ЗМІСТ
Введення
1.Характеристика страв з сиру
2. Холодні страви з сиру
3. Гарячі страви з сиру
3.1 Смажені страви
3.2 Запечені страви
3.3 Відварені страви
Висновок
Список використаної літератури
ВСТУП
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі.
Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. Протягом багатьох століть людство накопичило величезний досвід в області обробки продукції і приготуванні їжі.
Розвиток громадського харчування в умовах ринкової економіки супроводжується перебудовою галузі.
Спеціалізація виробництва на основі сучасних технологій, оснащення новітнім обладнанням, поточно-механізованими лініями комплектації обідів, тепловими апаратами з новими видами обігріву, використання електронно-обчислювальної техніки полегшує працю кухаря, прискорює приготування їжі з найменшими втратами поживних речовин.
Розвивається мережа підприємств громадського харчування з різною формою власності, підвищується культура обслуговування відвідувачів, враховуються особливості національної кухні. Широка мережа приватних підприємств дозволяє суміщати харчування з культурним відпочинком.
У всьому світі з кожним роком зростає інтерес до харчування. Наука займається питаннями сумісності продуктів, роздільного харчування, харчовими добавками, дитячим і дієтичним харчуванням.
Російські кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка послужила основою професійної майстерності.
Витоки сучасної раціональної кухні йде своїм корінням до Стародавньої Греції і Риму.
На о. Парос стародавні греки поставили пам'ятник лікарю Ескулапу. Поруч з ним зобразили його вірних помічниць Гігієну - покровительку здоров'я та Куліна - богиню кухонного мистецтва. Поголос привласнила Куліна ім'я десятої музи. У римлян муза звалася Кулінарією.
Якість готової їжі залежить від використовуваної сировини.
Сировина - це харчові продукти, призначені для приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів.
Напівфабрикат - це харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не придатних до вживання і потребують подальшої обробки.
Готову страву - це поєднання харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку до готовності до вживання, але потребують порціонування, оформлення.
Кулінарний виріб - це сукупність харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку до готовності, але потребують незначного доопрацювання: розігріву, порціонування і оформлення.
Технологічний процес - це ряд послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або блюдо.
Кулінарна продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, повинна відповідати вимогам державних стандартів (ГОСТ), збірки рецептур страв і кулінарних виробів, вироблятися за технологічними картами при дотриманні санітарно-епідеміологічних правил.
Особливістю ринкової економіки є наявність конкуренції. В даний час очевидно, що конкурентоспроможність залежить від якості продукції або послуг. Вона досягається правильно проведеним науково обгрунтованим технологічним процесом, умінням використовувати природні особливості сировини, володіє тонким смаком і художніми здібностями.
На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти і духовних якостей залежить і якість страв, що готуються.
В даний час до кухаря згідно з ГОСТ Р 50935-96 пред'являються наступні вимоги.
1. Він повинен мати початкову або середню професійну освіту.
2. Знати рецепти і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.
3. Повинен вміти використовуватися збірками рецептів, стандартами підприємствами, картами при приготуванні страв та кулінарних виробів.
4. Знати товарознавчу характеристику сировини.
5. Знати прими і послідовність технологічних операцій при кулінарній обробці.
6. Повинен дотримуватися санітарно-епідеміологічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції.
7. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад в готової кулінарної продукції.
8. Знати основи лікувально-профілактичного харчування, характеристику дієт.
9. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного устаткування.
10. Знати і дотримуватися вимог безпеки під час роботи.
11. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.
12. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу, за збереження ввірених йому матеріальних цінностей.
Розвиток громадського харчування в умовах ринкової економіки поставило перед процесом навчання нові завдання. Щоб відповідати сучасним вимогам, спеціаліст, який закінчив навчальний заклад, повинен виконувати свою роботу, а також вміти працювати з замовниками, створювати технологічні та економічні розрахунки, займатися самоконтролем своєї праці.
1.Характеристика страв з сиру
Сир - один з найдавніших продуктів харчування, він корисний всім. Сирні страви є продуктами високої поживної цінності, так як вони містять білки (16,5%), жири (до 18%) (жирний сир), органічно кислоти (молочна кислота), мінеральні речовини (кальцій, фосфор), вітаміни А, Е , групи В.
Білки сиру містять найважливіші незамінні амінокислоти, які швидко і повно засвоюються організмом. Молочна кислота впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту.
Присутність в сирі молочних білків і жиру, незамінних амінокислот і солей кальцію і фосфору робить його продуктом, необхідним для нормального розвитку організму людини і володіє лікувальними властивостями.
«Їжа не знає заборон», «досконалий продукт» - так характеризують сирні страви і рекомендують використовувати їх у дитячому і дієтичному харчуванні, для підлітків.
У залежності від вмісту жиру надходить сир жирний - 18% жиру, напівжирний - 9% і знежирений - 0,6%. Він повинен відповідати стандартам.
З сиру і сирної маси промислового виробництва готують холодні страви (сир з молоком, сметаною, цукром, з вершками) і гарячі (вареники, сирники, пудинг).
Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастерізірованного молока.
По виду теплової обробки страви з сиру діляться на відварні, смажені і запечені.
2. Холодні страви з сиру
Сир з молоком, вершками, сметаною або цукром. Для подачі в натуральному вигляді використовують жирний або напівжирний сир непротертих.
Сир укладається в тарілку або салатник невеликою гіркою, заливають молоком або вершками, попередньо охлажденнимі.Отдельно можна подавати цукор-пісок або рафінадну пудру (від 10 до 25 г на порцію).
Молоко або вершки іноді подають окремо в молочник або в склянці.
Відпускаючи сир зі сметаною, зверху роблять заглиблення і вливають сметану. Можна також посипати сир цукровим піском або рафінадної пудрою або подати їх на розетці. Для відпустки зі сметаною сир можна попередньо протерти, натуральний сир подають іноді тільки з цукром.
Сирні маси складаються з протертого жирного або напівжирного свіжого сиру, цукру або рафінадної пудри, розм'якшеного вершкового масла, родзинок, ваніліну, меду, цукатів, сметани, яєць, горіхів, а також солі, кмину, томата, перцю.
Відповідно до санітарних правил приготування сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), що випускається промисловість, додаючи в неї відповідні компоненти.
Відпускають її на десертних тарілках або в салатниках, уклавши у вигляді гірки або випустивши масу з кондитерського мішка. При відпустці використовують свіжі чи консервовані фрукти, варення, листя салату.
Сирну масу застосовують для приготування бутербродів і подають як самостійне блюдо.
Сирна маса солодка з родзинками або медом. Ізюм без к4осточек перебирають, промивають і обсушують, ванілін розчиняють в гарячій воді. Підготовлені продукти і мед з'єднують з сирною масою солодкої і перемішують. Відпускають, уклавши на тарілку, надають форму прямокутника, конуса, пірамідки; на порцію - 100 ... 200 г.
Сирна маса з горіхами. Очищений від шкаралупи мигдаль або волоські горіхи ошпарюють, очищають від шкірочки і рубають, мигдаль підсмажують до коричневого кольору.
Солодку сирну масу укладають в тарілку гіркою, поливають сметаною, посипають горіхами, прикрашають апельсинами чи мандаринами.
Сирна маса зі сметаною. Сирну масу солодку або солону укладають в посуд гіркою, в поглиблення кладуть сметану. У солону масу додати кмин.
3. Гарячі страви з сиру
3.1 Смажені страви
До смажених страв відносять сирники, млинчики з сиром, сирні батончики.
Сирники із сиру. Сир 152, борошно пшеничне 20, яйце 1 / 8 шт, цукор 15, маса полуфабріката170, маргарин 5, сметана або варення 20, або масло вершкове 5, або цукор 5 і сметана 10, або соус 75. Вихід: 170, 155, 180, 225.
Готують солодкими з цукром і ваніліном і без цукру. Для їх приготування краще використовувати жирний сир. З знежиреного сиру необхідно віджати зайву вологу, інакше значно збільшиться витрата борошна при приготуванні страви, що погіршує якість сирників (на 1 кг сиру слід брати не більше 120 г борошна і 10г солі). Готувати сирники можна не тільки з борошном, а й з манною крупою, густою манною кашею, а також з додаванням вареної картоплі, припущеної моркви і т.п.
Сир протирають і з'єднують з яйцям, розтертими з цукром, пшеничним борошном або манною крупою, сіллю.
Масу добре перемішують, обробляють у вигляді биточків і панірують у борошні. До смаження зберігають, уклавши на лотки, в холодильнику. Смажать основним способом з двох боків до утворення золотистої скоринки і досмажує в духовці 5 ... 7 хв. Відпускають сирники по 2 шт на порцію з цукром, варенням, сметаною. Молочний солодкий соус, сметанний або сметану можна подати окремо. Сирники смажать перед відпусткою.
При приготуванні сирників з борошном її можна спасерувати без зміни кольору для збільшення в борошні кількості водоростворімих речовин.
3.2 Запечені страви
До запеченим сирним страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті в пишну піну білки, а також додають родзинки, горіхи, ванілін, цукати (в солодкий пудинг).
Запіканка з сиру. Сир 141, крупа манна 10 або борошно пшеничне 12, цукор 10, яйце 1 / 10 шт, маргарин 5, сухарі 5, маса готової запіканки 150, соус 75 або сметана 25. Вихід: 225, 175.
Нежирний сир протирають і з'єднують з пшеничним борошном або манною крупою (або густою манною кашею), водять цукор, яйця, сіль і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3 ... 4 см. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною або з яйцями, збитими зі сметаною, і запікають у духовці при температурі 250
С.
Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Відпускають в гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.
Пудинг з сиру (запечений). Сир 152, крупа манна 15, цукор 15, яйце ¼ шт, родзинки 20, 4, маргарин або масло вершкове 5, ванілін 0,02, сухарі 5, сметана 25 або соус 75. Вихід: 220, 275.
Сир протирають, білки сирих яєць відокремлюють від жовтків, які розтирають з цукром, родзинки перебирають і промивають, білки збивають до утворення стійкої пишної піни, горіхи подрібнюють.
Сир з'єднують з манною крупою, жовтками, розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, ваніліном, ізюмом (горіхами). Масу ретельно перемішують, вводять білки і ще раз розмішують обережно, щоб не осіли білки.
Отриману густу масу викладають у форму або на деко, змащені маслом і посипані сухарями. Вирівнюють поверхню, змащують сметаною або льезоном, що складається з суміші яєць, цукру, сметани та молока.
Пудинг запікають у духовці 25 ... 35 хв до утворення на поверхні красивої поджаристой скориночки і витримують у формі 5 ... 10хв для охолодження, викладають і розрізають. Запечений на деку пудинг розрізають, не викладаючи, на квадратні шматки.
Відпускають в гарячому вигляді з солодким молочним соусом, сметаною або розтопленим маслом.
3.3 Відварені страви
До них відносяться вареники, пудинг парової. Вареники - це страва, що пройшли з української національної кухні і завоювали велику популярність. За формою вони такі ж, як пельмені, але більший за розміром. Вареники готують з картоплею, капустою, квасолею, вишнями (та іншими ягодами), яблуками, але частіше за все з сиром.
Вареники з сирним фаршем. Борошно пшеничне 57, яйце 1 / 10 шт, молоко або вода 20, цукор 2, сіль 1. Вихід: 210, 225
Для приготування фаршу: сир 87, яйце 1 / 5 шт, цукор 8, борошно пшеничне 4, ванілін 0,01, маса сирних вареників 185, масло вершкове 10 або сметана 25.
Приготування вареників складається з наступних процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників, витримування напівфабрикатів на холоді і варіння.
Для тіста молоко або воду з'єднують з яйцями, розчиняють сіль, цукор і вводять в підготовлену просіяне борошно, висипані горою на стіл або в широкий посуд. Починаючи з середини, поступово замішують тісто для повного з'єднання рідини з борошном, а потім до утворення щільного пружного грудки (1 ... 1,5% борошна залишають для посипання столу при обробленні). Готове тісто залишають на 40 хв для дозрівання і придбання більшої еластичності.
Для фаршу сир протирають, додають сирі яйця, цукор, сіль і добре перемішують. Фарш обробляють у вигляді невеликих кульок.
Тісто розкачують завтовшки 1,5 ... 2 мм у вигляді смужки шириною 40 ... 50мм, край тесту змазують сирими яйцями або льезоном. Відступивши 3 ... 4 см від краю, на тісто кладуть кульки фаршу (4 см один від одного).
Піднявши край змащеній смуги тесту, накривають їм фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до нижнього і вирізають вареники металевої виїмкою. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують. Розкачане тісто можна нарізати невеликими шматочками, і з них за допомогою круглої виїмки відразу нарізати кружечками. На них кладуть фарш, закривають і защипують краї. Для обробки вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.
Приготовлені напівфабрикати зберігають до варіння на дерев'яних лотках, посипаних борошном, у холодильнику при температурі від -6 до 0 С. При плюсовій температурі вареники не повинні знаходитися більше 20 хв.
Вареники варять у широкій і низькою посуді, закладають їх у киплячу підсолену воду (на 1 кг 4 л води) невеликими порціями. Тривалість варіння з моменту закипання води після опускання вареників 5 .. 8 хв. Варять при слабкому кипінні. Готові, спливли наверх вареники виймають шумівкою, кладуть в посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують. Відпускають вареники в підігрітій посуді, поливають розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо.
Вареники ледачі. Сир 159, борошно пшеничне 22, яйце ¼ шт, цукор 11, сіль 1, 5, маса сирних вареників 190, маргарин або масло вершкове 10, або сметана 25, або цукор 20. Вихід: 210, 225,220.
Відрізняються вареники ледачі від вареників з сиром тим, що готуються без тесту. Протертий сир з'єднують з сирими яйцями, цукром, сіллю, пшеничним борошном і ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Масу товщиною 1 см викладають на насипану борошном поверхню столу і нарізають смужками шириною 2 ... 2,5 см, які нарізують прямокутниками або ромбами. Якщо масу формують у вигляді валика (1,5 см в діаметрі), то нарізують упоперек на кружальця. Зберігають до варіння також, як вареники з сиром. Варять при слабкому кипінні у підсоленій воді 4 ... 5хв. Виймають і відпускають так само, як вареники з сиром.
При приготуванні вареників у великій кількості не слід класти цукор в масу, тому що від цього вона стає більш рідкою. У цьому випадку цукор посипають готові вареники при відпустці.
Висновок
У висновку хотілося б нагадати, що широке вживання хімікатів у сільському господарстві - крім глобальної екологічної напруженості створює проблеми в кожній каструлі і на сковороді. Щоб знизити і довести до мінімуму небезпеку того, що нітрати і пестициди перекочують з полів в їжу скористаємося декількома порадами: купивши на ринку зелень, овочі, фрукти, грунтовно їх вимиємо і вичистимо, причому листову зелень бажано потримати в холодній проточній воді довше, і у петрушки, селери, кропу безжально викинемо стебла, залишити тільки листя; відмовимося від хрустких капустяних кочерижек і її верхнього листя, обов'язково очистимо огірки від шкірки, зрізавши той кінчик, за допомогою якого огірок прикріплений до стебла. Необхідно також пам'ятати, що при варінні значна частина нітратів переходить у відвар, тому його краще злити, як тільки вода закипить, знову залити овочі кип'яченою водою і довести до кипіння.
Тепер кілька слів про технологію приготуванні їжі. Переважно російської печі тільки в тому, що вона зігріває будинок вона ще й чудово готує. Почасти рішенням проблеми є духовка газової плити. Що стосується фритюру то його повторне вживання не вважається можливим. Якщо в якості фритюру використовувати перетопленим нутряний свинячий жир, то це є оптимальним варіантом.
Згадаймо старе, творчо поєднавши її з новим. Скористаємося, приміром, оригінальними рецептами варений, мармеладу, мусів - тільки готувати їх будемо на відміну від наших бабусь, не в мідних або латунних тазиках, а в емальованих, причому емаль ніде не повинна бути сколота.
Ті декілька порад і застережень які представлені вище допоможуть уникнути прикрих непорозумінь у роботі і зроблять їжу дійсно здоровою і смачною.
Список використаної літератури
Анфімова Н.А. Кулінарія: Учеб.пособие для нач.проф.образованія / Н.А. Анфімова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2007
Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів / З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005
Сопіна Л.М. Посібник для кухаря / Л. М. Сопіна. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006
Новікова Л.П. 1000 рецептів старовинної кухні / сост. Л.П,. Новікова. - М.: СП «Елліс Лак», 1993. - 352с.