Ковбаси - види класифікація експертиза

ЗМІСТ

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 3

1. Види ковбас і їх харчова цінність ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4

1.1. Класифікація та асортимент ковбас ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 4

1. Варені ковбаси ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 5

1.1.2. Напівкопчені ковбаси ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 8

1.1.3. Копчені ковбаси ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9

4. Сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані, ліверні та

кров'яні ковбаси, сальтисон ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10

1.2. Харчова цінність ковбас ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12

2. Експертиза і зберігання ковбас ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

2.1. Експертиза ковбас ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

2.2. Зберігання ковбас ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19

Список використаних джерел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 21

ВСТУП

Ковбасними виробами є продукти з м'яса, підданого механічної та хімічної обробки з додаванням деяких інших продуктів. Ковбаси є дорогим продуктами.

Тема даного реферату актуальна, тому що цей товар стабільно користується гарним попитом і сьогодні у продажу є величезний вибір ковбас, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Для того щоб було легше орієнтуватися в умовах величезного асортименту, вироби класифікують за видом вироби і способу обробки, по вигляду м'яса, за складом сировини, за якістю сировини, з вигляду оболонки, по малюнку фаршу на розрізі і за призначенням. По харчовій цінності ковбаси також нерівноцінні. Для перевірки якості ковбасних виробів проводиться їх експертиза, вона встановлює відповідність вимогам стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виду фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом.

Для забезпечення гарної якості реалізованої продукції споживачеві, необхідно дотримуватися правил її зберігання. Терміни придатності та умови зберігання визначаються для кожного виду ковбасних виробів індивідуально.

Отже, основними цілями даної роботи є: проведення класифікації ковбас, розгляд методів проведення експертизи ковбас і вивчення правил їх зберігання.

Найбільш детальна характеристика ковбасних виробів, на мій погляд, дана Єлисєєвій Л.Г. у книзі «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів» і Тимофєєвої В.А. в «Товарознавство продовольчих товарів».

1. ВИДИ КОВБАС І ЇХ ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Ковбасними називають м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбаси є дорогим продуктами.

До складу фаршу, в залежності від рецептури входять, крім основної сировини (м'яса) - ​​шпик, сироватка, плазма крові, стабілізатор білковий, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі або їх екстракти, приправи, в якості в'яжучих речовин - борошно і крохмаль.

Асортимент ковбасних виробів включає більше 200 найменувань.

Розглянемо докладніше класифікацію і асортимент ковбас, їх харчову цінність.

1.1. Класифікація та асортимент ковбас

Ковбасні вироби класифікують за видом вироби і способу обробки - на варені, напівкопчені, копчені (варено-та сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. По виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, їх сумішей і птиці. За складом сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. За якістю сировини - на вищі, першого, другого і третього сортів, бессортовие. По виду оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки. За малюнком фаршу на розрізі - з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої тканини. За призначенням - на ковбаси для широкого вжитку, дієтичного та дитячого харчування. ¹

Розглянемо класифікацію ковбас з вигляду виробу і способом обробки докладніше.

1. Варені ковбаси

Варені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного

фаршу в оболонці, піддані обжарке і варінні. Питома вага виробництва варених ковбас у нашій країні становить понад 60% всього випуску ковбасних виробів.

Асортимент варених ковбас включає в себе ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, хліби м'ясні.

Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалка, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас.

Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді відправляють на обвалку, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють в ручну, ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловкою називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують при виготовленні холодців і зельців.

Під час сортування м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин.

Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатину.

Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси першого сорту містять яловичину першого сорту. Не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту.

Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. За цим вихід готової продукції звичайно вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казіінат натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, і з цього його кількість не повинна перевищувати 2-3%.

Для варених ковбас з шпиком фарш остаточно готують на фаршемішалка. Шпик попередньо охолоджують до температури -1 ° С, що б він не роздавлюється в шпікорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Що б сформувати малюнок на розрізі, необхідно певний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, надмірне перемішування веде до деформації шпику.

Шприцевание - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися.

Після шприцювання ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. За наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки довжина вільних кінців оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2 см.

Батони ковбаси, розміщені на рамках, спрямовуються на обжарку. У процесі смаження батони обробляють гарячим димом для додання їм товарного виду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцною, негігроскопічні і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний сирий запах.

Після обжарювання батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. У залежності від діаметра батонів обжарку проводять від 40 хвилин до 2-х годин при температурі 70-110 ° С.

Після обжарювання батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. У залежності від діаметра батона тривалість варіння коливається від 40 хвилин до 2,5 годин. При цьому досягає кулінарна готовність продукту, знищується більше 90% всієї мікрофлори.

Після варіння ковбасу спочатку охолоджують спочатку водою під душем, потім в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т.д. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 ° С, що б залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8-12 ° С.

Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджують, так як вологий целофан неміцний на розрив.

Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, у них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.

Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Лікарська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетіеская, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.

Ковбаси першого сорту виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас першого сорту відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Вони містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси першого сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свиняча, Їдальня, Дієтична, З сорбітом, Звичайна.

Ковбаси другого сорту виробляють з яловичини другого сорту, м'ясної обрізу, напівжирної свинини і шпику чи Курдючей жиру. Зміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.

1.1.2. Напівкопчені ковбаси

Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушці. Вони мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, тому що містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варені. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас складає 20-22% всього випуску ковбасних виробів.

Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жилованную говядіу 1-го і 2-го сортів, нежирну і полужирную свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник і коріандр.

Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини обвалка, жиловка, витяг м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення і сушка.

Асортимент напівкопчених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

До ковбас вищого сорту відносять Полтавську, Краківську, Мисливські ковбаски, Талліннську, Армавірська, Українську смажену і ін Ковбаси 1-го сорту містять більше яловичини і менше свинини і грудинки в порівнянні з ковбасами вищого сорту. До них відносяться Мінська, Одеська, Свиняча, Українська. До ковбас 2-го сорту відносяться ковбаси Семипалатинська, Польська, Бараняча.

1.1.3. Копчені ковбаси

Копчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані копчення і сушці. Залежно від способу виготовлення копчені ковбаси ділять на сирокопчені (твердокопчені) варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є ковбаси, які піддають тільки сушінню (в'яленню). Частка копчених ковбас в загальному випуску ковбасних виробів становить 2-2,5%. Вони характеризуються високим вмістом жиру і солі, невеликою кількістю вологи і найбільшим терміном зберігання.

Як правило вологість сирокопчених ковбас не перевищує 30%, вміст кухонної солі 3-6%, нітрату - небільше 3%.

Сирокопчені ковбаси виготовляють з охолодженого і розмороженого м'яса, баранини і свинини, додають свинячу грудинку, хребтовий шпик, яловичий жир (підшкірний, з грудинки), баранячий жир (курдючний і підшкірний). У ковбаси Радянську, Столичну, Свинячу додають коньяк, в Польську і Особливу - мадеру в кількості 0,25% до маси сировини.

Виробництво сирокопчених ковбас включає наступні операції: подрібнення м'яса, посол і дозрівання м'яса, друге подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонки, осаду батонів, копчення і сушка.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів.

Ковбаси вищого сорту. До них відносяться ковбаси наступних найменувань: Свиняча, Радянська, Сервелат, Московська, Столична, Польська, Особлива, Суджук, Невська, Яловича, Тамбовська і ін

Ковбасою 1-го сорту є Любительська ковбаса.

Любительську ковбасу виготовляють з яловичини (65%) і свинячої грудинки (35%). Батон прямий з чотирма перев'язками на рівній відстані.

Варено-копчені ковбаси виробляють: вищого сорту - делікатесну, Сервелат, Московську; 1-го сорту - Замовлену, Аматорську.

1.1.4. Сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані,

ліверні та кров'яні ковбаси, сальтисон

Сосиски та сардельки є різновидом варених ковбас і відрізняються від них меншим діаметром оболонки і відсутністю у фарші шматочків шпику. Сосиски та сардельки характеризуються соковитістю, гарним смаком і високою засвоюваністю. Обсяг їх виробництва в країні становить близько 15% всього випуску ковбасних виробів.

Основна відмінність схеми виробництва сосисок та сардельок від виробництва варених ковбас полягає в тому, що перемішування фаршу в фаршемешалке не проводиться.

Фаршем для сосисок наповнюють баранячі або вузькі свинячі кишки або оболонки з целюлози. Для отримання сардельок фарш шприцуют в свинячі або вузькі яловичі кишки. За новою технологією виробництва сосисок без оболонки коагуляцію фаршу виробляють електричним струмом або паровим обігрівом.

Сардельки і сосиски в залежності від рецептури фаршу ділять на вищий і перший сорти. Вміст солі в сосисках 2,2-2,5%, в сардельках - 2,2-3%.

До вищого сорту відносяться сосиски Молочні, Вершкові, Аматорські, Особливі, до першого сорту - Яловичі і Росіяни.

М'ясні хліби - вироби з ковбасного фаршу, але без оболонок виготовляють з фаршу варених ковбас відповідних найменувань, запікаючи в формах у спеціальних печах протягом 3-3,5 годин. М'ясні хліби відрізняються від варених ковбас меншою вологістю, темним кольором поверхні, відсутністю аромату, властивого копченостям.

М'ясні хліби випускають таких найменувань та сортів: Рекомендовано і Любительський - вищого сорту; шинкою, Яловичий і Окремий - першого сорту; Чайний - другого сорту. На поверхні кожного м'ясного хліба роблять відмітку у вигляді початкової літери її назви.

М'ясні хліби Любительський, шинки, Окремий, Яловичий і Чайний виробляють за рецептурами однойменних ковбас.

Фаршировані ковбаси - це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних за видом складових частин: листкового і крошенію шпику, мов, кров'яної маси і фаршу.

Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкове та Харківську ковбаси.

Ліверні ковбаси - це ковбаси, сировиною для яких є варена свинина, яловичина, нирки, печінка, м'ясо діафрагми, жилки, стерилізоване м'ясо, свинячі шкірки. До них додають топлений жир, молоко, пшеничне борошно, яєчний меланш та ін Нітрит при виробництві ліверних ковбас не застосовують. Фарш ліверних ковбас має мазеобразную консистенцію і жовтувато-сірий колір з різними відтінками.

У асортимент ліверних ковбас входять наступні ковбаси: вищого сорту - Яєчна; першого сорту - Варена, Звичайна, Білкова, Пташина ліверна; третього сорту - Ліверна.

Кров'яні ковбаси - ковбаси, виготовлені з субпродуктів і дефібрірованной крові (до 50%). Вони відрізняються червоно-коричневим кольором, присмаком крові і прянощів (перцю, гвоздики та кориці).

Кров'яні ковбаси виробляють вищого, першого, другого і третього сортів. Чим вищий сорт ковбас, тим менше вони містять крові.

Зельци виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають в свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для надання виробам овальної форми, стиснутої з двох сторін.

Зельци виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, російська), першого (Білий), другого (Червоний головний) і третього сортів (Червоний і Сірий).

1.2. Харчова цінність ковбас

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, тому що їх склад залежить від рецептури, що включає різні продукти. Ковбасні вироби містять 10 - 30% білків, 10 - 50% жиру. Кількість вологи в ковбасах коливається від 25% (копчені) до 80% (сальтисон). Енергетична цінність ковбас від 800 кДж (варені ковбаси і сальтисон) до 2400 кДж (копчені). ²

У процесі виготовлення ковбас м'ясо піддається фізико-хімічної обробки. Хоча при термічній обробці ковбас втрачається 10 - 25% вітаміну В1 і 10 - 20% вітаміну В2, але вітаміни В1 і В2 у ковбасах містяться в значних кількостях (відповідно 0,27-0,34 мг% і 0,08-0,18 мг%). Поживна цінність ковбасних виробів, як правило вище, ніж продуктів, що входять до їх складу. Це пояснюється тим, що з м'яса видаляють неїстівні і малопоживне частини - кістки, сухожилля, хрящі, плівки; тугоплавкий яловичий жир заміняють більш легкоплавким свинячим, поліпшує поживні властивості і засвоюваність продукту.

У таблиці 1 розглядається харчова цінність різних груп ковбасних виробів.

Таблиця 1

Харчова цінність ковбасних виробів

2. ЕКСПЕРТИЗА ТА ЗБЕРІГАННЯ КОВБАС

2.1. Експертиза ковбас

Якість варених ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виду фаршу на розрізі, кольором, смаком і запахом. Лабораторним аналізом визначають фізико--хімічні показники - вміст кухонної солі, нітриту, крохмалю, вологість. Крім того, виробляють бактеріологічне дослідження. За допомогою методів мікробіологічного дослідження визначають: загальна кількість мікробів, Наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел, бактерій групи протея, коагулазопозитивні стафілококів, клостридій перфрінгенс (сульфіт-відновників). Відбір точкових проб для бактеріологічного аналізу проводили згідно з ГОСТ. ³

Визначається також pН ковбасного фаршу. Це відбувається колориметричним (індикаторним) методом. Метод заснований на властивості індикаторів змінювати своє забарвлення залежно від pH розчину. Індикатори являють собою слабкі кислоти або основи.

За зовнішнім виглядом батони варених ковбас повинні бути чистими, з сухою гладкою поверхнею, правильної форми, з певною в'язкою шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів і плям. Допускається випуск батонів ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці віддруковані найменування і сорт ковбаси. Консистенція повинна бути пружною, еластичною; колір світло - рожевим або рожево - червоним; кров'яних ковбас - темно-коричневим, а ліверних - від ясно-до темно-сірого. На розрізі фарш рівномірно перемішаний із шматочками білого або рожевого шпигу визначеного для кожного сорту форми і розміру.

Смак ковбас приємний, в міру солоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.

У фаршированих ковбас оболонка світло-сірого кольору, під нею знаходиться тонкий шар напівтвердого шпигу. Фарш на розрізі повинен мати відповідний малюнок, рівномірне розміщення шматочків шпигу, мови та інших складових частин.

М'ясні хліби повинні мати правильну форму, без задирок і тріщин, рум'яну скоринку, консистенцію пружну, щільну, рожево-червоний колір, смак і аромат, характерний для кожного виду.

У ліверних ковбас чиста суха поверхня, без пошкоджень, сліпів і плям, оболонка сірого з жовтуватим відтінком або темно-сірого кольору, консистенція мажущаяся, пастообразная, однорідна по всій масі; в лівером зі шпигом - з шматочками білого шпигу.

Не допускаються в продаж вироби, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці, батони деформовані або поламані, з розірваної оболонкою, з сірими плямами на розрізі, крупними порожнинами, з рихлим фаршем, недоварені.

В ковбасах вищого сорту пожовклий шпиг не допускається, в ковбасах першого сорту - не більше 10%, а другого - не більше 15%.

Напівкопчені ковбаси повинні відповідати в основному тим самим вимогам, що й варені. Оцінка їх якості проводитися органолептичними і хімічним шляхом. Органолептическую оцінку якості виробляють під час приймання товару методом відбору проб.

Колір фаршу доброякісних напівкопчених ковбас - червоний. Колір шпику, як і у варених ковбас - білий або з рожевим відтінком. Запах - відповідний кожному виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак - солонуватий злегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна, некрошлівая. Не допускається до продажу ковбаси з темі ж дефектами, що і варені: поламані, деформовані, потемнілі, покриті цвіллю і т.д. У напівкопчених ковбасах вищого сорту не допускаються шматочки окислилися жиру, грудинки або шпигу з жовтим забарвленням, а в першому і другому сортах таких шматочків може бути не більше 15% загальної кількості жиру.

Копчені ковбаси повинні мати фарш від рожевого до темно-червоного кольору з рівномірним розподілом білих або з рожевим відтінків шматочків грудинки або шпигу. Смак приємний, з легкої гостротою і з ароматом прянощів. Викристалізованих сіль і суха цвіль на поверхні - характерна особливість сирокопчених ковбас. У копчено - варених ковбас оболонка повинна бути чистою, сухою, без цвілі і слизу, темно-корич-невого кольору. Вологість сирокопчених ковбас не більше 30%, копчено-варі-них - до 43%.

Не допускаються в продаж ковбаси з мокрою цвіллю і слизом на оболонці, батони поламані, з незахищеними і не обгорнутими папером кінцями, пухкої нещільної консистенцією та наявністю загартування (ненормального ущільнення зовнішнього шару) більше 3 мм.

Отже, експертиза ковбасних виробів допомагає виключити з товарообігу неякісні продукти.

2.2. Зберігання ковбас

Всі види ковбас повинні направлятися в реалізацію з температурою всередині батона не нижче 0 ° С і не вище 15 ° С. Варені ковбаси, сосиски, сардельки зберігають у підвішеному стані при температурі від 0 до 8 ° С і відносною вологістю повітря 75-80%. М'ясний хліб розміщують на стелажах в один шар з проміжками між виробами. Не дозволяється зберігати варену продукцію в ящиках.

Ковбасні вироби доставляються в магазин на спеціалізованих або звичайних автомашинах з закритим кузовом. Ковбаси упаковують у багатооборотні ящики, контейнери, полімерні, дерев'яні або виготовлені з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Тара для ковбас повинна бути сухою, чистою, без плісняви ​​та стороннього запаху і повинно охороняти від пошкоджень і забруднень. Тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації накривати тару обгортковим папером, пергаментом або підпергамент. У кожну одиницю тари упаковують ковбаси одного найменування. Допускається пакувати ковбаси різних найменувань на одну одиницю тари тільки за згодою споживача.

Варені ковбаси упаковують в ящики з гофрокартону, маса нетто - не більше 20 кг, у контейнерах - не більше 250 кг, в багатооборотної тарі - не більше 30 кг, ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ.

Варені ковбаси зберігають при температурі від 0 до 6. ° С і відносній вологості повітря не вище 75%, випускають реалізацію з температурою в товщі батона не вище 8 ° С. Термін зберігання 24 - 72 години.

Напівкопчені і копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики ємністю 50 - 80 кг. Для місцевої реалізації їх поміщають в оборотну тару масою нетто не більше 50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного виду та одного товарного сорту.

Зберігають копчені ковбаси при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75 - 85%; напівкопчені - до 10 діб при температурі не вище 12 ° С, варено-копчені - до 15суток, при температурі 12 ° С, а сирокопчені - до 30 діб при температурі 0 - 4 ° С. Сервірувальні нарізки копчено-варених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше шести діб.

Сервірувальні нарізки сирокопчених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше восьми діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше шести діб.

Упаковані під вакуумом в полімерну плівку сервіровочні нарізки напівкопчених ковбас повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С - десять діб, а при температурі від 12 до 15 ° С не більше шести діб.

Порушення умов і термінів зберігання ковбас може викликати ослизнення, пліснявіння, прогірклим, сіро-зелений колір фаршу або гниття. Ослизнення піддаються варені ковбасні вироби під час зберігання при температурі вище 2 ° С і високої вологості повітря під дією слізеобразующіх бактерій. Плесневению схильні найбільше напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси. Згірклості обумовлена ​​розкладанням жиру, його окисленням, пожовтінням, появою згірклого смаку і запаху. Сіро-зелений колір фаршу пояснюється утворенням сульфоміоглобіном внаслідок з'єднання міоглобіну з сірководнем, що виділяється в результаті життєдіяльності деяких видів бактерій. Гниття - це розкладання білків гнильними бактеріями, консистенція ковбас стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах. ⁴

Таким чином, необхідно дотримуватися правил зберігання ковбас, щоб уникнути споживання неякісного товару, що може викликати серйозні порушення травних функцій і отруєння організму.

ВИСНОВОК

У даному рефераті я розглянула види і асортимент ковбас, експертизу ковбасних виробів, їх зберігання. Дійсно, асортимент ковбасних виробів величезний. Я з'ясувала, що найбільшою енергетичною цінністю мають копчені ковбаси, найменшою - варені. Копчені й напівкопчені ковбаси мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, тому що містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Необхідно дотримуватися умови і терміни зберігання ковбас, тому що порушення їх може викликати ослизнення, пліснявіння, прогірклим, сіро-зелений колір фаршу або гниття, тобто зробити товар непридатним до вживання.

Всі ковбасні вироби повинні відповідати вимогам цього стандарту, вироблятися за технологічною інструкцією з виробництва ковбасних виробів з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, інструкції по санітарній обробці технологічного обладнання та виробничих приміщень на підприємствах м'ясної промисловості. За мікробіологічними показниками ковбасні вироби повинні відповідати санітарно-епідеміологічним правилам і нормам. Вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті), пестицидів, нітрозамінів, антибіотиків, радіонуклідів в ковбасних виробах не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені санітарно-епідеміологічними правилами і нормами. У рефераті я розглянула варіанти проведення експертизи ковбас, які дозволяють встановити їх відповідність вимогам стандартів. Експертиза може проводиться за допомогою лабораторного аналізу, бактеріологічного дослідження, а також органолептичним методом.

Без сумніву, ковбасні вироби і копченості займають велику питому вагу в харчуванні населення, а їх виробництво є одним з найважливіших у м'ясній промисловості. Умови ринкової економіки вимагають отримання готового продукту високої якості, яке забезпечить конкурентоспроможність продукції на світовому ринку з найменшими витратами і найбільшим економічним ефектом. Наші підприємства по виробництву ковбасних виробів постійно вдосконалюють технологію виробництва ковбас, залучаючи новітні досягнення науки і техніки, і вже сьогодні можуть конкурувати з відомими імпортними виробниками.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Єлісєєва Л.Г. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів - М.: Міжнародний центр фінансово-економічного розвитку, 2005. - 800 с.

2. Мікуловіч Л.С. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник. - Мінськ.: БГЕУ, 2001. - 614 с.

3. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія отримання та переробки м'яса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

4. Рогов І.А., Жарінов О.І. Виготовлення ковбас і м'ясних делікатесів. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

5. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Фенікс, 2005. - 414 с.

6. Шепелєв А.Ф., Кожухова О.А., Турів А.С. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - М.: Березень, 2004. - 677 с.