Макаронні вироби Страви і гарніри з макаронних виробів

Введення

Кулінарія - мистецтво приготування їжі. Навіщо потрібна їжа, знає кожен, про «хліб насущний» людина думає протягом всього свого життя, яким би працею він не займався. Їжа - паливо, на якому працює організм, і знати про це паливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодий, людина. Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоче навчитися готувати за всіма правилами, перетворювати сирі продукти під смачну і корисну їжу. Володіння кулінарією вимагає великого обсягу знань і навичок, значною культури і ерудиції, щоб відповідати сучасним вимогам.

Дана письмова робота присвячена макаронних виробів. Макаронні вироби відносяться до цінних харчових продуктів. Вони багаті білками (12-14%), крохмалем (75-80%), добре засвоюються. Макаронні вироби виробляють із спеціальної пшеничного борошна з максимальним вмістом клейковини. Залежно від форми всі макаронні вироби макаронні вироби діляться на трубчасті, нітеподобние, стрічкові та фігурні. Їх використовують для приготування гарнірів і самостійних страв у відвареному і запеченому вигляді.

Я обрала дану тему письмової роботи, так як вважаю, що ця тема одна з найактуальніших у теперішній час. Вона розкриває всю сутність макаронних виробів, тут ми можемо детально ознайомитися з історичним розвитком, зі складом, з різновидом, а також з багатьма цікавляться нами питаннями.

1. Історичний розвиток макаронів

Макарони були відомі ще в IV тисячолітті до н.е. - В єгипетських гробницях знаходять зображення людей, які виготовляють щось на зразок локшини і саму локшину, запасену для живлення по дорозі в царство мертвих. У давньогрецькій міфології йдеться, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті. Але макарони в сучасному вигляді мають, безсумнівно, східне коріння.

Більшість істориків сходяться на тому, що точкою відлік поширення макаронів у сучасному вигляді по всьому світу є повернення до Венеції з Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 році н.е. Однак зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста і до 12 століття. У середні століття такий продукт був поширений на Сицилії, де в той час жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці. Є думка, що слово «maccheroni» 'отримано з сіцілійського діалекту - «maccarruni» означає «оброблене тісто» (від італійського слова «Макаров» означає «м'яти, місити»).

Перше документальне свідчення відноситься до 12-го століття - Guglielmo di Malavalle описує банкет, на якому подавалося страва під назвою «macarrones sen logana», що представляє собою макарони з соусом.

На старих неаполітанських заводах, які виникли як у місті, так вздовж берега, тісто замішувати ногами, потім стискалося довгим дерев'яним шостому, на якому сиділи, натискаючи їх вагою, три або чотири працівники. Робота здійснювалась у ритмі пісень: працівники вставали і сідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яні преси. Через бронзові матриці різних видів випускалися «Фіделін», «вермішелі», «тренетте» «лазаньетте» і великий вибір коротких макаронів: «метелики», «пера», «черепашки», «спіралі» - спочатку їх різали вручну, потім автоматично лезом машини.

Тим часом як короткі макарони падали у великі ящики, довгі макарони, обсушені за допомогою великих віял, розміщувалися на довгих палицях, переносилися на вулицю і вішалися на спеціальні вішалки. Так сухі макаронні вироби, один з перших продуктів, вироблених промисловим способом, пройшли довгий шлях до все більш інтенсивним циклам обробки, завдяки технологічному обладнанню, що працює на повному циклі (від замішування тіста до готової сушеної продукції) і, тому, здатному задовольнити підвищений попит ринку .

Макарони, однак, не мали важливу роль в їжі навіть серед жителів Неаполя до, принаймні, 16-го століття. Вони використовувалися найчастіше як розкішний десерт, тому що спеціальна пшениця (durum), необхідна для виробництва макаронів повинна була бути імпортована з областей Sicily або Puglia і, отже, макарони були дорогими і споживалися тільки багатими класами.

У 17-му столітті почали відбуватися зміни, результатом яких стало переважання макаронів у щоденній дієті населення Південної Італії з наступних причин:

• по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічної кризи;

• по-друге, поява машин для виготовлення макаронів. Машини допускали велике фабричне виробництво, і обсяги, незрівнянні з можливостями «ручного» виготовлення свіжих макаронів;

• по-третє, концентрації культивування, виробництва і зберігання спеціального пшениці, використовуваної для виробництва макаронів (durum).

Ці причини призвели до зниження вартість макаронів і їх поширенню в якості продукту для широких мас.

Макарони (maccheroni) - вироби з борошна твердих пшениць, іноді з додаванням яєць, що мають форму трубок. Вироби шнурообразной форми носять назву «спагеті» або «вермішель» - залежно від їх довжини, тобто в перекладі з італійської - «мотузки» або «черв'яки». Макаронами в Італії називаються тільки самі тонкі трубки. Трубки товстіший іменуються «меццаціта», а самі товсті макарони - «цита».

Росії макарони відомі не так давно - всього лише трохи більше 200 років. Відомо, що Петро I для будівництва суден вербував майстрів за кордоном. Один з них, на ім'я Фернандо, прибув з Італії. Італієць, сам любитель макаронів, передав секрет їх приготування російській підприємцю, у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштували в п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їхнє домашнє виробництво.

Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася в кінці ХVIII століття - через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описав техніку виготовлення цього продукту в Одесі. Тут виготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, в технології була закладена велика частка ручної праці. У 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, які виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік. Технологічний процес був значно вдосконалений. Непросіяну борошно засипали в діжі тестомесілок, заливали водою і перемішували. При виготовленні макаронів або вермішелі стрічку згортали в рулон вагою в 30-50 кілограмів, закладали в циліндр преса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах - лапшерезках. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердини або розкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або жаровим обігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосіб сушіння: на день макарони виносили на повітря, а на ніч прибирали у підвал. Днем вироби підсихали, а вночі - відволожувалася. При такому тривалому (близько тижня) способі сушіння вироби набували міцність, особливий смак і аромат.

2. Технологічна частина

Макаронні вироби являють собою продукти, відформовані з пшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені до вологості 13%. Вони характеризуються хорошою сохраняемостью, транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, а також високою поживною цінністю і гарною засвоюваністю.

Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін)

При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і менш гігроскопічні в порівнянні з сухарями, добре транспортуються і зберігаються (до року і більше) без погіршення смакових і поживних властивостей. Макаронні вироби за харчовою цінністю перевершують пшеничний хліб, тому що виготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білкових речовин. У них міститься 12 - 14% білків, 75 -80 засвоюваних вуглеводів, 0,9 жирів, 0,6% мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР і ін Калорійність макаронних виробів складає 360 ккал/100 г. Засвоюваність їх організмом людини вище засвоюваності крупи. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.

На підприємствах громадського харчування макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом для приготування перших (м'ясних, молочних, вегетаріанських) і других страв (запіканок, гарнірів). Різноманітна форма цих продуктів дозволяє красиво комбінувати їх з іншими продуктами і готувати різноманітний асортимент смачних і поживних страв: з м'ясом, солодкими підливками, сиром, сиром, у відварному вигляді як гарнір і т.д.

2.1 Склад макаронів

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується крупитчатая борошно, так як вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто.

Вода є складовою частиною макаронного тіста. Вона зумовлює біохімічні і фізико-хімічні властивості тіста. Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.

Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові і ароматичні добавки; поліпшувачі; вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка та ін

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Покращувачами служать поверхнево-активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушіння краще зберігають форму при варінні.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведення технологічного процесу.

Сучасне макаронне виробництво являє собою єдину автоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, упакування.

2.2 Різновид макаронів

Макаронні вироби залежно від форми поділяють на такі типи: трубчасті, вермішель, локшина та фігурні вироби. У свою чергу кожен тип виробів поділяють на види залежно від їх розміру. Види макаронних виробів поділяються на сорти в залежності від сорту борошна і додавання збагачувачів.

До трубчастих виробів відносяться макарони, пір'я та ріжки.

МАКАРОНИ - розмірні вироби у вигляді трубочок довжиною 15, 22, 30 і 40 см. Вони виготовляються наступних видів: соломка - з зовнішнім діаметром до 4 мм, особливі і особливі гофровані - 4-5,5 мм, звичайні і звичайні гофровані - 5, 5-7 мм, аматорські та аматорські гофровані - більше 7 мм. На поверхні гофрованих виробів є поздовжні борозенки.

ПІР'Я - трубки зі скошеними зрізами довжиною 10-15 см. Вони виробляються тих же видів що й макарони, за винятком соломки.

РІЖКИ - трубки, вигнуті у вигляді дуги, довжиною 1-5 см. Вони бувають наступних видів: соломка - діаметром до 4 мм, особливі і особливі гофровані - 4-5,5 мм, звичайні - 5-7 мм, багатогранні - розміром грані не більше 7 мм. Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (у гофрованих 2 мм).

ВЕРМІШЕЛЬ - вироби у вигляді ниток. У залежності від товщини нитки виробляється вермішель павутинка діаметром до 0,8 мм; тонка 1,2, звичайна - до 1,5 і любительська - до 3 мм. По довжині нитки вермішель ділиться на коротку довжиною не менше 1,5 см. довгу - не менше 20 см, довгу гнуту - завдовжки не менше 20 см, зігнуту навпіл. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків вагою до 30 гр.

Локшина - вироби у вигляді стрічок. Виробляють локшину вузьку шириною до 3 мм, товщиною до 2 мм, довжиною не менше 1,5 см; широку - шириною 3,7 мм, товщиною до 1,5 мм, довжиною не менше 2 см; довгу і довгу гнуту - шириною до 7 мм, товщиною до 2 мм, завдовжки не менше 20 мм; овальну хвилеподібну, пилкоподібну - шириною від 3 до 20 мм, товщиною до 2 мм і довжиною не менше 2 мм (коротку) і 20 мм (довгу). Локшину виготовляють також у вигляді бантиків і мотків вагою до 50 г.

Фігурні вироби - випускаються у вигляді плоских та об'ємних фігур певних розмірів. Вони поділяються на такі види: черепашки, вушка, зерна, зірочки, букви алфавіту та ін

Промисловість випускає макаронні вироби наступних сортів: з борошна питлівки - сорт екстра і екстра яєчний з додаванням на 1т борошна 100-152 кг меланжу; з борошна вищого сорту - вищий (без додатків), вищий яєчний з додаванням меланжу чи яєць, вищий молочний з додаванням сухого незбираного або знежиреного молока (5-10% ваги борошна), вищий томатний з додаванням на 100 кг борошна 15 кг томата - пасти (вмістом 40% сухих речовин) і вищий для дитячого харчування з додаванням на 100 кг борошна 400 шт. яєць і 3,5 кг сухого молока; з борошна 1 - го сорту - перший (без додатків), перший томатний, перший молочний і перший для дитячого харчування.

Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологість продуктів, їх кислотність, развариваемость, міцність відсутність у них комірних шкідників і металодомішок.

2.3 Технологія приготування

Макарони з овочами.

Інвентар і посуд: каструлі ємністю 5 л і 0,5 л, мірний стакан, ложка їдальня, ваги, ніж кухарської, дошка обробна, друшляк, сковорода, тарілка їдальня плоска.

Рецептура: макарони - 70 г., морква - 20 г., цибуля ріпчаста - 16 р., петрушка - 3 г, томат-пюре - 15 р., вершкове масло - 10 р., рослинне масло - 15 г. Вихід - 250 р.

Технологія приготування. У зварені зливним способом макарони додати нарізані соломкою пасеровані цибулю та моркву, пасеровану томат - пюре і ретельно перемішати.

Послідовність виконання роботи:

1. Закип'ятити воду в каструлі місткістю 5 л. Макарони закласти в киплячу підсолену воду, перемішати. Води має бути в 5 ... 6 разів більше, ніж макаронів, солі - з розрахунку 10 р. на 1 л води. Варити макарони до готовності.

2. Моркву і ріпчасту цибулю вимити, очистити. Овочі нарізати соломкою.

3. Сковороду розігріти, додати рослинне масло і спасерувати спочатку тільки моркву, а через 10 хв - разом з цибулею. Додати томат - пюре і прогріти все разом 5 ... 7 хв.

4. Готові макарони відкинути на друшляк, дати воді стекти і перекласти макарони в другу каструлю, заправити їх вершковим маслом.

5. Макарони з'єднати з приготовленими овочами і ретельно перемішати.

6. Викласти на пласку столову тарілку гіркою, зверху посипати петрушкою. Подати гарячими ^1.

Макаронник

Інвентар і посуд: каструля ємністю 5 л, мірний стакан, терези, ложка їдальня, сковорода, віночок, лоток або миска емальований, лопатка, тарілка їдальня плоска.

Рецептура: макарони - 75 р., вода - 150 г., молоко - 100 г., яйця - 20 р., цукор - 10 г., маргарин - 5 г, сухарі - 5 г, масло вершкове - 10 г. Вихід - 260 р.

Технологія приготування. Зварені макарони охолоджують до 60 ... 70 ^о С і з'єднують із збитими з цукром яйцями, перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист або сковороду, вирівнюють поверхню і запікають. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.

Послідовність виконання роботи:

1. Поставити на вогонь каструлю з сумішшю молока і води, додати сіль. (Кількість рідини повинна бути в 2, 2 рази більше маси макаронів, солі - з розрахунку 10 р. на 1 л води). Після закипання рідини, макарони покласти у воду. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності. Зняти з вогню і остудити до 60 ... 70 ^о С.

2. Випустити вимиті яйця в миску, злегка збити і, продовжуючи їх забивати, всипати цукор.

3. У злегка остиглі макарони ввести збиті яйця і перемішати.

4. Сковороду змастити жиром, посипати сухарями і викласти масу. Поверхня розрівняти лопаткою, посипати сухарями і запекти.

5. Готовий макаронник подати в сковороді, полив жиром. Сковороду поставити на плоску тарілку, застелену паперовою серветкою ^2.

Лапшевник з сиром.

Інвентар і посуд: каструля ємністю 0,5 л, мірний стакан, терези, ложка їдальня, сковорода, віночок, лоток або миска емальований, лопатка, тарілка їдальня плоска.

Рецептура: Локшина або вермішель - 72 г., вода - 160 р., сир - 100 р., яйця - ¼ шт., Цукор - 10 г., маргарин - 5 г, сметана - 5 г, сухарі - 5 г, вершкове олія - 10 г. Вихід - 310 _р.

Технологія приготування. Зварену вермішель змішують з протертим сиром. Масу викладають на змащену і посипану сухарями сковороду (лист), вирівнюють, змащують сметаною і запікають. При відпустці подають з маслом (сметаною), або соусом.

Послідовність виконання роботи:

1. Закип'ятити воду в каструлі місткістю 0,5 л. Локшину (вермішель) закласти в киплячу підсолену воду. Перемішати, зменшити вогонь і варити до готовності. Зняти з вогню і остудити до 60 ... 70 ^о С.

2. Сир протерти, змішати з сирим яйцем, заправити за смаком сіллю і цукром.

3. Злегка остиглі макарони змішати з підготовленим сиром.

4. Перемішану масу викласти на сковороду (лист), змащену маслом і посипану сухарями. Поверхня розрівняти лопаткою, змастити сметаною і запікати при температурі 250 ^о С.

5. Злегка охолоджений лапшевник нарізати на шматки і відпускати по одному на порцію з маслом, сметаною або солодким соусом.

2.4 Вимоги до якості

Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний повинна бути гладкою, у решти сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабо відчутна шорсткість). Злам виробів повинен бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, відповідний сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди непромеса (білі смуги і плями), а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям.

Смак і запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивий їм вкуси запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробів визначають до і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокисання тесту) або при використанні недоброякісної борошна.

Зміст деформованих виробів, брухту і крихти. Міцність макаронів на злам нормується залежно від діаметра виробів і сорту в межах від 70 до 800 гс. У макаронних виробах стандартом нормується вміст деформованих виробів (невластивих даному виду виробів за формою або зім'ятих, розірваних) брухту (ломом вважаються макарони прямі або зігнуті довжиною 5-13,5 см) і крихти. До крихті відносяться макарони і пір'я довжиною менше 5 см, ріжки - менше 1 см, вермішель - довжиною менше 1,5 см, локшина - менше 1,5-2 см. Деформовані вироби виходять при порушенні технології виробництва або використанні борошна, що дає нееластичне тісто . Лом і крихта утворюються при механічних впливах на вироби при пакуванні, перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушення режиму сушіння, використання борошна, бідної клейковиною.

Вологість і кислотність макаронних виробів. Вологість виробів не повинна перевищувати 13% (у виробах для дитячого харчування 12%). Кислотність виробів повинна бути не більше 3,5-4. Підвищена кислотність виробів виникає при порушенні режиму сушіння, використанні недоброякісної борошна.

Развариваемость і міцність макаронних виробів. Важливими показниками якості виробів є їх развариваемость і міцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (Залежно від виду) до готовності мають збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати грудок. Развариваемость виробів декілька знижується зі збільшенням їх терміну зберігання. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

Ламкість (міцність) визначається тільки у розмірних макаронів. З цією метою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубки піддають навантаженні до зламу. Ламкість соломки 1-го сорту повинна бути не менше 200 м., а макаронів аматорських 1-го сорту - 800 р. развариваемость і міцність макаронних виробів залежать від кількості і якості клейковини.

Хороша міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність під час перевезення.

2.5 Схеми порівняння

Порівняння вмісту крохмалю в крупах, бобових і макаронних виробах (у%)

Порівняння вмісту білка в крупах, бобових і макаронних виробах (у%)

2.6 Зберігання макаронних виробів

При транспортуванні макаронних виробів необхідно пам'ятати про їхню здатність поглинати вологу й сторонні запахи, легко дивуватися комірних шкідників.

Макаронні вироби потрібно зберігати в сухих, чистих складках без різких температурних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнущіх і швидкопсувних товарів. Приміщення має бути добре вентильованим і обов'язково продезинфікованим. У ньому повинна підтримуватися постійна температура без різких коливань - від -15 до 5 ^о С, але не вище 18 ^о С. Зберігання макаронних виробів при негативній температурі не впливає на їх якість. Зберігання виробів при високій відносній вологості повітря викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражуються комірних шкідників. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробів на їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню лому і крихти. При зберіганні макаронних виробів у повітрі з відносною вологістю нижче 50% відбувається їх усушка, утворюється багато лому.

Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термін зберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлений в один рік. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаються менше (2 - 6 міс.), Вони краще зберігаються при більш низьких температурах.

У період зберігання в макаронних виробах протікають різні процеси, що знижують їх якість. У результаті автоокисления ліпідів в них накопичуються різні речовини, які надають продукту сторонній присмак і запах. При тривалому зберіганні вироби можуть світлішати за рахунок окислення пігментів і темніти в результаті утворення меланоідов. Змінюються властивості білків, що призводить до зниження гідрофільності і податливості їх протеолітичних ферментів. Підвищена температура і відносна вологість повітря у складських приміщеннях активізують небажані процеси, що відбуваються в макаронних виробах при зберіганні.

Висновок

Розглянувши сутність, різновид, склад макаронних виробів, а також технологію приготування, можна зробити висновок, що макаронні вироби дуже корисні і часто вживається продукт. У них міститься 12 - 14% білків, 75 - 80% вуглеводів, 0,9% жирів, 0,6% мінеральних речовин і вітаміни В1, В2, РР і ін Калорійність макаронних виробів складає 360 ккал/100 г. Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується при збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко і молочні продукти та ін)

Макаронні вироби відносяться до цінних харчових продуктів. На підприємствах громадського харчування макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом для приготування перших і других страв. Різноманітна форма цих продуктів дозволяє красиво комбінувати їх з іншими продуктами і готувати різноманітний асортимент смачних і поживних страв.

Список використаної літератури

1. Анфімова Н.А. «Кулінарія»: підручник для поч. проф. освіти: навч. посібник для середовищ. проф. образованія/5-е вид. Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006 р.

2. Єрмакова В.І. «Кулінарія». - М.: Просвещение, 2000 р.

3. Каганович Р.С. Викладання курсу «Кулінарія». Методичний посібник. Ід. 3. перераб і доп. М., «Вища школа», 1999 р.

4. Магідов Я.І. «Страви із круп'яних, бобових, макаронних виробів». Навчальний посібник, вид - во «Харчова промисловість», 1998 р.

5. Сопіна л. М. «Посібник для кухаря". - М.: економіка, 2000 р.

6. Слєпнєв А.С. «Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів». - М.: Просвещение, 1999 р.

7. Теплов В.І., Боря В.Є. «Товарознавство продовольчих товарів». - М.: економіка, 2000 р.