Міністерство освіти і науки
Російської Федерації
ГОУ ВПО «Російський державний торговельно-економічний університет»
Південно-Сахалінський інститут (філія)
Кафедра менеджменту та комерції
Доповідь
З дисципліни "Оцінка якості"
На тему: «Оцінка якості з борошна товарів»
Південно-Сахалінськ 2008
До з борошна товарах відносять зерно, борошно, що виробляються з неї макаронні та хлібобулочні вироби, а також крупу і круп'яні вироби. Ці товари займають приблизно 1 / 6 роздрібного товарообігу продовольчих товарів і є важливими продуктами харчування. Хлібопродукти багаті вуглеводами, білками, вітамінами, мінеральними речовинами, характеризуються високою калорійністю, гарною засвоюваністю.
Крупа - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. У реалізацію надходять такі види крупи: пшеничне, гречана, рисова, вівсяна, кукурудзяна, пшенична та ін
Оцінку якості проводять за чотирма ознаками: запаху, кольору, консистенції, смаку. Кожному з них дана характеристика стосовно до круп'яної продукції.
Запах - типовий, властивий зерну, з якого приготовані крупа і каша. Він повинен бути добре виражений. Запах буває також слабо виражений або зовсім відсутній. При глибокій гідротермічної обробки крупа набуває злегка «горіховий» запах, а при перегріві - запах підсмаженого зерна. Сторонні запахи - від насіння бур'янів, при транспортуванні та зберіганні поблизу резнопахнущіх товарів, лежалий, солодовий, затхлий та інші, знижують оцінний бал до 2 або 1.
Колір - типовий, властивий даному виду крупи і каші. Він повинен бути однотонним, без частинок неоднорідної забарвлення. У каші з пропареної крупи більш темний. Колір може бути посветлевшім, потемнілим, неоднотонним.
Консистенція (для розсипчастої каші) - однорідна, з добре відокремлюваними крупинками. При розжовуванні всі крупинки повинні бути м'якими. Можливі також легка жестковато або ліпковатость, неоднорідність розварювання крупинок.
Смак - злегка солодкуватий, типовий для крупи з даного виду зерна. Він повинен бути добре виражений. Іноді смак слабко виражений або зовсім відсутній. Каша з крупи з глибокою гідротермічної обробкою набуває злегка «горіховий» смак, а при порушенні режимів пропарювання - смак підсмаженого зерна. Сторонній смак - гіркий, кислий, лежалий, солодовий і т.д., з'являється при зберіганні продукції.
Борошно
Порошкоподібний продукт, одержуваний багаторазовим подрібненням зерна. Її широко використовують в макаронної, харчоконцентратної, хлібопекарської, кондитерської промисловості і в громадському харчуванні. Борошно поділяють на види, типи, сорти. Залежно від використовуваного зерна розрізняють борошно пшеничне, житнє, кукурудзяне, соєве, ячмінну і т.д.
Якість борошна визначають органолептичними (колір, запах, смак) і фізико-хімічними (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини пшеничного борошна, вміст домішок і зараженість комірних шкідників) методами.
Органолептичні показники Колір борошна є показником її свіжості і сортності. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше, оскільки містить менше оболонок зерна (висівок). Свіжа житнє борошно має білий або сіруватий колір, в залежності від сорту; пшеничне - білий з жовтуватим відтінком, різним за силою забарвлення.
Сортність борошна за кольором визначають, порівнюючи її з еталонами борошна відповідного сорту, при розсіяному світлі або фотометром (цветомером).
Запах повинен бути властивим даному виду борошна, без пліснявого, затхлого та інших сторонніх запахів. Визначають його, зігріваючи диханням на долоні невелику кількість борошна.
Смак борошна повинен бути злегка солодкуватим, без гіркуватого або кислуватого присмаку. При розжовуванні не повинно бути хрускоту на зубах.
Фізико-хімічні показники. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%, визначають її за різницею маси борошна до і після висушування при температурі 130 ° С протягом 40 хв. Сухе борошно при стисканні в руці розсипається, волога - утворить грудка.
Зольність є показником сорту борошна. Чим менше золи, тим вище сорт, і навпаки. Кожен сорт борошна має встановлену норму зольності, яку визначають спалюванням наважки борошна в муфельних печах.
Кислотність борошна виражається в градусах. Градус кислотності показує кількість кубічних сантиметрів 0,1 N розчину лугу, витраченої на нейтралізацію кислот в 100 р. Муки. При тривалому зберіганні кислотність борошна підвищується.
Борошно хорошої якості повинна мати певну норму кислотності (в °): житнє сіяна -4; обдирне -5; шпалерна -5,5; пшеничне вищого сорту -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; шпалерна -5.
Крупність помелу визначають просіюванням борошна через контрольні сита.
При замісі тесту великі частинки борошна набухають довше, ніж дрібні, тому й тісто з борошна з великими частками підходить повільно. Занадто тонка, пилоподібна борошно для хлібопечення непридатна, тому що з неї виходить хліб зниженого обсягу, з грубим м'якушем.
Клейковина - в'язка клейка маса, яку отримують при відмиванні водою пшеничного тіста. Складається в основному з водонерозчинних білків (гліадину і глютеніну), набухають у воді.
Кількість клейковини визначає хлібопекарські властивості борошна. Чим більше в ній клейковини, тим вище якість борошна. Для визначення кількості 'клейковини беруть 25 г . борошна і половину цієї кількості води, замішують тісто. Через 20 хв відмивають крохмаль до тих пір, поки вода не стане чистою. Частину, що залишилася клейковину віджимають і зважують. Для кожного сорту борошна встановлені норми вмісту сирої клейковини. Так, борошно пшеничне має містити її (у%, не менше): питлівка і 1-го сорту -30, вищого -28, 2-го -25, шпалерна -20.
Якість клейковини характеризується її розтяжність, пружністю і кольором. За пружності і розтяжності клейковина підрозділяється на три групи, перша - хороша, або сильна, друга - задовільна, або середня, а третина - незадовільна, або слабка. Сильна клейковина має великий еластичністю і пружністю (її розтяжність не перевищує 20 см), слабка - не має сильного опору розтяганню (розтяжність до 80 см). Колір клейковини хорошої якості світло-жовтий, поганого - темніше, з сіруватим відтінком. Колір її визначають після відмивання oт борошна.
Вміст домішок у борошні нормується стандартом. Наявність домішок (у%, не більше): ріжків, гірчака, головешки -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металомагнітних домішок (мг на 1 кг ) -3, Окремих частинок руди і шлаку -0,4.
Зараженість комірними шкідниками не допускається.
Макаронні вироби
Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до Держстандарту.
Органолептично визначають колір, стан поверхні, вид у зламі, форму, смак, запах, стан після варіння.
Колір макаронних виробів повинен бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса і помітних точок і Крапін внаслідок присутності отрубістих частинок. Колір виробів залежить від основного і додаткового сировини та умов проведення технологічного процесу виробництва.
Поверхня виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість, зазвичай для виробів 1-го сорту.
Вид у зломі повинен бути склоподібним.
Форма повинна бути правильна, відповідна найменуванню виробів. Допускаються невеликі вигини і викривлення в макаронах, пір'ї, довгою вермішелі і локшині, короткорізаних вермішель, локшина та ріжки, як правило, зігнуті. Вироби з істотними відхиленнями від заданої форми вважаються деформованими.
Смак і запах макаронних виробів повинні бути типовими, без присмаку гіркоти, кислоти, пліснявого запаху та інших сторонніх присмаків і запахів.
Стан після варіння - найважливіший показник якості макаронних виробів. Зварені протягом 10-20 хв (залежно від виду) вироби повинні збільшуватися в обсязі не менш ніж у 2 рази, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, не злипатися, не утворювати грудок.
Фізико-хімічні показники якості - вологість, кислотність, міцність і ін
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13%; виробів, призначених для дитячого харчування, - не більше 12%, а виробів, що транспортуються на далекі відстані (в райони Крайньої Півночі, Далекого Сходу та ін),-не вище 11%.
Кислотність виробів усіх видів повинна бути не більше 4 °, а виробів з томатопродуктів - до 10 0. Підвищена кислотність можлива при використанні несвіжої борошна, але частіше пов'язана з прокисання тесту при неправильній сушці.
Міцність визначають тільки в макаронах. Для трубок різного діаметра вона коливається від 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Аматорські).
Лом крихта і деформовані вироби погіршують зовнішній вигляд і знижують якість макаронної продукції. Норми за змістом брухту, крихти і деформованих виробів диференціюються за типами, видами, сортами і залежно від їх упаковки (розфасовані або вагові).
Вміст металевих повинно бути не більше 3 мг на 1 кг продукту при розмірі частинок металу в найбільшому вимірі не більше 0,3 мм.
Зараженість комірних шкідників в макаронних виробах не допускається.
Хліб і хлібобулочні вироби
Якість хліба та хлібобулочних, виробів регулюється відповідними державними стандартами.
У торговельному підприємстві надійшов хліб приймають за кількістю. Для вагових виробів визначають масу нетто, для штучних - кількість штук і відповідність їхньої стандартної масі. Відхилення в меншу сторону для дрібноштучних виробів не повинна перевищувати 5%, для виробів масою більше 200 г . -3%.
Маса 10 виробів може коливатися в межах 2:2,5%. Одночасно з прийманням за кількістю проводять огляд та оцінку хліба за органолептичними показниками. У сумнівних випадках хліб направляють на лабораторний аналіз.
Органолептичні показники якості хліба визначають при його огляді та дегустації.
Зовнішній вигляд. Форма повинна бути правильною, яка відповідає даному виду виробів. Подові вироби повинні бути не розпливлася, без бічних випливаючи. Більшість видів хліба без бічних Притиска, що утворюються при занадто тісною посадці тестових заготовок на під печі. Формові вироби мають кілька опуклу верхню кірку без бічних напливів. У реалізацію не допускаються вироби м'яті або деформовані внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом.
Поверхня хліба повинна бути гладкою, блискучою, без великих тріщин і підривів, не забрудненої. Забарвлення кірок - рівномірної, не блідою і не підгоріла.
Для багатьох видів виробів нормується також товщина корок, так, житні і житньо-пшеничні сорти хліба мають кірку завтовшки 3-4 мм, пшеничні - 1,5-3 мм.
Стан м'якушки. М'якушка хліба має бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, без грудочок та слідів непромеса.
Потрібно, щоб пористість була добре розвинена, рівномірна, тонкостінна, без пустот і ознак загартування (неразрихленних ділянок м'якушки).
У добре пропеченого свіжого хліба м'якуш еластичний, після легкого натиснення пальцями приймає первісну форму, не крошливость.
Смак і аромат повинні бути приємними, відповідними даному виду виробів, без сторонніх присмаків і запахів.
Фізико-хімічними показниками якості для більшості сортів хліба є вологість, пористість і кислотність.
Вологість встановлюється відповідними стандартами на певному, оптимальному для даного вироби рівні. З нею пов'язана в деякій мірі харчова цінність, так як при збільшенні вологості зменшується частка поживних речовин у виробах. Вологість різних виробів коливається від 34 до 51%.
Пористість хліба показує відношення об'єму пор до загального обсягу м'якушки хліба і виражається у відсотках. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюється. У різних видів хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%.
Кислотність хліба прийнято виражати в умовних одиницях - градусах. Градус кислотності відповідає 1 мл нормального розчину їдкого лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот і інших кислих сполук в 100г м'якушки. Кислотність різних видів виробів коливається в дуже широких межах - від 2 до 12 °. Вона характеризує смакові достоїнства хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак.
У поліпшених і здобних виробах нормується також вміст жиру і цукру. Дотримання цих норм гарантується постачальником. У спірних випадках вміст жиру і цукру визначають відповідними стандартними методами. Допустимі відхилення в меншу сторону за вмістом жиру не більше 0.5-1%, цукру -1-2%.
Дефекти хліба і хлібобулочних виробів
Дефекти хліба обумовлюються різними причинами: якістю основного і додаткового сировини, порушеннями його дозування, відхиленнями від оптимальних режимів замісу, бродіння, оброблення, вистоювання і випікання хліба, недбалим поводженням з хлібом після випічки.
Дефекти зовнішнього вигляду. Форма виробів може бути неправильної внаслідок недбалої оброблення або недбалого поводження з гарячим хлібом.
Розплився подові вироби виходять при використанні борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою, борошна, не дозрілої після помелу, а також при зайвій вологості тіста і надмірної расстойке.
Занадто округла форма подових виробів з малим об'ємом можлива при використанні борошна із зерна, сушівшегося при дуже високій температурі, в результаті чого відбулися часткова денатурація білків і інактивація ферментів. Такий же хліб виходить з тіста з недостатньою розстойки і низькою вологістю.
Притиска - ділянки поверхні хліба, що не мають кірки, утворюються при занадто тісною посадці тестових заготовок на під печі. Слід зазначити, що для деяких видів хлібних виробів, наприклад Саекі, Притиска передбачені технологією.
Надмірно забарвлені кірки хліба виходять при використанні борошна з пророслого або морозобойного зерна, при надмірно тривалої випічці або занадто високій температурі в печі.
Бліду кірку має хліб, випечений з борошна з низькою цукрово-і газоутворюючої здатністю, з борошна, виробленого із зерна, сушівшегося при надмірно високій температурі. Такий же дефект виникає при недостатній вологості тіста, зайвої тривалості бродіння, низької температури в печі.
Великі тріщини на поверхні кірок утворюються при недостатній расстойке, дрібні - при випічці хліба з борошна, виробленого із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, при поганій якості дріжджів »недостатньому зволоженні розстоєчних камер і відсутності пари в печі в перший період випічки, нерівномірному нагріванні при випічці .
Опале, увігнута кірка у формового хліба виходить при зайвій расстойке.
Надмірно товста шкірка - результат надміру тривалої випічки, нерівномірного нагрівання печі і недостатнього зволоження її.
Відшарування верхньої кірки від м'якушки можливо при випічці хліба з Недоброди тесту з недостатньою вологістю, при ударах шматків тесту і форм про під печі при посадці або на початку випічки, а також внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом при виїмці його з печі.
Дефекти м'якушки. Непромеса - грудочки неразмешанной борошна, що залишилася в тесті при порушенні режиму замісу.
Сторонні включення - випадкові домішки, що потрапили в тісто внаслідок недбалої роботи персоналу, а також пошкодження сит, на яких просіваються борошно, солод і інші інгредієнти тесту.
Загартування у корок найчастіше утворюється в житньому хлібі при посадці його на недостатньо нагрітий під печі або необережному поводженні з гарячим хлібом після його виходу з печі. Загартування може утворитися також при охолодженні хліба на холодній металевій поверхні, зайвої вологості і поганої пропеченого хліба. Такий же дефект має хліб з борошна з підвищеною активністю а-амілази. Загартування в центрі може утворитися при замісі тесту на занадто гарячій воді.
Нерівномірне товстостінна пористість виходить при використанні борошна з пророслого, морозобойного або сушівшегося при дуже високій температурі зерна, а також свіжозмелений борошна, порушення в рецептурі тесту і при його обробленні.
Лепкий (сиропеклий) погано розпушений м'якуш хліба - результат використання борошна з пророслого і морозобойного зерна, свіжозмелений борошна, надлишку води в тесті, надмірного механічного впливу при замісі і недостатньою тривалості випічки.
Крошливость грубий м'якуш може бути в нового хліба з тіста з недостатньою вологістю.
Темний м'якуш виходить при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна чи борошна з підвищеним вмістом тирозину та високою активністю поліфенолоксидази (тирозинази).
Дефекти смаку і запаху. Хрускіт на зубах при розжовування хліба можливий при випадковому попаданні в борошно піску або інших мінеральних домішок. Таке борошно не допускається у виробництво.
Сторонні запах і присмак можуть бути обумовлені домішками в борошні полину, гірчака та інших насіння бур'янів, які мають сильно вираженими смаком і запахом. Сторонні присмаки і запахи з'являються також при використанні недоброякісної додаткової сировини. Солодовий присмак має хліб з пророслого і морозобойного зерна. Солонавий або недосолені смак виходить при неправильній дозуванні солі. Прісний смак має хліб з Недоброди тесту, а зайво кислі запах і смак - хліб з ферментованого тесту.
Список літератури
1. Салун І.П., Смирнова Н.А., Воробйова Є.А. та ін Товарознавство з борошна і кондитерських товарів - М.: Економіка, 1981. - 344 с.
2. Прохорова Н.Г., Нікіфорова Н.С., Новикова А.М., Продовольчі товари (товарознавство) - М.: Економіка, 1985. - 272 с.
3. Боровикова Л.А., Герасимова В.О., Товарознавство продовольчих товарів, 2-е вид., М.: 1988 р.
4. Путінцева Л.Ф., Бакалійні кондитерські та хлібобулочні товари, М.: 1983 р.
Російської Федерації
ГОУ ВПО «Російський державний торговельно-економічний університет»
Південно-Сахалінський інститут (філія)
Кафедра менеджменту та комерції
Доповідь
З дисципліни "Оцінка якості"
На тему: «Оцінка якості з борошна товарів»
Південно-Сахалінськ 2008
До з борошна товарах відносять зерно, борошно, що виробляються з неї макаронні та хлібобулочні вироби, а також крупу і круп'яні вироби. Ці товари займають приблизно 1 / 6 роздрібного товарообігу продовольчих товарів і є важливими продуктами харчування. Хлібопродукти багаті вуглеводами, білками, вітамінами, мінеральними речовинами, характеризуються високою калорійністю, гарною засвоюваністю.
Крупа - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. У реалізацію надходять такі види крупи: пшеничне, гречана, рисова, вівсяна, кукурудзяна, пшенична та ін
Оцінку якості проводять за чотирма ознаками: запаху, кольору, консистенції, смаку. Кожному з них дана характеристика стосовно до круп'яної продукції.
Запах - типовий, властивий зерну, з якого приготовані крупа і каша. Він повинен бути добре виражений. Запах буває також слабо виражений або зовсім відсутній. При глибокій гідротермічної обробки крупа набуває злегка «горіховий» запах, а при перегріві - запах підсмаженого зерна. Сторонні запахи - від насіння бур'янів, при транспортуванні та зберіганні поблизу резнопахнущіх товарів, лежалий, солодовий, затхлий та інші, знижують оцінний бал до 2 або 1.
Колір - типовий, властивий даному виду крупи і каші. Він повинен бути однотонним, без частинок неоднорідної забарвлення. У каші з пропареної крупи більш темний. Колір може бути посветлевшім, потемнілим, неоднотонним.
Консистенція (для розсипчастої каші) - однорідна, з добре відокремлюваними крупинками. При розжовуванні всі крупинки повинні бути м'якими. Можливі також легка жестковато або ліпковатость, неоднорідність розварювання крупинок.
Смак - злегка солодкуватий, типовий для крупи з даного виду зерна. Він повинен бути добре виражений. Іноді смак слабко виражений або зовсім відсутній. Каша з крупи з глибокою гідротермічної обробкою набуває злегка «горіховий» смак, а при порушенні режимів пропарювання - смак підсмаженого зерна. Сторонній смак - гіркий, кислий, лежалий, солодовий і т.д., з'являється при зберіганні продукції.
Борошно
Порошкоподібний продукт, одержуваний багаторазовим подрібненням зерна. Її широко використовують в макаронної, харчоконцентратної, хлібопекарської, кондитерської промисловості і в громадському харчуванні. Борошно поділяють на види, типи, сорти. Залежно від використовуваного зерна розрізняють борошно пшеничне, житнє, кукурудзяне, соєве, ячмінну і т.д.
Якість борошна визначають органолептичними (колір, запах, смак) і фізико-хімічними (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини пшеничного борошна, вміст домішок і зараженість комірних шкідників) методами.
Органолептичні показники Колір борошна є показником її свіжості і сортності. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше, оскільки містить менше оболонок зерна (висівок). Свіжа житнє борошно має білий або сіруватий колір, в залежності від сорту; пшеничне - білий з жовтуватим відтінком, різним за силою забарвлення.
Сортність борошна за кольором визначають, порівнюючи її з еталонами борошна відповідного сорту, при розсіяному світлі або фотометром (цветомером).
Запах повинен бути властивим даному виду борошна, без пліснявого, затхлого та інших сторонніх запахів. Визначають його, зігріваючи диханням на долоні невелику кількість борошна.
Смак борошна повинен бути злегка солодкуватим, без гіркуватого або кислуватого присмаку. При розжовуванні не повинно бути хрускоту на зубах.
Фізико-хімічні показники. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%, визначають її за різницею маси борошна до і після висушування при температурі 130 ° С протягом 40 хв. Сухе борошно при стисканні в руці розсипається, волога - утворить грудка.
Зольність є показником сорту борошна. Чим менше золи, тим вище сорт, і навпаки. Кожен сорт борошна має встановлену норму зольності, яку визначають спалюванням наважки борошна в муфельних печах.
Кислотність борошна виражається в градусах. Градус кислотності показує кількість кубічних сантиметрів 0,1 N розчину лугу, витраченої на нейтралізацію кислот в 100 р. Муки. При тривалому зберіганні кислотність борошна підвищується.
Борошно хорошої якості повинна мати певну норму кислотності (в °): житнє сіяна -4; обдирне -5; шпалерна -5,5; пшеничне вищого сорту -3,1-го -3,5, 2-го -4,5; шпалерна -5.
Крупність помелу визначають просіюванням борошна через контрольні сита.
При замісі тесту великі частинки борошна набухають довше, ніж дрібні, тому й тісто з борошна з великими частками підходить повільно. Занадто тонка, пилоподібна борошно для хлібопечення непридатна, тому що з неї виходить хліб зниженого обсягу, з грубим м'якушем.
Клейковина - в'язка клейка маса, яку отримують при відмиванні водою пшеничного тіста. Складається в основному з водонерозчинних білків (гліадину і глютеніну), набухають у воді.
Кількість клейковини визначає хлібопекарські властивості борошна. Чим більше в ній клейковини, тим вище якість борошна. Для визначення кількості 'клейковини беруть
Якість клейковини характеризується її розтяжність, пружністю і кольором. За пружності і розтяжності клейковина підрозділяється на три групи, перша - хороша, або сильна, друга - задовільна, або середня, а третина - незадовільна, або слабка. Сильна клейковина має великий еластичністю і пружністю (її розтяжність не перевищує 20 см), слабка - не має сильного опору розтяганню (розтяжність до 80 см). Колір клейковини хорошої якості світло-жовтий, поганого - темніше, з сіруватим відтінком. Колір її визначають після відмивання oт борошна.
Вміст домішок у борошні нормується стандартом. Наявність домішок (у%, не більше): ріжків, гірчака, головешки -0,05, куколя -0,01, вязеля -0,04; металомагнітних домішок (мг на
Зараженість комірними шкідниками не допускається.
Макаронні вироби
Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до Держстандарту.
Органолептично визначають колір, стан поверхні, вид у зламі, форму, смак, запах, стан після варіння.
Колір макаронних виробів повинен бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса і помітних точок і Крапін внаслідок присутності отрубістих частинок. Колір виробів залежить від основного і додаткового сировини та умов проведення технологічного процесу виробництва.
Поверхня виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість, зазвичай для виробів 1-го сорту.
Вид у зломі повинен бути склоподібним.
Смак і запах макаронних виробів повинні бути типовими, без присмаку гіркоти, кислоти, пліснявого запаху та інших сторонніх присмаків і запахів.
Стан після варіння - найважливіший показник якості макаронних виробів. Зварені протягом 10-20 хв (залежно від виду) вироби повинні збільшуватися в обсязі не менш ніж у 2 рази, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, не злипатися, не утворювати грудок.
Фізико-хімічні показники якості - вологість, кислотність, міцність і ін
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13%; виробів, призначених для дитячого харчування, - не більше 12%, а виробів, що транспортуються на далекі відстані (в райони Крайньої Півночі, Далекого Сходу та ін),-не вище 11%.
Кислотність виробів усіх видів повинна бути не більше 4 °, а виробів з томатопродуктів - до 10 0. Підвищена кислотність можлива при використанні несвіжої борошна, але частіше пов'язана з прокисання тесту при неправильній сушці.
Міцність визначають тільки в макаронах. Для трубок різного діаметра вона коливається від 100-120 гс (соломка) до 800 гс (Аматорські).
Лом крихта і деформовані вироби погіршують зовнішній вигляд і знижують якість макаронної продукції. Норми за змістом брухту, крихти і деформованих виробів диференціюються за типами, видами, сортами і залежно від їх упаковки (розфасовані або вагові).
Вміст металевих повинно бути не більше 3 мг на
Зараженість комірних шкідників в макаронних виробах не допускається.
Хліб і хлібобулочні вироби
Якість хліба та хлібобулочних, виробів регулюється відповідними державними стандартами.
У торговельному підприємстві надійшов хліб приймають за кількістю. Для вагових виробів визначають масу нетто, для штучних - кількість штук і відповідність їхньої стандартної масі. Відхилення в меншу сторону для дрібноштучних виробів не повинна перевищувати 5%, для виробів масою більше
Маса 10 виробів може коливатися в межах 2:2,5%. Одночасно з прийманням за кількістю проводять огляд та оцінку хліба за органолептичними показниками. У сумнівних випадках хліб направляють на лабораторний аналіз.
Органолептичні показники якості хліба визначають при його огляді та дегустації.
Зовнішній вигляд. Форма повинна бути правильною, яка відповідає даному виду виробів. Подові вироби повинні бути не розпливлася, без бічних випливаючи. Більшість видів хліба без бічних Притиска, що утворюються при занадто тісною посадці тестових заготовок на під печі. Формові вироби мають кілька опуклу верхню кірку без бічних напливів. У реалізацію не допускаються вироби м'яті або деформовані внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом.
Поверхня хліба повинна бути гладкою, блискучою, без великих тріщин і підривів, не забрудненої. Забарвлення кірок - рівномірної, не блідою і не підгоріла.
Для багатьох видів виробів нормується також товщина корок, так, житні і житньо-пшеничні сорти хліба мають кірку завтовшки 3-4 мм, пшеничні - 1,5-3 мм.
Стан м'якушки. М'якушка хліба має бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, без грудочок та слідів непромеса.
Потрібно, щоб пористість була добре розвинена, рівномірна, тонкостінна, без пустот і ознак загартування (неразрихленних ділянок м'якушки).
У добре пропеченого свіжого хліба м'якуш еластичний, після легкого натиснення пальцями приймає первісну форму, не крошливость.
Смак і аромат повинні бути приємними, відповідними даному виду виробів, без сторонніх присмаків і запахів.
Фізико-хімічними показниками якості для більшості сортів хліба є вологість, пористість і кислотність.
Вологість встановлюється відповідними стандартами на певному, оптимальному для даного вироби рівні. З нею пов'язана в деякій мірі харчова цінність, так як при збільшенні вологості зменшується частка поживних речовин у виробах. Вологість різних виробів коливається від 34 до 51%.
Пористість хліба показує відношення об'єму пор до загального обсягу м'якушки хліба і виражається у відсотках. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюється. У різних видів хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%.
Кислотність хліба прийнято виражати в умовних одиницях - градусах. Градус кислотності відповідає 1 мл нормального розчину їдкого лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот і інших кислих сполук в 100г м'якушки. Кислотність різних видів виробів коливається в дуже широких межах - від 2 до 12 °. Вона характеризує смакові достоїнства хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак.
У поліпшених і здобних виробах нормується також вміст жиру і цукру. Дотримання цих норм гарантується постачальником. У спірних випадках вміст жиру і цукру визначають відповідними стандартними методами. Допустимі відхилення в меншу сторону за вмістом жиру не більше 0.5-1%, цукру -1-2%.
Дефекти хліба і хлібобулочних виробів
Дефекти хліба обумовлюються різними причинами: якістю основного і додаткового сировини, порушеннями його дозування, відхиленнями від оптимальних режимів замісу, бродіння, оброблення, вистоювання і випікання хліба, недбалим поводженням з хлібом після випічки.
Дефекти зовнішнього вигляду. Форма виробів може бути неправильної внаслідок недбалої оброблення або недбалого поводження з гарячим хлібом.
Розплився подові вироби виходять при використанні борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою, борошна, не дозрілої після помелу, а також при зайвій вологості тіста і надмірної расстойке.
Занадто округла форма подових виробів з малим об'ємом можлива при використанні борошна із зерна, сушівшегося при дуже високій температурі, в результаті чого відбулися часткова денатурація білків і інактивація ферментів. Такий же хліб виходить з тіста з недостатньою розстойки і низькою вологістю.
Притиска - ділянки поверхні хліба, що не мають кірки, утворюються при занадто тісною посадці тестових заготовок на під печі. Слід зазначити, що для деяких видів хлібних виробів, наприклад Саекі, Притиска передбачені технологією.
Надмірно забарвлені кірки хліба виходять при використанні борошна з пророслого або морозобойного зерна, при надмірно тривалої випічці або занадто високій температурі в печі.
Бліду кірку має хліб, випечений з борошна з низькою цукрово-і газоутворюючої здатністю, з борошна, виробленого із зерна, сушівшегося при надмірно високій температурі. Такий же дефект виникає при недостатній вологості тіста, зайвої тривалості бродіння, низької температури в печі.
Великі тріщини на поверхні кірок утворюються при недостатній расстойке, дрібні - при випічці хліба з борошна, виробленого із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, при поганій якості дріжджів »недостатньому зволоженні розстоєчних камер і відсутності пари в печі в перший період випічки, нерівномірному нагріванні при випічці .
Опале, увігнута кірка у формового хліба виходить при зайвій расстойке.
Надмірно товста шкірка - результат надміру тривалої випічки, нерівномірного нагрівання печі і недостатнього зволоження її.
Відшарування верхньої кірки від м'якушки можливо при випічці хліба з Недоброди тесту з недостатньою вологістю, при ударах шматків тесту і форм про під печі при посадці або на початку випічки, а також внаслідок недбалого поводження з гарячим хлібом при виїмці його з печі.
Дефекти м'якушки. Непромеса - грудочки неразмешанной борошна, що залишилася в тесті при порушенні режиму замісу.
Сторонні включення - випадкові домішки, що потрапили в тісто внаслідок недбалої роботи персоналу, а також пошкодження сит, на яких просіваються борошно, солод і інші інгредієнти тесту.
Загартування у корок найчастіше утворюється в житньому хлібі при посадці його на недостатньо нагрітий під печі або необережному поводженні з гарячим хлібом після його виходу з печі. Загартування може утворитися також при охолодженні хліба на холодній металевій поверхні, зайвої вологості і поганої пропеченого хліба. Такий же дефект має хліб з борошна з підвищеною активністю а-амілази. Загартування в центрі може утворитися при замісі тесту на занадто гарячій воді.
Нерівномірне товстостінна пористість виходить при використанні борошна з пророслого, морозобойного або сушівшегося при дуже високій температурі зерна, а також свіжозмелений борошна, порушення в рецептурі тесту і при його обробленні.
Лепкий (сиропеклий) погано розпушений м'якуш хліба - результат використання борошна з пророслого і морозобойного зерна, свіжозмелений борошна, надлишку води в тесті, надмірного механічного впливу при замісі і недостатньою тривалості випічки.
Крошливость грубий м'якуш може бути в нового хліба з тіста з недостатньою вологістю.
Темний м'якуш виходить при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна чи борошна з підвищеним вмістом тирозину та високою активністю поліфенолоксидази (тирозинази).
Дефекти смаку і запаху. Хрускіт на зубах при розжовування хліба можливий при випадковому попаданні в борошно піску або інших мінеральних домішок. Таке борошно не допускається у виробництво.
Список літератури
1. Салун І.П., Смирнова Н.А., Воробйова Є.А. та ін Товарознавство з борошна і кондитерських товарів - М.: Економіка, 1981. - 344 с.
2. Прохорова Н.Г., Нікіфорова Н.С., Новикова А.М., Продовольчі товари (товарознавство) - М.: Економіка, 1985. - 272 с.
3. Боровикова Л.А., Герасимова В.О., Товарознавство продовольчих товарів, 2-е вид., М.: 1988 р.
4. Путінцева Л.Ф., Бакалійні кондитерські та хлібобулочні товари, М.: 1983 р.