Дефекти рибних товарів

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої НАУКИ

МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ

Кафедра товарознавства

Курсова робота на тему

«Дефекти рибних товарів»

Виконав

студент 4 курсу 8 групи

Горбачов Едуард

Перевірив

доц. Яренчуки Володимир Павлович

Москва 2006р

Зміст

ВСТУП

1. Хімічні та мікробіологічні СКЛАД, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

1.1 ХІМІЧНИЙ СКЛАД

1.2 мікробіологічний склад

2. ПРОЦЕСИ що йдуть у РИБНИХ ТОВАРАХ ПРИ ЇХ ЗБЕРІГАННІ

2.1 ПРИНЦИПИ І СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ

2.2 БІОХІМІЧНІ І ФІЗИЧНІ ПРОЦЕСИ

3. ПРОБЛЕМИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ РИБИ ПРИ ЇЇ ЗБЕРІГАННІ

4. ДЕФЕКТИ РИБНИХ ТОВАРІВ

ВИСНОВОК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Введення

Копчення може бути природним (без застосування засобів, які активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, які активізують процес, наприклад електрокопченіе) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, які активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні і ультрафіолетові промені і т. п.).

Розрізняють два методи додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряної середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимний копчення).

Звичайне копчення риби припускає використання в процесі теплової обробки і якості робочого середовища диму (димоповітряної суміші). Дим - типовий аерозоль, що утворюється в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу. Як і кожен аерозоль, дим складається з двох частин, капел'но-рідкої (дисперсної) фази і газу (дисперсійне середовище). При цьому до крапельно-рідкої фазі, як правило, ставляться досить великі частки смоли і сажі, а також летючого попелу. Присутність в димі дисперсної фази робить його видимим, газоподібне середовище виступає в ролі носія фази частинок. Фізичним аналогом диму в природі може бути туман або пар. Для обробки рибних і м'ясних продуктів застосовують так званий "технологічний дим" - дим, що володіє певними фізичними, фізико-хімічними та хімічними характеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якості готової продукції. Однак це непряма оцінка, так як вплив на якість готової продукції роблять також хімічний склад сировини та технологічні режими (параметри) обробки.

Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і перш за все від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму потрапляють в оброблюваний продукт і забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення. Передбачається, що в цих процесах мають брати участь лише 10% з 5000 компонентів, що реєструються в димі.

В даний час ідентифіковано більше 200 хімічних сполук диму, що беруть участь в процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонов, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.

Найбільш повно досліджена роль (у процесі надання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних сполук. [1, c. 87]

Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимне копчення) як спосіб консервування отримала поширення в останні 30-35 років. хоча спроби використовувати "рідкий дим" робилися ще на початку 19-го століття.

Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніше за всіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщини, Чехословаччини і США. У цих країнах були створені коптильні препарати, а також запропоновано способи їх використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібної середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копчення димом

Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстріновом носії, борошні або ароматизованих солей, застосовувані для широкого асортименту харчових продуктів.

Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, так як викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води та миючих засобів на санітарну обробку.

Рідкі коптильні середовища отримують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і консервуючі властивості деревини краще всього зберігаються у водних конденсатах. Вони розшаровуються на смолистую і водну фракції. Перша менш багата ароматичними сполуками, і в ній багато шкідливих і небажаних речовин, зокрема з-і гетерополіцікліческіх ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.

Водні коптильні конденсати містять найважливіші для копчення похідні гваякола і сірінгола, фурфурол і його гомологи, пірокатехін, ціклотен, гліоксаль, ванілін, бензойну, саліцилову, бузкову кислоти та інші речовини. Всі вони мають високу розчинність в воді і при правильних режимах сорбції зберігають свої нативні властивості. Вода виконує роль транспортного засобу, розчинника і прискорює реакції копчення. При обробці продуктів водного конденсату посилюються і стабілізуються антимікробний і антиокисний ефекти, інтенсивніше відбувається кольороутворення.

Для переходу на бездимне копчення зовсім не обов'язково перебудовувати апаратурно-технологічні схеми. Досить встановити в універсальних термокамерах, які звичайно використовуються в коптильних виробництвах, спеціальні форсунки. За рахунок тонкого розпилення коптильного препарату під тиском 4-6 атм. утворюється аерозольна середа, адекватна за фізико-хімічними властивостями диму. При цьому процес зручно регулювати як по зовнішніх параметрах (дозування препарату), так і за органолептичними показниками готових виробів (колір, аромат) Установки бездимного копчення випускаються в ряді країн Європи, а також у Росії. [9]

У промислово розвинених країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 ч. температура процесу не вище 30 ° С), а також гаряче і напівгарячої копчення.

Основними видами сировини, що використовується для вироблення копченої продукції, є оселедець, скумбрія, лосось, тунець, сардина, тріска, пікша, вугор, форель. В останні роки в розвинених країнах швидкими темпами зростає випуск копченої продукції з лосося штучного вирощування.

При виробництві продукції холодного копчення зазвичай використовують жирне сировину, піддаючи його обробленні на філе, яке солять смаковим послом до вмісту солі в м'ясі риби не більше 4%. Обробка риби димо-повітряною сумішшю зазвичай короткочасна, так що втрати вологи при копченні не перевищують 3-5% від маси продукту. Для додання продукту приємного кольору нерідко використовують барвники рослинного походження - аннато і кроцин.

З лососевих риб штучного розведення в останні роки у великих кількостях виробляється баличні продукція. Переважним попитом на ринках збуту користується злегка підкопчена продукція з чітко вираженим смаком і запахом лососевих риб, облагородженим слабким ароматом копченості. Лососевих риб перед копченням обробляють на бобівника. Посол їх здійснюють звичайно сухою сіллю. Копчення проводять при температурі не вище 28 ° С протягом кількох годин таким чином, щоб втрати вологи не перевищували 7%; окремі підприємства коптять лосося до зниження масової частки вологи всього на 1-2%. Після копчення бобівника упаковують в усадкову плівку або обесшкурівают, нарізають скибочками і упаковують під вакуумом.

При виробництві баличні продукції на підприємствах дотримуються строгі санітарно-гігієнічні вимоги, що стосуються обов'язкової ізоляції виробничих ділянок прийому сировини, його переробки, копчення і ін Переходи між ділянками обладнають дезінфекційними тамбурами, повітря в робочій зоні кондиціонують і температуру його підтримують близько 8 ° С. Робітники, зайняті у виробничому процесі, виконують роботу в гумових рукавичках і марлевих пов'язках.

При виробництві продукції холодного копчення з океанічних риб, таких як скумбрія, сардина та ін, нерідко вдаються до облагороджування смаку копченої продукції за рахунок витримування солоного напівфабрикату в суміші з добавками смако-ароматичних речовин і фруктів.

Широке поширення в останні роки одержав спосіб напівгарячої копчення. За цього способу копчення риби ведеться за ступінчастому режиму, котрий передбачає поступове підвищення температури димо-повітряної суміші. У ряді країн кінцева температура в товщі риби при цьому регламентована в межах 65-82 ° С.

Виробництво продукції гарячого копчення з оселедця здавна існувало у Німеччині, Англії та інших країнах. Асортимент цієї продукції, що виробляється в останні роки європейськими фірмами, відрізняється великою різноманітністю. Оселедець як сировину для випуску копчених продуктів стала успішно використовувати рибна промисловість Болгарії. Деякі зарубіжні фірми з кінця 80-х років налагодили випуск порційних сніданків з копченої риби.

Вся ця продукція, особливо що виробляється з жирної сировини, користується високим споживчим попитом. Це пояснюється не лише її високими смаковими якостями, але і збільшенням уваги споживача до риби як продукту здоров'я, який містить життєво необхідні організму людини омега-3 і омега-6 жирні кислоти. Хоча в останні роки за кордоном налагоджено виробництво препаратів омега-3 жирних кислот, по ефективності дії вони поступаються рибним продуктам.

Висока якість копченої рибної продукції, що виробляється зарубіжної рибної промисловістю, пояснюється не тільки впровадженням нових технологій, а й створенням нового типу коптильних підприємств, оснащених ультрасучасної технікою. У технології копчення широко використовуються на всіх операціях мікропроцесори; сучасні коптильні установки обладнані також пристроями для автоматичного очищення обладнання. Навіть невеликі коптильні установки продуктивністю до 2 т оснащені мікропроцесорами з закладкою 99 програм. Вони ідеально пристосовані для копчення філе, кіпперсов, гарячого копчення шпрота і ін

1. Хімічний і мікробіологічний склад, харчова цінність

1.1 Хімічний склад

Для встановлення харчової та поживної цінності риби, в ній, крім органолептичної оцінки, звичайно визначають загальний хімічний склад м'яса чи інших органів тіла, що виражається у вигляді утримання таких основних органічних або мінеральних сполук, як волога, протеїни (білки), жири та мінеральні (зольні ) речовини.

За хімічним складом можна судити і про калорійність м'яса риби, під якою розуміється кількість тепла, що виділяється в організмі людини або тварини при окисленні білків, жирів і вуглеводів, що входять до складу рослинної або тваринної їжі Калорійність виражається у великих калоріях, що визначають кількість теплоти, що виділяється 1 літром води при нагріванні її на 1 ° С.

Встановлено, що при окисленні цих речовин в організмі людини виділяється:

1 грамом білків 4,1 кал

1 грамом вуглеводів 4,1 кал

1 грамом жирів 9,3 кал

Звідси ясно, що найбільшою калорійністю має м'ясо жирної і найменшою - м'ясо худої риби. Так як вуглеводів в м'ясі риби дуже мало і то вони швидко руйнуються в період посмертного стану риби, переходячи в молочну кислоту і далі утворюючи інші сполуки, то їм не надають практичного значення при визначенні калорійності риби. Звідси і при визначенні хімічного складу м'яса риби вуглеводи звичайно не враховуються.

Хімічний склад риби досить сильно змінюється в залежності від сімейства, роду та виду, віку, статі, часу улову, а також кормності водойми, умов навколишнього середовища.

Але все ж коливання у вмісті органічних і неорганічних речовин в рибі знаходяться у відомих межах. Зміст протеїнів і мінеральних речовин у м'ясі риби порівняно стійко, а вміст вологи і жиру різко коливається.

Хімічний склад різних частин і органів тіла риби неоднаковий. Тому сумарний хімічний склад будь-якої риби в цілому вигляді в багатьох випадках не дає чіткого уявлення про харчову цінність м'яса риби. Найчастіше, крім органолептичних ознак, харчова цінність м'яса риби визначається за допомогою хімічного аналізу тільки одного м'яса риби, звільненого навіть і від шкіри - у великих примірниках або разом зі шкірою - в таких дрібних рибок, як хамса, кілька, тюлька.

При вирішенні технологічних завдань в першу чергу важливо знати про хімічний склад їстівної частини тіла риби, до складу якої входить м'ясо, ікра, молочка, печінку і в другу - неїстівної частини: нутрощі, голови та інші відходи, які можуть бути використані на приготування кормових, технічних, а частково і харчових продуктів.

Показники мінімум і максимум (у%) вмісту основних речовин у м'язах (м'ясі) наших основних промислових риб показано в таблиці 1.

Таблиця 5

Показник	Мінімум	Максимум
Волога	48	85,1
Протеїни (білки)	10,3	24,4
Жири	0,1	54
Мінеральні речовини	0,5	5,6

Такий розкид пояснюється тим, що в рибі в залежності від різного віку, статі, стадії зрілості, різного фізичного стану, може змінюватися хімічний та ваговій склад.

Хімічний склад деяких копчених риб показаний в табл. 2

1.2 Мікробіологічний складу

При холодному копченні риби мікроорганізми знищуються головним чином в результаті зневоднення тканин при засолі. Антисептичні речовини, що містяться в коптильні диму або в коптильної рідини (феноли, формальдегіди, ефіри й інші речовини) згубно діють на мікроорганізми.

При гарячому копченні риби стерилізує фактором є висока температура. Швидкість відмирання бактерій залежить від температури та густини коптильного диму. Так, стафілококи і паличка протея гинуть протягом 3 год, спорові гнильні протягом 7 год Мікрофлора готової продукції залежить від якості сировини, напівфабрикату та санітарних умов виробництва.

Таблиця 5

Вміст солі в отмоченном напівфабрикаті повинно бути 6-8%, щоб уникнути розвитку гнильної мікрофлори, в тому числі бактерій групи кишкової палички. Надмірно отмоченний напівфабрикат може з'явитися сприятливим середовищем для розвитку мікробів. Обсемененность солоного напівфабрикату може збільшитися при наколювання його на шомпола, тому перед наколюванням риби їх необхідно ретельно промивати і дезінфікувати. У 1 г оселедця, що містить до отмочка 10-12% хлористого натрію, виявляється 10 ³ -10 ^5, після oтмочкі - 10 ³ -10 ⁴ мікробів.

Обсеменепность риби холодного копчення коливаються від 10 ² до ^{4 жовтня} мікробів в, у тому числі 10 ² в 30%, 10 ³ в 60% і 10 ⁴ в 1 г - у 10% досліджених зразків. Кишкова паличка виявляється в 30% досліджених зразків, переважаючий колі-титр> 11,1. Мікрофлора копченої оселедця в основному кокковая (80-90% зразків), крім кокових виявляються спорові і бесспоровие палички.

При холодному копченні (30-35 ° С) гине 47% первісної кількості мікробів.

Спинка, тішачи осетра і кета холодного копчення мають обсемененность 10 ⁴ -10 ⁵ бактерій в 1 г, коли-Татри> 11,1, пліч білуговий і тішачи, у яких поверхня м'яса, дотична з навколишнім середовищем більше, містять 10 ⁴ -10 ⁵ і більше мікроорганізмів в 1 г, коли-Татри 4,3-0,4.

Велика вологість повітря в приміщенні, де зберігається копчена риба, сприяє зростанню цвілевих грибів, що призводить до втрати товарного вигляду і псування продукту. Копчена оселедець або нарізані баличні вироби можуть бути захищені від вторинного забруднення і пліснявіння в умовах високої вологості повітря шляхом упаковки в полімерні плівки. Так, при зберіганні оселедця, упакованої в пакети з полімерної плівки, при 5-7 ° С протягом 90 днів обсемененность коливалася від 10 ² до ^{3 жовтня} бактерій в 1 г м'язової тканини. Титр бактерії групи кишкової палички був більше 11,1 оселедця в усіх видах упаковки Паличка протея не була виявлена. Дослідження показали, що загальна мікробна забрудненість м'язової тканини оселедця в будь-якій упаковці (поліетилен, поліетилен-целофан, ящики, вистелені пергаментом) була однаковою. Оселедець, упакована в поліетиленову плівку, містила менше цвілі, ніж оселедець у будь-якій іншій упаковці.

На мікробну забрудненість оселедця впливає також температура зберігання. Дослідження показали, що атлантичний оселедець холодного копчення може зберігатися в поліетиленовій упаковці при температурі близько 0 ° 'С до двох місяців, а при температурі 5-7 ° С до одного місяця. Обсемененность м'язової тканини при цьому коливається від 10 ¹ до ¹⁰ лютого мікробів в 1 р. Колі-титр> 11,1. Паличка протея і анаероби в 10 г зразка не виявляються.

При зберіганні порціонірованноі спинки осетра і кети холодного копчення (l50 р) у пакетах з поліетилену при 6-7 ° С мікробна забрудненість залишається без зміни, у той час як у контрольних зразках (упаковка в пергаментний папір) вона збільшується в кілька разів за 120 год зберігання. У баличних виробах виявляється паличка протея (10% досліджених зразків кети і 20% зразків боки білугового).

Було встановлено, що при зберіганні слабосоленим і копчених рибних продуктів у полімерних пакетах при 0 ° С і 6 ° С загальне обсіменіння знижується у всіх зразках, за винятком баликів вугільної риби. Мікрофлора солоного оселедця буває представлена ​​коками (повітряна флора) і поодинокими колоніями білого непатогенної стафілокока, солоної горбуші - коками, білим непатогенньгм стафілококом і вульгарним протеєм. У Балико вугільної риби виявляється кишкова паличка.

При гарячому копченні риба піддається впливу високої температури (90-110 ° С) протягом 30-40 хв, в результаті гине 99% первісної кількості мікробів.

Обсемененность м'язової тканини риби гарячого копчення складає 10 ² -10 ⁴ мікробів в 1 г / в Т9М числі 10 ² - у 83%, 10 ³ в 15% і 10 ⁴ - в 1 г - у 2% досліджених зразків. При дослідженні 286 зразків кишкова паличка не була виявлена ​​в 10 р. Паличка протея також була відсутня.

Риба гарячого копчення має велику вологість, ніж риба холодного копчення, і містить до 3% хлористого натрію, тому вона більше схильна до дії гнильних бактерій при порушенні санітарних умов упакування і подальшого зберігання.

За даними зарубіжних авторів Cl botulinum типу Е виявляють в копченій рибі, упакованої під вакуумом і без нього. За даними Л. хрістіанс, в рибі, зараженої спорами ботулінуса, після копчення при 82,8 ° С протягом 30 хв вакуумної упаковки в пакети і зберігання при кімнатній температурі життєздатні спори зберігалися протягом 7 діб Встановлено, що кількість спор в рибі не залежить від вмісту в ній вологи, а тривідсоткова концентрація хлористого натрію стримує утворення токсину.

Токсин утворюється в копченій рибі при температурі 10 ° С протягом п'яти діб без зміни її якості Встановлено, що пошкоджені при нагріванні або нагріті в присутності коптильних компонентів суперечки більш чутливі до несприятливих умов, рН середовища і концентрації хлористого натрію, чому не нагріті суперечки.

Обсемененность копченої риби залежить від санітарного стану приміщення і устаткування. Ємкості для отмочка солоної або для засолу свіжої риби необхідно досліджувати шляхом змивів не рідше 1 разу на місяць. У змивах з устаткування, інвентарю і тари, що стикаються з сировиною, можна визначати тільки наявність кишкової палички і палички протея. Столи для упаковки, ящики, рукавички і руки робітників, зайнятих упаковкою готової продукції, треба дослідити на загальну обсемененность, наявність бактерій групи кишкової палички і палички протея, прибиральне відділення та камери для зберігання копченої риби - на наявність цвілі в повітрі і на стінах. Металеві та дерев'яні ящики для упаковки риби слід перевіряти на наявність цвілі, так як риба холодного копчення зберігається до трьох місяців. При несприятливих санітарних умовах на її поверхні може розвиватися цвіль, іноді проникає у м'язову тканину.

2. Процеси йдуть в копчених рибних товарах при їх зберіганні

2.1 Принципи та способи зберігання

Способи зберігання риби та рибних продуктів майже цілком грунтуються на принципах обробки риби з метою її консервування.

Всі біологічні принципи консервування - біоз, анабіоз, ценоанабіоз і абіоз - мають пряме або непряме відношення до принципів зберігання риби та рибних продуктів. Наприклад, на принципі істинного біоза (або аубіоза) засновані зміст і перевезення живої риби.

Не тільки способи консервування, а й способи зберігання часто грунтуються на поєднанні декількох біологічних - принципів, але один з них є основним.

Принцип анабіозу, або уповільненою прихованого життя, є основним при зберіганні рибної продукції. Він заснований на придушенні діяльності тканинних ферментів і мікроорганізмів способом охолодження до певної температури (кріоанабіоз), на збереженні досягнутої при обробці ступеня зневоднення продукту (ксероанабноз), на збереженні створеного при обробці високого осмотичного тиску в клітинному соку (осмоанабіоз).

Принцип ценоанабіоза має чимале значення при зберіганні (дозріванні), наприклад, пресервів, щодо яких діє не тільки принцип осмоанабіоза (посол), але і ценоанабіоза, тому що в цих продуктах розвиваються і діють молочнокислі бактерії. Такий ценоанабіоз має деталізованої найменування ацндоценоанабіоза.

2.2 Біохімічні та фізичні процеси

Ніжна структура тканини, нестійка білкова система, нестійкий в зберіганні жир - все це значною мірою пояснює, чому рибні продукти є найбільш нестійкими при зберіганні.

Щоб уникнути окислювального псування тканинного жиру і денатурації білка риба потребує найнадійніших температурних режимах заморожування і зберігання. Без цього тривале зберігання її з задовільними результатами неможливо.

Зміни жиру при зберіганні риби та рибних продуктів в основному обумовлені біохімічними і хімічними процесами - окислюванням і гідролізом. Залежно від умов переважає один із цих процесів або обидва протікають одночасно, причому обидва цілком виражені.

Тканинний жир риб легко піддається гідролітичного розщеплення з-за прямого контакту жиру, води і ліпази (активного жірорасщепляющего ферменту). Окислення жиру виникає також легко і швидко в результаті його зіткнення з киснем повітря або тканин.

Кисень розчиняється в жирі і окисляє його. При цьому в жирі з'являються нові речовини, природа і співвідношення яких залежать від властивостей жиру і умов окислення. Умови окислення в свою чергу визначають його напрям у глибину.

Інтенсивність окислення жирів визначається ступенем їх непредельности, кількістю і складом високоненасищенних кислот, а також присутністю антиокислювачів (природних або внесених при обробці риби).

Швидкість окислення жирів непостійна, на початковому етапі вона зростає, потім зменшується.

При зберіганні мороженої риби ліпіди можуть сприяти запобіганню денатурації актоміозіна - найбільш стабільного білкового компоненту. Освіта ж і накопичення вільних жирних кислот спричиняють не лише погіршення кольору, запаху і смаку продукту, залежне безпосередньо від окислювального псування жиру, але і сприяють денатурації білка.

Майже у всіх океанічних риб спостерігаються прискорені окислення та гідроліз білків.

При копченні м'ясо риби просочується летючими ароматичними речовинами, що виділяються при неповному згорянні дерева (органічні кислоти, спирти, карбонільні з'єднання і феноли), які надають диму бактерицидні властивості.

Риба гарячого і холодного копчення - це зовсім різні продукти, хоча вони і об'єднується під загальним поняттям копченої риби.

У копчених рибних продуктах процес окислення тканинного жиру під впливом сильного антиокислювального впливу продуктів згоряння деревини практично припиняється або різко сповільнюється. За цим в копчених продуктах окислювальна псування жиру зазвичай пов'язана з якісним станом надійшла на копчення мороженої або солоної риби.

Риба холодного копчення як продукт з великою концентрацією солі в клітинному соку, зневоднений (підсушений) і добре оброблений продуктами згоряння деревини, мають консервуюча дія, досить стійкий у зберіганні.

Риба гарячого копчення - продукт з групи особливо нестійких в зберіганні, лише немногий більш стійкий, ніж, наприклад, риба кулінарної теплової обробки. Тканини риби гарячого копчення не піддаються при зберіганні ферментативним процесам, оскільки ферменти в результаті впливу високих температур руйнуються ще до направлення продукту на зберігання. Зовсім незначна частина копченої риби представлена ​​продукцією напівгарячої копчення - проміжних між рибою холодного і гарячого копчення властивостей, у тому числі і по стійкості при збереженні.

3. Проблеми збереження якості риби при її зберіганні

Риба гарячого копчення - високоживильний продукт, що володіє високими смаковими достоїнствами. Проте одним з істотних недоліків цього продукту є обмежений термін зберігання, не перевищує 3 діб. Це створює ряд проблем при зберіганні риби до реалізації, а також при подальшому транспортуванні і збуті. Ці проблеми в першу чергу пов'язані з підтриманням необхідних температурних умов. Для збільшення терміну зберігання риби гарячого копчення в нашій з грані і за кордоном у даний час. застосовують вторинну обробку її заморожуванням, що дозволяє скоротити втрати готового продукту і забезпечити безперервне постачання споживача продукцією гарячого копчення.

При заморожуванні риби гарячого копчення слід враховувати два фактори. По-перше, в більшості випадків продукція гарячого копчення виробляється з мороженої сировини, вже зберігався певний час з моменту вилову. Це зберігання може призводити до небажаних змін і ці зміни можуть поглиблюватися при повторному заморожуванні риби гарячого копчення. По-друге, не дивлячись на обробку димом антиокислювальна його дію при гарячому копченні внаслідок короткочасності процесу незначно і тому окислювальні процеси, що протікають в жирі, будуть продовжуватися після заморожування копченої риби.

У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися оптимальний температурний режим як власне заморожування, так і подальшого холодильного зберігання і особливо відносно жирної риби. Жирна риба гарячого копчення у замороженому стані зберігається значно гірше, ніж худа (табл. 3). І основним чинником, що обмежує можливу тривалість зберігання риби у замороженому вигляді, є вміст у ній жиру.

Таблиця 5

У НДР заморожування застосовується для подовження терміну зберігання коропа гарячого копчення. На практиці встановлено, що при температурі мінус 15 ° С термін зберігання цієї продукції складає 5 тижнів, а при мінус 30 ° С - 10 тижнів. Втрата маси риби при заморожуванні і тривалому зберіганні становить близько 1,5% від початкової маси. При тривалому зберіганні риби гарячого копчення в морозиві стані спостерігається незначне погіршення якості, пов'язане зі зміною зовнішнього вигляду продукту - підсихання поверхні.

У той же час при недовготривалим зберіганні мороженої копченої риби (до 1 міс) продукція зберігає практично несхожі якість: зовнішній вигляд, харчові та ароматичний-смакові показники. Підтвердженням цього є робота болгарських дослідників, які вивчали вплив заморожування на якість скумбрії гарячого копчення. У результаті дослідження встановлено, що заморожування не впливає на якість риби гарячого копчення, приготовленої з мороженої сировини, що зберігалася протягом декількох місяців. Зміна деяких хімічних показників м'яса скумбрії гарячого копчення при зберіганні в замороженому стані при температурі мінус 15 ° С протягом 1 міс наведено в табл. 4.

У АзчорНІРО проведено дослідження по встановленню режимів холодильного зберігання мороженої продукції гарячого копчення з ставриди, мерлузи, умбріни і сардинели - масових видів риб, що використовуються для виробництва продукції гарячого копчення. Зберігали рибу при температурі мінус 10 - мінус 20 ° С. Встановлено, що погіршення якості мороженої копченої риби з підвищеним вмістом жиру відбувається за рахунок появи ознак окислення жиру, а худих риб (мерлуза, умбріна) - через ущільнення консистенції м'яса і появи смаку «старої риби». Копчена ставрида і сардинела зберігали гарні смакові властивості протягом 30 діб. зберігання, причому різниці між якістю риби, збереженої при різній температурі, не було зазначено.

За бактеріологічними показниками якість м'яса всіх видів риб при холодильному зберіганні залишалося задовільним. Загальна микробиальной обсемененность м'яса була низькою і становила 1-30 бактеріальних клітин на грам.

Таблиця 5

Показники	Скумбрія гарячого копчення
	після приготування	Заморожена при мінус 15 про цельсія після зберігання протягом, діб.
		3	15	30
Суха речовина,%	35,4	36,4	36,8	36,1
рН	6,41	6,23	6,04	5,99
Загальний білок. %	29,3	28,6	-	26,3
Жир,%	13,2	12,7	13,7	11,5
Кислотне число жиру	8,8	9,5	10,9	12,3

У результаті проведеної роботи встановлено можливість заморожування і зберігання зазначених видів риб при температурі мінус 10 і мінус 20 ° С. Тривалість зберігання мерлузи і ставриди до 30, умбріни - 15 діб. Можливий термін зберігання замороженої сардинелли при мінус 20 ° С не повинен перевищувати 30 діб.

У тому випадку, якщо риба гарячого копчення піддається заморожуванню, дуже важливо, щоб заморожування проводилося відразу після виходу з коптильной установки без затримки, при оптимальному низькотемпературному режимі, зберігалася і перевозилася при необхідної згідно з нормативно-технічної документації температурі, яка складає мінус 18 ° С.

Особливий вплив на якість морозиво-копченої риби надає відтавання і повторне заморожування в процесі зберігання. Краще за все якість мороженої копченої риби зберігається при низьких температурах порядку мінус 30 ° С, але підтримка такої температури пов'язано з додатковими витратами. Тому в практичних умовах найбільш сприятливою температурою зберігання замороженої риби гарячого копчення є мінус 18 ° С. Допустимий термін зберігання замороженої риби гарячого копчення разом з часом її 'транспортування не повинен перевищувати 30 діб. з дня виготовлення і до реалізації після попереднього розморожування. Перед реалізацією замороженої копченої риби її попередньо розморожують при температурі не вище плюс 8 ° С.

При більш низьких температурах можлива тривалість зберігання замороженої риби гарячого копчення зростає. Наприклад, яка готується у Франції сардина гарячого копчення після заморожування може зберігатися при температурі мінус 20 ° С до 6 тижнів. При цьому встановлено, що протягом 3 тижнів вона зберігає хорошу якість, а якщо зберігати 5-6 тижнів - задовільна якість.

При виробництві продукції гарячого копчення одним з найбільш важливих моментів, що створюють небезпеку для людини, є утворення токсину ботулізму. Випадки виникнення захворювання на ботулізм, зазначені в США деякий час тому, були викликані бактеріальним токсином, виділеним Clostridium bolulinum типу Е. Це призвело до суворого обмеження виробництва риби гарячого копчення, упакованої під вакуумом в полімерні плівки.

Дослідження, проведені в США, показали, що хлористий натрій і нітрит натрію у відповідних концентраціях надають ефективний вплив на запобігання зростанню суперечка типу Е в рибі гарячого копчення. Важливим моментом є підтримання ефективної концентрації нітриту в процесі зберігання копченої риби. У зв'язку з цим в США дозволено застосування нітриту натрію в дозуванні 100-200 мг / кг у поєднанні з 3,5%-ним розчином хлористого натрію (водна фаза) для пригнічення росту Cl. botulinum типу Е. При цьому термічна обробка риби здійснюється при температурі 72 ° С протягом 30 хв.

При гарячому копченні за технологією, прийнятою в США, рибу обробляють гарячим димом температурою близько 85 ° С протягом 2-2,5 год, при цьому відбувається інактивація токсину Однак такий процес обробки впливу на життєздатність суперечка цього мікроорганізму не надає. Найбільш ефективним засобом швидкого знищення токсину, присутнього в копченій рибі, є кип'ятіння.

Тому, якщо копчена продукція випускається в полімерній упаковці під вакуумом, на упаковці наноситься напис про те, що продукт перед вживанням в їжу необхідно піддати кип'ятіння. Це, зокрема, відноситься до такої продукції, що випускається в Англії, як «Оселедець особлива» і «Тріска холодного копчення».

Упаковка копченої продукції в полімерні плівки має цілий ряд переваг: вона створює не тільки зручність в маніпуляції з продуктом і запобігає забрудненню, але також сприяє уповільненню бактеріальної псування. Разом з тим така упаковка прискорює утворення токсину ботулізму в тому випадку, якщо риба була заражена Сl. Botulininum.

Оскільки суперечки мікроорганізму Cl. botulinum руйнується вже при температурі близько 82 ° С, а витримка при цій температурі протягом 30 хв може призвести до руйнування мікроорганізму або його суперечка, при гарячому копченні вказану межу слід вважати мінімальним. Ефективність впливу температури на суперечки цього мікроорганізму можна бачити з наступних даних: при температурі 80 ° С суперечки руйнуються протягом 30, при 90 "С - протягом 10 і при 100'С - протягом 5 хв.

З естетичної точки зору копчена і в'ялена продукція повинна мати привабливим зовнішнім виглядом, повинна бути раціонально розфасована в упаковку, найбільш зручну для споживача. Кінцевий товарний вигляд готового продукту визначається способом розфасовки і видом використаної тари. Риба гарячого копчення дрібних розмірів розфасовується в дерев'яні ящики місткістю не більше 6-10 кг, в короби, плетені hj шпону, місткістю не більше 10 кг або в картонні коробки місткістю не більше 1 кг. Рибу холодного копчення упаковують в картонні або дощаті ящики місткістю не більше 30 кг, в картонні коробки місткістю не більше 1 кг.

В даний час вага більш широке поширення знаходить розфасовка в дрібну споживчу тару (пакет) з полімерної плівки з нанесенням колірного друку. Рибу холодного копчення (баличні вироби), що випускається внарезку, розфасовують у герметично закупорюється пакети з полімерних плівок місткістю не більше 300 г, а також в скляні фігурні банки, закупорюється металевими літографованих кришками.

У процесі зберігання продукції холодного копчення, упакованої в поліетиленову плівку високого тиску, в рибі протікають біохімічні зміни білків і жиру і тому підтримка оптимального температурного режиму зберігання має важливе значення. Дослідження зберігання баличних виробів з лососевих і вугільної риби в пакети з поліетиленової плівки при температурі 0 і мінус 6 ° С показало, що в рибі відбувається підвищення вмісту азоту летких підстав, що свідчить про зміни білків.

Встановлено, що припустимий термін зберігання упакованої в пакети з поліетиленову плівку баличні продукції з горбуші при температурі 0 ° С складає 25 діб, а при мінус 6-8 ° С - 15 діб; для балику з вугільної риби ці терміни склали відповідно 10 і 15 суг . При зберіганні в умовах зниженої температури (мінус 6 ° С) після 15-20 добу спостерігається погіршення товарного виду копченої риби. Тому надто тривале зберігання копченої риби, упакованої в полімерну плівку навіть при зниженій температурі, веде до погіршення якості й тому небажано.

Позитивні результати отримані при використанні поліетилен-целофану і поліетилену для упаковки копченої оселедця. Зберігання упакованої в ці плівки оселедця холодного копчення при температурі 0 і 5-7 ° С дозволяє усунути втрати маси і оберегти продукт від пліснявіння в умовах високої вологості повітря, а також виключити вторинне забруднення продукту і обсіменіння патогенною мікрофлорою. При зберіганні у плівці помітних окислювальних процесів у жирі не спостерігалося після 45-90 добу зберігання. Мікробіологічні показники оселедця димового копчення в процесі зберігання у різних видах упаковки показані в табл. 5.

Таблиця 5

Допустимий термін зберігання оселедця холодного копчення в поліетиленовій упаковці становить до 2 міс при температурі 0 ° С, до 1 міс при 5-7 ° С.

Вивчення якісного та кількісного складу летких і вільних жирних кислот скумбрії холодного копчення при упакуванні в плівку ПЦ-2 показало, що склад їх змінюється в залежності від способу упаковки: без вакууму, під вакуумом і в атмосфері вуглекислого газу. У міру протікання окислювальних процесів у жирі відбувається безперервне зростання низькомолекулярних вільних жирних кислот, що утворюються в результаті окислювального розпаду жиру. При зберіганні скумбрії холодного копчення в пакетах з поліетиленової плівки під вакуумом і в атмосфері вуглекислого газу не спостерігалося збільшення кількості і зміни складу летких жирних кислот.

Встановлено, що якщо продукт упаковувати в поліетиленову плівку без вакууму, то в жирі риби відбуваються інтенсивні процеси гідролізу та окислення жиру при зберіганні 90 діб при температурі 0 ° С. Розпад ліпідів сповільнюється у разі упаковки в цю плівку під вакуумом або в атмосфері вуглекислого газу. Тому для збереження якості копченої скумбрії при тривалому зберіганні необхідно застосовувати вакуумування; це ж буде справедливо і при упаковці іншої продукції холодного копчення в полімерні плівки.

4. Дефекти рибних товарів

При копченні риби можуть виникнути вади, що знижують якість товару.

Основні вади риби холодного копчення: біло бочка, подпаріваніе, ропа, пліснявіння, тьмяна і темна поверхня, смолисті натікання, мовчазний запах копченості, кислий запах у зябрах, сторонні запахи, окислення жиру, гіркий смак, в'яла і суха консистенція м'яса, підвищений вміст вологи в рибі. Ці вади з'являються в результаті порушення технологічних процесів та режиму зберігання рибних товарів.

Білобочка, або непрокопчена місця, утворюється при зіткненні однієї риби з іншого в коптильної камері. Порок можна виправити докапчіваніем риби.

Подпаріваніе - зварювання м'яса під дією дуже високої температури при підсушуванні чи власне копченні. Цей непереборний порок характеризується пухкої консистенцією м'яса і погіршенням смаку.

Ропа - наліт викристалізованих солі на поверхні риби. З'являється у риби з підвищеним вмістом солі в результаті недостатньої отмочка або надлишкового просушування. Для усунення пороку рибу протирають серветкою, змоченою рослинним маслом.

Пліснявіння - мокрий слизовий наліт сірого або зеленуватого кольору на поверхні риби, що виникає внаслідок підвищеної вологості м'яса і недостатньої циркуляції повітря в сховище з великою вологістю. Усунути порок можна протиранням поверхні риби серветкою, змоченою слабким тузлуком, і просушуванням. Обробка риби сорбінової кислотою також затримує розвиток цвілі. Якщо цвіль проникла в м'ясо, то порок неустраним, і рибу пред'являють санітарної інспекції для визначення можливості її подальшого використання. Легкий наліт сухої білої плісняви ​​на баличних товарах не є пороком.

Невиразна поверхня-риба недостатньо прокопчена, поверхня бліда внаслідок пересушування риби, слабкої концентрації диму або недостатньої температури при копченні. Порок можна виправити докапчіваніем риби.

Темна поверхня - результат недостатнього підсушування риби перед копченням.

Смолисті натікання на поверхні риби з'являються при попаданні на неї смолистих речовин і нагару із димарів і зі стелі камер. Усувають натікання соскабливанием ножем і протиранням серветкою.

Невиражений запах копченості - результат недостатньої обробки риби коптильним димом або тривалого зберігання.

Кислий запах у зябрах з'являється, коли зябра погано промиті, а зяброві кришки при підсушуванні і копченні притиснуті до голови. Порок можна усунути, видаливши зябра і просушивши рибу.

Сторонні запахи виникають при упаковці риби в недостатньо чисту тару. Для видалення запахів рибу провітрюють, розклавши в добре вентильованому приміщенні.

Окислення жиру характеризується появою згірклого смаку, а також кольору окислилися жиру при тривалому зберігань риби.

Гіркий смак з'являється у риби при підвищеному вмісті в коптильні димі смолистих речовин, а також якщо поверхня риби перед копченням була дуже вологою.

В'яла консистенція м'яса і порвані черевце - результат надлишкової отмочка; порок неустраним.

Суха консистенція м'яса - риба пересушена; порок неустраним.

Підвищений вміст вологи в рибі - результат недостатньої підсушування; порок усувають додатковим підсушуванням.

Рибу холодного копчення може вражати шашіль.

Рибні товари з вадами після підробки пред'являють інспекції з якості для визначення сортності або придатності до вживання. Зберігати такі товари не варто, їх треба швидко реалізувати.

За рокамі рибних товарів гарячого і напівгарячої копчення є: білобочка, бліда поверхню, сируватою м'ясо, опіки, капи жиру і білкових речовин на поверхні, запарювання (неприємно різкий запах копченості та червонувато-коричневий колір підшкірного шару м'яса внаслідок копчення без достатньої підсушування), наліт кіптяви, суха жестковатая або кришиться консистенція, зморщений шкірний покрій, механічні пошкодження, сторонні запахи, пліснявіння, окислення жиру (при зберіганні в замороженому вигляді). Зазначені вади також виникають в результаті порушення технологічних процесів обробки та недбалого поводження з рибою. Після підробки товар пред'являють інспекції з якості для визначення придатності до реалізації.

Висновок

Розрізняють два методи додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряної середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимний копчення). Самий вирішальний чинник, що зумовлює стійкість продукції в зберіганні - вид копчення (холодне, гаряче і напівгарячої).

Копчена риба - високоживильний продукт, що володіє високими смаковими достоїнствами. Проте одним з істотних недоліків цього продукту є обмежений термін зберігання, не перевищує 3 діб. Ніжна структура тканини, нестійка білкова система, нестійкий в зберіганні жир - все це значною мірою пояснює, чому рибні продукти є найбільш нестійкими при зберіганні.

Це створює ряд проблем при зберіганні риби до реалізації, а також при подальшому транспортуванні і збуті.

Способи копчення впливають на стійкість зберігання, хоча і менше, ніж інші чинники. Димове копчення надає продукту найбільшу стійкість, змішане - помітно меншу, а бездимне - консервує рибу менше, ніж змішане.

Здатність продукту до зберігання не залежить від того, чи було копчення природним, штучним або комбінованим. Дуже велике значення для збереження має кінцева вологість продукту. Вона нормується стандартами. Однак дуже важливо, щоб в межах вимог стандартів вміст вологи готової продукції було не вище того, яке мінімально забезпечує продукту достатню за конкретних умов стійкість.

Проблеми збереження копченої рибної продукції в першу чергу пов'язані з підтриманням необхідних температурних умов. Для збільшення терміну зберігання копченої риби в нашій країні і за кордоном у даний час. застосовують вторинну обробку її заморожуванням, що дозволяє скоротити втрати готового продукту.

Список літератури

Копчена, в'ялена і сушена риба. Хван Є. А.. / «Харчова промисловість», Москва 1978 -208 с.

Доповідь про технічний рівень виробництва продукції з риби та морепродуктів за рубежом. / ВНІЕРХ, Москва 1993 р.-19с.

Технологія солоних, копчених і в'ялених рибних продуктів. Леванідов І.П., Копас Г.П. / «Агропромиздат», Москва 1987 р. - 160 с.

Хімічний і ваговій складу основних промислових риб. Клейменов І.Я. / «Піщепроміздат», Москва 1952 -60 с.

Мікробіологічні дослідження кулінарних і копчених рибних продуктів. Школьникова С.С. /. / «Харчова промисловість», Москва 1972 -84 с.

Основи харчової хімії. Голубєв В.М. / Москва 1997 р. -224 с.

Біохімія сировини водного походження, Кизеветтер І.В. / «Харчова промисловість», Москва 1973 -224 с.

Зберігання риби і рибних продуктів. Нікітін Б.П. / «Харчова промисловість», Москва 1978 -175 с.

Рибне господарство. «Бездимне копчення» / / 1999 № 2-с. 56-57

Товарознавство риби та рибних товарів. Данилов М.М. / «Економіка», Москва 1975 -254 с.

Хімічний склад страв і кулінарних виробів, Т. 1/под ред. Скурікіна І.М. Москва 1994р. - 206 с.