Складання розкладки продуктів з морського пайку

ТЕМА № 11: «ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ У ВИДАХ ЗС РФ»

ЗАНЯТТЯ № 110: «СКЛАДАННЯ Розкладка продуктів ПО МОРСЬКОМУ пайку»

НАВЧАЛЬНА МЕТА: Ознайомити навчаються з МЕТОДИКОЮ СКЛАДАННЯ Розкладка за МОРСЬКОМУ Пайк.

ВИХОВНА МЕТА: Прищеплювати учнях відчуття ВІДПОВІДАЛЬНОСТІ ЗА ПРАВИЛЬНЕ ПЛАНУВАННЯ харчування особового складу.

НАВЧАЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

ПІДБІР СТРАВ НА ДВА ДНІ.

РОЗПОДІЛ ПРОДУКТІВ ПО СТРАВ.

РОЗРАХУНОК Теоретично вихід готових страв.

ЧАС: 2 години.

МІСЦЕ: клас.

ЛІТЕРАТУРА

1. Наказ МО РФ 1992 року № 200 «Про введення в дію положення про продовольче забезпечення ЗС РФ на мирний час» глава VIII ст. 115 - 118, додаток № 3,21.

2. Керівництво по організації харчування особового складу військових частин та установ. М. Воениздат, 1997 року, ст.28, 29, 50.

3. Керівництво з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії і флоту. М. Воениздат, 1992 року, додаток 2, 4.

4. Інструкція з контролю за військовим харчуванням. М. Воениздат, 1985 року.

5. Практикум з технології приготування їжі. Вольськ, ВВВУТ, 1986 року, стор 98 - 125.

6. Навчально-методичний посібник зі складання розкладки продуктів. Вольськ, ВВВУТ, 1996 року.

НАВЧАЛЬНО-МАТЕРІАЛЬНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

Таблиці:

рецептура холодних закусок, перших, других м'ясних і рибних страв;

розкладка продуктів;

зразкову розподіл продуктів за прийомами їжі і страв.

Бланки розкладок продуктів (форма 66) - кожному, кого навчають.

Олівці, гумки - кожному, кого навчають.

Мікрокалькулятори - по одному на стіл.

РОЗРАХУНОК НАВЧАЛЬНОГО ЧАСУ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ викладацького складу З ПІДГОТОВКИ ТА ПРОВЕДЕННЯ ГРУПОВОГО ЗАНЯТТЯ

Загальні організаційно-методичні вказівки.

За 2-3 дні до початку заняття, викладач:

Контролює хід самостійної підготовки учнів до чергового заняття, перевіряє наявність навчальної літератури, рекомендованої на заняття № 109.

Звертає увагу учнів на те, що вони повинні твердо засвоїти положення, викладені в главі VIII і додатки 3, 21 наказу МО РФ 1992 року № 200, а так само навчального матеріалу лекції «Особливості організації харчування на кораблях ВМФ».

Напередодні дня заняття дає вказівки лаборанту кафедри підготувати матеріальне забезпечення.

Дає вказівки заступнику командира взводу отримати вищеперелічену літературу по одному підручнику на стіл.

Введення.

Звертає увагу учнів на значення досліджуваного матеріалу для практичної роботи на флоті.

Викладач оголошує номер заняття, тему, мету заняття, навчальні питання, літературу.

Перевірка готовності учнів до заняття.

У день заняття учні прибувають в навчальну аудиторію.

Викладач приймає взвод, перевіряє зовнішній вигляд, наявність конспектів, рекомендовану літературу, наявність особового складу та законність відсутності на занятті.

Викладач нагадує тему минулого заняття і проводить контроль засвоєння минулого матеріалу.

Контроль засвоєння проводиться шляхом усного опитування з використанням класної дошки.

Після опитування викладач підводить підсумки, відзначаючи учнів, які показали відмінні та добрі знання, а так само слабко засвоїли матеріал.

Оголошує оцінки.

Навчальні питання.

1 ^ий навчальний питання: «Підбір страв на два дні».

Перед початком відпрацювання даного навчального питання проводиться опитування:

Хто складає, підписує і затверджує розкладку продуктів.

Методика заповнення бланка розкладки продуктів.

Правильні відповіді учнів затверджуються.

Викладач повідомляє посадових осіб корабля.

Командир корабля в / ч 12500 - капітан 1 ^рангу Морозов А.І.

Помічник командира корабля з постачання - капітан 3 ^рангу Сидоров І.В.

Офіцер з постачання старший лейтенант Іванов В.І.

Начальник медичної служби старший лейтенант Петров А.А.

Ставить учнів на посаду офіцера з постачання корабля і дає команду заповнити титульну частина розкладки продуктів.

Використовуючи допоміжну таблицю переліку страв, планованих на тиждень, заповнити графу «Найменування страви» на понеділок і вівторок, при цьому всі страви мають зазначатися правильно і повністю, без скорочень, записуючи кожне найменування страви в окремому рядку бланка ф.66.

Робить висновок по першому питанню.

2 ^ий навчальний питання: «Розподіл продуктів по стравах».

Викладач опитує учнів:

Порядок розподілу продуктів по стравах і прийомів їжі.

Правильні відповіді учнів стверджує і дає команду записати в розкладку продуктів олівцем.

Розподіляє всі продукти по стравах і прийомам їжі за винятком продуктів овощекрупяной групи.

Розподіл продуктів овощекрупяной групи виробляє викладач, супроводжуючи свої дії аргументованими поясненнями, використовуючи класну дошку.

Робить висновок по другому питанню.

3 ^ий навчальний питання: «Розрахунок теоретичного виходу готових страв».

У розкладці продуктів по кожному блюду вказується його маса.

Маса перших страв з морського пайку передбачається 500 г, маса третій солодких страв (кисіль, компот) - 250 р.

Теоретичний (розрахунковий) вихід других страв у розкладці продуктів показується загальною масою, тобто м'ясна (рибна) порція разом з гарніром і соусом, в окремій графі - маса м'ясної або рибної порції.

Показує приклад розрахунку виходу готової страви на класній дошці.

Наприклад: на сніданок по розкладці продуктів заплановано «Риба смажена з картопляним пюре».

Рецептура страв, г: ​​риба - 100

масло рослинне - 10

картопля - 225

борошно пшеничне 2 сорту - 4

цибуля ріпчаста - 5

томатна паста - 2

спеції - за смаком

Вихід з 100 г риби - 74 г.

Маса картопляного пюре (березень) - 225 - 175,5 (приблизно 175 г).

Олія - 50% (на заправку картопляного пюре).

Таким чином, загальна маса готової страви складе:

М _гб = 74 + 175 + 5 + 3 = 257 г

Теоретична (розрахункова) загальна маса готового другої страви записується в графу «Загальна маса готової страви», а в графі «Маса м'ясних і рибних порцій» записується теоретична маса рибної порції.

Викладач робить висновок по третьому питанню.

ЗМІСТ ГРУПОВОГО ЗАНЯТТЯ

Введення.

Спланований на наукових засадах і правильно організоване харчування є одним з найважливіших чинників збереження здоров'я та підвищення боєздатності особового складу армії і флоту.

Харчування має бути організовано так, щоб особовий склад відчував постійну турботу, щоб заходи щодо вдосконалення матеріальної бази, наявність і асортимент продовольства, яке надходить на забезпечення флоту, знаходили втілення в реальному поліпшенні якості їжі.

На минулому занятті ви вивчили «Особливості харчування на кораблях ВМФ».

На цьому занятті № 110 «Складання розкладки продуктів з морського пайку» ви приступите до її практичного складання.

Перевірка готовності учнів до заняття.

1. Норма № 3 «Морський пайок».

2. Розкладка продуктів та її значення в плануванні харчування.

вихідні дані для складання розкладки продуктів.

Розподіл продуктів Морського пайка з енергетичної цінності на окремі прийоми їжі.

Навчальні питання.

1 ^ий навчальний питання: «підбір страв на 2 дні».

При складанні розкладок продуктів необхідно враховувати такі основні вимоги:

дозволяється замінювати один продукт іншим відповідно до норм заміни, наведеними в додатку № 21 Наказу МО РФ № 200;

асортимент страв на кожен прийом їжі повинен відповідати режиму харчування.

Гаряча їжа плаваючого складу видається 3 рази на добу.

Сніданок: складається з гарячого другої страви, хліба з маслом і чаю з цукром;

Обід: з холодної закуски, першого, другого і третього страв;

Вечеря: з першого, другого і третього страв.

Крім того передбачається вечірній чай - хліб з маслом і чай з цукром, а для нічних вахт корабля - проміжне харчування - хліб і чай з цукром.

Добова норма з морського пайку розподіляється:

на сніданок - 20 - 23%

на обід - 35 - 40%

на вечерю - 30 - 35%

вечірній чай - 5 - 10%

У залежності від виконуваних завдань цей розподіл може бути іншим.

У розкладці продуктів передбачається приготування першого і другого блюда і в обід і у вечерю, що пояснюється особливостями праці й побуту на кораблях і традиціями в організації харчування на флоті.

У поєднанні зі стравами з свіжих продуктів планується приготування страв з концентратів, консервованих і сушених продуктів. При цьому консервовані продукти використовуються один - два рази на тиждень, а сушені - з додаванням свіжих овочів.

Питання студентів:

Які страви та гарніри рекомендуються для приготування на сніданок?

Відповідь: М'ясні страви: гуляш, рагу, азу, плов, м'ясо відварне порційне, м'ясо тушковане порційне, м'ясо смажене порційне, макарони по-флотськи, макаронник з м'ясом, запіканка з м'ясом і ін

Рибні страви: риба смажена, риба тушкована, риба запечена в соусі, риба запечена в тісті і ін

Гарніри до м'ясних страв: каші - рисова, пшоняна, гречана, пшенична, ячна, перлова розсипчасті, горохове пюре і макарони відкидні або відварні і ін

Гарніри до рибних страв: картопля тушкована, картопляне пюре, картопля відварна, рагу з овочів та ін

Які страви та гарніри плануються на обід?

Відповідь: Холодні закуски: вінегрет, оселедець з салатом картопляним або вінегретом, ікра бурякова, ікра з солоних помідорів.

Салати: картопляний, вітамінний, із солоних помідорів, із солоних огірків, з білокачанної капусти, з квашеної капусти з буряком, з буряка овочевої та ін

Перші страви: борщ, щі, розсольник «Ленінградський», суп картопляний, суп гороховий, суп макаронний.

Другі м'ясні страви: м'ясо смажене порційне, м'ясо тушковане порційне, м'ясо відварне порційне, м'ясо шпиговане порційне, свинина смажена в сухарях, свинина смажена в тесті, плов, а в зимовий час котлети, биточки, тефтелі, біфштекс рубаний.

Гарніри до других страв: каші розсипчасті - рисова, гречана, пшоняна, перлова, пшенична, ячна, горохове пюре, макарони відкидні.

Треті солодкі страви: кисіль, компот.

Які страви та гарніри рекомендуються для приготування на вечерю?

Відповідь: М'ясні страви: рагу, гуляш, азу, м'ясо відварне порційне, м'ясо тушковане порційне, бігус.

Рибні страви: риба смажена, риба відварна, риба припущена, риба тушкована, риба під маринадом.

Гарніри до м'ясних страв: каші - ячна, пшоняна, вівсяна, макарони відварені або відкидні і ін

Гарніри до рибних страв: картопляне пюре, картоплю тушкований, капуста тушкована, рагу з овочів.

З картотеки цих страв необхідно скласти розкладку продуктів (тобто графу 2 найменування страв).

Перелік страв планованих на 2 дні (варіант).

Висновок: Таким чином, у розкладці продуктів повинна бути передбачена достатня різноманітність страв. Не допускається повторення одних і тих же страв на тиждень більше двох разів і страв з однакових продуктів протягом одного дня.

Записавши графу «Найменування страви» переходимо до розподілу продуктів, яке розглянемо в другому навчальному питанні.

2 ^ий навчальний питання: «Розподіл продуктів по стравах».

Добова норма продуктів морського пайка включається в розкладку продуктів повністю.

Для різноманітності живлення допускається в окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановлених норм заміни.

Розглянемо розподіл по стравах і прийомів їжі продуктів морського пайка, що не входять в овочі круп'яну групу:

хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 1 гатунку - 350г:

на сніданок - 50;

на обід - 150;

на вечерю - 150;

хліб білий з пшеничного борошна 1 сорту:

на сніданок - 100;

на обід - 100;

на вечерю - 100;

вечірній чай - 100;

м'ясо - 225:

на обід - 125;

на сніданок або вечерю - 100;

риба 100:

на сніданок або вечерю - 100.

До холодної закуски з овочів 2 рази на тиждень може бути видано по 20 г оселедця за рахунок зменшення на цю кількість видачі риби на вечерю.

Олія - 20:

на холодну закуску - 10;

на другу рибні страви - ​​10;

жир тваринний - 15.

Планується по 4 г для приготування першої страви на обід і на вечерю, а також на друге блюдо на обід і для приготування другої м'ясної страви на сніданок або вечерю.

Масло коров'яче - 50:

на сніданок і вечерю до столу - по 15;

на другі страви на обід і вечеря - по 10;

фрукти сушені - 30:

по 15 г на обід і вечерю для приготування компоту;

цукор - 70:

на сніданок і вечірній чай - по 25;

на компот - по 10;

чай - 1,2:

на сніданок і вечірній чай - по 0,6.

Томатна паста, сіль і спеції записуються в графу «Разом продуктів за день» в кількостях норми пайка.

Молоко коров'яче - 100г;

Яйце - 4 шт. У тиждень.

2 яйця на сніданок у неділю, а решту 2 яйця за вказівкою командира корабля.

Сік плодовий і ягідний - 50.

Видавати на сніданок чергуючи і взаімозаменяя з молоком 1:1.

Полівітамінний препарат «Гексавіт» видається з 15 квітня по 15 червня на сніданок.

Примітка: при розподілі хліба рекомендується звернути увагу учнів на те, що на кораблях 1 -2 рази на тиждень слід випікати булочки, пиріжки або пончики. Для цього дозволяється 100 г хліба білого із пшеничного борошна 1 сорту заміняти борошном цього ж сорту (за 100 г хліба - 75 г борошна) або за 50 г хліба - 37,5 г борошна.

Розподіл крупи, борошна пшеничного 2 ^го сорту, картоплі та овочів по страв і прийомів їжі.

Для більш правильного розподілу вищевказаних продуктів та полегшення складання розкладки продуктів слід застосовувати постійний сумарний їх набір, як для холодних закусок, так і для других страв.

За морському пайку покладено в день:

картоплі та овочів - 900г;

крупи різною - 75г;

рису - 35г;

макаронних виробів - 40г.

Якщо зазначені продукти повністю замінити картоплею і овочами, то їх загальна маса складе 1700р. це кількість продуктів в перекладі на картоплю і овочі розподіляється за прийомами їжі наступним чином:

на сніданок - 250г;

на обід:

холодна закуска - 150г;

перша страва - 250г;

друга страва - 400г;

на вечерю:

перша страва - 250г;

друга страва - 400г.

У перекладі на конкретні продукти це приблизно складе:

на сніданок:

крупи або макаронних виробів - 45г;

борошно пшеничне 2 ^го сорту - 2г;

моркви - 10г;

цибулі ріпчастої - 5г;

на обід:

для холодної закуски картоплі та овочів - 150г;

для першої страви борошна пшеничного 2 ^го сорту - 2г;

картоплі та овочів - 240г;

для другої страви борошна пшеничного 2 ^го сорту - 2г;

крупи або макаронних виробів - 75г;

моркви - 10г;

цибулі ріпчастої - 5г;

на вечерю:

для першої страви крупи різною - 20г;

картоплі та овочів - 150г;

для другої страви борошна пшеничного 2 ^го сорту - 4г;

картоплі та овочів - 380г.

Висновок: Таким чином, організація харчування багато в чому залежить від правильного, раціонального планування харчування, враховуючи різні умови плавання, асортименту продуктів, режиму роботи особового складу, забезпеченість продовольством і можливості харчоблоку на різних класах кораблів.

3 ^ий навчальний питання: «Розрахунок теоретичного виходу готових страв».

Теоретичний (розрахунковий) вихід м'ясних і рибних порцій, овочевих і круп'яних гарнірів, холодних закусок підраховується за допомогою таблиць оголошених в «Посібнику з приготування їжі у військових частинах та установах армії і флоту» 1992р., Стор 30 - 34, 225 - 232.

Маса перших страв з морського пайку передбачається рівної 500 г, других страв - залежно від кількості закладених у них продуктів, а третіх солодких страв - 250г.

Розрахунок маси готових других страв проводиться за формулою:

М _(гб) = М _{(м, р)} + М _г + М _з +1 / 2М _ж, р, де

М _(гб) - маса готової страви, г;

М _{(м, р)} - маса м'ясної або рибної порції, г;

М _г - маса гарніру, г;

М _з - маса соусу, г;

М _ж - маса жиру, м.

Приклад: Підрахувати масу готової страви, якщо на сніданок заплановано: Риба смажена з картопляним пюре і для приготування якого передбачено риби - 100г, картоплі - 220г, цибуля - 5г, масла рослинного - 10г, борошна пшеничного 2 сорту-5г

Використовуючи дані таблиць додатка 2 «Інструкції по приготуванню у військових частинах та установах армії і флоту» 1992р. визначаємо:

вихід з 100г риби (минтай) - складає 87г (М _мр = 87г);

вихід гарніру - картопляного пюре з 220г картоплі у вересні місяці (відходи 25%) - складе 215г (М _г = 215г);

в даному випадку соус не готується, овочі пасерують - 5г цибулі М _о = 3г;

крім того, в масу страви входить половина запланованого жиру (1/2М _ж = 5г).

таким чином загальна маса 2 ^го страви без соусу складе:

М _(2б) = М _{(м, р)} + М _г + М _о +1 / 2М _ж

М _(2б) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310г.

Дана цифра записується в графі розкладки продуктів «Загальна маса готової страви», а в графі «Маса м'ясних, рибних порцій» записується маса м'ясної або рибної порції, у даному випадку - 87р.

Висновок: розрахунковий вихід готових страв дає можливість звірити з фактичним виходом готових страв і порцій.

НОРМА № 3

Морський пайок

Хліб із суміші житнього обдирного і пшеничного борошна 1 сорту - 350

Хліб білий із пшеничного борошна 1 сорту - 400

Борошно пшеничне 2 сорту - 10

Крупа різна - 75

Рис - 35

Макаронні вироби - 40

М'ясо - 225

Риба - 100

Жири тваринні топлені, маргарин - 15

Олія - 20

Масло коров'яче - 50

Молоко коров'яче - 100

Яйця курячі, шт. (На тиждень) - 4

Цукор - 70

Сіль харчова - 20

Чай - 1,2

Лавровий лист - 0,2

Перець - 0,3

Гірчичний порошок - 0,3

Оцет - 2

Томатна паста - 6

Картопля та овочі, всього - 900

У тому числі:

Картопля - 600

Капуста - 130

Буряк - 30

Морква - 50

Цибуля - 50

Огірки, помідори, коріння, зелень - 40

Соки плодові та ягідні або - 50

напої фруктові - 65

Фрукти сушені - 30

Полівітамінний препарат «Гексавіт», драже - 1

* Видавати з 15 квітня по 15 червня

Додатково до даної нормі видавати:

а) Особовому складу надводних кораблів і суден забезпечення в період плавання за межами територіальних вод Росії з дня виходу з бази або порту, а так само особовому складу, що бере участь в експедиціях з перекладу надводних кораблів і суден забезпечення морськими шляхами:

ковбаси напівкопчені та м'ясокопченості - 50г

молоко незбиране згущене з цукром - 30г

кава натуральна - 5г

фрукти свіжі - 200г

екстракти фруктові і ягідні - 2г

печиво - 20г

б) Особовому складу, що проходить службу в місцевостях пойменовані в (переліку № 7 наказу МО РФ № 200):

риба - 20г

молоко незбиране згущене з цукром - 20г

кавовий напій (порошок) - 2г

Офіцерському складу, що проходить службу в місцевостях і на кораблях, зазначених у цьому підпункті (підпункт 28) крім того додатково видавати:

консерви рибні - 50г

масло коров'яче - 10г

сир сичужний твердий - 40г

консерви овочеві закусочні - 50г

молоко незбиране згущене з цукром - 40г

ВИСНОВОК

Розкладка продуктів, будучи документом планують харчування, дозволяє найбільш раціонально використовувати продукти пайка для приготування різноманітної і фізіологічно повноцінної їжі. Цим документом керуються коки та інші посадові особи.

Розкладка продуктів дає можливість перевірити асортимент планованих на тиждень страв, кількість продуктів, що підлягають закладці в котел на одну людину, розрахунковий вихід (масу) готової їжі і звірити з фактичним виходом страв і порцій.

Тема наступного заняття № 111 «Приготування страв з морського пайку».

Відповіді на питання учнів.

Старший викладач кафедри № 6

Службовець російської армії В. бражні

«» ___________199 Року.

Зауваження та пропозиції перевіряючих за якістю методичної розробки.

Пропозиції викладачів кафедри щодо поліпшення методичної розробки.

Відмітка про перевірку методичної розробки і її придатність до використання.

Текст методичної розробки перевірив

(Посада)

(Військове звання, посада, прізвище)

«______»__________ 199 року.

Текст методичної розробки перевірив

(Посада)

(Військове звання, посада, прізвище)

«______»__________ 199 року.

Текст методичної розробки перевірив

(Посада)

(Військове звання, посада, прізвище)

«______»__________ 199 року.