Зміст
58. Шляхи підвищення вітамінної цінності кулінарної продукції
111. Опишіть особливості виробництва напівфабрикатів з птиці централізованим способом. Вкажіть відходи, одержувані на кожному етапі обробки, їх раціональне використання
169. Складіть технологічну схему приготування солянки збірної м'ясної рідкої
229. Приготування, оформлення та відпуск яєчних страв
281. Опишіть біологічні активні речовини, що містяться в чаї та кава
293. Яка кількість сушених білих грибів потрібно взяти для приготування 200 порцій виходом по 250 г супу-локшини грибний (рецептура № 152.2 (1)
Список літератури
58. Шляхи підвищення вітамінної цінності кулінарної продукції
Для підвищення вітамінної цінності страв, поліпшення їх смаку і аромату необхідно використовувати свіжу зелень (кріп, петрушка, селера, пастернак) 2-3 г нетто на порцію або салат, зелена цибуля 5-10 г на порцію, при цьому, відповідно, збільшується вихід страв.
Норми витрати солі на одне блюдо в дієтах 1, 2, 5, 9, 15 становлять 0,8 г на порцію, на дієти 7, 8, 10 - 0,5 г; в супах - 3-5 г на 1 літр супу, в молочних супах -3 р.
Замість оцту в рецептурах рекомендується лимонна кислота (2% розчин). Для приготування 1 літра розчину 20 г лимонної кислоти розчиняють у 980 г теплої кип'яченої води.
У тому випадку, якщо даний нормативний документ використовується при організації харчування в освітніх закладах загального та корекційного типу, дитячих будинках і школах-інтернатах, закладах початкової та середньої професійної освіти, асортимент продуктів може бути розширений у відповідності з додатком 1.
Обов'язковою умовою для якісного приготування страв і кулінарних виробів є використання сировини, що відповідає вимогам державних і галузевих стандартів, технічних умов, гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів, та іншої чинної нормативно-технічної документації.
При використанні стандартного сировини, що відрізняється від передбаченого в рецептурах, норма вкладення сировини повинна визначатися відповідно до таблиць, наведеними в цьому збірнику.
У разі надходження харчових продуктів інших кондицій, у тому числі нових видів і імпортних товарів, норми відходів і втрат при технологічній обробці цієї сировини визначаються підприємствами самостійно, шляхом контрольних пророблень. Контрольні опрацювання проводяться комісійно і оформляються відповідними актами.
До збірки включені нормативні матеріали, що дозволяють визначити витрату сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці, тривалість теплової обробки деяких продуктів, умови зберігання та терміни реалізації найбільш часто використовуваних продуктів.
111. Опишіть особливості виробництва напівфабрикатів з птиці централізованим способом. Вкажіть відходи, одержувані на кожному етапі обробки, їх раціональне використання
Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.
Заготівельні підприємства громадського харчування призначені для вироблення напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів. У відповідності з відомчими нормами технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів основними типами заготовочних підприємств є:
фабрика напівфабрикатів і кулінарних виробів з обсягом перероблюваної сировини 15; 25 і 40 т. у зміну - високомеханізоване виробництво з централізованого виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення комплексного постачання ними підприємств громадського харчування. Виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання та прогресивної системи товароруху (функціональних ємностей, пересувних стелажів і контейнерів);
спеціалізовані цехи - самостійне високо механізоване виробництво з централізованого виробленні напівфабрикатів високого ступеня готовності з якого-небудь одного виду сировини (м'яса, риби, птиці, овочів і картоплі), готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування; потужність і виробничий процес у них відповідають аналогічним цехах фабрики напівфабрикатів і кулінарних виробів;
підприємство напівфабрикатів і кулінарних виробів з обсягом перероблюваної сировини 3, 5 і 10 т за зміну - централізоване виробництво з вироблення напівфабрикатів високого ступеня готовності, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів для забезпечення ними підприємств громадського харчування. Вони відрізняються тим, що виробничий процес у них здійснюється з використанням серійно випускаються машин і механізмів, функціональних ємностей, пересувних стелажів та контейнерів. Будівництво цих підприємств доцільно здійснювати в обмежених масштабах через труднощі механізації виробничих процесів внаслідок невеликої потужності.
169. Складіть технологічну схему приготування солянки збірної м'ясної рідкої
229. Приготування, оформлення та відпуск яєчних страв
Середній стандартний вага яйця - 40 г, причому на частку білка припадає приблизно 56%, жовтка - 32% і шкаралупи - 12% ваги.
Коли ви бачите на шкаралупі яйця кольоровий штемпелек з позначенням числа і місяця, - це або добірні (вагою не менше 54 г), або звичайні (не менше 40 г) дієтичні яйця, знесені не більше 5 днів тому.
Розрізняють столові яйця трьох видів: свіжі (зберігаються до 30 діб з того моменту, як знесені); холодильника (зберігаються більше 30 діб на холодильнику) і вапнованих (що зберігалися у вапняному розчині)
Всі курячі яйця, дієтичні та столові, діляться на 1-у і 2-у категорії, що розрізняються за якістю і вазі. Яйця 2-ї категорії важать менше і трохи нижче за якістю, але і вони цілком доброякісні і безумовно свіжі.
Промисловість виробляє з яєць яєчний порошок і яєчний меланж.
У яєчному порошку не більше 6-7% вологи, він замінює свіже яйце, тому що в ньому зберігаються всі його поживні та смакові властивості. Вагове співвідношення яєчного порошку і свіжого яйця 1:5.
Яєчний меланж є ретельно приготовлену заморожену суміш білка з жовтком, що зберігається в запаяних жерстяних банках.
У кулінарії яйця широко застосовуються і для приготування самостійних страв, і як складова частина багатьох других страв, закусок, виробів з тіста, солодких страв і т. п.
Яєчний білок, крім того, використовують як сполучна (в тесті, запіканці, оладках) і як освітлюючі речовина (в бульйонах).
Широке використання яєць для приготування самостійних страв і начинок, соуси, приправи, тісто, фарші і т.д. пояснюється не тільки високою поживністю цього продукту, але і відмінними його смаковими якостями. Дієтичні яйця слід віддати перевагу іншим у дитячому і дієтичному харчуванні. Дієтичні яйця вважаються найкращими для тих страв, до складу яких входять збиті білки (суфле, повітряні пироги, бісквіти і т. п.), а також для варіння некруто і для яєчні, тому що білки цих яєць швидко збиваються в стійку пишну піну , а в яйцях, зварених некруто, і в яєчня-Глазунов чутливий навіть найменший присмак «лежалість» яйця.
Столові свіжі та з холодильника яйця цілком придатні для варіння «в мішечок» і круто, для виготовлення різних яєчні і омлетів, щоб додати до соуси, фарші, начинки, тісто і т. п. вапнованих яйця можна відрізнити за зовнішнім виглядом: тендітна, нерівна поверхня шкаралупи яєць цих покрита тонким нальотом вапна, що виявляється по слідах на руці при легкому терті яйця.
Вапнованих яйця доброякісні. Можна приготувати з них змішані омлети, зварити їх круто, додати в фарші й начинки і використовувати у вироби з тіста.
Вживання в їжу недостатньо свіжих яєць може стати причиною шлунково-кишкового захворювання. Одне недоброякісне яйце чи навіть частину його може привести в непридатність велику кількість продуктів тесту, соусу або інших кулінарних виробів.
Тільки дієтичні яйця та яйця, термін знесення яких відомий і обчислюється не більше ніж 10 днями, не потребують додаткової перевірки. Всі інші потрібно ретельно переглянути, тому що яйця нестійкі в зберіганні.
Першим і головним ознакою доброякісності яєць є прозорість, відсутність затемнень і плям при спогляданні їх на світло.
У магазині, де продаються яйця, звичайно буває спеціальне пристосування («овоскоп»), за допомогою якого покупець може перевірити якість яєць.
При покупці яєць на ринку їх також слід переглянути на світло, піднісши до очей і прикривши зверху долонею.
При зберіганні яєць через пори шкаралупи випаровується рідина і всередині яйця утворюється порожнеча, заповнена повітрям, так звана лякаю. Чим триваліша зберігання, тим більше лякати. Одночасно з проникненням повітря через шкаралупу, особливо забруднених яєць, в їх вміст проникають мікроби, що викликають швидку порчу.
Тривале зберігання викликає також розрідження білка. У цьому випадку жовток яйця спливає і прикріплюється до стінки шкаралупи. Нерідко саме в цьому місці і з'являється цвіль, яка у вигляді затемнення або плями видно при переглядання яєць на світ.
Розрідження білка і руйнування оболонки жовтка, які також виникають при тривалому або неправильному зберіганні, призводять до змішування білка та жовтка, в результаті чого яйце набуває неприємного смаку і запаху затхлості, «лежав ості».
Наявність цього запаху навіть при відсутності інших ознак псування є показником того, що продукт зіпсований і використовувати його не можна.
Найбільш поширений і простий спосіб приготування яєць - варіння їх у шкаралупі некруто, в мішечок, круто. Перед варінням яйця слід обмити в теплій воді і, якщо вони подаються на стіл у шкаралупі, що залишилися на них плями відтерти сіллю.
В окріп занурювати яйця потрібно все відразу, користуючись для цього шумівкою і сіткою.
Яйця, зварені некруто і в мішечок, подають на тарілці, попередньо поклавши на неї серветку. Одночасно ставлять на стіл чарки порцелянові або з пластмаси. Чарки служать підставками для яєць під час їжі.
281. Опишіть біологічні активні речовини, що містяться в чаї та кава
Чай - це абсолютно унікальна і "жива" сутність. Чай - це та модель і засіб протікання сакрального часу. Чай - це символічний центр, навколо якого стають можливими спілкування і взаємопроникнення культур.
Чай виробляється з молодих листя і нирок чайної рослини Camellia siensis. Існують дві принципові різновиди чаю: мелколістової китайський (Camellia siensis siensis) і крупнолистовий ассамська (Camellia siensis assamica). Вирощуються також гібриди цих різновидів.
Згідно з легендою чай був відомий у Китаї приблизно з 2700 року до н.е. Тисячоліттями чай використовувався в якості лікарського напою, що готується кип'ятінням свіжого листя у воді, але приблизно в III столітті нашої ери чай перетворився в повсякденний напій і почалося промислове вирощування та виробництво чаю. Перший опис способів вирощування, виробництва і споживання чаю відноситься до 350 року н.е.
Біологічно активні речовини чаю регулюють обмінні процеси в організмі, чай має виражений ефект при шкірних захворюваннях. Антиліпідний чай особливо добре зарекомендував себе при лікуванні ожиріння і целюліту.
Антиліпідний чай застосовують поєднуючи з дієтами розвантажувальними, так і окремо. Для цього один пакетик чаю опустити в склянку окропу на 15-20 хвилин, закривши склянку блюдцем, потім дрібними, невеликими ковтками пити чай. Приймати бажано чай вранці і в першій половині дня [3, 144].
Згідно багатовікової культури чаювання Китаю рекомендується в момент чаювання зосередитися і думати про те, як теплий, цілющий чай промиває Ваші судини, кишечник, печінка, суглоби і т. д. Очищає і виводить шлаки, знижує рівень ліпідів, зменшує вагу, зволожує кишечник, покращує стілець. Антиліпідний чай для зниження ваги ефективно регулює функції організму, прискорює розкладання жирів організму, тим самим забезпечуючи ефект зниження ваги.
Чаї класифікуються в залежності від регіону походження - Китайська, Цейлонський, Японська, Індонезійська і африканський чаї, або за менш великому місцем зростання - Дарджилінг (Darjeeling), Ассам (Assam) і Нілгрі (Nilgris) в Індії, Ува (Uva) і Дімбула ( Dimbula) в Шрі Ланці, Кимун (Keemun) в Ши-Міні (Chi-men) в китайській провінції Анвей (Anhui), Еншу (Enshu) в Японії.
Чаї також класифікуються за розміром обробленого листа. У результаті традиційної обробки отримують з цілого (крупнолістовиє) сорти і менш великі (подрібнені) сорту (Брока).
Тепер чай росте більш ніж у тридцяти країнах, а п'ють його практично скрізь.
На думку ботаніків, чайну рослину відбувається з областей передгір'їв Тибету. Дикорослі форми зустрічаються між 15 і 40 градусами північної широти, однак ареал поширення в культурі виходить за ці межі. Межами розповсюдження культурних рослин чаю у світі вважають паралелі 49 градусів півн. ш. і 30 градусів півд. ш. Існування зараз в країнах Азії різноманіття форм рослин - результат, з одного боку, впливу екологічних умов місцевості і, з іншого боку, гібридизації місцевого та інтродукованого матеріалу. Поширення культури на північ супроводжувалося зміною деревоподібної форми рослини на Кустовидное. Одночасно у нього розвинулася морозостійкість.
Чай - це недорогий напій, дешевше навіть, ніж звичайна мінеральна вода. Тим не менш, чай - це натуральний, свіжий, заспокійливий напій. Справжній чай виготовляється з рослини Camellia sinensis, і перед тим як вибрати який-небудь сорт чаю, перевірте етикетку, щоб переконатися в тому, що ви купуєте справжній чорний або зелений чай.
Багато сортів чаю пропонують у своєму складі сухофрукти та трав'яні домішки, які не зберігають аромат та інші відмітні якості цього справжнього, божественного напою. Беріть тільки найсвіжіший чай, так як, на відміну від вина, чай з часом втрачає свій аромат, "характер" і інші відмітні якості. Дослідження показують, що свіжий чай містить значно більшу кількість антиоксидантів. Вибирайте чай, імпортований безпосередньо з країни, де він вирощувався, і був упакований свіжим, на місці.
Виберіть, наскільки це можливо, найсвіжіший сорт чаю. Якщо ви бажаєте повною мірою насолодитися процесом приготування чаю, вибирайте листовий чай, а якщо часу вам не вистачає - використовуйте чайні пакетики, що містять аналогічний аромат.
Якість води, що використовується при заварюванні, також визначає смакові характеристики вашого чаю. Завжди використовуйте тільки свіжу холодну воду з крана, а якщо вода в місці вашого проживання "жорстка" - використовуйте ключову. Вода, закип'ячена двічі, не буде містити достатньої кількості кисню та елементів, необхідних для найповніший смакових характеристик чаю.
Наповніть чайник достатньою кількістю води, приблизно 220 мілілітрів на чашку, для того, щоб забезпечити необхідну кількість порцій.
Закип'ятіть воду, і як тільки з'являться перші бульбашки, налийте у попередньо нагрітий керамічний або фарфоровий чайник, з розрахунку один чайний пакетик на людину, або в кухоль на один пакетик чаю. Для листового чаю використовуйте одну повну ложку чаю на людину й одну на чайник.
Процес заварювання чаю є найважливішим, тому що при цьому посилюється його аромат, перетворюючи воду в ні з чим не порівнянний напій. При заварюванні чайних пакетиків або листового чаю, фарфоровий чайник для заварки є найкращим місцем для приготування чаю. У випадку, якщо ви не використовуєте чайник для заварки, то кухоль з кришкою також буде непоганим варіантом, оскільки аромат свіжого чаю не повинен випаровуватися в процесі свого приготування.
Перемішайте чай і зачекайте три-чотири хвилини. Час заварювання може змінюватись в залежності від бажаного смаку і міцності. Чай не повинен заварюватися менше трьох хвилин. Три хвилини - якщо ви хочете чашку неміцного чаю, а п'ять хвилин - міцна, темна заварка. Належне заварювання надасть вам повний, вишуканий смак і аромат, а крім того, і лікувальний ефект натурального продукту.
Своє ім'я кавове дерево отримало від назви гірській місцевості на південному заході Ефіопії - Каффа, де і було вперше виявлено ще за 1000 років до н.е. Вирощують ці вічнозелені дерева в екваторіальній області. «Кавовий пояс» простирається від 10 ° північної і до 10 ° південної широти, до нього увійшли понад 50 держав Азії, Африки, Америки, Океанії і Карибського регіону.
Кавове дерево відноситься до сімейства маренових. Серед них на рід кави припадає близько 60 видів, але культивуються тільки два з них - Арабіка (Coffea arabica) і Робуста (Coffea canephora).
Ніжна і чутлива до будь-яких змін кліматичних умов Арабіка зростає не нижче 900 м над рівнем моря на гірських схилах, що ускладнює добриво і обрізку дерев, збір і транспортування врожаю. Плоди арабіки містять більше ароматичних масел і в два рази менше кофеїну, ніж плоди робусти.
Робуста росте на висоті від 200 м над рівнем моря і більш стійка до змін температурного режиму і кількості опадів. Плантації не вимагають великого відходу і відрізняються високою врожайністю. Зміст кофеїну в зернах Робусти досягає 4,5%.
Кавове дерево досягає у висоту 7-8 м, проте, щоб рослина росло в ширину, на плантаціях його обрізають до 2-4 м. Зерна кави представляють собою кісточки ягід кави, тобто насіння кавових дерев. Кавове зерно оточене чотирма оболонками: щільною блискучою зовнішньої шкіркою темно-червоного кольору, м'якоттю, твердою оболонкою-капсулою, в яку укладені обидва зерна, а також тонкій сріблястій плівкою, що покриває кожне з двох, щільно притиснутих один до одного зерен.
Зерна пророщують в розпліднику, а потім висаджують у відкритий грунт. Рослини починають плодоносити через 5 років. Квіти кавового дерева білого кольору, запах схожий із запахом жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і триває до перших дощів. Плоди дозрівають Арабіки через 5-8 місяців, плоди Робусти - через 9-11 місяців. У період дозрівання колір плоду змінюється: з зеленого на жовтий, і потім - на червоний.
Кавові плоди повинні бути перероблені відразу після збору врожаю, щоб уникнути псування. Виробники використовують 2 методи переробки: сушіння на сонці та промивку (миття).
Сухий спосіб. Ягоди сушать під відкритим сонцем кілька тижнів. Висихаючи, зовнішня оболонка і м'якоть відокремлюються від внутрішньої частини. Потім сировина надходить у пристрій, який продуває зерна потужним потоком повітря. На зернах залишається тільки срібляста плівка, в якій вони можуть знаходитися до обжарювання. Кава, оброблений сухим способом, дає при приготуванні велику щільність і менш стабільні смакові якості, ніж зерна мокрої обробки.
Мокрий спосіб. Ягоди занурюють в контейнер і заливають водою на 12-36 годин, до початку бродіння. Після замочування зерна кави промивають проточною водою і розкладають сушитися під сонцем. При тривалому замочуванні кави набуває складний ароматний букет з фруктовою кислинкою.
Кавові зерна всередині ягоди скріплені по два оболонкою-капсулою. Після обробки цю капсулу механічно видаляють, а зерна сортують за розміром, просіваючи їх через сита з отворами різного діаметра. У процесі просіювання також видаляють дефектні зерна і механічні домішки - дрібні камінчики і шматочки гілок.
Зерна після сортування представляють собою комерційний продукт - несмажених «зелений» каву, розфасований в джутові мішки по 60 кг.
Якість напою оцінюють за відтінками смаку та аромату, по щільності і присутності кислинки, які разом утворюють сортовий букет. Вдихнувши кавовий аромат, потримавши кави в роті, дегустатор може безпомилково визначити регіон проростання кавового дерева, сорт кави, технологію його обробки.
Смак і аромат. Незважаючи на те, що смак і аромат - поняття суб'єктивні, професійні дегустатори кави використовують для оцінки цих категорій понад 30 термінів. Ось тільки деякі з них: винний, карамельний, терпкий, витончений, пікантний, шоколадний. Сукупність аромату та смаку утворює букет напою.
Післясмак - це смакові тони, які відчуваються в роті після того, як кава випита. Насичені, щільні кавові напої володіють і яскраво вираженим смаком.
Щільність (вона ж насиченість, екстрактивність, повнота, консистенція) залежить від виду і походження кави.
Кислотність (кислинка). У каві є багато кислот: яблучна, лимонна, молочна, оцтова, хінна. фосфорна та хлорогенної. Саме їхня спільна дія визначає кислотність - яскравість і іскристість напою, підкреслює його високу якість.
Харчова цінність кави невелика - всього 9 кілокалорій на 100 г напою, однак, як джерело мінеральних речовин, головним чином калію, кава відіграє важливу роль. Кава також - носій вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
Кава, зварений з Робусти, відрізняється значною фортецею і грубуватим кавовим ароматом. Кава з Арабіки має інтенсивний складний аромат, що нагадує квіти, фрукти, мед, шоколад.
Як правило, споживачеві пропонують не один сорт кави в чистому вигляді, а суміш декількох сортів.
Змішування сортів переслідує дуже важливу мету - створити бажаний і цілком певний смак і аромат кави.
Змішування - це мистецтво, яке грунтується не тільки на знаннях і досвіді, а й на інтуїції.
Один з найважливіших аспектів змішування - «весілля» між арабіки і робусти. Арабіка - чудовий сорт з багатим смаком і чудовим ароматом, але в ньому майже вдвічі менше кофеїну і жирів, ніж в зернах сорту Робуста. Робуста ж менш ароматна, але дає більш повний і екстрактивний настій.
Таким чином, Арабіка і Робуста, змішаним в різних пропорціях, дають широкий спектр смаків і ароматів кавових напоїв.
Накриваючи стіл для кави, зазвичай користуються кавовим сервізом. Для кожного гостя з лівого боку ставлять тарілку під тістечко або торт, а з правого - кавову чашку з блюдцем. При цьому ручка чашки повинна знаходитися праворуч і бути паралельною краю столу. Чайна ложка повинна знаходитися на блюдце за чашкою, ручкою також направо. Вилочка або ложечка для торта повинна знаходитися праворуч від тарілки. На кавовому столі обов'язково повинні бути вершки (або гаряче молоко) і цукор.
Кава з молоком подають не в кавових, а в чайних чашках або склянках з підстаканниками. Так само подають і кави по-віденськи, додаючи перед вживанням напою збиті вершки.
Кава-гляссе подають у конічному склянці місткістю 250 мілілітрів з кулькою морозива. Склянка з гляссе ставлять на тарілку, покриту різьблений паперовою серветкою. Поруч кладуть десертну ложку для морозива і дві соломинки для кави.
Особлива специфіка властива подачі кави по-східному. Його готують в турці з цукром і подають разом з гущавиною. Спочатку необхідно зняти чайною ложкою піну, налити кави з турки в чашку, потім зверху перекласти з чайної ложки піну.
Ні в якому разі не можна розмішувати напій. Чашку з кавою ставлять перед гостем, праворуч від нього на пиріжкової тарілці поміщають склянку з холодною кип'яченою водою, яку іноді трохи подкіслівают лимоном.
293. Яка кількість сушених білих грибів потрібно взяти для приготування 200 порцій виходом по 250 г супу-локшини грибний (рецептура № 152.2 (1)
Враховуючи те, що за рецептурою № 152.2 (1) [2] потрібно для приготування 1 порції 10 г грибів та враховуючи те, що відбувається розварювання продукту, нам буде потрібно
10 * 2,5 * 200 = 5000
Нам зажадаємо 5 кг сушених грибів.
Список літератури
Панкова Л.А., Петровський О.М., Шнейдерман М.В. Організація експертиз. - М.: Наука, 1984.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Хлебпродінформ, 1994.
Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец. М.: Колос, 2001.
Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря Є.В., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство. М.: Видавничий Дім «Дашков і Ко», 2001.
Технологія виробництва продукції громадського харчування / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.