Зміст

Введення

1. Товарознавча характеристика виробу

1.1 Споживчі властивості вироби

1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості бубличних виробів

1.3 Вимоги до якості бубличних виробів

1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції

2. Експертиза якості бубличних виробів

2.1 Відбір проб, ГОСТ 7128-91

2.2 Органолептична оцінка бубличних виробів, ГОСТ 7128-91

2.3 Визначення вологості бубличних виробів, ГОСТ 7128-91

2.4 Визначення кислотності бубличних виробів, ГОСТ 7128-91

2.5 Визначення набухання бубличних виробів, ГОСТ 7128-91

Висновок

Список використаної літератури

Додаток А

Додаток Б

Введення

З метою залучення уваги досвідченого і не дуже споживача виробники кондитерських та хлібобулочних виробів періодично поповнюють свій асортимент різними новинками. Доля їх складається по-різному: одні продукти "приживаються» на кухнях покупців, інші - ні. Втім, для бубликів, сушок і бубликів це пройдений етап - виробництво «круглячков», що сягає корінням у сиву давнину, триває і сьогодні (правда, у значно більших масштабах), а смакові нововведення лише сприяють зростанню їхньої популярності.

Мовою фахівців, будь-яку хлібну продукцію з заварного тіста у вигляді кілець різної величини товщиною не більше півтора сантиметрів називають бараночних виробів.

Сама назва «бублика» походить від слова «ошпарити». Справа в тому, що спочатку їх виготовляли наступним чином: з заварного (або, по-древнерусські, «обварного») тесту скачували вузькі джгутики, згортали в гуртки, а потім випікали. Назви з часом змінювалися, і в підсумку «обваранкі», «обвараночкі», «абаранкі» стали бубликами. Найперше письмова згадка цієї випічки виявляється в указі Петра I від 1725 року. У петровські часи бублика обварювати окропом і тільки потім припікало. А з другої половини XVIII століття тестяной заготівлі стали обробляти парою - як це роблять і до цього дня. В даний час до бубличні вироби відносяться різні види бубликів, сушок і бубликів, що мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом круглого перерізу. Вони відрізняються один від одного вологістю, розмірами і масою. Найбільшу вологість (22-25%) мають бублики, що наближаються за властивостями до хлібобулочних виробів. Вологість бубликів становить 14-19%, а сушок - не більше 13%. Крім того, вони менше за розміром і твердіше інших бараночних виробів. Завдяки таким розбіжностям у кілограмовому пакеті ви принесете з магазину або близько 20 бубликів, або від 25 до 50 бубликів, або до порядку двох сотень сушок.

Сушки і бублики є товаром, найбільш доступним для повсякденного чаювання. Інші кондитерські вироби - наприклад, вафельні торти, рулети, цукерки і навіть печиво, - значною частиною населення сприймаються як товари «для випадку», тобто не на кожен день. Навпаки, бубличні вироби сприймаються як товари «прості», а, отже, недорогі, і тому призначені для щоденного вживання. Ключове значення має не те, що це товар дешевий, а те, що він сприймається як такої і, отже, більш доступний, тому його можна сміливо купувати без шкоди для сімейного гаманця.

1. Товарознавча характеристика виробу

1.1 Споживчі властивості вироби

У залежності від діаметра і товщини кільця бубличні вироби ділять на три види: бублика вагові з борошна вищого, першого і другого сортів; сушіння вагові та фасовані з борошна вищого, першого і другого сортів; бублики вагові та фасовані з борошна першого сорту.

Вироби мають високу калорійність і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність бубличних хлібобулочних виробів зумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів і білків.

Якість бубличних хлібобулочних виробів оцінюється за показниками: харчової та біологічної цінності, органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.

Органолептичні показники характеризують форму, поверхня, колір, смак і запах, кількість брухту, внутрішній стан, крихкість.

Фізико-хімічні показники встановлені в залежності від сорту борошна.

Набухає характеризує пористість виробів.

Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозі) і масова частка жиру характеризує дотримання рецептури.

Показниками хімічної безпеки, спільними для більшості харчових продуктів, є токсичні елементи: миш'як, свинець, кадмій, ртуть; пестициди; радіонукліди і мікотоксини. У гранично допустимих концентраціях вказані речовини не завдають значної шкоди життю та здоров'ю споживача. Більш того, деякі мікроелементи в мізерно малих дозах необхідні організму.

Джерелами попадання токсичних елементів у харчові продукти є сировина, технологічне обладнання. У сировині мікроелементи потрапляють з грунту (миш'як, ртуть), з атмосферного повітря (оксиди свинцю, пари ртуті). При зберіганні кількість токсичних елементів в більшості випадків не змінюється, якщо повітря в складах не містить шкідливих домішок (оксидів свинцю, пар ртуті).

Пестициди (від лат. Pestis - руйнування, зараза і cide - вбивати) - це хлорорганічні, ртутьорганічні, фосфорорганічні, сірковмісні та інші сполуки, які застосовуються в якості засобів захисту рослин від шкідників, бур'янів, хвороб. Застосування пестицидів дозволяє підвищити продуктивність рослинництва, проте знижує безпеку вирощуваної сільськогосподарської продукції. При переробці пестициди переходять у харчові продукти рослинного походження.

В організм тварин пестициди потрапляють з кормами, тому сировину тваринного походження і продукти його переробки також містять пестициди.

Радіонукліди та радіоактивні речовини відносяться до загальних показників безпеки для всіх харчових продуктів і сировини.

Шкідлива дія речовин може бути обумовлено не тільки хімічними або фізико-хімічними властивостями елементів і їх з'єднань, але і фізичним впливом, залежать від радіоактивності елементів.

Радіоактивні елементи виводяться з організму з різними виділеннями. Кількість їх може зменшуватися також завдяки постійному радіоактивного розпаду.

Мікотоксини - це велика група метаболітів, що утворюються в результаті життєдіяльності деяких видів мікроорганізмів, найчастіше пліснявих грибів, і володіють виключно вираженою токсичністю. Плісняві гриби широко поширені в природі і при сприятливих умовах можуть вражати сільськогосподарську сировину і продукти харчування, внаслідок чого в них і накопичуються мікотоксини.

Харчові добавки - це речовини різної хімічної природи, які використовуються при виробництві харчових продуктів з метою поліпшення їх якості або збільшення термінів зберігання. Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок, - безпека для людини.

Обмеження змісту багатьох харчових добавок є профілактичним заходом щодо попередження їх негативної дії на організм людини.

Асортимент хлібобулочних бараночних виробів. Баранки:

• Ванільні, вищий сорт;

• Гірчичні, перший сорт;

• Дитячі, перший сорт;

• Лимонні, вищий сорт;

• Молочні, перший сорт;

• Збагачені білками, вищий сорт;

• Прості, перший сорт;

• Прості для крайньої півночі, вищий сорт;

• Слов'янські, вищий сорт;

• Здобні, вищий сорт;

• Цукрові, перший сорт;

• Київські (цукрові з маком), вищий сорт;

• Черкізовський, вищий сорт;

• Яєчні, вищий сорт.

Асортимент хлібобулочних бараночних виробів. Сушки:

• Ванільні, вищий сорт;

• Гірчичні, вищий сорт;

• З корицею, вищий сорт;

• Лимонні, вищий сорт;

• Аматорські, вищий сорт;

• Малятко, перший сорт;

• Молочні, вищий сорт;

• З маком, вищий сорт;

• Нові, вищий сорт;

• Прості (ахлорідние), вищий сорт;

• Здобні дитячі, перший сорт;

• Здобні з сіллю, вищий сорт;

• Здобні з кмином, перший сорт;

• Солоні, перший сорт;

• Чайні, вищий сорт;

• Челночок, вищий сорт;

• Діабетичні, вищий сорт;

• Мінські, вищий сорт;

• Сушки до пива, вищий сорт.

Зберігання бубличних хлібобулочних виробів здійснюється при температурі не вище 25 ^о С і відносній вологості повітря не більше 65-75%. У процесі зберігання при підвищеній вологості повітря бубличні хлібобулочні вироби за рахунок поглинання вологи зволожуються і збільшуються в масі, втрачають крихкість, стають м'якими і можуть запліснявіти. У приміщеннях з вологістю повітря значно нижче 65% вироби всихають, знижується їх намокаемость. Порушення температурних режимів зберігання призводить до появи в бубличних хлібобулочних виробах ознак прогоркания і осаливания жирів. Бубличні хлібобулочні вироби можуть дивуватися борошняними шкідниками (борошняний міллю). Тому необхідно строго стежити за чистотою приміщення і своєчасно проводити дезінфекцію. Не допускається зберігати бубличних хлібобулочних вироби спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом. Не допускається вплив на вироби сонячного світла. Термін зберігання з дня вироблення баранок - 25 діб., Сушок - 45 діб.

При експертизі якості бубличних хлібобулочних виробів можуть бути виявлені дефекти як виробничого характеру (підгоріло, непропеченого, сліди непромеса, сторонні включення та інші), так і з'явилися в результаті недотримання умов і термінів зберігання (прогірклим, затхлість, пліснявіння та інші).

1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості бубличних виробів

Бубличні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого і першого сортів з високим вмістом клейковини.

Технологічний процес виробництва включає:

• приготування тіста,

• натирання,

• формування,

• расстойку,

• ошпарку або Обварку тестових кілець,

• випічку,

• розфасування та упаковку.

Приготування тесту. Тісто для бараночних виробів готують круте і ставлять його на опарі або спеціальної заквасці - притворі (для бубликів тільки на опарі). Найбільш поширений спосіб приготування бубличні тесту - на опарі.

Натирання тесту полягає в його механічній обробці, яка робить тісто більш пластичним і однорідним, покращує набухання клейковини, сприяє рівномірному розподілу додаткової сировини в масі тіста, полегшує формування заготовок. Після натирання тісто згортають в рулон і залишають у спокої для здійснення процесу бродіння.

Формування. Дозріле тісто формують у спеціальних машинах, звідки воно виходить у вигляді кільцевої спіралі і з допомогою спеціальних ножів розрізається на заготовки.

Розстойка тестових заготівель. Сформовані заготовки укладають на спеціальні дошки або листи і направляють в спеціальні шафи для вистоювання.

Ошпарка тестових заготівель. Для закріплення форми та отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею, виробляють ошпарку тестових заготівель пором низького тиску в спеціальних парових камерах (при відсутності ошпарочних камери цю операцію замінюють Обварку водою температурою 92 ... 95 ° С). Чим більше маса заготовки, тим тривалішим ошпарка. Закріпленню форми сприяють процеси, що відбуваються в тесті - денатурація білків і клейстеризації крохмалю. Бродильна мікрофлора тесту при ошпарке гине.

Випічка виробів. У процесі випічки в бубличних виробах закінчується денатурація білків і клейстеризації крохмалю, забарвлюється поверхню виробу в результаті карамелізації цукру й утворення меланоидинов, відбувається інтенсивне випаровування вологи з маси вироби, випічка як би поєднується з сушкою вироби. Випікають вироби при температурі від 165 до 290 ° С в залежності від типу печей. Тривалість випічки сушок 12 ... 18 хв, бубликів - 11 ... 17 хв. Обсяг вироби при випічці практично не підвищується.

1.3 Вимоги до якості бубличних виробів

Якість бубликів і сушок оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, крихкості, внутрішньому стану, які повинні відповідати встановленим вимогам.

Таблиця 1.1 Органолептичні показники

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість виробів, кислотність і набухає.

Підвищена вологість знижує живильну цінність, погіршує смак і скорочує термін зберігання.

Кислотність впливає на смакові властивості. Недостатньо або надмірно кислі бублики або сухарі неприємні на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Чим вище набухає виробів, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом, тому що вони краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Таблиця 1.2 Фізико-хімічні показники

Показники безпеки бубличних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ.

Таблиця 1.3. Показники безпеки

1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції

Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.

Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.

Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну і споживчу.

На споживчим маркуванням є штриховий код. Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі, і є одним із засобів систем автоматичного ідентифіковані товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.

Маркування споживчої упаковки бубличних виробів містить такі дані (ГОСТ 7128 - 91):

• найменування виробу;

• найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;

• товарний знак виробника (за його наявності);

• масу нетто;

• склад продукту;

• умови зберігання;

• дату виготовлення;

• термін придатності;

• позначення нормативного або технічного документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

• інформація про підтвердження відповідності;

• інформаційні відомості про харчову цінність;

• інформаційні відомості про енергетичну цінність.

Таблиця 1.4 Дані маркування

2. Експертиза якості бубличних виробів

2.1 Відбір проб, ГОСТ 7128 - 91

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.

Для контролю якості бубличних хлібобулочних виробів, а також упаковки, маркування і маси фасованої продукції складають представницьку вибірку способом «розсипом» за ДСТ 18321.

Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином:

• при масі партії до 1 т - 5 пакувальних одиниць;

• при масі партії св. 1 т до 3 т - 10 пакувальних одиниць;

• при масі партії св. 3 т - 15 пакувальних одиниць.

З кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають точкові проби для отримання об'єднаної проби масою не менше 1,0 кг.

За об'єднаної пробі визначають: кількість виробів в 1 кілограмі, зовнішній вигляд, кількість брухту, внутрішнє стояння, крихкість, колір, смак і запах.

Для контролю фізико-хімічних показників і набухання з об'єднаної проби відбирають лабораторний зразок у штуках, не менше:

для баранок - 8;

для сушок - 12.

Для визначення вологості і кислотності з лабораторного зразка відбирають у штуках, не менше:

для баранок - 3;

для сушок - 6.

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується:

• найменування виробу;

• найменування підприємства - виробника;

• дату і місце відбору зразків;

• обсяг та номер партії;

• час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;

• показники, за якими аналізують зразки;

• прізвища та посади осіб, відібрали зразки.

Відібрані для аналізу бубличні хлібобулочні вироби подрібнюють на тертці, в ступці або на механічному подрібнювачі будь-якого типу і готують пробу масою близько 50 г

2.2 Органолептична оцінка бубличних виробів, ГОСТ 7128-91

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхня, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.

При визначення смаку пробу 1 - 2 г, розжовують протягом 3 - 5 с і смакові відчуття порівнюють з описом у стандарті.

Запах визначають шляхом 2 - 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розламування. Запах порівнюють з описом у стандарті.

2.3 Визначення вологості бубличних виробів, ГОСТ 7128-91

Суть методу полягає у висушуванні наважки виробу при певній температурі і обчисленні втрати маси по відношенню до навішування.

Бюкси з кришками поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130-135 , Витримують при цій температурі близько 20 хв, потім поміщають в ексикатор, дають остигнути і зважують.

Не більше 5 г підготовленого вироби, попередньо ретельно розтертого і переміщених, зважують з похибкою не більше 0,05 г на попередньо підготовлені бюкси.

Відкриті бюкси з наважкою поміщають у сушильну шафу, на рівні і навколо кульки термометра, нагрітий до температури 130 2 . При внесенні бюкс в шафу температура в ньому знижується, тому відлік часу висушування проводять з того моменту, коли термометр покаже 130 . Тривалість висушування бубликів і сушок проводиться 45 хв.

Після закінчення висушування бюкси з навішеннями нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 20 хв, а потім, щільно закривши бюкси кришками, зважують.

Зміст вологи обчислюють за формулою:

W = 100 (M _{1-m 2)} / m, (1.1)

гдеW - вологість,%;

m ₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m ₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки вироби, м.

Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне з двох визначень, розбіжність між показниками яких не повинен перевищувати 0,3%.

а) Баранки «Здобні»

1 зразок

m = 5г;

m ₁ = 19,47 г;

m ₂ = 18,53 р.

W ₁ = 100 * (19,47-18,53) / 5 = 18,8%.

2 зразок

m = 5г;

m ₁ = 18,99 г;

m ₂ = 18,06 р.

W ₂ = 100 * (18,99-18,06) / 5 = 18,6%.

Wср = (W ₁ + W ₂₎ / 2 (1.2)

Wср = (18,8 +18,6) / 2 = 18,7%.

б) Сушки «Малятко»

зразок

m = 5г;

m ₁ = 18,63 г;

m ₂ = 18,24 р.

W ₁ = 100 * (18,63-18,24) / 5 = 7,8%.

2 зразок

m = 5г;

m ₁ = 18,22 г;

m ₂ = 17,82 р.

W ₂ = 100 * (18,22-17,82) / 5 = 8,0%.

Wср = (8,0 +7,8) / 2 = 7,9%.

2.4 Визначення кислотності бубличних виробів, ГОСТ 7128 - 91

Метод заснований на нейтралізації кислотних речовин, що містяться в навішуванні, лугом у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

Кислотність бубликів і сушок виражають у градусах. За градуси титруемой кислотності приймають кількість см ³ розчину гідроокису натрію (гідроокису калію) концентрацією 1 моль / дм ^3, необхідне для нейтралізації кислотних речовин, що містяться в 100 г продукту.

10 г подрібненого досліджуваного продукту, поміщають в суху конічну колбу місткістю 250 см ^3, вливають, з попередньо відміряних 100 см ^3, 30 см ³ дистильованої води, ретельно перемішують збовтуванням, додають решту воду, знову збовтують. Залишають вміст на 15 хв.

Після закінчення 15 хв вміст колби фільтрують через часте сито або два шари марлі в суху колбу, потім 25 см ³ фільтрату вносять піпеткою в конічну колбу, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи гідроокису калію молярної концентрації С = 0,1 моль / дм ³ до появи рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хвилини.

Кислотність обчислюють за формулою:

К = V 4, (1.3)

гдеV-об'єм розчину гідроокису натрію чи гідроокису калію, витраченої на титрування, см ^3;

4 - коефіцієнт перерахунку.

Результати паралельних визначень обчислюють до другого десяткового знаку і округляють до першого десяткового знака.

За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими в одній лабораторії, не повинні перевищувати 0,3 градуса, а виконаних в різних лабораторіях - 0,5 градуса.

а) Баранки «Здобні»

1 зразок

V = 0,7

K ₁ = 4 * 0,7 = 2,8 град.

2 зразок

V = 0,6

K ₂ = 4 * 0,6 = 2,4 град.Кср = (К1 + К2) / 2 (1.4)

КСР = (2,8 +2,4) / 2 = 2,6 град.

б) Сушки «Малятко»

зразок

V = 0,6

K ₁ = 0,6 * 4 = 2,4 град.

2 зразок

V = 0,6

K ₂ = 0,6 * 4 = 2,4 град.Кср = (2,4 +2,4) / 2 = 2,4 град.

2.5 Визначення набухання бубличних виробів, ГОСТ 7128 - 91

Метод заснований на встановлення збільшення маси хлібобулочних бубличних виробів при зануренні у воду при температурі 60 на певний час.

Набухає характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів і виражається у відсотках.

Для визначення набухання відбирають 3 бублики і 4 сушіння, від кожного виробу вирізують два шматочки довжиною 2 см. Проба для визначення набухання належна складатися: для баранок - з 6 шматочків, для сушок - з 8 шматочків.

Баранку або сушку закладають у верстат, впритул придавлюють рухомий затискач і вирізають або випилюють шматочки спеціальним ножем.

Пробу виробів у вигляді певної кількості шматочків поміщають в заздалегідь зважену чашку і зважують з похибка 0,05 г. Чашку закривають кришкою, укріплюють на ручці і занурюють у водяну баню, попередньо нагріту до 60 , Точно на п'ять хвилин, підвішуючи чашку на бортик лазні за верхній гачок. Чашка повинна знаходитися у водяній бані на відстані не менше 1 см від дна і повинна бути повністю покрита водою. Після закінчення 5 хв чашку виймають з води, зміцнюють над поверхнею води на бортику на нижньому гачку і дають витримати 2 хв. Потім чашку злегка струшують для видалення води, що залишилася, знімають ручку і кришку, витирають зовні і повторно зважують.

Відношення маси набряклого вироби до маси сухого характеризує ступінь його набухання.

Набухає обчислюють за формулою:

Кн = m ₂ / m _1, (1.5)

гдеm ₁ - маса проби бубликів або сушок до набухання (без маси чашки), м;

m ₂ - маса проби бубликів або сушок після набухання (без маси чашки), м;.

Результат визначення обчислюють з точністю до першого знаку і округляють до цілого числа.

а) Баранки «Здобні»

m1 = 122,7 р.;

m2 = 294,5 р.;

Кн = 294,5 / 122,7 = 2,4%

б) Сушки «Малятко»

m1 = 102,1 р.;

m2 = 265,5 р.;

Кн = 265,5 / 102,1 = 2,5%

Висновок

Ця курсова робота присвячена експертизі якості хлібобулочних бараночних виробів.

У цій роботі дана характеристика цього продукту, вивчені споживчі властивості та асортимент даного виду продукту.

Експериментальна частина виконана в умовах лабораторії експертизи та контролю якості продовольчих і промислових товарів ФГТУ СПО «Уфімського механіко-технологічного коледжу». Для цієї роботи проводилися випробування за органолептичними (смак і запах, зовнішній вигляд і консистенція, колір, крихкість) показниками та фізико-хімічними (вологість, набухає і кислотність) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 7128-91соответственно.

При огляді встановлено, що:

• у бубликів «Здобні» форма округла, глянцевідная, гладка, без здуття і тріщин, колір від світло - жовтого до темно - коричневого (низ вироби), внутрішній стан розпушеному, пропечене, без слідів непромеса;

• у сушок «Малятка» форма округла, глянцевідная, гладка, без здуття і тріщин, покрита цукрових глазур'ю, колір від світло - коричневого до темно - коричневого (низ вироби), внутрішній стан розпушеному, пропечене, без слідів непромеса.

Провівши дослідження можна зробити висновок про те, що бублика «Здобні» і сушіння «Малютка» за органолептичними та фізико-хімічними показниками не перевищують допустимі норми, показників безпеки та відповідають ГОСТ 7128-91. Всі результати представлені в протокол випробувань на досліджувані продукти.

Список використаної літератури

1. Чечоткін Н. М., Путіліна Т.І., Горбунева В.В. - Товарна експертиза. - Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2000. - 512 с.

2. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А., Кожухова О.І. - Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. - Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001. - 680 с.

3. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пєшков Т.А. - Товарознавство продовольчих товарів. - М.: ИНФРА - М, 2007 - 416 с.

4. ГОСТ 7128-91 «Вироби хлібобулочні бубличні. Технічні умови »

5. Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.

Додаток А

ФГТУ СПО «Уфимський механіко-технологічний коледж»

Протокол випробувань № 1

15.01.2010 р.

Найменування продукту: бублики «Здобні» з пшеничного борошна вищого сорту.

Дата вироблення: 15.01.2010 р.

Органолептичні показники

1. Зовнішній вигляд - округла форма, колір світло-коричневий, поверхня глянцевідная, гладка, без здуття і тріщин;

2. Внутрішній стан - розпушений, пропечені, без ознак непромеса;

3. Смак - відповідає даному виду виробів з присмаком ароматичних і смакових добавок, без стороннього присмаку;

4. Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху;

5. Крихкість - ламкі.

Фізико-хімічні показники

Висновок: бублики «Здобний», з борошна вищого гатунку за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає ГОСТ 7128-91.

Аналіз проводив:

Додаток Б

ФГТУ СПО «Уфимський механіко-технологічний коледж»

Протокол випробувань № 2

15.01.2010 р.

Найменування продукту: сушіння «Малятко» у цукровій глазурі, з пшеничного борошна першого сорту

Дата вироблення: 15.01.2010 р.

Органолептичні показники

1. Зовнішній вигляд - округла форма, колір світло-коричневий, поверхня глянцевідная, гладка, без здуття і тріщин, покрита цукрових глазур'ю;

2. Внутрішній стан - розпушення, пропечені, без ознак непромеса;

3. Смак - Відповідний даному виду виробів з присмаком ароматичних і смакових добавок, без стороннього присмаку;

4. Запах - Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху;

5. Крихкість - крихкі.

Фізико-хімічні показники

Висновок: сушіння «Малятко» у цукровій глазурі, з пшеничного борошна першого сорту за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає ГОСТ 7128-91.

Аналіз проводив:

Форма;

• Форма;

• Поверхня;

• Колір;

• Внутрішній стан;

• Смак;

• Запах;

• Крихкість.

Суть методу полягає у висушуванні наважки виробу при певній температурі і обчисленні втрати маси по відношенню до навішування.

• Суть методу полягає у висушуванні наважки виробу при певній температурі і обчисленні втрати маси по відношенню до навішування.

а) Баранки «Здобні»

• а) Баранки «Здобні»

• 1 зразок

• m = 5г;

• m1 = 19,47 г;

• m2 = 18,53 р.

• W1 = 100 * (19,47-18,53) / 5 = 18,8%.

• 2 зразок

• m = 5г;

• m1 = 18,99 г;

• m2 = 18,06 р.

• W2 = 100 * (18,99-18,06) / 5 = 18,6%.

• Wср = (18,8 +18,6) / 2 = 18,7%.

Метод заснований на нейтралізації кислотних речовин, що містяться в навішуванні, лугом у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

• Метод заснований на нейтралізації кислотних речовин, що містяться в навішуванні, лугом у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.

Метод заснований на встановлення збільшення маси хлібобулочних бубличних виробів при зануренні у воду при температурі 60 на певний час.

• Метод заснований на встановлення збільшення маси хлібобулочних бубличних виробів при зануренні у воду при температурі 60 на певний час.

• Набухає характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів і виражається у відсотках.

Баранки «Здобні»

• Баранки «Здобні»

• m1 = 122,7 р.;

• m2 = 294,5 р.;

• Кн = 294,5 / 122,7 = 2,4%

Найменування продукту: бублики «Здобні», вищого гатунку.

• Найменування продукту: бублики «Здобні», вищого гатунку.

• Органолептична оцінка

• Зовнішній вигляд - округла форма, колір світло-коричневий, поверхня глянцевідная, гладка, без здуття і тріщин;

• Внутрішній стан - розпушення, пропечені, без ознак непромеса;

• Смак - Відповідний даному виду виробів з присмаком ароматичних і смакових добавок, без стороннього присмаку;

• Запах - Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху;

• Крихкість - ламкі.

• Фізико-хімічні показники

Найменування продукту: сушіння «Малятко» у цукровій глазурі, першого сорту.

• Найменування продукту: сушіння «Малятко» у цукровій глазурі, першого сорту.

• Органолептична оцінка

• Зовнішній вигляд - округла форма, колір світло-коричневий, поверхня глянцевідная, гладка, без здуття і тріщин, покрита цукрових глазур'ю;

• Внутрішній стан - розпушення, пропечені, без ознак непромеса;

• Смак - Відповідний даному виду виробів з присмаком ароматичних і смакових добавок, без стороннього присмаку;

• Запах - Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху;

• Крихкість - крихкі.

• Фізико-хімічні показники

Ванільні;

• Ванільні;

• Гірчичні;

• Дитячі;

• Лимонні;

• Молочні;

• Збагачені білками;

• Прості;

• Прості для крайньої півночі;

Ванільні;

• Ванільні;

• Гірчичні;

• З корицею;

• Лимонні;

• Аматорські;

• Малятко;

• Молочні;

• З маком;

• Нові;

• Прості (ахлорідние);

СИРОВИНА

• СИРОВИНА

• ВИКОРИСТОВУВАНА ТЕХНОЛОГІЯ

• борошно пшеничне

• вода питна

• маргарин

• патока крохмальна

• масло рослинне

• цукор-пісок

• дріжджі

• сіль поварена харчова