Професійне училище № 98
Дипломна робота
Спеціальність: кухар
Тема: Приготування та відпуск кулінарних страв і виробів.
Санкт-Петербург
2000 рік.
Рецензійна лист:
ЗМІСТ
Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці та управління. Правильного поєднання матеріальних і моральних стимулів. Саме зростання продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва і позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.
Вирішити це завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, в яких, повинні зайняти концентрація і централізація кулінарної обробки.
Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволить значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.
У результаті реалізації запропонованих заходів, велика частина технологічного циклу з виробництва продукції громадського харчування мігрує з дрібних підприємств громадського харчування, часто не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетвориться мережу підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться зростання торговельних площ при зниженні виробничих.
Одним з найважливіших вимог особистої гігієни є утримання в чистоті шкіри тіла та рук. Чиста і здорова шкіра перешкоджає проникненню в організм мікробів. На поверхні тіла людини скупчуються сало, залишки поту, відмерлі епітелії, пил, що забруднює шкіру, перешкоджає нормальному газообміну, відділенню поту і сала. Расчеси, опіки, інфікуючи, призводять до виникнення гнійничкових захворювань шкіри, особливо на руках, які часто є причиною стафілококових харчових отруєнь, тому необхідно щодня митися милом з мочалкою і не рідше одного разу на тиждень міняти постільну білизну. На виробництві щодня до початку роботи слід приймати душ і надягати чисту санітарний одяг.
Руки слід мити перед початком роботи і при переході від однієї операції до іншої, після кожної перерви, а після користування туалетом мити з милом і дезінфікувати 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна.
Після миття руки витирають чистим рушником. В окремих цехах, де мікробне знецінення продукції становить найбільшу санітарну небезпеку (холодний, кондитерський) для витирання рук рекомендується користуватися індивідуальними серветками разового застосування. Найбільш гігієнічним є електрорушником. Важливе значення має вміст у чистоті подноктевих просторів. Нігті необхідно коротко стригти, дуже важливий догляд за порожниною рота. Залишки їжі скупчуються між зубами, розкладаються під впливом мікроорганізмів і забруднюють порожнину рота: при кашлі, розмові, крапельки слини і слизу з орта і носоглотки разом з містяться на них мікроорганізмами можуть потрапляти на продукти. Особливу небезпеку становлять хворі на грип, ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, так як вони є носіями токсикогенних стафілококів, що викликають важкі харчові отруєння. Кожна людина, а працівник громадського харчування особливо, повинен двічі на день (вранці і ввечері) чистити зуби, а після їжі полоскати рот.
Кожен працівник громадського харчування повинен мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. У технологічному одязі не дозволяється ходити по вулицях, їздити на транспорті, відвідувати туалет. У кишенях санітарного одягу забороняється зберігати сторонні предмети.
Санітарний одяг зазвичай шиють з білої бавовняної, легко стирається тканини. Ковпак або косинку потрібно надягати так, щоб вони повністю закривали волосся.
Необхідно також стежити за чистотою волосся. Голову потрібно регулярно мити. Всі особи, що надходять на підприємства громадського харчування, піддаються медичному обстеженню, мета якого не допустити до роботи хворих або бактеріоносіїв.
При вступі на роботу, а надалі один раз на рік працівники громадського харчування обстежуються на туберкульоз (флюорографія). Хворі з відкритою формою туберкульозу не допускаються до роботи на підприємствах громадського харчування. Тимчасово відсторонюються від роботи з готовими продуктами особи, що хворіють на ангіну, що мають гнійничкові захворювання шкіри, порізи, опіки. Усіх працівників підприємств громадського харчування обстежують тільки на носійство бактерій черевного типу, паратифів, дизентерії, сальмонельози (особливо осіб, що перехворіли кишковими інфекціями, так як вони тривалий час можуть бути бактеріоносіями), на наявність венеричних та заразних шкірних захворювань.
2. Неприпустимі зустрічні потоки чистої і брудної посуду, сировини і напівфабрикатів, готових страв.
3. Підприємство повинно бути забезпечено холодної та гарячої води
4. Стіни виробничих приміщень повинні бути облицьовані плиткою на висоту 1,7 м.
5. Підлоги повинні бути покриті малахской плиткою і мати трапи з ухилом і гратами.
6. Цехи для первинної обробки продуктів повинні розташовуватися між складом і кухнею.
7. Освітлення повинне бути природним.
8. Повинна бути забезпечена вентиляція.
9. Опалювальні установки повинні бути гладко-стінними.
10. Каналізаційні труби не повинні проходити під торговим залом і виробничими приміщеннями.
Один раз на тиждень все обладнання цехів після миття дезінфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна або хлораміну і потім промивають гарячою водою.
До немеханічного обладнання відносять виробничі столи (повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню), виробничі і мийні ванни, стелажі, шафи, табурети.
Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, береза, клен) з гладкою поверхнею. Їх миють після кожної операції гарячою водою і щіткою, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро.
Весь інвентар дезінфікують кип'ятінням протягом 15-20 хвилин.
Інструменти - ножі, кухарські голки і т.д.
Кухарські ножі виготовляють з нержавіючої сталі, зберігають у сухому вигляді.
Всі металеві інструменти дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовій шафі після миття гарячою водою.
Листи із заліза, а сковороди з чавуну.
Зберігають на стелажах.
Перед використанням промивати гарячою водою.
Кухонний посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.
Столові прилади виготовляють з алюмінію і нержавіючої сталі.
Кулінарні властивості визначаються щільністю качана і довжиною внутрішньої кочеригу. Щільні качани мають соковиті біле листя.
За часом дозрівання капусту ділять на сорти, найбільш поширені в нашому кліматичному поясі: середні - Слава, Грибовська; ранні - Колгоспниця, Скоростигла; пізні - Московська пізня.
У кулінарії капусту використовують для приготування салатів, борщів, щів, гасіння, голубців та інших страв.
Залежно від якості капусту поділяють на 2 товарних сорти: добірна і звичайна. Качани повинні бути свіжими, цілими, цілком сформованими, з довжиною зовнішньої кочеригу не більше 3 см. Маса качана ранньої капусти повинна становити не менше 400 г, середньої і пізньої - не менше 800 м.
За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно ділять на столові, універсальні, технічні і кормові.
Картопля столових сортів має гарний смак, має плавну округлу форму, гладку тонку шкірку, не глибоко сидять оченята. Ці сорти картоплі містять 12-18% крохмалю.
Універсальні сорти мають високу крахмалистостью і сильно розварюються. Їх використовують для приготування пюре і смаження. До них відносяться сорти Житомирянка і Бірюза.
За часом дозрівання картопля ділять на сорти, найбільш поширені в нашому кліматичному поясі наступні стогловие сорти: середні - Елла, Передовик; ранні - Іскра, Весна, Епрон; пізні - Темп, Берліхінген.
Залежно від якості картоплю поділяють на 2 товарних сорти: добірний і звичайний.
Бульби картоплі повинні бути чисті, не зів'ялі, без пошкоджень, не пророслі, не позеленіли. Стандартні ранні бульби картоплі мають діаметр не менше 3 см, середні та пізні - не менше 5 см.
Міститься 89% води, 1,3% білків, 6% цукрів, 0,8% клітковини, 0,7% золи.
По довжині коренеплоди ділять на короткі (3-7 см), статтю довгі (8-20 см), довгі (більше 20 см).
З коротких сортів кращим є сорт Паризька каротель, до підлоги довгим сортів відносять Нантський, Геранду, до довгих - Валерію.
У кулінарії моркву використовують для заправки супів і соусів, в пасеровані вигляді, для приготування 2-х страв, холодних закусок.
У залежності від якості поділяють на добірну і звичайну.
Морква має бути свіжою, неувядшей, без пошкоджень і хвороб, з найменшим діаметром 2,5 см.
Петрушка буває кореневої і листовий. Коріння і листя багаті ефірними маслами і тому мають пряний аромат.
Пасеровані коріння петрушки використовують для приготування заправних супів і соусів. Листям петрушки прикрашають страви.
У їжу використовують цибулину і зелене перо ріпчастої цибулі.
Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корені, а вгору - м'ясисті луски.
За формою цибулин, цибуля може бути плоским, округлим, плоско; за кольором розрізняють білий, ясно-жовтий, фіолетовий, коричневий лук; за змістом остропахнущіх речовин, цибуля ділять на гострі, напівгострі і солодкі сорти.
До гострих сортів відносять Ростовський, Стригуновский; до півострів - Даниловський, Каба; до солодких - Краснодарський, Іспанська.
Цибулини повинні бути доспілі, чисті, без пошкоджень і захворювань з добре підсушеними верхніми лусками, діаметром не менше 3 см і висушеною шийкою довжиною від 2 до 5 см.
Горох ділять на лущильний і цукровий. Лущильний горох поділяють на гладкозерний і мозковий.
На підприємства громадського харчування горох надходить у вигляді натуральних консервів і використовується на гарнір і для овочевих супів.
З мінеральних речовин до складу помідора входять солі калію, магнію, натрію та інші. Містяться вітаміни С, РР, групи В.
Із столових сортів помідорів готують салати, перші і другі страви, консерви - для отримання томат-пюре, томатного соку. Сорти помідорів: Маяк, Донецький, Переможець, Ранок.
Плоди повинні бути свіжими, цілими, без пошкоджень, чистими. Найбільший діаметр плоду повинен становити не менше 4-х см.
Дипломна робота
Спеціальність: кухар
Тема: Приготування та відпуск кулінарних страв і виробів.
| 1.Суп молочний з крупою. | |
| 2.Філе | |
| 3.Кісель з концентрату. |
| Учнівської групи 347 Косарєвої Олени | |
| Керівник: | |
| Майстер виробничого навчання: | |
2000 рік.
Рецензійна лист:
| № п / п | Розділ | Дата | Рецензія | Відмітка | Підпис |
| 1 | Товарів | ||||
| 2 | Кулінарія | ||||
| 3 | Обладнання | ||||
| 4 | Калькуляції | ||||
| 5 | |||||
| Дата здачі: | |
| Підсумкова оцінка: | |
| Підписи |
ЗМІСТ
| Стор. | |
| Введення | |
| Санітарні вимоги | |
| Рецептури страв | |
| Характеристика сировини | |
| Технологія приготування | |
| Обладнання | |
| Список використаної літератури | |
ВСТУП
Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більш раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні та технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності. У зв'язку з цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами і системи економічного стимулювання з тим, щоб підтримувалися матеріальна і моральна зацікавленість підприємства та окремих працівників у підвищенні ефективності праці.Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці та управління. Правильного поєднання матеріальних і моральних стимулів. Саме зростання продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва і позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.
Вирішити це завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, в яких, повинні зайняти концентрація і централізація кулінарної обробки.
Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволить значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.
У результаті реалізації запропонованих заходів, велика частина технологічного циклу з виробництва продукції громадського харчування мігрує з дрібних підприємств громадського харчування, часто не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетвориться мережу підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться зростання торговельних площ при зниженні виробничих.
САНІТАРНІ ВИМОГИ
Особиста гігієна
Особиста гігієна - це дотримання правил гігієни на виробництві та в побуті. У поняття особистої гігієни входить цілий комплекс заходів.Одним з найважливіших вимог особистої гігієни є утримання в чистоті шкіри тіла та рук. Чиста і здорова шкіра перешкоджає проникненню в організм мікробів. На поверхні тіла людини скупчуються сало, залишки поту, відмерлі епітелії, пил, що забруднює шкіру, перешкоджає нормальному газообміну, відділенню поту і сала. Расчеси, опіки, інфікуючи, призводять до виникнення гнійничкових захворювань шкіри, особливо на руках, які часто є причиною стафілококових харчових отруєнь, тому необхідно щодня митися милом з мочалкою і не рідше одного разу на тиждень міняти постільну білизну. На виробництві щодня до початку роботи слід приймати душ і надягати чисту санітарний одяг.
Руки слід мити перед початком роботи і при переході від однієї операції до іншої, після кожної перерви, а після користування туалетом мити з милом і дезінфікувати 0,2%-ним освітленим розчином хлорного вапна.
Після миття руки витирають чистим рушником. В окремих цехах, де мікробне знецінення продукції становить найбільшу санітарну небезпеку (холодний, кондитерський) для витирання рук рекомендується користуватися індивідуальними серветками разового застосування. Найбільш гігієнічним є електрорушником. Важливе значення має вміст у чистоті подноктевих просторів. Нігті необхідно коротко стригти, дуже важливий догляд за порожниною рота. Залишки їжі скупчуються між зубами, розкладаються під впливом мікроорганізмів і забруднюють порожнину рота: при кашлі, розмові, крапельки слини і слизу з орта і носоглотки разом з містяться на них мікроорганізмами можуть потрапляти на продукти. Особливу небезпеку становлять хворі на грип, ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, так як вони є носіями токсикогенних стафілококів, що викликають важкі харчові отруєння. Кожна людина, а працівник громадського харчування особливо, повинен двічі на день (вранці і ввечері) чистити зуби, а після їжі полоскати рот.
Кожен працівник громадського харчування повинен мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. У технологічному одязі не дозволяється ходити по вулицях, їздити на транспорті, відвідувати туалет. У кишенях санітарного одягу забороняється зберігати сторонні предмети.
Санітарний одяг зазвичай шиють з білої бавовняної, легко стирається тканини. Ковпак або косинку потрібно надягати так, щоб вони повністю закривали волосся.
Необхідно також стежити за чистотою волосся. Голову потрібно регулярно мити. Всі особи, що надходять на підприємства громадського харчування, піддаються медичному обстеженню, мета якого не допустити до роботи хворих або бактеріоносіїв.
При вступі на роботу, а надалі один раз на рік працівники громадського харчування обстежуються на туберкульоз (флюорографія). Хворі з відкритою формою туберкульозу не допускаються до роботи на підприємствах громадського харчування. Тимчасово відсторонюються від роботи з готовими продуктами особи, що хворіють на ангіну, що мають гнійничкові захворювання шкіри, порізи, опіки. Усіх працівників підприємств громадського харчування обстежують тільки на носійство бактерій черевного типу, паратифів, дизентерії, сальмонельози (особливо осіб, що перехворіли кишковими інфекціями, так як вони тривалий час можуть бути бактеріоносіями), на наявність венеричних та заразних шкірних захворювань.
Вимоги до пристрою і змісту виробничих приміщень.
1. Планування приміщень повинна забезпечувати послідовність і потоковість виробничих процесів.2. Неприпустимі зустрічні потоки чистої і брудної посуду, сировини і напівфабрикатів, готових страв.
3. Підприємство повинно бути забезпечено холодної та гарячої води
4. Стіни виробничих приміщень повинні бути облицьовані плиткою на висоту 1,7 м.
5. Підлоги повинні бути покриті малахской плиткою і мати трапи з ухилом і гратами.
6. Цехи для первинної обробки продуктів повинні розташовуватися між складом і кухнею.
7. Освітлення повинне бути природним.
8. Повинна бути забезпечена вентиляція.
9. Опалювальні установки повинні бути гладко-стінними.
10. Каналізаційні труби не повинні проходити під торговим залом і виробничими приміщеннями.
Вимоги до обладнання
Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Матеріал і конструкція не повинні впливати негативно на якість продуктів. обладнання повинно легко піддаватися санітарній обробці. Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні та газові плити.Один раз на тиждень все обладнання цехів після миття дезінфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна або хлораміну і потім промивають гарячою водою.
До немеханічного обладнання відносять виробничі столи (повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню), виробничі і мийні ванни, стелажі, шафи, табурети.
Вимоги до інвентарю та інструментів
Інвентар-пристосування, обробні дошки, веселки, шумівки, сита і т.д.Обробні дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердих порід (дуб, береза, клен) з гладкою поверхнею. Їх миють після кожної операції гарячою водою і щіткою, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро.
Весь інвентар дезінфікують кип'ятінням протягом 15-20 хвилин.
Інструменти - ножі, кухарські голки і т.д.
Кухарські ножі виготовляють з нержавіючої сталі, зберігають у сухому вигляді.
Всі металеві інструменти дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовій шафі після миття гарячою водою.
Вимоги до кухонної, їдальні посуді і тарі
Каструлі, сотейники, чайники, котли, місткістю не більше 60 л. виготовляються з нержавіючої сталі або алюмінію та дюралюмінію з гладкою поверхнеюЛисти із заліза, а сковороди з чавуну.
Зберігають на стелажах.
Перед використанням промивати гарячою водою.
Кухонний посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.
Столові прилади виготовляють з алюмінію і нержавіючої сталі.
II. Товарознавча характеристика сировини.
Капуста
Капуста білокачанна - найбільш поширена з усіх капустяних овочів. У капусті міститься 25% білків; 5% цукрів; 0.8% мінеральних речовин; до 70 мг% вітаміну С.Кулінарні властивості визначаються щільністю качана і довжиною внутрішньої кочеригу. Щільні качани мають соковиті біле листя.
За часом дозрівання капусту ділять на сорти, найбільш поширені в нашому кліматичному поясі: середні - Слава, Грибовська; ранні - Колгоспниця, Скоростигла; пізні - Московська пізня.
У кулінарії капусту використовують для приготування салатів, борщів, щів, гасіння, голубців та інших страв.
Залежно від якості капусту поділяють на 2 товарних сорти: добірна і звичайна. Качани повинні бути свіжими, цілими, цілком сформованими, з довжиною зовнішньої кочеригу не більше 3 см. Маса качана ранньої капусти повинна становити не менше 400 г, середньої і пізньої - не менше 800 м.
Картопля
Картопля містить води 70-80%; крохмалю -12-25%; цукрів 0,3-1,5%; клітковини - 0,2-1,3%; азотистих речовин - 1,5-3%, мінеральних речовин 0, 5-2%; жиру - 0,1%; вітаміни - С (20 мг%), В 1, В 2, В 6, РР.За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно ділять на столові, універсальні, технічні і кормові.
Картопля столових сортів має гарний смак, має плавну округлу форму, гладку тонку шкірку, не глибоко сидять оченята. Ці сорти картоплі містять 12-18% крохмалю.
Універсальні сорти мають високу крахмалистостью і сильно розварюються. Їх використовують для приготування пюре і смаження. До них відносяться сорти Житомирянка і Бірюза.
За часом дозрівання картопля ділять на сорти, найбільш поширені в нашому кліматичному поясі наступні стогловие сорти: середні - Елла, Передовик; ранні - Іскра, Весна, Епрон; пізні - Темп, Берліхінген.
Залежно від якості картоплю поділяють на 2 товарних сорти: добірний і звичайний.
Бульби картоплі повинні бути чисті, не зів'ялі, без пошкоджень, не пророслі, не позеленіли. Стандартні ранні бульби картоплі мають діаметр не менше 3 см, середні та пізні - не менше 5 см.
Морква
Морква містить багато легкозасвоюваних цукрів, також провітаміну А - каротину і мінеральних речовин (солей калію, натрію, заліза)Міститься 89% води, 1,3% білків, 6% цукрів, 0,8% клітковини, 0,7% золи.
По довжині коренеплоди ділять на короткі (3-7 см), статтю довгі (8-20 см), довгі (більше 20 см).
З коротких сортів кращим є сорт Паризька каротель, до підлоги довгим сортів відносять Нантський, Геранду, до довгих - Валерію.
У кулінарії моркву використовують для заправки супів і соусів, в пасеровані вигляді, для приготування 2-х страв, холодних закусок.
У залежності від якості поділяють на добірну і звичайну.
Морква має бути свіжою, неувядшей, без пошкоджень і хвороб, з найменшим діаметром 2,5 см.
Петрушка
У білих корінні містяться ефірні масла, 6,5-9,4% цукру, 20-35 мг% вітаміну С.Петрушка буває кореневої і листовий. Коріння і листя багаті ефірними маслами і тому мають пряний аромат.
Пасеровані коріння петрушки використовують для приготування заправних супів і соусів. Листям петрушки прикрашають страви.
Цибулеві овочі
Цибулеві овочі містять (у%, не більше) цукру - 9, мінеральних речовин - 1,2; вітаміни - С, В 1, В 2; наявність ефірних масел і глікозидів надають гострий смак і аромат.У їжу використовують цибулину і зелене перо ріпчастої цибулі.
Цибулина складається з денця, від якого вниз відходять корені, а вгору - м'ясисті луски.
За формою цибулин, цибуля може бути плоским, округлим, плоско; за кольором розрізняють білий, ясно-жовтий, фіолетовий, коричневий лук; за змістом остропахнущіх речовин, цибуля ділять на гострі, напівгострі і солодкі сорти.
До гострих сортів відносять Ростовський, Стригуновский; до півострів - Даниловський, Каба; до солодких - Краснодарський, Іспанська.
Цибулини повинні бути доспілі, чисті, без пошкоджень і захворювань з добре підсушеними верхніми лусками, діаметром не менше 3 см і висушеною шийкою довжиною від 2 до 5 см.
Зелений горошок
У порівнянні з іншими овочами, бобові багаті легкозасвоюваними білками (4-6,5%), цукрами (2,3 - 6,5%), крохмалем (2 - 6,8%). Містять вітаміни С, РР, групи В, каротин.Горох ділять на лущильний і цукровий. Лущильний горох поділяють на гладкозерний і мозковий.
На підприємства громадського харчування горох надходить у вигляді натуральних консервів і використовується на гарнір і для овочевих супів.
Томати
У помідорах міститься цукру - 4%, мінеральні речовини - 0,7% і органічні кислоти - 0,5%.З мінеральних речовин до складу помідора входять солі калію, магнію, натрію та інші. Містяться вітаміни С, РР, групи В.
Із столових сортів помідорів готують салати, перші і другі страви, консерви - для отримання томат-пюре, томатного соку. Сорти помідорів: Маяк, Донецький, Переможець, Ранок.
Плоди повинні бути свіжими, цілими, без пошкоджень, чистими. Найбільший діаметр плоду повинен становити не менше 4-х см.
Маргарин
Маргарин містить 15,6 - 17% води, 0,3 - 1,2% білка, 62 - 83% жиру, 0,5-1,2% вуглеводів. Для приготування маргарину використовують рослинні олії, вершкове масло, гідрогенізований жир, молоко, сіль, цукор, емульгатори, харчові барвники, ароматизатори.
Залежно від рецептури і призначення маргарин поділяють на групи: бутербродний, молочний (столовий), вершковий.
Не допускається використовувати в громадському харчуванні маргарин з салістим, прогірклим, нечистим, гірким смаком, з крихкої консистенції. За якістю маргарин поділяють на вищий і перший сорти. Марочний маргарин на сорти не ділиться.
М'ясо класифікується за видом, статтю, віком, вгодованості і термічному стану.
За віком яловичину підрозділяють на телятину, молодняк і дорослих тварин.
За статевою ознакою - на м'ясо волів і корів.
За вгодованості - на I і II категорії.
З яловичини готують бульйони, найбільш ніжні частини смажать, решта - гасять і готують рубані страви.
М'ясо, що надходить на підприємства громадського харчування, повинне бути правильно оброблене, і мати маркування, бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення.
З тріски готують тушковані, відварні і смажені страви.
Зберігають у приміщенні при t 14-15 o C.
Смак і запах молока повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів.
За консистенцією і зовнішнім виглядом має представляти однорідну рідину, без осаду. Колір повинен бути білим, зі злегка жовтуватим відтінком.
Молоко використовується для приготування супів, соусів, каш, киселів.
Використовують для обвалки котлет перед смаженням.
Сухарі повинні бути крихкими, колір від світло-коричневого до коричневого. Зберігають при t 20-22 o C.
Температура плавлення 28-36 о С.
Кулінарні жири випускаються наступних видів: жир фритюрний, сало рослинне, український жир, білоруський, східний та інші.
У борошні міститися фософор, калій, магній, залізо та інші.
Борошно ділять на крупчатку (для приготування макаронних виробів), вищий (для випічки здобних виробів), 1 сорт (для приготування млинців, пиріжків, панірування, пасирування), 2 сорт і обойне (для виготовлення хліба).
Колір борошна має бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошну, без сторонніх запахів і присмаків.
Зберігають борошно при температурі 12-18 о С і відносній вологості 60-70%.
Одним з основних показників сорту борошна є зольність. Чим вищий сорт борошна, тим її зольність нижча, оскільки це показник кількості висівок, що містять мінеральні речовини.
Зольність борошна не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: вищого сорту - 0,55%, 1-го - 0,75%.
Якість борошна залежить від кількості і якості клейковини (набряклих нерозчинних білків борошна у вигляді пружної еластичної маси). Для кожного сорту борошна стандартом встановлено певну кількість клейковини, в середньому 20-30% від маси борошна.
За кольором клейковина буває світла, сіра, темна.
За еластичності і розтяжності ділиться на 3 групи:
борошно буває "сильна", "середня", "слабка".
Томатне пюре виробляють з вмістом сухих речовин 12, 15 і 20%, томат-пасту несолону - 25, 30, 35-40% і солону - 27, 32, 37%.
Цукор-пісок повинен складатися з блискучих кристалів вологістю 0,14%. Смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція сипка, без грудок, колір білий, добре розчиняється у воді.
У журавлині міститися цукру, органічні кислоти (сприяють тривалому зберіганню ягід), а також вітамін С.
Зберігають журавлину на підприємстві громадського харчування 1-2 дні при t = 4 o C.
Желатин отримують з коллаіносодержащего сировини (плівки, кістки, обрізки, шкіра) шляхом виварювання екстракту, подальшої обробки та сушіння.
Желатин харчовий за якістю поділяють на 1, 2, 3 сорти.
Він не повинен мати стороннього запаху і присмаку.
Зберігають при температурі 17 o C і відносній вологості повітря 70% в сухому місці до 1 місяця.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Суп з овочів є важливим джерелом мінеральних речовин і вітамінів. Його готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному і овочевому відварах.
Для приготування овочевого супу необхідно в першу чергу в першу чергу обробити продукти.
Кулінарна обробка овочів складається з послідовних технологічних операцій: сортування і калібрування (видалення сторонніх домішок, загнили екземплярів і розподіл овочів за розміром і якістю), миття (видалення з поверхні овочів землі і піску), очищення (видалення неїстівної частини овочів) і нарізки (сприяє більш рівномірної теплової обробки, покращує смак страви).
У капусти знімають загнили і забруднені листи, відрізають зовнішню частину кочеригу і промивають. Потім качан промивають і вирізують кочеригу.
Картопля сортують і калібрують за розмірами, миють і очищають від шкірочки. Бульби очищеної картоплі повинні бути чистими, пружними, без темних плям, залишків вічок і шкірки, колір від білого до кремового, поверхня гладка.
Морква сортують, видаляючи загнили екземпляри, у молодої моркви відрізають бадилля, промивають, очищають і знову миють. Після очищення морква повинна бути чиста, пружна, цільна, однорідна за забарвленням, без залишків корінців і гички, без гнилі, темних плям і залишків шкірки.
Петрушку сортують, відрізають зелень і корінці, промивають, зелень перебирають, видаляючи зіпсовані листи, а корінці зачищають.
Цибуля ріпчаста сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, знімають сухі лусочки, і промивають у холодній воді. Очищену цибулю повинен бути пружним, чистим, цілим, з фарбуванням, властивої сорту, без темних плям і гнилі.
У цибулі-порею відрізують корінець, видаляють сухі пожовкле листя, розрізають уздовж і промивають.
Помідори сортують, видаляють зіпсовані, промивають і вирізують місце прикріплення плодоніжки.
Після первинної обробки виробляють нарізку овочів: капусту нарізують шашками (квадратиками), картопля - великими кубиками, моркву і петрушку - брусочками, цибулю і помідори - часточками.
Овочевий суп готуємо на м'ясо-кістковому бульйоні.
Для цього бульйону використовують м'ясо грудинки, лопаткової і подлопаточной частин і крайки масою 1,5-2 кг і трубчасті, тазові, грудні і хребетні кістки.
Підготовлені кістки кладуть у казан, на них укладають м'ясо, заливають холодною водою при сильному нагріванні, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому нагріванні, періодично знімаючи жир.
Через 1,5 - 2 години м'ясо виймають, а кістки продовжують варити, за 30-40 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені білі коріння і цибулю, пучок пряних овочів (кріп, петрушка).
Готовий бульйон зливають і проціджують.
Бульйон повинен бути прозорим, жовтого, з коричневим відтінком, кольору, смаку того продукту з якого приготовлений.
Тепер потрібно підготувати овочі.
Нарізані корінь і лук пасерують на сковороді. На початку в посуді розтоплюють маргарин 10-15% маси продуктів, потім кладуть овочі шаром 3-4 см і пасерують при t = 110-120 o C, періодично помішуючи.
У готовий киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, закладають пасеровані овочі, потім картоплю і варять 10-15 хвилин, додають помідори і консервований зелений горошок, за 5-7 хвилин до кінця варіння, кладуть сіль і спеції (лавровий лист, перець) . Потім суп доварюють.
Відпускають суп у підігрітої до 40 ° С тарілці або суповий мисці.
Спочатку в тарілку кладуть шматочки м'яса, потім наливають суп і, нарешті, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки - для збагачення вітамінами і поліпшення аромату і смаку.
Норма відпустки супу на порцію може бути 500, 400, 300, 250 р. залежно від попиту споживачів.
Суп зберігають не більше 2-х годин. При тривалому зберіганні погіршується смак і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність.
Друге блюдо - рибні котлети.
У рибних стравах багато білків, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Рибні котлети готують з рибної котлетної маси.
Для приготування маси використовують мелкокостную лускату і бесчешуйчатую рибу з кістковим скелетом, а також морську хрящову рибу.
У даному випад масу готуємо з тріски.
Тріску поділяють на філе без шкіри та кісток. Для цього спочатку виробляють відтавання риби, потім видаляють нутрощі через розріз у черевці, потім видаляють чорну черевну плівку і голову, промивають, знімають верхнє філе з реберними кістками, пластування риби, видаляють хребетні кістки, зрізають з філе реберні кістки і видаляють з філе шкіру.
Відходи становлять 50-68%.
Потім нарізають шматочками й пропускають через м'ясорубку.
Потім замочують пшеничний хліб не нижче 1-го сорту в молоці, Щоб маса мала однорідний колір з хліба попередньо зрізують кірки. Хліб становить 25% котлетної маси.
Подрібнене пюре і набряклий хліб (у деяких районах нашої країни, наприклад на півночі і далекому Сході замість хліба додають нежирний і некислий сир) з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, мелений перець і все ретельно вимішують в фаршемешалке або вручну.
Для збільшення в'язкості в котлетну масу можна додати сирі яйця.
Котлетна маса є швидкопсувним виробом, тому для її приготування рибу і молоко використовують охолодженими.
Після пропускання через м'ясорубку масу охолоджують і відразу обробляють на напівфабрикати. Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка ділить масу на порції і панірує їх з одного боку. Вироби допрацьовуються вручну.
При ручному способі формування котлет, в ліву руку поміщають частина маси, а правою - відділяють шматочки, зважують їх і укладають рядами на стіл, посипаний паніруванням, після чого котлет надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем. Вироби панірують у білій паніровці (дрібно тертий черствий пшеничний хліб без кірок) і підрівнюють краю.
Маса напівфабрикату -114, 115, 86 грам.
Котлети смажать основним способом (теплова обробка продукту з невеликою кількістю жиру при t = 140-150 o C) c двох боків до утворення рум'яної скоринки 8-10 хв. і доводять до готовності в духовці протягом 5 хвилин.
Відпускають котлети 1-2 штуки на порцію в мілких тарілках, блюдах, або в порційних сковородах.
Рибні котлети гарнірують картопляним пюре.
Спочатку проводять первинну обробку картоплі - сортують, калібрують за розміром, миють і очищають від шкірочки.
Потім, очищений картопля однакової величини кладуть у казан (каструлю), заливають гарячою водою, так щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні. Потім відвар зливають, картоплю обсушують і в гарячому стані пртірают. У гарячому стані при 80 O С клітини, що містять крохмальний клейстер еластичні і при протиранні зберігаються.
У остившем - клітини стають крихкими і при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд.
У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пухкої маси.
Картопляне пюре зберігають на марміті не більше двох годин.
При відпустці котлети рибні відпускають на тарілку, картопляне пюре кладуть збоку, і поруч підливають томатний соус. Соус можна подати окремо в соуснику.
Томатний соус готують на основі білого соусу. Так як страва рибне, соус готують на рибному бульйоні.
Для приготування бульйону беруть рибні харчові відходи (кістки, плавники, шкіра, голова без зябер). Підготовлені харчові відходи кладуть у казан і заливають холодною водою (на 1 кг рибних продуктів - 2,5 л. Води), доводять до кипіння, знімають піну, кладуть біле коріння, петрушку, цибулю, варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин, потім бульйон проціджують.
Потім готують борошняну білу пасеровку з жиром. У посуді розтоплюють вершкове масло, вводять безперервно помішуючи, просіяне борошно, нагрівають при температурі 120 O C до кремового відтінку. Пассированную борошно повинно добре розсипатися. Потім оброблені коріння і ріпчасту цибулю нарізують соломкою. У посуді розтоплюють жир, потім кладуть нарізані овочі і пасерують до розм'якшення, далі додають томатне пюре, розведене невеликою кількістю води або бульйону, і пасерують ще 15-20 хвилин.
Готову білу жирову пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, з'єднують з пасеровані овочі і томатом і варять ще 30 хвилин. За 10 хвилин до кінця варіння додають спеції (перець, лавровий лист, сіль). Потім соус проціджують і доводять до кипіння (стерилізують).
Щоб на поверхні соусу не утворилася плівка, соус защипують маргарином або вершковим маслом, тобто кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.
При подачі котлети рибні кладуть на тарілку, поруч картопляне пюре, його посипають зеленню.
Страву можна прикрасити шматочками овочів - огірків, помідорів, лимона, зеленню.
Окремо в соуснику подають томатний соус.
На десерт - мус журавлинний.
Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають в пишну пористу масу. Для отримання одного кілограма мусу беруть 27 грам желатину.
Желатин замочують у холодній воді для набухання протягом 1-1,5 год
Журавлину перебирають, промивають, віджимають з неї сік і зберігають у холодильнику. Масу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять в нього цукор і набряклий желатин, розчиняють розмішуючи і доводять до кипіння, додають журавлинний сік.
Отримане журавлинною желе переливають у неокісляющуюся зручну для збивання посуд, охолоджують до 20 O C і збивають вручну віником або за допомогою збивальної машини, поки не утворюється стійка пишна маса. При цьому мус збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Збивають мус в холодному приміщенні, а невелика кількість - у посуді, поставленої в холодну воду або на лід.
Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лоточки і ставлять у холодильник на 1-1,5 години.
При збиванні стежать за тим, щоб мус не застиг до розкладання його у форми.
Охолоджений мус виймають з формочок. Для цього їх опускають на 2-3 сек. в гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшуючи і перевертаючи їх, обережно викладають мус у підготовлені креманки або на десертну тарілку. Якщо мус формували в лотку, тое го нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями.
Потім готують сироп: розминають журавлину, з'єднуючи з невеликою кількістю гарячої води, проварюють протягом 5 хвилин, проціджують, поєднуючи з цукром і розчиняючи його при кипінні. Готовий сироп охолоджують.
Мус укладають у креманки або тарілки і поливають цим солодким журавлинним сиропом.
Мус зберігають у холодильнику в охолоджуваному приміщенні при t від 0 до 14 О С протягом доби.
Для зберігання краще використовувати не окислюється посуд - фарфоровий або емальований.
ОБЛАДНАННЯ
Обладнання на підприємствах громадського харчування подрадздеялется на такі види: холодильне устаткування, до якого відносяться холодильники та морозильні камери; теплове обладнання - електричні плити; механічне - соковижималки, міксери, м'ясорубки; інше електрообладнання - мікрохвильова піч і фритюрниця.
Механізм призначений для нарізки сирих овочів скибочками і соломкою.
Складається з корпусу, завантажувального бункера і робочої камери, в нижній частині якого розташовано завантажувальне вікно. Завантажувальний бункер має улиткообразно форму, що забезпечує подачу і притиснення продукту до диска з ножами.
Робочими органами механізму є диск і змінні колодки з ножами. Диск має гайку, регулюючу товщину нарізки овочів. При обертанні гайки змінюється відстань між ножовими колодками і поверхнею диска. Всередині робочої камери розташований горизонтальний робочий вал з шпонкою, на якій встановлюються диск і ножові колодки.
При складанні механізму корпус вставляють хвостовиком в горловину приводу і повертають на певний кут, для того, щоб робочий вал потрапив в гніздо валу редуктора.
На робочий вал встановлюють диск з ножовою колодкою.
Для нарізки овочів скибочками встановлюють колодку з прямими ножами, для нарізки соломкою встановлюють з дисковими ножами або диск з ріжучою кромкою. На корпусі за допомогою відкидних болтів зміцнюється завантажувальний бункер.
Підготовлені овочі (промивають і очищають, великі вручну розрізають на декілька частин) завантажуються в улиткообразно воронку, застряють між равликом і диском і зрізаються ножами обертового диска.
Нарізані овочі потрапляють в підставлену тару через розвантажувальне вікно.
При огляді робочих органів поверхні ножів повинні знаходиться в одній площині.
Потім машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу, якщо немає сторонніх шумів, то машина справна.
Завантажують машину при включеному електродвигуні.
Після закінчення роботи вимикають електропривод, потім механізм.
Потім розбирають, ретельно промивають всі робочі частини, протирають їх і просушують.
Щоб уникнути появи іржі приводний вал і робочі органи змащують харчовим несолоним жиром.
Під час роботи категорично забороняється відкривати запобіжні кришки.
Заміну дисків та ножів роблять тільки після повної зупинки двигуна.
У разі виявлення дефектів в роботі машини її негайно вимикають.
Забороняється працювати без заземлення.
ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ РИБНОГО ЦЕХУ
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш економічно витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і покращують якість виробів, що випускаються.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Висота приміщень повинна бути не менше 3 м, стіни облицьовані керамічною плиткою на 1,7 м.
Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води.
Для забезпечення Хорощ природного освітлення продуктивних цехів, співвідношення площі вікон і підлоги повинне бути 1:8.
У рибному цеху здійснюють кулінарну механічну обробку риби, рибних продуктів і приготування напівфабрикатів для основного виробництва, магазинів кулінарії і доготовочних підприємств.
Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженої.
Фабрики - заготівельні і рибокомбінати постачають напівфабрикати у вигляді філе, фаршу, оброблених тушок. У цьому випадку потрібно лише незначна доробка.
Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення від рибної луски, потрошіння, відрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Відтають рибу на повітрі або в холодній воді (з розрахунку 2 л. Води на 1 кг. Риби), додаючи на 1 л. води 10 р. солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Осетрову рибу розморожують на повітрі на стелажах або виробничих столах. Після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 3-4 хвилин.
Солону рибу вимочують у спеціальних котлах протягом 4-6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.
Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Стільниця таких столів злегка схилу і нахилена до центру, де зроблено отвір для збору відходів.
Потрошіння риби на столах з похилою стільницею виключає забруднення філе відходами. Іноді використовують столи з жолобом вздовж заднього краю.
Луску зчищають механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риб натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Для стікання води з промитої риби з двох сторін ванн передбачені бортики.
Рибні напівфабрикати, відправлені на інші підприємства, занурюють в 15%-ний розчин кухонної солі при t від -4 о С до -6 o C на 5-6 хвилин.
Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять в холодильні камери. Температура зберігання від -4 о С до +6 o C.
Робоче місце-частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій.
Робоче місце для приготування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ.
Ваги, спеції та приправи при необхідності розміщують в глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола мул на стіні.
До інвентарю рибного цеху відносяться: виробничі столи, ванни для розморожування і вимочування риби, ванни з 2-ма відділеннями для промивання риби, стелажі для відтавання риби, спеціальні котли для ошпарювання, спеціальні столи для очищення і потрошіння, механічні або ручні скребки або терки для очищення риби, ваги, комплекти ножів, різні обробні дошки, м'ясорубка, котли, черпаки для виїмки риб з ванн.
Підлога в цеху повинна бути рівною, не слизьким, з ухилом до трапів для стікання води.
Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця.
Після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки і гострі леза.
Рибу можна виймати з ванн тільки спеціальними черпаками.
Список використаних джерел:
Залежно від рецептури і призначення маргарин поділяють на групи: бутербродний, молочний (столовий), вершковий.
Не допускається використовувати в громадському харчуванні маргарин з салістим, прогірклим, нечистим, гірким смаком, з крихкої консистенції. За якістю маргарин поділяють на вищий і перший сорти. Марочний маргарин на сорти не ділиться.
Яловичина
До складу м'яса входить вода - 52-78%, білки -16-21%, жири - 0,5 - 37%, вуглеводи - 0,4-0,8%. Екстрактивні речовини 2,5-3%, ферменти, вітаміни А, D, РР, групи В.М'ясо класифікується за видом, статтю, віком, вгодованості і термічному стану.
За віком яловичину підрозділяють на телятину, молодняк і дорослих тварин.
За статевою ознакою - на м'ясо волів і корів.
За вгодованості - на I і II категорії.
З яловичини готують бульйони, найбільш ніжні частини смажать, решта - гасять і готують рубані страви.
М'ясо, що надходить на підприємства громадського харчування, повинне бути правильно оброблене, і мати маркування, бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення.
Тріска
Тріска відноситься до сімейства тріскових. М'ясо тріски біле, ніжне, не містить дрібних міжм'язової кісток, нежирне (до 1% жиру), багато (до 20%) білків і мінеральних речовин (кальцій, фосфор, калій, магній та інші), вітаміни А, D, E, K , H, PP, гр.B.З тріски готують тушковані, відварні і смажені страви.
Хліб пшеничний
Хліб пшеничний виробляють з борошна першого, другого сортів і обойному.Зберігають у приміщенні при t 14-15 o C.
Молоко
Молоко містить 85-89% води, 2,8-4,0% білків, 2,9 - 6% жиру, 4-4,7% молочного цукру, 0,7-1% мінеральних речовин, вітаміни A, D, E , C, PP, групи B, 10-15% сухого залишку.Смак і запах молока повинні бути чистими, без сторонніх присмаків і запахів.
За консистенцією і зовнішнім виглядом має представляти однорідну рідину, без осаду. Колір повинен бути білим, зі злегка жовтуватим відтінком.
Молоко використовується для приготування супів, соусів, каш, киселів.
Сухарі панірувальні
Сухарі панірувальні виробляють із борошна 1-го і 2-го сортів.Використовують для обвалки котлет перед смаженням.
Сухарі повинні бути крихкими, колір від світло-коричневого до коричневого. Зберігають при t 20-22 o C.
Кулінарний жир
Кулінарний жир являє собою сухий суміш різних рослинних і тваринних жирів. У ньому міститься 99,7% жиру і 0,3% води.Температура плавлення 28-36 о С.
Кулінарні жири випускаються наступних видів: жир фритюрний, сало рослинне, український жир, білоруський, східний та інші.
Борошно пшеничне
Борошно пшеничне представляє собою порошкоподібний продукт, отриманий при помелі хлібних злаків. Міститься 14-15% води, 10,3 -12,9% білків, 0,9-1,8% жирів, 55,8 - 67,7% крохмалю, 0,1 - 1,9% клечаткі, 0,5 - 2% золи, вітаміни В 1, В 2, РР.У борошні міститися фософор, калій, магній, залізо та інші.
Борошно ділять на крупчатку (для приготування макаронних виробів), вищий (для випічки здобних виробів), 1 сорт (для приготування млинців, пиріжків, панірування, пасирування), 2 сорт і обойне (для виготовлення хліба).
Колір борошна має бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальній борошну, без сторонніх запахів і присмаків.
Зберігають борошно при температурі 12-18 о С і відносній вологості 60-70%.
Одним з основних показників сорту борошна є зольність. Чим вищий сорт борошна, тим її зольність нижча, оскільки це показник кількості висівок, що містять мінеральні речовини.
Зольність борошна не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: вищого сорту - 0,55%, 1-го - 0,75%.
Якість борошна залежить від кількості і якості клейковини (набряклих нерозчинних білків борошна у вигляді пружної еластичної маси). Для кожного сорту борошна стандартом встановлено певну кількість клейковини, в середньому 20-30% від маси борошна.
За кольором клейковина буває світла, сіра, темна.
За еластичності і розтяжності ділиться на 3 групи:
борошно буває "сильна", "середня", "слабка".
Томатне пюре
Томатне пюре отримують шляхом уварювання протертою томатної маси з зрілих томатів у відкритих чанах, а томатну пасту - у вакуум-апаратах.Томатне пюре виробляють з вмістом сухих речовин 12, 15 і 20%, томат-пасту несолону - 25, 30, 35-40% і солону - 27, 32, 37%.
Цукор
Цукор складається з чистої сахарози, отримують з цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор буває наступних видів: цукор-пісок звичайний, рафінований, дрібнокристалічний, крупнокристаллической.Цукор-пісок повинен складатися з блискучих кристалів вологістю 0,14%. Смак повинен бути солодким, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція сипка, без грудок, колір білий, добре розчиняється у воді.
Журавлина
Журавлина відноситься до дикоростучим ягодам. Ягоди дрібні, соковиті, червоні з приємним кислим смаком.У журавлині міститися цукру, органічні кислоти (сприяють тривалому зберіганню ягід), а також вітамін С.
Зберігають журавлину на підприємстві громадського харчування 1-2 дні при t = 4 o C.
Желатин
Продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок або порошку безбарвного або світло-жовтого кольору.Желатин отримують з коллаіносодержащего сировини (плівки, кістки, обрізки, шкіра) шляхом виварювання екстракту, подальшої обробки та сушіння.
Желатин харчовий за якістю поділяють на 1, 2, 3 сорти.
Він не повинен мати стороннього запаху і присмаку.
Зберігають при температурі 17 o C і відносній вологості повітря 70% в сухому місці до 1 місяця.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Суп з овочів є важливим джерелом мінеральних речовин і вітамінів. Його готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному і овочевому відварах.
Для приготування овочевого супу необхідно в першу чергу в першу чергу обробити продукти.
Кулінарна обробка овочів складається з послідовних технологічних операцій: сортування і калібрування (видалення сторонніх домішок, загнили екземплярів і розподіл овочів за розміром і якістю), миття (видалення з поверхні овочів землі і піску), очищення (видалення неїстівної частини овочів) і нарізки (сприяє більш рівномірної теплової обробки, покращує смак страви).
У капусти знімають загнили і забруднені листи, відрізають зовнішню частину кочеригу і промивають. Потім качан промивають і вирізують кочеригу.
Картопля сортують і калібрують за розмірами, миють і очищають від шкірочки. Бульби очищеної картоплі повинні бути чистими, пружними, без темних плям, залишків вічок і шкірки, колір від білого до кремового, поверхня гладка.
Морква сортують, видаляючи загнили екземпляри, у молодої моркви відрізають бадилля, промивають, очищають і знову миють. Після очищення морква повинна бути чиста, пружна, цільна, однорідна за забарвленням, без залишків корінців і гички, без гнилі, темних плям і залишків шкірки.
Петрушку сортують, відрізають зелень і корінці, промивають, зелень перебирають, видаляючи зіпсовані листи, а корінці зачищають.
Цибуля ріпчаста сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, знімають сухі лусочки, і промивають у холодній воді. Очищену цибулю повинен бути пружним, чистим, цілим, з фарбуванням, властивої сорту, без темних плям і гнилі.
У цибулі-порею відрізують корінець, видаляють сухі пожовкле листя, розрізають уздовж і промивають.
Помідори сортують, видаляють зіпсовані, промивають і вирізують місце прикріплення плодоніжки.
Після первинної обробки виробляють нарізку овочів: капусту нарізують шашками (квадратиками), картопля - великими кубиками, моркву і петрушку - брусочками, цибулю і помідори - часточками.
Овочевий суп готуємо на м'ясо-кістковому бульйоні.
Для цього бульйону використовують м'ясо грудинки, лопаткової і подлопаточной частин і крайки масою 1,5-2 кг і трубчасті, тазові, грудні і хребетні кістки.
Підготовлені кістки кладуть у казан, на них укладають м'ясо, заливають холодною водою при сильному нагріванні, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому нагріванні, періодично знімаючи жир.
Через 1,5 - 2 години м'ясо виймають, а кістки продовжують варити, за 30-40 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені білі коріння і цибулю, пучок пряних овочів (кріп, петрушка).
Готовий бульйон зливають і проціджують.
Бульйон повинен бути прозорим, жовтого, з коричневим відтінком, кольору, смаку того продукту з якого приготовлений.
Тепер потрібно підготувати овочі.
Нарізані корінь і лук пасерують на сковороді. На початку в посуді розтоплюють маргарин 10-15% маси продуктів, потім кладуть овочі шаром 3-4 см і пасерують при t = 110-120 o C, періодично помішуючи.
У готовий киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, закладають пасеровані овочі, потім картоплю і варять 10-15 хвилин, додають помідори і консервований зелений горошок, за 5-7 хвилин до кінця варіння, кладуть сіль і спеції (лавровий лист, перець) . Потім суп доварюють.
Відпускають суп у підігрітої до 40 ° С тарілці або суповий мисці.
Спочатку в тарілку кладуть шматочки м'яса, потім наливають суп і, нарешті, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки - для збагачення вітамінами і поліпшення аромату і смаку.
Норма відпустки супу на порцію може бути 500, 400, 300, 250 р. залежно від попиту споживачів.
| Зовнішній вигляд | Смак | Колір | Запах |
| Коріння, капуста, картопля повинні зберегти форму нарізки, консистенція овочів - м'яка | У міру солоний | Жир на поверхні яскраво-оранжевий | Аромат свіжих овочів і зелені. |
Друге блюдо - рибні котлети.
У рибних стравах багато білків, які засвоюються легше, ніж білки м'яса. Рибні котлети готують з рибної котлетної маси.
Для приготування маси використовують мелкокостную лускату і бесчешуйчатую рибу з кістковим скелетом, а також морську хрящову рибу.
У даному випад масу готуємо з тріски.
Тріску поділяють на філе без шкіри та кісток. Для цього спочатку виробляють відтавання риби, потім видаляють нутрощі через розріз у черевці, потім видаляють чорну черевну плівку і голову, промивають, знімають верхнє філе з реберними кістками, пластування риби, видаляють хребетні кістки, зрізають з філе реберні кістки і видаляють з філе шкіру.
Відходи становлять 50-68%.
Потім нарізають шматочками й пропускають через м'ясорубку.
Потім замочують пшеничний хліб не нижче 1-го сорту в молоці, Щоб маса мала однорідний колір з хліба попередньо зрізують кірки. Хліб становить 25% котлетної маси.
Подрібнене пюре і набряклий хліб (у деяких районах нашої країни, наприклад на півночі і далекому Сході замість хліба додають нежирний і некислий сир) з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, мелений перець і все ретельно вимішують в фаршемешалке або вручну.
Для збільшення в'язкості в котлетну масу можна додати сирі яйця.
Котлетна маса є швидкопсувним виробом, тому для її приготування рибу і молоко використовують охолодженими.
Після пропускання через м'ясорубку масу охолоджують і відразу обробляють на напівфабрикати. Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка ділить масу на порції і панірує їх з одного боку. Вироби допрацьовуються вручну.
При ручному способі формування котлет, в ліву руку поміщають частина маси, а правою - відділяють шматочки, зважують їх і укладають рядами на стіл, посипаний паніруванням, після чого котлет надають овально-приплющену форму з одним загостреним кінцем. Вироби панірують у білій паніровці (дрібно тертий черствий пшеничний хліб без кірок) і підрівнюють краю.
Маса напівфабрикату -114, 115, 86 грам.
Котлети смажать основним способом (теплова обробка продукту з невеликою кількістю жиру при t = 140-150 o C) c двох боків до утворення рум'яної скоринки 8-10 хв. і доводять до готовності в духовці протягом 5 хвилин.
Відпускають котлети 1-2 штуки на порцію в мілких тарілках, блюдах, або в порційних сковородах.
Рибні котлети гарнірують картопляним пюре.
Спочатку проводять первинну обробку картоплі - сортують, калібрують за розміром, миють і очищають від шкірочки.
Потім, очищений картопля однакової величини кладуть у казан (каструлю), заливають гарячою водою, так щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні. Потім відвар зливають, картоплю обсушують і в гарячому стані пртірают. У гарячому стані при 80 O С клітини, що містять крохмальний клейстер еластичні і при протиранні зберігаються.
У остившем - клітини стають крихкими і при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд.
У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пухкої маси.
Картопляне пюре зберігають на марміті не більше двох годин.
При відпустці котлети рибні відпускають на тарілку, картопляне пюре кладуть збоку, і поруч підливають томатний соус. Соус можна подати окремо в соуснику.
Томатний соус готують на основі білого соусу. Так як страва рибне, соус готують на рибному бульйоні.
Для приготування бульйону беруть рибні харчові відходи (кістки, плавники, шкіра, голова без зябер). Підготовлені харчові відходи кладуть у казан і заливають холодною водою (на 1 кг рибних продуктів - 2,5 л. Води), доводять до кипіння, знімають піну, кладуть біле коріння, петрушку, цибулю, варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин, потім бульйон проціджують.
Потім готують борошняну білу пасеровку з жиром. У посуді розтоплюють вершкове масло, вводять безперервно помішуючи, просіяне борошно, нагрівають при температурі 120 O C до кремового відтінку. Пассированную борошно повинно добре розсипатися. Потім оброблені коріння і ріпчасту цибулю нарізують соломкою. У посуді розтоплюють жир, потім кладуть нарізані овочі і пасерують до розм'якшення, далі додають томатне пюре, розведене невеликою кількістю води або бульйону, і пасерують ще 15-20 хвилин.
Готову білу жирову пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, з'єднують з пасеровані овочі і томатом і варять ще 30 хвилин. За 10 хвилин до кінця варіння додають спеції (перець, лавровий лист, сіль). Потім соус проціджують і доводять до кипіння (стерилізують).
Щоб на поверхні соусу не утворилася плівка, соус защипують маргарином або вершковим маслом, тобто кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.
Котлети рибні
| Зовнішній вигляд | Смак | Колір | Запах |
| Повинні зберігати свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідної маси. Поверхня вкрита добре просмажене скоринкою. | на розрізі колір від білого до сірого, вироби соковиті і пухкі. |
Картопляне пюре
| Зовнішній вигляд | Смак | Колір | Запах |
| Консистенція густа, пухка однорідна, без шматків непротертої картоплі | Властивий вареної картоплі | Від кремового до білого, без темних включень. |
Томатний соус
| Зовнішній вигляд | Смак | Колір | Запах |
| овочі дрібно і акуратно порізані, на поверхні не повинно бути плівки. Консистенція рідкої сметани, однорідна без грудок борошна | яскраво-виражений кисло-солодкий з присмаком риби | Червоний. |
Страву можна прикрасити шматочками овочів - огірків, помідорів, лимона, зеленню.
Окремо в соуснику подають томатний соус.
На десерт - мус журавлинний.
Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають в пишну пористу масу. Для отримання одного кілограма мусу беруть 27 грам желатину.
Желатин замочують у холодній воді для набухання протягом 1-1,5 год
Журавлину перебирають, промивають, віджимають з неї сік і зберігають у холодильнику. Масу проварюють у воді, проціджують відвар, вводять в нього цукор і набряклий желатин, розчиняють розмішуючи і доводять до кипіння, додають журавлинний сік.
Отримане журавлинною желе переливають у неокісляющуюся зручну для збивання посуд, охолоджують до 20 O C і збивають вручну віником або за допомогою збивальної машини, поки не утворюється стійка пишна маса. При цьому мус збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Збивають мус в холодному приміщенні, а невелика кількість - у посуді, поставленої в холодну воду або на лід.
Добре збитий мус швидко перекладають у форми, креманки або довгасті лоточки і ставлять у холодильник на 1-1,5 години.
При збиванні стежать за тим, щоб мус не застиг до розкладання його у форми.
Охолоджений мус виймають з формочок. Для цього їх опускають на 2-3 сек. в гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшуючи і перевертаючи їх, обережно викладають мус у підготовлені креманки або на десертну тарілку. Якщо мус формували в лотку, тое го нарізають на шматки квадратної форми з хвилястими краями.
Потім готують сироп: розминають журавлину, з'єднуючи з невеликою кількістю гарячої води, проварюють протягом 5 хвилин, проціджують, поєднуючи з цукром і розчиняючи його при кипінні. Готовий сироп охолоджують.
Мус укладають у креманки або тарілки і поливають цим солодким журавлинним сиропом.
Мус
| Зовнішній вигляд | Смак | Колір | Запах |
| Дрібно пориста ніжна, злегка пружна консистенція, пишна застигла маса. Форма квадратна або трикутна з хвилястими краями | солодкий, з ледь кислуватим присмаком. | рожевий |
Для зберігання краще використовувати не окислюється посуд - фарфоровий або емальований.
ОБЛАДНАННЯ
Обладнання на підприємствах громадського харчування подрадздеялется на такі види: холодильне устаткування, до якого відносяться холодильники та морозильні камери; теплове обладнання - електричні плити; механічне - соковижималки, міксери, м'ясорубки; інше електрообладнання - мікрохвильова піч і фритюрниця.
Овочерізально механізм МС-10-160
Відноситься до механічного устаткування, приводиться в дію універсальним приводом ПУ-0, 6.Механізм призначений для нарізки сирих овочів скибочками і соломкою.
Складається з корпусу, завантажувального бункера і робочої камери, в нижній частині якого розташовано завантажувальне вікно. Завантажувальний бункер має улиткообразно форму, що забезпечує подачу і притиснення продукту до диска з ножами.
Робочими органами механізму є диск і змінні колодки з ножами. Диск має гайку, регулюючу товщину нарізки овочів. При обертанні гайки змінюється відстань між ножовими колодками і поверхнею диска. Всередині робочої камери розташований горизонтальний робочий вал з шпонкою, на якій встановлюються диск і ножові колодки.
При складанні механізму корпус вставляють хвостовиком в горловину приводу і повертають на певний кут, для того, щоб робочий вал потрапив в гніздо валу редуктора.
На робочий вал встановлюють диск з ножовою колодкою.
Для нарізки овочів скибочками встановлюють колодку з прямими ножами, для нарізки соломкою встановлюють з дисковими ножами або диск з ріжучою кромкою. На корпусі за допомогою відкидних болтів зміцнюється завантажувальний бункер.
Підготовлені овочі (промивають і очищають, великі вручну розрізають на декілька частин) завантажуються в улиткообразно воронку, застряють між равликом і диском і зрізаються ножами обертового диска.
Нарізані овочі потрапляють в підставлену тару через розвантажувальне вікно.
Правила експлуатації
Перед початком роботи на Міксери машини перевіряють їх санітарно-технічний стан; перевіряють наявність і справність заземлення, правильність складання, надійність кріплення ножів, ножових блоків і решіток, а також міцність кріплення бункера і воронки.При огляді робочих органів поверхні ножів повинні знаходиться в одній площині.
Потім машину включають і перевіряють її роботу на холостому ходу, якщо немає сторонніх шумів, то машина справна.
Завантажують машину при включеному електродвигуні.
Після закінчення роботи вимикають електропривод, потім механізм.
Потім розбирають, ретельно промивають всі робочі частини, протирають їх і просушують.
Щоб уникнути появи іржі приводний вал і робочі органи змащують харчовим несолоним жиром.
Техніка безпеки
Забороняється поправляти продукти руками, а також видаляти крихти і застряглі скибочки під час роботи механізму. Проштовхувати овочі дозволяється тільки спеціальним штовхачем.Під час роботи категорично забороняється відкривати запобіжні кришки.
Заміну дисків та ножів роблять тільки після повної зупинки двигуна.
У разі виявлення дефектів в роботі машини її негайно вимикають.
Забороняється працювати без заземлення.
ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ РИБНОГО ЦЕХУ
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш економічно витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і покращують якість виробів, що випускаються.
Площа цехів залежить від потужності підприємства.
Висота приміщень повинна бути не менше 3 м, стіни облицьовані керамічною плиткою на 1,7 м.
Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води.
Для забезпечення Хорощ природного освітлення продуктивних цехів, співвідношення площі вікон і підлоги повинне бути 1:8.
У рибному цеху здійснюють кулінарну механічну обробку риби, рибних продуктів і приготування напівфабрикатів для основного виробництва, магазинів кулінарії і доготовочних підприємств.
Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженої.
Фабрики - заготівельні і рибокомбінати постачають напівфабрикати у вигляді філе, фаршу, оброблених тушок. У цьому випадку потрібно лише незначна доробка.
Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення від рибної луски, потрошіння, відрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Відтають рибу на повітрі або в холодній воді (з розрахунку 2 л. Води на 1 кг. Риби), додаючи на 1 л. води 10 р. солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Осетрову рибу розморожують на повітрі на стелажах або виробничих столах. Після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 3-4 хвилин.
Солону рибу вимочують у спеціальних котлах протягом 4-6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.
Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Стільниця таких столів злегка схилу і нахилена до центру, де зроблено отвір для збору відходів.
Потрошіння риби на столах з похилою стільницею виключає забруднення філе відходами. Іноді використовують столи з жолобом вздовж заднього краю.
Луску зчищають механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риб натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Для стікання води з промитої риби з двох сторін ванн передбачені бортики.
Рибні напівфабрикати, відправлені на інші підприємства, занурюють в 15%-ний розчин кухонної солі при t від -4 о С до -6 o C на 5-6 хвилин.
Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять в холодильні камери. Температура зберігання від -4 о С до +6 o C.
Робоче місце-частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій.
Робоче місце для приготування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій і приправ.
Ваги, спеції та приправи при необхідності розміщують в глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола мул на стіні.
До інвентарю рибного цеху відносяться: виробничі столи, ванни для розморожування і вимочування риби, ванни з 2-ма відділеннями для промивання риби, стелажі для відтавання риби, спеціальні котли для ошпарювання, спеціальні столи для очищення і потрошіння, механічні або ручні скребки або терки для очищення риби, ваги, комплекти ножів, різні обробні дошки, м'ясорубка, котли, черпаки для виїмки риб з ванн.
Безпека та охорона праці в рибному цеху.
Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити безпеку роботи на всіх робочих дільницях. Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, які не знають правил експлуатації.Підлога в цеху повинна бути рівною, не слизьким, з ухилом до трапів для стікання води.
Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця.
Після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки і гострі леза.
Рибу можна виймати з ванн тільки спеціальними черпаками.
Список використаних джерел: