводи припливних і витяжних систем вентиляції проектованого підприємства не порушують архітектурного оформлення приміщень і включені в будівельні конструкції будівлі. 6.5 Каналізація Призначення каналізації - прийом стічної рідини і відведення її за межі будівлі в зовнішню каналізацію для очищення та випуску у водойми. У проектованому підприємстві передбачається повна роздільна система каналізації: двома самостійними мережами каналів. Одна мережа для господарсько-фекальних і забруднених стічних вод, інша для виробничих і атмосферних вод. Роздільна система каналізації має переваги в санітарному і економічному відношеннях. Основними елементами обладнання системи внутрішньої каналізації проектованого підприємства є:
Приймачі стічних вод діляться на дві групи:
При з'єднанні приймачів каналізаційної мережі робиться гідравлічний затвор, або він входить в конструкцію самого приладу (унітази). Діаметр каналізаційних труб 25-50 мм, а унітазів 100 мм. Діаметр стояка приймається не менше максимального діаметра відвідної труби, тобто не менше 100 мм. Діаметр випуску приймається не менше діаметра стояка. Діаметр витяжної труби приймається на 50 мм більше діаметру стояка. Внутрішня мережа прокладається з круглих каналізаційних труб з ухилом у напрямку руху рідини 0,005-0,01, оскільки відвід стічних вод здійснюється самопливом. Стічна рідина протікає по трубах неповним перерізом 0,5 діаметра, а простір над рідиною служить для вентиляції мережі. 6.6 Електропостачання Підприємство забезпечується електроенергією від трансформаторного пункту через понижуючий трансформатор (до 230-400 В). За годує фідерах (кабелях), які прокладені під землею, струм подається до електрощитової підприємства. Прокладка чотирижильного кабелю з напругою 380 В прихована в трубах, в стінах і підлозі. Витрата електроенергії на підприємстві залежить від виду навантажень (електротепловие, силова, освітлювальна) і кількості встановленого обладнання, світильників і їх потужності. На підприємстві використовується комбінована (радіальна і магістральна) схема енергопостачання, економічніша, ніж інші і що має можливість широкого застосування. Магістральна лінія прокладається по коридорах, біля дверей робляться вводи. Підводка до кожного споживача електроенергії здійснюється окремо, якщо машини та апарати мають більшу потужність, і до трьох-чотирьох, якщо вони мають малу потужність. До однієї лінії живлення підключається однорідне обладнання. З'єднання в ланцюжок холодильного, теплового та механічного устаткування не допускається. Живильні лінії холодильних установок повинні бути самостійними, починаючи від ввідно-розподільного пристрою. Живильні лінії приєднують до групових, силовим або освітлювальним щитків, забезпеченим апаратурою захисту від струмових перевантажень. Головні розподільні щити встановлюються в приміщенні електрощитової. Групові освітлювальні щитки встановлюються в не замикаються приміщеннях (вестибюлях, коридорах), в легкодоступних місцях, в центрі навантажень або зі зміщенням в сторону харчування, але не по ходу обслуговуючого персоналу та відвідувачів. Вимикачі для місцевого управління освітленням встановлюються в доступних не захаращених місцях, в безпосередній близькості від входу в приміщення. Не допускається встановлення вимикачів у душових і преддушевих, туалетах, мийних, всередині приміщення гарячого і борошняних цехів. У проектованому підприємстві передбачається використання основних видів освітлення: робочого і чергового. Основна частина робочого освітлення - загальна, з рівномірним розміщенням світильників. Для рекламного освітлення в проектованому підприємстві передбачається застосування газосвітних трубок тліючого розряду з холодним катодом, виконаних у вигляді літер. 8. Економічний розділ Первореченське район міста Владивостока, де передбачається будівництво кафе з сендвіч-баром, економічно можна охарактеризувати як район з жителями середнього соціального стану. Місце будівництва проектованого кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту «Молодіжна» і «Сторіччя Владивостока». У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити порівняно недалеко від моря. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста. Передбачуваний контингент відвідувачів - мешканці міста, які відпочивають на морі, а також виїжджають з міста, тому що сендвіч популярний в дорозі, на пікніках. Ці умови досить сприятливі для розвитку та існування бізнесу, тому що досить щільне заселення даного району, розташування різних підприємств і наявність транспортної розв'язки обіцяє, що в проектованому підприємстві буде достатня кількість відвідувачів. Приступаючи до створення підприємства громадського харчування необхідно мати перед собою чітку мету, яка повинна бути підкріплена системою постійного отримання замовлень на свою продукцію. Все це вимагає глибоких економічних знань. З 1.01.95 р. в країні формується відповідно до ГК РФ організаційно-правова система. Проектоване підприємство за формою власності є товариством з обмеженою відповідальністю. ТОВ являє собою таку форму, яка затверджується одним або кількома особами, статутний капітал якого розділений на частки, визначені установчими документами. Засновники цього товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів. Економічні розрахунки при проектуванні підприємства громадського харчування відображають специфіку структури виробничих витрат, своєрідність у формуванні доходів, побудові цін на продукцію, що випускається та ін Джерелами формування товарообігу і валового доходу є сума від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів. Водопостачання, енергопостачання, санітарні комунікації надаються міськими мережами. Постачання сировиною і напівфабрикатами здійснюється різними постачальниками міста Владивостока і Приморського краю. Частково продукти закуповуються самостійно на оптових базах і ринках. Підприємство організоване приватною особою, на чолі підприємства перебуває директор. 8.1 Розрахунок товарообігу Одним з показників виробничо-торговельної діяльності підприємства громадського харчування є товарообіг. Він характеризує процес обміну товарів на гроші відповідно до вимог ринкового механізму, соціальний процес переходу товарної маси в сферу споживання, тобто задоволення споживчого попиту, фінансовий процес формування грошової виручки. Розрахунок товарообігу є базою для обчислення рівнів: витрат виробництва та обігу, валового доходу, заробітної плати працівників, рентабельності. Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства, що проектується за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1. Розрахунок товарообігу і валового доходу проектованого кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1. Таблиця 8.1 - Розрахунок товарообігу і валового доходу проектованого кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за день
| 70,0 | 1421,0 | 150 | 2131,5 | 3552,5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жир тваринний | кг | 5,3 | 50,0 | 265,0 | 150 | 397,5 | 662,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жир кулінарний | кг | 1,5 | 60,0 | 90,0 | 150 | 135,0 | 225,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло вершкове | кг | 3,6 | 140,0 | 504,0 | 150 | 756,0 | 1260,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Маргарин столовий | кг | 1,5 | 80,0 | 120,0 | 150 | 180,0 | 300,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Картопля | кг | 108,4 | 20,0 | 2168,0 | 150 | 3252,0 | 5420,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цибуля ріпчаста | кг | 6,4 | 25,0 | 160,0 | 150 | 240,0 | 400,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Огірки свіжі | кг | 6,9 | 50,0 | 345,0 | 150 | 517,5 | 862,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Помідори свіжі | кг | 26,2 | 45,0 | 1179,0 | 150 | 1768,5 | 2947,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Морква | кг | 1,0 | 30,0 | 30,0 | 150 | 45,0 | 75,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Баклажани | кг | 0,8 | 40,0 | 32,0 | 150 | 48,0 | 80,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Петрушка (корінь) | кг | 0,8 | 75,0 | 60,0 | 150 | 90,0 | 160,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Петрушка (зелень) | кг | 3,6 | 100,0 | 360,0 | 150 | 540,0 | 900,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат зелений | кг | 0,3 | 90,0 | 27,0 | 150 | 40,5 | 67,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цибуля зелена | кг | 3,0 | 110,0 | 330,0 | 150 | 495,0 | 825,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Печериці | кг | 9,5 | 240,0 | 2280,0 | 150 | 3420,0 | 5700,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Апельсини | кг | 27,2 | 55,0 | 1496,0 | 150 | 2244,0 | 3740,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яблука | кг | 28,0 | 45,0 | 1260,0 | 150 | 1890,0 | 3150,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лимон | кг | 1,4 | 50,0 | 70,0 | 150 | 105,0 | 175,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сливи | кг | 9,4 | 80,0 | 752,0 | 150 | 1128,0 | 1880,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Виноград | кг | 4,0 | 90,0 | 360,0 | 150 | 540,0 | 900,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Горбуша свіжоморожена | кг | 19,4 | 80,0 | 1552,0 | 150 | 2328,0 | 3880,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кальмар філе | кг | 11,7 | 130,0 | 1521,0 | 150 | 2281,5 | 3802,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Креветка варено - морожена | кг | 7,9 | 220,0 | 1738,0 | 150 | 2607,0 | 4345,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нерка холодного копчення | кг | 4,8 | 190,0 | 912,0 | 150 | 1368,0 | 2280,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ікра лососева | кг | 0,5 | 980,0 | 490,0 | 150 | 735,0 | 1225,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сьомга солона | кг | 1,2 | 240,0 | 288,0 | 150 | 432,0 | 720,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свинина (корейка) | кг | 19,8 | 200,0 | 4356,0 | 150 | 6534,0 | 10890,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Печінка яловича | кг | 8,9 | 90,0 | 801,0 | 150 | 1201,5 | 2002,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мова яловичий | кг | 10,6 | 160,0 | 1696,0 | 150 | 2544,0 | 4240,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Курка | кг | 28,2 | 105,0 | 2961,0 | 150 | 4441,5 | 7402,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шинка | кг | 6,5 | 160,0 | 1040,0 | 150 | 1560,0 | 2600,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ковбаса молочна | кг | 1,1 | 140,0 | 154,0 | 150 | 231,0 | 385,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Окіст варений | кг | 1,7 | 180,0 | 306,0 | 150 | 459,0 | 765,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бекон | кг | 1,5 | 190,0 | 285,0 | 150 | 427,5 | 712,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Борошно пшеничне | кг | 1,3 | 30,0 | 39,0 | 150 | 58,5 | 97,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крохмаль картопляний | кг | 0,5 | 60,0 | 30,0 | 150 | 45,0 | 75,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сухарі пшеничні | кг | 0,7 | 70,0 | 49,0 | 150 | 73,5 | 122,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цукор | кг | 12,3 | 30,0 | 369,0 | 150 | 553,5 | 922,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крупа рисова | кг | 7,5 | 40,0 | 300,0 | 150 | 450,0 | 750,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крупа манна | кг | 1,0 | 35,0 | 35,0 | 150 | 52,5 | 87,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Желатин | кг | 0,7 | 80,0 | 56,0 | 150 | 84,0 | 140,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кислота лимонна | кг | 0,01 | 200,0 | 2,0 | 150 | 3,0 | 5,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сіль | кг | 1,2 | 10,0 | 12,0 | 150 | 18,0 | 30,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сироп шоколадний | л | 4,0 | 125,0 | 500,0 | 150 | 750,0 | 1250,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Томатне пюре | кг | 0,5 | 80,0 | 40,0 | 150 | 60,0 | 100,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тунець консервований | кг | 1,4 | 165,0 | 231,0 | 150 | 346,5 | 577,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Курага | кг | 0,9 | 100,0 | 90,0 | 150 | 135,0 | 225,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мед | кг | 1,3 | 150,0 | 195,0 | 150 | 292,5 | 487,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло рослинне | л | 1,2 | 60,0 | 72,0 | 150 | 108,0 | 180,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Соус хрін | кг | 4,2 | 85,0 | 357,0 | 150 | 535,5 | 892,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гірчиця | кг | 1,7 | 80,0 | 136,0 | 150 | 204,0 | 340,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хліб тостовий | кг | 2,3 | 60,0 | 138,0 | 150 | 207,0 | 345,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Булочка | кг | 9,1 | 70,0 | 637,0 | 150 | 955,5 | 1592,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай «Хейліс» | кг | 0,8 | 370,0 | 296,0 | 150 | 444,0 | 740,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай зелений | кг | 0,5 | 350,0 | 175,0 | 150 | 262,5 | 437,5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кава натуральний «Лаваца» | кг | 0,9 | 580,0 | 522,0 | 150 | 783,0 | 1305,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Какао-порошок | кг | 0,3 | 80,0 | 24,0 | 150 | 36,0 | 60,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разом | 45040,0 | 67560,0 | 112600,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Куплені товари | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мінеральна вода «Ластівка» | л | 22,0 | 25,0 | 550,0 | 100 | 550,0 | 1100,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Фруктова вода «Лимонад» | л | 10,0 | 28,0 | 280,0 | 100 | 280,0 | 560,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Натуральний сік «Я» | л | 22,0 | 55,0 | 1210,0 | 100 | 1210,0 | 2420,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хліб житній «Дарницький» | кг | 17,0 | 55,0 | 935,0 | 100 | 935,0 | 1870,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хліб пшеничний «Подільський | кг | 17,0 | 45,0 | 765,0 | 100 | 765,0 | 1530,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цукерки «Пташине молоко» | кг | 4,0 | 465,0 | 1860,0 | 100 | 1860,0 | 3720,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шоколад «Росія» | кг | 3,0 | 220,0 | 660,0 | 100 | 660,0 | 1320,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яблука | кг | 7,0 | 45,0 | 315,0 | 100 | 315,0 | 630,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Апельсини | кг | 5,0 | 55,0 | 275,0 | 100 | 275,0 | 550,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Груші | кг | 5,0 | 50,0 | 250,0 | 100 | 250,0 | 500,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Разом | 7100,0 | 7100,0 | 14200,0 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Всього | 52140,0 | 74660,0 | 126800,0 |
Зведений розрахунок складу товарообігу і валового доходу представлений в табл. 8.2.
Таблиця 8.2 - Зведений розрахунок товарообігу та його складу, валового доходу
Показники,% | Сума, руб. | Питома вага,% | ||
за день | за місяць | за рік | ||
Роздрібний товарообіг, у тому числі: | 126800,0 | 3804000,0 | 45648000,0 | 100,00 |
- Товарообіг по продукції власного виробництва | 112600,0 | 3378000,0 | 40536000,0 | 88,80 |
- Товарообіг щодо купованих товарів | 14200,0 | 426000,0 | 5112000,0 | 11,20 |
Рівень валового доходу | ||||
Валовий дохід, руб. | 74660,0 | 2239800,0 | 26877600,0 | - |
Валовий дохід,% до Т / об | 58,88 | 58,88 | 58,88 | - |
8.2 Розрахунок фонду заробітної плати
Оплата праці працівників - це ціна трудових ресурсів, задіяних у трудовому процесі. В значній мірі вона визначається кількістю і якістю витраченої праці, однак, на неї впливають і чисто ринкові фактори, такі як попит та пропозиція праці, територіальні аспекти, законодавчі норми.
Заробітна плата являє собою грошове вираження основної частини створюваного продукту, що надходить в індивідуальне споживання працівників відповідно до кількості і якості витраченого ними праці. Оплата праці здійснюється за рахунок доходу, що залишається в їх розпорядженні після вирахування витрат виробництва та обігу платежів до державного бюджету та інших обов'язкових відрахувань від отриманих доходів. Для цього утворюється загальний фонд оплати праці. Фонд заробітної плати розраховується за окладів працівників з урахуванням відповідних надбавок (ДВ районний коефіцієнт - 20% від окладу, стажевих надбавка - в середньому 30% від окладу).
Розрахунок заробітної плати працівників підприємства проводиться за групами:
адміністративно-управлінський персонал;
працівники виробництва;
працівники торговельної групи;
працівники іншої групи.
Розрахунок фонду заробітної плати проектованого кафе з сендвіч-баром представлений в табл. 8.3.
Таблиця 8.3 - Розрахунок фонду заробітної плати персоналу проектованого кафе з сендвіч-баром
Найменування посади | Кількість осіб | Оклад, руб. | ДВ районний коефіцієнт, 20% | Стажевих надбавка, 30% | Заробітна плата в місяць одного працівника, крб. | Фонд заробітної плати на місяць, руб.
Фонд заробітної плати на рік становить: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб. Рівень фонду заробітної плати кафе з сендвіч-баром у відсотках до товарообігу складає 11,73% на рік. 8.3 Витрати виробництва та обігу Витрати виробництва і обороту підприємств громадського харчування являють собою вартісну оцінку матеріальних, трудових витрат для здійснення виробництва, реалізації та організації споживання продукції. Витрати бувають постійними і змінними. Величина постійних витрат залишається однаковою при зміні обсягу виробництва (орендна плата, амортизація, утримання будівлі та ін), змінні витрати, навпаки, збільшуються або зменшуються під впливом динаміки випуску продукцій. Показником витрат виробництва та обігу є сума витрат і їх рівень до річного товарообігу. Розрахунок витрат ведеться по кожній статті окремо, виходячи з обсягу випуску продукції, товарообігу, зі сформованої практики роботи підприємства подібного типу. У сумі змінні та постійні витрати утворюють повну собівартість реалізованої продукції. Підвищення продажних цін веде до зростання обсягу товарообігу, а значить, до зниження рівня витрат виробництва та обігу. Значний вплив на витрати підприємства надає зміна товарообігу. При прискоренні товарообігу знижуються товарні запаси, внаслідок чого зменшуються товарні втрати і деякі інші витрати виробництва та обігу. Стаття 1. Витрати на заробітну плату. Витрати на заробітну плату в проектованому підприємстві складають 446250,00 рублів на місяць. За рік: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб. Рівень фонду заробітної плати кафе з сендвіч-баром у відсотках до товарообігу складає 11,73% на рік. Стаття 2. Витрати на транспорт. Витрати на транспорт в проектованому підприємстві становлять 900,00 рублів на день. За місяць: 900,00 * 30 = 27000,00 руб. За рік: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб. Рівень витрат на транспорт проектованого підприємства у відсотках до товарообігу становить 0,71%. Стаття 3. Амортизація основних фондів. Дані розрахунку суми амортизаційних відрахувань наведено в табл. 8.4. Таблиця 8.4 - Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
Рівень амортизаційних відрахувань у відсотках до товарообігу становить 1,94% на рік. Стаття 4. Витрати на утримання будівлі. Розрахунок витрат на утримання будинку наведено в табл. 8.5. Таблиця 8.5 - Розрахунок витрат на утримання будинку
Згідно з отриманими даними в табл. 8.5 рівень витрат на утримання будівлі у відсотках до товарообігу складає 12,42% на рік. Стаття 5. Відрахування в ремонтний фонд. У практиці роботи підприємства громадського харчування відрахування в ремонтний фонд становлять 6,00% до товарообігу у рік. 45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб. Стаття 6. Знос столового білизни і приладів. Знос столового білизни і приладів складає 2,00% до товарообігу у рік. 45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб. Стаття 7. Знос спецодягу, інвентарю. Відрахування, згідно реально функціонуючої підприємству (кафе «Апполон» в місті Владивостоці), складають 1,50% на рік. 45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб. Стаття 8. Витрати на тару. Витрати на тару в практиці роботи кафе складають 0,50% до товарообігу у рік. 45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб. Стаття 9. Витрати на торговельну рекламу. Витрати на торговельну рекламу до товарообігу складають 1,00% до товарообігу у рік. 45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб. Стаття 10. Інші витрати. Інші витрати включають: витрати на утримання та пристрій кімнат відпочинку, роздягалень, шаф для спецодягу; оплата послуг зв'язку, витрати на покупку канцелярських товарів та бланків; витрати на експертизу і лабораторний аналіз продуктів; витрати на ведення касового господарства. Інші витрати до товарообігу складають 4,50% на рік. 45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб. Розрахунок витрат виробництва та обігу по підприємству за рік представлений в табл. 8.6. Таблиця 8.6 - Кошторис витрат проектованого кафе з сендвіч-баром за рік
Витрати виробництва та обігу у відсотках до товарообігу складають 42,30% в рік. 8.4 Податки Від фонду заробітної плати береться податок на доходи фізичних осіб у розмірі 13%. Сума річного податку на доходи фізичних осіб визначається за формулою: Н ДФЛ = (ФЗП - (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13, (8.1) де ФЗП - фонд заробітної плати, руб.; Ч - чисельність працівників, чол.; 400,00 руб. - Неоподатковувана база. Н ДФЛ = (5355000,00 - (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб. Рівень річного податку на доходи фізичних осіб у відсотках до товарообігу становить 1,47% на рік. Від фонду заробітної плати береться єдиний соціальний податок у розмірі 26% на місяць. 446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб. Рівень річного єдиного соціального податку у відсотках до товарообігу складає 3,05%. Від вартості основних фондів береться податок на майно в розмірі 2,2% на рік. 27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб. Рівень річного податку на майно у відсотках до товарообігу складає 1,32%. 8.5 Розрахунок основних економічних показників Прибуток підприємства визначається різницею між валовим доходом (ВД), витратами виробництва та обігу і податками. Прибуток до оподаткування = ВД - витрати - податок на майно - єдиний соціальний податок Прибуток до оподаткування = 26877600,00 - 19309104,00 - 600886,00 - 1392300,00 = 5575310,00 руб. Рівень прибутку до оподаткування у відсотках до товарообігу складає 12,21%. Від прибутку до оподаткування береться податок на прибуток (20% з 01.01.2009 р. відповідно до ФЗ № 224-ФЗ від 26.11.2008 р.). 5575310,00 * 0,20 = 1115062,00 руб. Рівень податку на прибуток у відсотках до товарообігу складає 2,44%. Чистий прибуток = Прибуток до оподаткування - податок на прибуток = 5575310,00 - 1115062,00 = 4460248,00 руб. Рівень чистого прибутку у відсотках до товарообігу складає 9,77%. Розрахунок прибутку підприємства до розподілу представлений в табл. 8.7. Таблиця 8.7 - Розрахунок прибутку до розподілу
Показники економічної ефективності підприємства розраховуються за такими формулами: R = П ч / Т, (8.2) де П ч - чистий прибуток; Т - роздрібний товарообіг. Фондовіддача підприємства: Ф = Т / О з, (8.3) де Т - роздрібний товарообіг; Про с - вартість основних засобів. Фондомісткість підприємства: Е = О с / Т, (8.4) де О с - вартість основних засобів; Т - роздрібний товарообіг. Окупність підприємства: З о = О з / П ч, (8.5) де О с - вартість основних засобів; П ч - чистий прибуток. Основні показники економічної ефективності підприємства представлені в табл. 8.8. Таблиця 8.8 - Показники економічної ефективності
Основні економічні показники господарської діяльності кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за рік представлено в табл. 8.9. Таблиця 8.9 - Економічні показники господарської діяльності кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за рік
Список літератури
Додаток 1 Зведена сировинна відомість
|