Товарознавча характеристика і експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів

Курсова робота

З дисципліни

«Товарознавство та експертиза однорідних груп товарів»

на тему:

«Товарознавча характеристика і експертиза якості хліба та хлібобулочних виробів»

Виконала:

студентка 3 курсу

факультету ТМ

«Товарознавство і

експертиза товарів »

Рязань - 2010

ЗМІСТ

Введення

1. Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів

2. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів

3. Фактори, що формують якість хліба і хлібобулочних виробів

4. Упаковка, маркування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів

5. Фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів

6. Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба

Висновок

Список літератури

ВСТУП

Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибокій старовині, і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. Традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження, і їжа була в першу чергу для того, щоб заповнювати витрати енергії. При цьому багато цінних і дефіцитні харчові речовини йшли у відходи (висівки).

Тільки в кінці ХХ ст. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідно вводити в щоденний раціон у потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини.

Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.

Розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі впровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів з різними добавками і покращувачами, підвищують їх біологічну цінність і якість.

Останні роки ознаменувалися значними змінами в структурі асортименту хлібопекарської продукції, що виробляється в країні.

Хліб - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в будь-якому віці в будь-якому настрої, він робить смачніше решту їжу. З чим би не його їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом він не втрачає своєї привабливості.

Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині, серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.

Хліб та інші з борошна товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого або вищого сортів в організм надходить від 21 до 64% добової потреби у життєво необхідних амінокислотах (крім лізину, який у хлібі міститься в недостатній кількості).

За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.

Хлібобулочні вироби завжди присутні в раціоні людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що йдуть на їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на ринок.

Зерновиробники, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цехи з переробки зерна і виробництва хлібобулочних виробів.

Одночасно із зростанням обсягу виробництва необхідно забезпечити подальше підвищення якості сировини та готової продукції.

Ці завдання можуть бути вирішені тільки на основі підвищення ефективності виробництва шляхом вдосконалення технології, модернізації устаткування, впровадження наукових розробок у виробництво.

Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів відноситься до складних процесів, де властивості сировини оцінюють, перш за все, виходом і якістю готової продукції.

Метою даної курсової роботи є вивчення товароведной характеристики та експертизи якості хліба, хліба і хлібобулочних виробів.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:

• вивчити загальні відомості, хімічний склад і харчову цінність хліба і хлібобулочних виробів;

• вивчити асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

• розглянути чинники, що формують якість хліба і хлібобулочних виробів;

• розглянути способи пакування, маркування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів;

• розглянути види фальсифікації хліба і хлібобулочних виробів.

• розглянути вимоги, які пред'являються до якості хліба, вивчити дефекти хліба.

1. Хімічний склад і харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів

Харчова цінність хліба і булочних виробів обумовлена ​​багатьма факторами.

Вміст в хлібі харчових речовин (білків, вуглеводів, жирів, вітамінів і ін) залежить від виду, сорту борошна і використовуваних добавок. Кількість вуглеводів у найбільш поширених сортах хліба становить 40,1-50,1% (80% припадає на крохмаль), білка - 4,7-8,3, жиру - 0,6-1,3, води - 47,5% . При внесенні в хліб різних збагачувачів (жиру, цукру, молока та ін) зміст вищевказаних речовин збільшується в залежності від виду добавки [7].

У виробах з пшеничного борошна білків більше, ніж у виробах з житнього борошна. На одну частину білків у хлібі доводиться приблизно до восьми частин вуглеводів, що явно недостатньо з точки зору кількісного вмісту білкових речовин. Найбільш раціональним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в їжі вважають 1: 1: 5.

Таблиця 1 Середній хімічний склад хліба

За рахунок хліба організм людини на 50% задовольняє потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Таблиця 2 Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.

Біологічна цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.

Таблиця 3 Покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба

Органолептична цінність хліба залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і багато в чому визначає його харчову цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготованого тесту, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки [8].

Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний час за чотирма напрямками:

• створення способів виробництва хліба з цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной борошна з цілого зерна пшениці та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами;

• використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачів в хлібопекарській промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно;

• отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю і інших продуктів);

• створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями. [8]

2. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів

Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житнього і пшеничного.

За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).

За способом випічки хліб буває подовими формовим. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні і житньо-пшеничні - у формах.

За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб «Гірчичний», «Молочний», «Сітний», з родзинками, «Ароматний» і т. д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб «Бородинський», «Український», «Мінський», «Ризький» і т.д.).

Асортимент.

Відповідно до номенклатури, основні випікалися сорти хліба об'єднані в наступні групи:

1) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна.

Простий житній хліб: а) зі шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко - подовий, б) з обдирного та сіяного борошна - формовий та подовий. Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший обсяг, ніж у пшеничного хліба (так як менше пористість), темна кірка.

Поліпшений хліб - готують на заварку з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. «Заварний» і «Московський» хліб випікають зі шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду і тмину. «Московський» хліб відрізняється від «Заварний» більш темним м'якушкою і більш вираженим смаком і ароматом, тому що в нього більше додають солоду; «Московський» хліб випікають лише у формах, «Заварний» може бути і подовим. «Житній» хліб - готують з обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість не менше 48%.

2) Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній.

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста.

Простий житньо-пшеничний хліб: «Український» з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до 20:80.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні і широко поширені. «Бородінський» хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) і пшеничної муки другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.

З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб «Російський» (70:30), «Дарницький» (60:40), «Столичний» (50:50) - крім того додають 3% цукру, «Любительський» (80:15 ) готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів, що і в Бородінській.

«Мінський» і «Ризький» хліб готують з борошна сіяного (85%) і пшеничної другого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того, «Ризький» роблять на заварці (в якості заварки - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного солоду та цукру, а в «Мінськом» хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

«Тимірязєвській» хліб - приготований з суміші житнього обдирного борошна і борошна вищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного прянощами.

«Делікатесний» хліб - за рецептурою близький до «Ризьким», але ячмінний солод тут замінений житнім.

«Орловський» - готується без заварки з обдирного житнього борошна і пшеничного борошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У житньо-пшеничних сортів хліба вологість складає 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна й підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє, в порівнянні з іншими видами хліба, так як патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза ...), які перешкоджають усихання хліба.

3) Хліб пшеничний з борошна шпалерної, вищого, першого і другого сортів.

Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовим і подовим. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого сорту, другого сорту і т.д. Сюди ж відносяться «Поляниця», «Українська», «Арнаут», «Київський» і т.д. З борошна вищого сорту випускають батони «Столичні», «Міські», «Московські» ситники, калачі, батони «До обіду». Хліб «Хазяйський» (з борошна другого сорту), батони «Миколаївські» (з борошна першого гатунку) і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пресноватим.

Покращений - з борошна першого, другого і вищого гатунків. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинне), цукру по 2-7%, також додають білкові поліпшувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш та інші збагачувача. Ароматичні добавки не використовують.

Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна першого / другого сорту - Нарізні батони (3% жиру та 5% цукру), Міська булка, «Молочні» батони (з додаванням молочних продуктів), хліб «Гірчичний» (+ цукор і масло гірчичне - надають специфічний аромат, яскраве забарвлення), хліб «Ароматний» (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду, коріандру та іншого додаткового сировини, що додає оригінальний смак), хали; з борошна вищого сорту - Нарізні батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну і т.д.), Саратовський калач, булочки Столичні і т.д.

Показники якості в покращених сортах хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.

Поряд з основними видами хліба існують також національний хліб (лаваш - з прісного тіста, тобто борошна, солі та води; чурек і т.д.); дієтичний хліб (батони "Полюшко" - з додаванням пшеничних висівок, цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з надлишковою масою тіла, порушенням обміну, хворим, страждаючим атонією кишечника, хліб з добавкою пшеничних зародків - використовується у відновлювальний період після захворювань, а також як профілактична добавка до щоденного харчування); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений з пророслих зерен пшениці (Купецький, Святковий ...) - такий хліб є одночасно і лікувальним і профілактичним; хліб з додаванням різних біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот і т.д.

3. Фактори, що формують якість хліба і хлібобулочних виробів

Технологічна схема виготовлення хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання.

Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.) У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні і тваринні) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.

Другий етап включає процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтопленого, фільтрування та ін.)

Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування тіста є опарний і безопарний.

Опарний способи припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. У залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій ​​опарі (65 - 70% борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45 - 55% борошна вносять в опару) і на рідкої опари (30% борошна витрачається в опару).

Приготування тіста на густий опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують із 45 - 55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари складає 25-29 º С, тривалість - 180 - 270 хв.

Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою. Початкова температура тесту - 27 - 33 º С, тривалість бродіння 60 - 90 хв.

Приготування густий опари і тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8 - 10 хв. Виброженная опара використовується для замісу тіста. Заміс тесту виробляється порційно протягом 6 - 10 хв. до отримання тесту однорідної консистенції.

Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, так як це може призвести до появи непромеса на дні діжі.

Приготування тіста на великій густій ​​опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:

• опару готують з 60 - 70% борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари складає 23 - 27 º С, тривалість - 180 - 270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8 - 10 хв.

• тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують із опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8 - 10 хв.

• тривалість шумування тесту скорочується до 20 - 40 хв.

Приготування тіста на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25 - 35% борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30 º С. Тривалість бродіння рідкої опари 210 - 300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15 - 20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5 - 4,0 хв., початкова температура тесту складає 29 - 30 º С. Тривалість бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30 -60 хв.

Сутність безопарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста складає 120 -140 мін.прі температурі 28 - 32 º С. Процес бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста.

Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.

Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції:

• поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);

• округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми);

• попередня розстойка тестових заготівель (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування);

• формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);

• остаточна розстойка тестових заготівель (здійснюється у спеціальних розстойною шафах при температурі 35 - 40 º С і відносної вологості 80 - 85%; тривалість розстойки від 20 до 120 хв.) Мета остаточної розстойки - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних для одержання хліба найкращої якості.

П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тестових заготівель і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з мета надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.

Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок у хліб. Температура випічки - від 220 до 240 º С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і складає 15 - 60 хв.

Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в Охолоджувальна відділенні, де створюють спеціальні умови.

На міні - пекарнях зазвичай готують густі опари вологістю 48 - 50% з 45 - 55% від загальної кількості борошна.

До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.

Сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини відносять борошно, сіль і дріжджі. У хлібопеченні житньо-пшеничного хліба використовують житнє борошно різних сортів і пшеничне борошно першого і другого сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2% солі.

Хлібопекарські дріжджі викликають спиртове бродіння цукрів тесту, в результаті чого утворюються спирт і вуглекислий газ.

Основні види дріжджів:

Дріжджі інстантних «Fermipan red» 500 г - можна використовувати для будь-якої за якістю борошна, як для опарного, так і для безопарного способу тестоприготовления.

Дріжджі інстантних «Fermipan brown" 500 г - основні дріжджі, спеціально розроблені для виробництва високорецептурних виробів, де кількість цукру за рецептурою більше 10%. У солодкому тесті Fermipan brown працює помітно краще звичайних дріжджів. Тісто швидше підходить, і вироби мають кращі органолептичні показники. Fermipan brown особливо цікавий при випічці пасок. Витрата не більше 0,5%, при цьому отримуємо прискорене піднесення тесту. Паска має рівномірну пористість, добре пропікається і володіє приємним ароматом.

Дріжджі інстантних «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г - друге покоління дріжджів з поліпшувачів, має покращеними технологічними характеристиками. Використання цього продукту на виробництві дозволяє вирішити такі технологічні проблеми, як: знижена формостійкість, слабкий підйом в печі, нерівномірність забарвлення кірки, погане покриття «гребінців» на виробах типу «булка міська» або «багет», недостатній обсяг виробів.

Дріжджі інстантних «Fermipan Super» 500 г - це унікальне поєднання високоякісних інстантних дріжджів з активними компонентами сучасного хлібопекарського «Fermipan Superскорбіновая кислота» покращувача. Майже всі поліпшувачі мають у своєму складі борошно або крохмаль, які використовуються в якості носіїв активних компонентів, таких як ферменти, емульгатори або аскорбінова кислота. Кількість носія може досягати 95%. Новаторська ідея - використовувати інстантних дріжджі в якості носія активних компонентів. Fermipan Super - перший продукт, в якому реалізована ця ідея.

При бродінні вуглекислий газ розпушує хлібне тісто і надає йому пористу структуру.

Закваски:

АГРАМ світлий - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна (за розрахунком).

АГРАМ темний - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Затемнює м'якуш хліба. Дозування: 0,2 - 1,6% до маси житнього борошна (за розрахунком).

Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва хлібобулочних виробів за прискореною технологією. Надає готовим виробам смак і аромат, характерний для виробів, що виробляються опарним способом.

Флюссігзауер - рідка закваска (підкислювач) на основі солодового екстракту для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна прискореним способом. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна.

Баз - натуральна кашоподібна закваска-поліпшувач з характерним хлібним запахом. Призначена для виробництва і поліпшення якості всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. Дозволяє прискореним способом за 2,5-3 години приготувати ароматний житньо-пшеничний хліб з традиційним для споконвічно російських сортів смаків. Компоненти: натуральна закваска на основі чистих культур, молочна та оцтова кислота.

Аніфарін - суха закваска-поліпшувач для прискореного виробництва житньо-пшеничного хліба. Закваска вкрай простий у використанні і дозволить легко і швидко отримати хліб з високими споживчими

До допоміжного сировини відносять жир, цукор, яйця, молоко, солод, патоку і прянощі, поліпшувачі смаку, спеціальні добавки.

Додавання житньо-солодові екстракти в тісто в кількості від 1 до 9% до маси борошна інтенсифікує спиртове бродіння, скорочує час залишкової ферментації тістових заготовок, збільшує об'єм тіста, посилює золотисто-коричневий колір кірки, продовжує термін придатності готових виробів. Структура пористості м'якушки стає добре розвиненою. Вироби мають приємний аромат житнього і гарний смак.

Жир покращує смак і консистенцію хліба, підвищує його поживну цінність, а також при вмісті жиру 0,5% - змащуючий ефект. Застосовують жири рослинні, тварини, маргарин, гідрожір.

Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба.

Молоко використовують натуральне, знежирене, сухе, згущене. Можна застосовувати підсирна сироватку в натуральному або сухому вигляді.

Яйця, яєчний порошок або меланж додають в тісто при виготовленні здобних виробів.

Солод - це борошно з пророщеного і підсушеного зерна ячменю (білий солод) або жита (червоний солод).

Патоку використовують тільки крохмальну, отриману шляхом оцукрювання крохмалю.

Прянощі (тмин, коріандр, ванілін і ін) надають хлібу специфічний смак і аромат. У хлібопеченні використовують також джем, повидло, родзинки, горіхи і ін

Віденські прянощі. Особливим чином приготовлена ​​суміш прянощів для додання ніжного аромату житньо-пшеничним сортам хліба. Застосовується для таких сортів хліба, як «Бородинський», «Ароматний». Хліб з «Віденськими прянощами» володіє неповторним і м'яким смаком на відміну від виробів, в яких використовуються звичайні коріандр і кмин.

Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення набув безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, меляси, рослинного масла). При безтарного доставці та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих у складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект порівняно з тарним зберіганням сировини [7].

4. Упаковка, маркування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів

Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.

Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.

Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутній) і споживчу.

На споживчим маркуванням є штриховий код.

Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі, і є одним із засобів систем автоматичного ідентифіковані товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.

Маркування споживчої упаковки хліба містить наступні дані:

• найменування хліба;

• найменування підприємства - виробника, його адресу;

• товарний знак;

• маса нетто;

• склад продукту;

• харчова цінність 100 г продукту;

• термін і температура зберігання хліба;

• дата вироблення;

• позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

• інформація про підтвердження відповідності харчового продукту [2].

Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинна здійснюватися відповідно до правил укладання, зберігання та перевезення хліба та хлібобулочних виробів за ГОСТ 8227-56.

Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами вибраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: Трехбортний лотки з гратчастим дном (для великих виробів) і четирехбортние із суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються четирехбортние.

Хлібосховища розташовують у чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У ньому не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби [3].

Транспортні засоби, призначені для перевезення хліба та хлібобулочних виробів, повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Для зберігання хлібних виробів встановлено максимальні терміни (таблиця 2). Дані строки встановлені з урахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як зачерствілий. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві.

Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсемінено різними мікроорганізмами.

В даний час широко застосовують упаковку хлібних виробів у різні види м'якої тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову, термоусадочну та іншу синтетичну плівку).

Таблиця 4 Терміни зберігання хліба, ч

Всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Перед упаковкою вироби охолоджують, в термоусадочну плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів на 4-5 доби, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані [10].

5. Фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів

Розглянемо основні види фальсифікації хліба і хлібобулочних виробів, що зустрічаються на ринках Росії і використовуються для обману покупця.

Асортиментна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів відбувається за рахунок: підміни хліба і хлібобулочних виробів, вироблених з одного сорту борошна іншим; одного виду хлібобулочних виробів іншим. Найбільш поширеною асортиментної фальсифікацією хліба і хлібобулочних виробів є продаж виробів, вироблених з борошна 1 сорту під виглядом хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту.

Відрізнити таку підробку можна і за кольором, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, які може провести тільки досвідчений експерт з завданням представника органів із захисту прав споживача.

Можлива також продаж пшенично-житнього хліба під виглядом, що це хліб з борошна першого сорту. Однак така фальсифікація також легко розпізнається за високої кислотності даного вироби, встановлювана лабораторними методами.

Якісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів може досягатися такими прийомами: підвищений вміст води; додавання інших сортів борошна; введення харчових добавок - поліпшувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; введення харчових барвників; недовкладення цінних компонентів (олії, яєць, цукру та ін) , передбачених рецептурою; заміна дорогих цінних компонентів бо-леї дешевими (маргарину - рослинним маслом і т.п.); недотримання технологічних параметрів виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

Підвищений вміст води звичайно зустрічається в зимовий період, оскільки виробництво такого хліба в літній період призводить до швидкого розвитку картопляної хвороби та пліснявіння.

У процесі вироблення хліба з того чи іншого сорту борошна в нього можуть додавати до 15-25% іншого сорту борошна і таку фальсифікацію виявити досить складно. Цим користувалися ще в минулому столітті.

В даний час широко використовується інша фальсифікація - додавання покращувачів борошна. Що ж ховається за цією мало значущою фразою для споживача - поліпшувач борошна. Будь-якій розсудливій покупцеві ясно, що хорошу якісну борошно покращувати не потрібно. Покращують як раз навпаки низькоякісну борошно щоб обдурити споживача. Які ж тут є прийоми обману.

Перший прийом - знебарвлення борошна за рахунок окисних або відновних процесів. Що це означає. Беруть борошно першого гатунку, додають в неї окислювач, в результаті хімічних процесів борошно вибілюється через перехід забарвлених речовин в безбарвні і стає за кольором ідентичною борошні вищого сорту. Потім з неї вже виробляються хлібобулочні вироби нібито вироблені з борошна вищого сорту. Ось Вам і обман споживача за рахунок фальсифікації борошна.

Вибілювачами для борошна є: піросульфіт натрію, перекис кальцію, перекис бензоїлу, карбамід (сечовина), азодікарбонамід, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію. Ось це обман для споживача - всовують всяку хімію, що викликає формування ракових клітин, і називають нешкідливим словом "поліпшувач". Це може бути і є поліпшувачів для неякісного борошна, але це точно є ухудшітелем для життя людини.

Другий прийом - беруть борошно з низькою клейковиною, непридатну для виробництва якісного хліба, додають в неї поліпшувач-комплексоутворювач і трохи підвищують кількість клейковини, що дозволяє застосовувати цю муку для хлібопекарського виробництва. Покращувачами борошна та хліба в цьому випадку є: лактат кальцію, лактат амонію, лактат магнію, фосфати кальцію, фосфати амонію, стерілтартрат, хлорид амонію, сульфати кальцію, амонію, оксид кальцію, залізо хлорне, амілази, протеази. Та ж хімія, але трохи побезобіднее для здоров'я людини.

Третій прийом - вводять різні хімічні розпушувачі, які інтенсифікують виділення вуглекислого газу.

Як розпушувачів хліба вводяться: пірофосфати, карбонати натрію, карбонати амонію, глюконова кислота, глюконо-дельта лактон, Однак, якщо б пекарі чесно вказували в супровідних документах які поліпшувачі вони додали в той чи інший виріб, то це б не було обманом і фальсифікацією . Але вони, в порушення закону "Про захист прав споживачів" не вказують, які введені добавки в той чи інший хлібобулочний виробів, обманюють покупця і цим самим порушують закон. А оскільки хліб кожна людина вживає в великих кількостях, то цей обман дуже сильно позначається на його здоров'ї.

Новим видом фальсифікації є введення різних хімічних розпушувачів, які посилюють виділення вуглекислого газу. Внаслідок чого не потрібно довго проводити процес бродіння тіста взагалі, або можна значно його скоротити. У результаті замість добре виброженного пшеничного тіста отримують суміш води і муки злегка насичену вуглекислим газом. У хлібі, виробленому за такою технологією, немає аромату і смаку, характерного для хлібобулочних виробів, м'якуш має не сірий колір, а білий, колір борошна. Виходить не смачний і ароматний хліб, а чисте "обдурювання" тесту вуглекислим газом штучного походження.

При повній заміні процесу бродіння на хімічний розпушувач хліб взагалі може мати амбарний запах (запах мишачих випорожнень). І з таким хлібом автору також довелося зіткнутися на наших продовольчих ринках.

Здобні булочні вироби дуже часто фальсифікують шляхом недовкладення цінних компонентів (олії, яєць, цукру, маку, родзинок, горіхів і ін), передбачених рецептурою, або заміни дорогих цінних компонентів бо-леї дешевими (маргарину - рослинним маслом, гідрожіром і т.п .)

При недотриманні температурних режимів випічки, особливо житнього та житньо-пшеничних видів хлібобулочних виробів, виробляють непропеченим вироби, які не повинні надходити в реалізацію. Відрізнити такий хліб дуже просто. При натисканні на м'якуш і після зняття навантаження м'якуш повинен повністю відновити свою форму. Якщо він не відновлює форму, а навіть прилипає до пальця, то це непропечений хліб.

Для подовження термінів зберігання хлібобулочних виробів на них можуть додавати консерванти чи антибіотики. Відрізнити ці вироби дуже просто. Якщо строк зберігання у хлібобулочних виробів більше 48 годин, то в них введено консерванти або антибіотики, а якщо на етикетці хліба про це не вказано, то перед Вами чергова фальсифікація і черговий обман споживача. Особливо часто вводять консерванти або антибіотики у хліб, нарізаний на скибочки для тостерів. Але оскільки дані вироби розраховані на людей, що мають великий достаток, і надалі при отриманні обсмаженого в тостері хліба утворюються обвуглені шматочки, що містять канцерогени, то їх обман призводить лише до подальших захворювань "нових росіян", що харчуються за західним зразком.

Кількісна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів (недовага) це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

У минулому столітті в 70-ті роки булка пшеничного формового хліба важила рівно 1 кг і нею навіть часто використовували замість кілограмової гирі. Потім вага булки знизили до 800 г, потім до 750 р. А в даний час ця вага знижують до 700 - 650 г і часто він не відповідає вимогам чинного стандарту. Тому якщо перед Вами хліб або хлібобулочний виріб, вироблене за ТУ, то намагайтеся його не купувати, оскільки його вага важко контролюємо.

Виявити таку фальсифікацію досить просто, необхідно зважити попередньо масу 10 булок повіреними вимірювальними заходами ваги і потім розділити на 10.

Інформаційна фальсифікація хліба і хлібобулочних виробів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркування, рекламі товару. При фальсифікації інформації про хліб та хлібобулочні вироби досить часто спотворюється або вказуються неточно наступні дані:

• найменування товару;

• сорт борошна, з якого виготовлені хлібобулочні вироби;

• склад продукту;

• використовувані компоненти.

Також може здійснюватися підміна сертифікатів відповідності, супровідних документів. Таким чином, видів і способів обману при продажу хлібобулочних виробів велика кількість і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідного нашому організму, будьте уважні.

6. Вимоги до якості хліба та хлібобулочних виробів. Дефекти хліба

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки відповідно до ГОСТ 5667-65.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г;

не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;

не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 г.

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.

При перевірці на хлібопекарському підприємстві два з них загортають у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.

При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.

У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно з представником підприємства - виробника.

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується:

• найменування виробу;

• найменування підприємства - виробника;

• дату і місце відбору зразків;

• обсяг та номер партії;

• час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;

• показники, за якими аналізують зразки;

• прізвища та посади осіб, відібрали зразки.

Якість хліба оцінюють органолептично (за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом) і за фізико-хімічними показниками (вологості, кислотності, вмісту цукру, жиру, пористості).

М'якушка хліба більше світлий і пористий; по смаку цей хліб менш кислий, чим хліб житній простій зі шпалерного борошна.

Форма житнього хліба повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; для формового хліба - відповідною хлібної формі, в якій його випікали, з дещо випуклою верхньою кіркою; для подового - круглої, овальної або довгасто-овальної, не розпливчастою, без Притиска. Поверхня повинна бути гладкою, для окремих видів виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; булки, батони - з надрізами; для подових виробів допускаються наколи.

Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості.

Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується.

Таблиця 5 Органолептичні показники хліба пшеничного

Стан м'якушки.

Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якушка після легкого натискання пальцями повинен приймати початкову форму, бути свіжим.

Смак і запах повинні бути властивими даному виду хліба.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури хліба: для житнього простої та заварного - не більше 51%, для пшеничного хліба зі шпалерного борошна - не більше 48%, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність хліба обумовлена ​​способом приготування тіста і сортом борошна. Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Таблиця 6 Фізико-хімічні показники хліба пшеничного

Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (до 12 °), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і кислотність їх не перевищує 4 °.

Стан м'якушки виробів характеризується його пропеченого, промесіте, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробів м'якуш сухий, не липким, невлажний на дотик, без грудочок та слідів непромеса, еластичний, нечерствий і некрошлівий. Пористість об'єктивно визначають як відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках.

Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються. М'якуш з хорошою еластичністю у остиглого хліба швидко набуває первісну форму після продавлювання.

Свіжі вироби мають суху скоринку з рівною поверхнею, м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назвою виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків і запахів [9].

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ.

Таблиця 7 Показники безпеки хліба і хлібобулочних виробів

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту.

Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Темна забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліду.

При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.

Дефекти м'якушки - непромеса, відставання корки від м'якушки, гартування, крошливость, нерівномірна пористість і непропеченого м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманої з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.

Непромеса м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.

Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.

Загартування - це безпористу, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.

Крошливость обумовлена ​​недостатньою кількістю води при замісі; крошливость є також ознакою черствіння хліба. З'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.

Нерівномірне пористість буває в хлібі при недостатній промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишки води в тісті.

Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.

Хліб перебродив має кислий смак, а Недоброди - прісний. Солонавий, недосолені смак викликаний неправильної дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане попаданням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такий хліб не допускається.

Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.

Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.

При черствінні хліба м'якуш стає крошливость, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.

Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори.

Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.

Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні. Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, оскільки спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.

Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі [10].

ВИСНОВОК

У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна «перетворити» у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо

Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що хліб з цілісного зерна або з борошна високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготовлений з борошна вищих сортів, не містить частинок алейронового шару і зародка.

У той же час це питання набуває особливо важливе значення в умовах нестачі в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення хліба різними білковими, вітамінними та мінеральними добавками. При цьому найбільш ефективно і нешкідливо для організму збагачення хліба натуральними продуктами, особливо такими цінними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна сироватка.

В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібом та іншими одержуваними із зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчову цінність хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як утримання в хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менше значення.

Мета даної курсової роботи виконано.

У ході проведеної роботи були зроблені наступні висновки:

• енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю;

• хлібні вироби можуть бути класифіковані залежно від виду борошна, від рецептури тіста, від способу випічки, від способу реалізації;

• крім основної сировини, використовуваного при готуванні хлібобулочних виробів, додають також допоміжну сировину, що дозволяє поліпшити смак і консистенцію хліба, підвищується його поживна цінність;

• всі пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, не реагувати з речовинами хліба, бути непроникними для пари та газу. Упаковка не тільки затримує черствіння виробів, але і дозволяє зберігати і транспортувати їх в належному санітарному стані;

• видів і способів фальсифікації при продажу хлібобулочних виробів велика кількість і тому, купуючи той чи інший вид хліба, так необхідний нашому організму, необхідно бути уважнішими;

• якість виробів на пряму залежить від технології виробництва продукції, а також від якості сировини, взятого для виготовлення хліба та хлібобулочних виробів.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ГОСТ 5667-65. «Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси вироби ».

2. ГОСТ Р 51074 - 2003. «Продукти харчові. Інформація для споживача ».

3. ГОСТ 8227 - 56. «Хліб і хлібобулочні вироби. Укладання, зберігання і транспортування ».

4. ГОСТ 21094 - 75 «Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості ».

5. ГОСТ 5669 - 96 «Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості ».

6. ГОСТ 5670 - 96 «Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності ».

7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А. Воробйова. - М.: Економіка, 2004.

9. Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-тє вид .- К.: Видавничий Дім «Дашков і К °», 2005.

10. Гаммидулаев С.М., Іванова Є.В., Миколаєва В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. СПб: Альфа, 2005.