Страви і гарніри з овочів
З овочів готують гарніри до м'ясних і рибних виробів, а також самостійні страви. Маса гарнірів повинна бути близько 150-200 р., самостійних - не менше 200-250 г.
Первинну обробку овочів здійснюють з дотриманням всіх правил санітарії, що пред'являються до рослинного харчового сировини. Видаляють зіпсовані, загнили листя, стебла або частини коренів і коренеплодів, шкірку, промивають багаторазово в проточній холодній воді.
Сушені овочі також промивають у холодній воді, заливають на 1-2 год для набухання і потім варять у тій же воді, щоб не загубилися мінеральні речовини. Зелені овочі бажано піддавати тепловій обробці відразу ж після первинної, заморожені овочі кладуть в окріп, не розморожуючи.
Кращим видом теплової обробки овочів вважається вариво на пару, що забезпечує збереження всіх біологічно активних речовин. Для цього над киплячою рідиною (у каструлі або котлі) поміщають грати з овочами, в якій варять їх до готовності.
Якщо варіння здійснюється o у воді, то її підсолюють (це не відноситься до буряка і сушеному зеленому горошку) з розрахунку 10 р. солі на 1 л води і покривають овочі водою не більше 1 см. Відвар картоплі після 15-20 хв кипіння зливають, а сам картоплю доварюють на пару.
Якщо зварені овочі призначені для отримання протертих страв, то їх пропускають через м'ясорубку з частими гратами або протирають через решето, сито, інший пристрій, що сприяє гомогенізації продукту. Як правило, варені овочі протирають полуостившімі, картопля - тільки гарячим.
Запікання овочів здійснюється після їх обробки будь-яким тепловим способом: варінням, гасінням, смаженням. Підготовлені овочі нарізають і, надавши їм необхідну форму, запікають до готовності в сметані або білому (молочному) сметанному соусі.
При виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічних захворюваннях кишечника, гепатитах, холециститах, жовчнокам'яній хворобі, при гострих інфекційних захворюваннях, коли потрібно протирання овочів, щоб надати необхідну форму кулінарному виробу, в отримане пюре вводиться манна крупа, і масу проварюють.
Так готують овочеві запіканки, котлети, суфле. Якщо необхідно приготувати фаршироване блюдо, то для розм'якшення харчових волокон овочі також піддаються тепловій дії. Фарш отримують з протушенних овочів, залитих молочним або сметанним соусом. Цим фаршем заповнюють овочі і запікають у духовці.
Таким чином готують фаршировані огірки, кабачки, ріпу, перець, буряк, баклажани, помідори, голубці, капустяний рулет, морквяні зрази. - Для приготування котлет, оладок, зраз, запіканок, рулету і т.д. підготовлені овочі й коріння ріжуть на кубики, припускають у воді або молоці до готовності.
Якщо за показаннями слід отримати гомогенну масу, то їх пропускають через м'ясорубку, знову доводять до кипіння, додають манну крупу, варять 10 хв, дають трохи охолонути, додають яйце, сіль і добре вимішують. Массі надають необхідну форму і запікають чи смажать. Сиру картоплю перед смаженням ріжуть, промивають на друшляку водою, дають воді стекти і тільки потім смажать.
Значення овочів у харчуванні людини
Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає позбавленою смаку й малокорисна. Головне достоїнство овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, легко засвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-який інший їжі, споживаної разом з овочами.
Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах. Так, наприклад, картопля багатий крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - на провітамін А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо що містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.
Часник і цибуля мають переважно смакове значення і досить широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті фітонцидами - особливими бактерицидними речовинами, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.
Кухар повинен піклуватися про те, щоб максимально зберегти поживні речовини і вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, самими високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .
Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щі, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.
Посуд, у якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою протягом усього часу варіння, - це утрудняє зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готового овочевого блюда навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.
Зміна харчових продуктів при тепловій обробці
Білки
При температурі 70 С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється на поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщеплення протеазами шлунково-кишкового тракту.
Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген і еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%.
Перевищення температури і часу обробки сприяє ущільненню м'язових волокон і погіршення консистенції виробів, особливо приготованих з печінки, серця і морепродуктів. При сильному нагріванні на поверхні продукту відбувається деструкція крохмалю, і йдуть реакції між цукрами та амінокислотами з утворенням меланоідов, які надають скоринці темний колір, специфічний аромат і смак.
М'ясопродукти при варінні і смаженні в результаті ущільнення білків, плавлення жиру і переходу в навколишнє середовище вологи і розчинних речовин втрачають до 30-40% маси. Найменші втрати властиві панированном виробам з котлетної маси, так як випрессованная білками волога утримується наповнювачем (хлібом), а шар панірування перешкоджає її випаровування з обжарюваний поверхні.
Жири
При нагріванні жир з продуктів витоплюється. Харчова цінність його знижується через розпад жирних кислот. Так, втрати лінолевої і арахідонової кислот становлять 20-40%. При варінні до 40% жиру переходить в бульйон, частину його емульгує і окислюється. Під дією містяться в бульйоні кислот і солей емульгований жир легко розкладається на гліцерин і жирні кислоти, які роблять бульйон каламутним, надають йому неприємний смак і запах. У зв'язку з цим варити бульйон слід при помірному кипінні, а накопичується на поверхні жир треба періодично видаляти.
Глибокі зміни жиру відбуваються при смаженні. Якщо температура сковороди перевищує 180 С, то жир розпадається з утворенням диму, при цьому різко погіршуються смакові якості продуктів. Смажити продукти слід при температурі на 5-10 С нижче температури димоутворення.
При смаження основним способом жир втрачається за рахунок його розбризкування. Це пов'язано з бурхливим випаровуванням води при нагріванні жиру більше 100 С. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом, і вони значні у жирів, до складу яких входить багато води (маргарин), а також при смаженні зволожених продуктів (сиру картоплю, м'ясо та ін ). Загальні втрати жиру менше у панірувальних виробів.
Найзначніші хімічні зміни жирів спостерігаються при смаженні у фритюрі. У результаті гідролізу, окислення і полімеризації накопичуються шкідливі сполуки, які надають жиру неприємний запах і згірклий смак. Токсичні продукти термічного окислення жирів (альдегіди і кетони) адсорбуються на поверхні обжарюваний виробів. Крім того, жир забруднюється частками потрапляє в нього продукту.
Для попередження небажаних змін жиру використовують фритюрниці, в нижній частині яких є так звана холодна зона, де температура жиру значно нижче, і потрапляють туди частинки продукту не згорають. Для запобігання фритюру від псування використовують ряд технологічних прийомів: фритюр періодично проціджують, руки й інвентар змащують рослинним маслом, призначені для смаження у фритюрі вироби не панірують у сухарях.
Вуглеводи
При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризації, яка починається при температурі 55-60 С і прискорюється з підвищенням температури до 100 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризації крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самому картоплі.
При випічці виробів з тіста крохмаль клейстерізуется за рахунок вологи, виділюваної зсілим білками клейковини. Аналогічний процес відбувається при варінні попередньо набряклих у воді бобових. Крохмаль, що міститься в сухих продуктах (крупах, макаронних виробах), клейстерізуется при варінні за рахунок поглинання вологи навколишнього середовища, при цьому маса продуктів збільшується.
Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крохмалевмісні продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізації відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, при пасеруванні борошна, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів.
Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням Темна речовин. Цей процес називається карамелізації, а суміш продуктів карамелізації - паленки - використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів.
Теплова обробка сприяє переходу протопектину, скріпляє рослинні клітини між собою, в пектин. При цьому продукти набувають ніжну консистенцію і краще засвоюються. На швидкість перетворення протопектину в пектин впливають такі фактори:
властивості продуктів: в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти), в інших більш стійкий (бобові, буряки, крупи);
температура варіння: чим вона вища, тим швидше йде перетворення протопектину в пектин;
реакція середовища: кисле середовище уповільнює цей процес, тому при варінні супів картоплю не можна закладати після квашеної капусти або інших кислих продуктів, а при замочуванні бобових не можна допускати їх закисання.
Клітковина - основний структурний компонент стінок рослинних клітин - при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористе.
Вітаміни
Жиророзчинні вітаміни (А, D, E, K) при тепловій обробці зберігаються добре. Так, пасерування моркви не знижує її вітамінної цінності, навпаки, розчинений у жирах каротин легше перетворюється на вітамін А. Така стійкість каротину дозволяє тривалий час зберігати пасеровані овочі в жирах, хоча при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються за рахунок впливу на них кисню повітря. Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються на 20-30%, частково вони переходять у відвар. Найбільші втрати тіаміну і піридоксину мають місце при комбінованому нагріванні (гасінні та ін.) Висока збереженість з короткочасною тепловою обробкою і незначною кількістю випливає соку. Найбільш стійкий до нагрівання вітамін РР. Найсильніше при тепловій обробці руйнується вітамін С за рахунок окислення його киснем повітря, цьому сприяють такі чинники:
варіння продуктів при відкритій кришці;
закладка продуктів у холодну воду;
збільшення строків теплової обробки і тривале зберігання їжі в гарячому стані на марміті;
збільшення поверхні контакту продукту з киснем (подрібнення, протирання).
Кисле середовище сприяє збереженню вітаміну С. При варінні він частково переходить у відвар. При смаження картоплі у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом.
Мінеральні речовини. Максимальні втрати (25-60%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза, міді, цинку та інших) відбуваються при варінні у великій кількості води за рахунок переходу їх у відвар. Ось чому відвари з екологічно чистих овочів використовують для приготування перших страв і соусів.
Фарбувальні речовини. Хлорофіл зелених овочів при варінні під дією кислот руйнується з утворенням буроокрашенних речовин. Антоціани сливи, вишні, чорної смородини, а також каротин моркви і томатів стійкі до теплової обробки. Пігменти буряків набувають бурий колір, тому для збереження її яскравого кольору створюють, кисле середовище і підвищену концентрацію відвару. М'ясо змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну.
Максимальні втрати харчових речовин спостерігається при варінні основним способом у порівнянні з іншими видами теплової обробки продуктів. Ускладнення технології (подрібнення, протирання сирих і варених продуктів, тушкування) також сприяє втрати поживних речовин.