1. Хімічний склад і харчова цінність риби
По харчових і кулінарних якостях риба не поступається м'ясу, а за легкістю засвоєння навіть перевершує його, що є одним з найбільш істотних переваг цього продукту. Цінність риби як продукту харчування визначається значним вмістом протеїну (білка). Однак крім повноцінних білків в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелику кількість вуглеводів, ферментів, і водо-і жиророзчинних вітамінів. Крім того, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.
Хімічний склад м'яса риби залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу улову та інших факторів. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин. Зміст основних речовин в м'ясі риби може коливатися в таких межах: води від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру від 0,1 (тріска) до 54 (вугор), азотистих речовин від 5,4 (палтус чорний) до 27 (тунець смугастий), мінеральних речовин від 0,1 (зубатка смугаста) до 3% (сайка). Щодо постійне і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.
Білки є найважливішою складовою частиною м'яса риби. Зміст їх в м'ясі більшості видів риб коливається від 13 до 22%. Співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в рибі вище, ніж у м'ясі теплокровних тварин, завдяки меншій змістом сполучної тканини. В ікрі і молоці білків дещо більше, ніж у м'ясі риби. Залежно від вмісту в м'ясі білків рибу ділять на низькобілковий 6,5-14,5% білка, білкову 17-19, високобілкову 20-26% білка і піддають різним видам обробки.
За змістом білка різні породи риб мало відрізняються одна від одної, але за вмістом жиру різниця істотна: в одних видів риб жир становить до 33% їх ваги, в інших - не більше 0,1%. Зазвичай від жирності риби залежить і смак її м'яса, і її кулінарні якості. Найсмачніші риби, такі, як осетрові, лососеві, вугри, міноги, в той же час і одні з самих жирних. У межах одного різновиду риб найкращі екземпляри зазвичай і найбільш жирні. Жири риби рідкі, легко засвоюються, оскільки містять в основному ненасичені жирні кислоти, які покращують обмін речовин. Жир в тілі риб розподіляється нерівномірно. У осетрових риб він відкладається між м'язами, у оселедців переважно під шкірою, у лососевих на черевці, у тріски і миня жир збирається в печінці.
Екстрактивні азотисті речовини містяться в м'ясі риби в невеликій кількості, легко розчиняються у воді, надають рибі специфічний смак і запах.
Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном. Через малий вмісту в м'ясі риб їх роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.
Мінеральні речовини містяться в тканинах і органах риби (до 3%), в кістках їх значно більше. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод та ін Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт та ін), які відіграють важливу роль в обміні речовин.
Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних, тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться в печінці тріски, палтуса, тунця. Крім того, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни Bi, Ba, Bi2, С і нікотинова кислота.
За харчової цінності м'ясо риб в середньому рівноцінно м'яса домашніх тварин. Так, наприклад, енергетична цінність (ккал / кДж) м'яса коропа складає 96/402, нототенії мармурової - 156/653, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії -144/602, свинини м'ясної - 355/1485.
Харчова цінність м'яса риби залежить не тільки від хімічного складу і засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних і неїстівних частин і органів. Чим більше їстівних частин (м'яса, ікри, молочка, печінки), тим вище харчова цінність риби.
До їстівних частинах відносять м'ясо, ікру, молоки і печінка, до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище вона цінується в харчовому відношенні.
Для визначення харчової цінності риби важливо місце розташування жиру. Є породи риб, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, в черевній порожнині, в підшкірному шарі, у підстав плавників, але у найкращих цінних риб жир в основному розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язові прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.
Кількість жиру і розташування його по окремих ділянках тіла риби непостійно. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитися, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, у період посиленого нагулу і т. п., а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молочка у самців вміст жиру значно зменшується, тому що жири й білки організму витрачаються в основному на освіту ікри і молочка, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або в черевній порожнині.
Особливо несприятливо на жирність риби впливає нерест і пов'язане з ним зниження інтенсивності харчування і тривалі пересування. Деякі лососеві під час міграції не приймають їжі, втрачають весь жир і частину білка, шлунок їх частково атрофується, зовнішній вигляд риби сильно змінюється.
М'ясо самців за хімічним складом і кулінарним достоїнств майже не відрізняється від м'яса самок, так як на освіту ікри і молочка риба витрачає майже однакову кількість жиру і білка. Правда, вага ікри у деяких риб досягає 25% їх ваги, що значно перевищує вагу молочка, але це є недоліком тільки для тих порід риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових ж і у деяких лососів ікра - найцінніша частина риби.
Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби визначають її дієтичні властивості. У м'ясі риби сполучної тканини дуже мало, і вона в основному пухка, тому м'ясо швидко розварюється, має ніжну консистенцію і повністю засвоюється організмом.
Таким чином, підводячи підсумок перерахованих характеристик риби, можна зробити висновок, що риба як продукт харчування за калорійністю і корисності хімічного складу не поступається харчової цінності м'яса худоби і м'яса птиці.
2. Характеристика сировини для виробництва рибних товарів
2.1 Ознаки класифікації
Риби можна класифікувати за багатьма ознаками, наприклад, способу життя, по будові скелета, розміром або масою, за домами та ін У товароведной практиці риб розрізняють за домами і видам. За домами риб поділяють залежно від загальних ознак: форми тіла, кількості, форми й розташування плавців, скелета, наявності луски і ін Вид є біологічною одиницею систематики риб. Це сукупність дуже схожих за біологічними і зовнішніми ознаками особин, які мають визначені подібні ознаки, що передаються у спадок і завжди відрізняють даний вид від близьких видів. В даний час налічується більше 22 тис. видів риб, що об'єднуються майже в 550 родин.
За будовою скелета ділять на хрящекостних (осетрові) та з кістковим скелетом.
По способі життя й місцю проживання риби поділяють на: морські - постійно живуть і нерестуют в морях та океанах (оселедець, тріска, скумбрія тощо); прісноводні - постійно живуть і нерестуют в прісній воді (стерлядь, минь, товстолобик та ін); напівпрохідні - зазвичай мешкають в опріснених ділянках морів, а для нересту й зимівлі йдуть в річки (лящ, судак, сом та ін); прохідні - живуть у морях, але для нересту заходять в річки (осетрові, крім стерляді, горбуша, кета та ін) або живуть в прісній воді, а для нересту заходять у моря й океани (вугор).
П про розміром або масі - поділяють на великі, середні і дрібні. Розрізняють загальну і промислову довжину риби. У торговій практиці користуються промислової довжиною, яка вимірюється по прямій лінії від передньої точки голови (вершини рила) до початку середніх променів хвостового плавця. Крупна риба зазвичай цінується вище і за смаковими гідністю перевершує дрібну. Тільки у деяких риб (кефалі, щуки, білуги) великі екземпляри мають більш жорстке і грубе м'ясо. Такі риби, як кілька, корюшка, салака, мінога ні по довжині, ні по масі не поділяються. Деякі види риб надходять в торгівлю під назвою дрібниця 1-й і 2-ї груп. По довжині і масі рибну дрібниця не поділяють.
Якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду. За ступенем жирності рибу поділяють на містять понад 8% жиру. Такими рибами є міноги, осетрові, багато лососеві (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселедцевих, скумбрія, вугор, хамса. Містять від 4 до 8% жиру - до них відноситься більшість коропових, частина далекосхідних лососів, частина оселедцевих, деякі різновиди камбалових і сом. Містять жиру менше 4%, - належать окуневі, тріскові, форель, щука і ін Групу особливо жирних риб - більше 15% жиру.
Необхідно враховувати умовність цього поділу; так, наприклад, сазан і деякі інші коропові на Амурі містять в м'ясі більш 10% жиру, оселедець океанська під час нересту має 2-3% жиру в м'ясі, а в період нагулу жирність її м'яса підвищується до 25% і більше.
Таким чином, за сукупністю наведених ознак можна цілком обгрунтовано дати характеристику харчових достоїнств риби, найбільш доцільні способи технологічної або кулінарної обробки.
2.2 Характеристика основних промислових риб
Осетрові. У водних басейнах світу немає риби краще осетрових. Для всіх осетрових характерно подовжене, веретеноподібне будова тіла. Шкіра риби покрита кістковими пластинками, так званими жучками, які розташовані вздовж тіла п'ятьма рядами: один - по середині спини, два - по бічних лініях і два - на черевці. Замість кісткового скелета у осетрових - хрящі, а замість кісткового хребта - хрящевидной хорда (спинна струна).
Осетрові містять значну кількість жиру, розташованого між м'язами. Міжм'язові прошарки жиру особливо сприятливо впливають на смакові якості осетрових риб. Незважаючи на те, що м'ясо осетрових біле, цю рибу називають «червона» - у його старовинному сенсі, коли це слово було синонімом красивого, цінного.
У кулінарному відношенні, крім відмінної якості м'яса, осетрові мають і ще ряд переваг. Вони дають дуже невелика кількість неїстівних частин (не більше 14%) завдяки тому, що хрящі, з яких в основному складаються голова і скелет, а також хребетна струна, використовуються в їжу. Відварені хрящі додають в розсольники, солянки, а з хорди - спинний струни-готують вязига (спинна струна без внутрішньої хрящової маси, перерізана вздовж і висушена), яку використовують як начинку для пирогів, розтягаїв і кулеб'як. Не менш важливою перевагою риб осетрових порід є менші втрати у вазі при тепловій обробці, ніж у інших видів риб.
До родини осетрових відносяться осетер, шип, білуга, севрюга стерлядь і ін
Лососеві. Тіло риб лососевих порід покрито щільно прилягає до шкіри лускою. На голові луска відсутня. Характерною особливістю цього сімейства риб є наявність другого спинного плавця особливої будови - жирового, який розташований на спині біля початку хвостового стебла. М'ясо лососів ніжно і позбавлене міжм'язової кісток. Майже у всіх риб цього сімейства (крім Сіговій, білорибиці, нельми, ряпушки) м'ясо червоного кольору різних відтінків.
До численному сімейству лососевих належать такі великі риби, як сьомга, і такі дрібні, як ряпушка. Але для всіх лососевих характерно високе смакове якість м'яса, а для більшості - значна жирність. Вміст жиру в деяких лососів доходить до 27%. Велика кількість жиру ці риби накопичують між м'язами, в стінках черевця (Тешка), під шкірою і в черевній порожнині.
Великих лососів - каспійських, далекосхідних, а також сьомгу, нельму підприємства громадського харчування отримують солоними або свіжозамороженими; далекосхідні лососі надходять також у вигляді натуральних консервів.
Жирне, ніжне м'ясо великих лососів в процесі дуже помірного засолу просочується жиром, набуває специфічний смак («дозріває») і стає одним з кращих гастрономічних продуктів. Кулінари використовують малосольні м'ясо лососів для приготування холодних закусок, салатів і т.п. М'ясо морожених лососів найкраще відварити або смажити на решітці.
Сімейство лососевих ділять три великі групи: європейські (делікатесні), далекосхідні і Сігов.
До першої групи належать сьомга, каспійський і балтійський лососі. Сьомга - Одна з кращих в наших водних басейнах. Вона часто досягає 40 кг ваги і 150 см довжини. У ній багато жиру (від 11 до 24%). Кращу сьомгу, найбільш велику і жирну, ловлять у Північній Двіні, і багато сьомги ловлять у річці Печорі. Ця сьомга широко відома під назвою Двінська і Печорської.
Нарізану тонкими скибочками се подають на закуску; з неї готують відкриті бутерброди, сандвічі (закриті бутерброди), канапе (фігурні дрібні бутерброди), її додають у салати, нею прикрашають холодні рибні страви.
Каспійські лососі - кращий - Куринський, який виловлюють восени і взимку в річці Курі. Риба зимового улову містить до 27% жиру. Великі екземпляри бувають завдовжки до 1 м і вагою 40-50 кг. Лососі середнього Каспію дрібніше і дещо менш жирні, вони володіють дуже ніжним смачним м'ясом, на зрізах якого проступають крапельки прозорого жиру.
Далекосхідні лососі: кета - розрізняють кету осіннього і літнього уловів. Кета осіннього улову (амурська, Рибновського, Анадирський) значно жирніше і більша, ніж кета річного улову (камчатська, Охотське, амурський та ін.) Осіння промислова кета важить до 10 кг і містить до 12% жиру, а річна риба важить до 2-2,5 кг і менш жирна. Більшу частину улову кети солять, готують з неї консерви. Кулінари використовують солону кету, не піддаючи тепловій обробці, для холодних закусок. За смаком ця риба менш ніжна, ніж сьомга, але малосольна кета осіннього улову за смаковими якостями близька до сьомзі.
Кета, так само як і всі далекосхідні лососі, дає червону ікру. Незважаючи на те, що червона ікра називається кетовою, кращу за якістю червону ікру отримують з горбуші. Горбуша - м'ясо менш жирне, ніж інших далекосхідних лососів, але в консервованому вигляді воно смачніше, ніж м'ясо кети.
Сиги. До цього численного роду сімейства лососевих риб належать: чудський і прохідний сиг, муксун, омуль, чир, ряпушка, пелядь. Всі ці риби мають досить велику сріблясту луску. Сиги залежно від породи містять від 2 до 15% жиру. Біле ніжне м'ясо сигів при варінні сильно деформується, тому цю рибу припускають або смажать. Частина улову сигів йде в копчення; особливо смачні сиги гарячого копчення.
Великий байкальський омуль важить 2 кг і більше. М'ясо його ніжне, жирне, дуже смачне в копченому вигляді. Ряпушка - дрібна; озерна ряпушка важить 50-150 р. На підприємства громадського харчування ряпушка надходить свіжої або мороженої. Кулінари смажать цю рибу. Консерви з дрібної ряпушки готують по типу шпротів.
Особливе місце серед лососевих займають форель, нельма і таймень.
Форель - дуже красива риба кілька різновидів: форель-форель, севанская форель, райдужна фор озерна форель та ін Форель - одна з найсмачніших риб наших водних басейнів. Її ловлять у природних водоймах (озера, річки, струмки), а також спеціально розводять у ставках. Кулінари готують з неї делікатні рибні страви, вона хороша у відварному, смаженому вигляді. Властивість форелі (як чим і деяких інших риб, таких, короп) - в перші години після оглушення набувати від оцту красивий блакитний колір - кулінари використовують при виготовленні смачного і красивого страви «блакитна форель».
Нельма також є однією з кращих риб сімейства лососевих. Незважаючи на те, що за жирністю і розмірам нельма поступається білорибиця, балики з нельми виходять також дуже хорошої якості. З свіжої або замороженої нельми кулінари готують різноманітні страви, причому найсмачнішими виходять страви із смаженої нельми.
Таймень. Великі екземпляри цієї риби досягають 1 м довжини і 65 кг ваги. М'ясо тайменя дуже смачне, хоча і менш жирне, ніж м'ясо сьомги.
Корюшковиє - сімейство, близьке до лососевим. М'ясо корюшкових - біле; як і лососеві, корюшковиє мають «жирової» плавець. Рядова промислова корюшка - дрібна рибка. У смаженому вигляді вона дуже смачна - їй притаманні своєрідний аромат і смак. У свіжому вигляді зазвичай корюшка має приємний запах свіжих огірків. З дрібної корюшки готують консерви. Найбільш великі екземпляри обробляють гарячого копчення. До цієї групи відносяться корюшка, мойва, снетки.
Коропові - найпоширеніше за кількістю видів сімейство. Підприємства громадського харчування отримують коропових - ляща, сазана, карася, жереха, язя, лина - живими, охолодженими або морозивом, рідше солоними, а тарань, воблу, Шемаю, рибця, белоглазка и др. - копченими або в'яленими. Коропові відрізняються гарним, смачним м'ясом. Деякі різновиди коропових восени накопичують багато жиру, вміст якого, наприклад у амурського сазана, може бути понад 10%.
Чудові гастрономічні товари виробляє промисловість з шемаї, рибця, білоочки та ін Ці риби в копченому або в'ялена вигляді відрізняються значною жирністю і дуже ніжним приємного смаку м'ясом. Недоліком деяких коропових риб є велика кількість дрібних міжм'язової кісток.
До родини коропових відноситься безліч інших великих і дрібних риб.
Окуневі. Риб сімейства окуневих зараховують до худим через невеликого вмісту жиру в їх м'ясі. Але в окуневих, особливо в Судаку, багато повноцінного білка і екстрактивних речовин, що робить їх особливо цінними в харчовому і кулінарному відношенні. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі (зокрема в окуневих), легко витягуються гарячою водою, чим і пояснюється хороша якість рибних відварів. М'яке смачне м'ясо окуневих при малій кількості міжм'язової кісток відмінно засвоюється, що і робить цю рибу продуктом, особливо придатним для дієтичного харчування. Приємний смак, м'ясистість і можливість використання окуневих для приготування багатьох перших і других страв, закусок є значним кулінарним перевагою цієї риби. Наявність в окуневих клейдающіх речовин робить їх особливо придатними для приготування заливних страв.
До окуневим також відносяться судак, берш, окунь, йорж.
Оселедцевих. Більшу частину улову оселедців використовують для засолу. Солона оселедець - найбільш масова й улюблена закуска. Кулінари повинні добре розбиратися в асортименті оселедців, щоб правильно підібрати до кожної оселедця соус (заправку) і гарнір. Істотно важливо, наприклад, до жирних і ніжним океанським оселедцями, добре дозрівають, мають свій дуже приємний смак, дати гарнір, тільки підкреслює високу якість оселедця, а саме - варену картоплю та цибулю. Для оселедців менше жирних, з меншим «букетом» або майже без «букета» дати, навпаки, гостру гірчичну заправку і т. д. При виготовленні закусок мало-і середньо-солоні оселедця зазвичай не вимочують, а крепкосоление - обов'язково вимочують у воді, чаї або молоці. Зрідка підприємства громадського харчування отримують несолону, свіжоморожену оселедець - прекрасну рибу для кулінарної обробки. З свіжої, особливо з великої оселедця, можна приготувати відмінні страви, такі, як оселедець, смажена звичайним способом або на решітці, і ін
Сімейство оселедцевих дуже велика як за кількістю риби, так і за різноманітністю окремих її видів. В даний час основою оселедцевого промислу є океанські оселедця відкритих морів Атлантики і Тихого океану.
Сімейство оселедцевих поділяють на власне оселедця, сардини і дрібні оселедцеві. Найбільш цінними справедливо вважаються такі жирні оселедця: атлантичної групи - полярна, ісландська; тихоокеанської групи - Жупановскій, Олюторський; каспійської групи - каспійська добірна (залом): азово-чорноморські оселедці - дунайська і керченська.
Оселедця середньої і низької жирності атлантичної групи - атлантична, північноморська, Мурманська, біломорська і балтійська; тихоокеанської групи - сахалінська, Охотське, камчатська; каспійської групи - волзький, Долгінскій, Пузанков; азово-чорноморські оселедці - донська і дніпровська.
До сардина відносять сардини, сардинела і сардінопс. Вони схожі зовні і близькі за смаковими якостями; відмінна сировина для гарячого і холодного копчення.
З дрібних оселедцевих відзначаємо по Балтійському морю: салаку і балтійську кільку; по Каспію: кільку звичайну і кільку анчоусовідную; по Азово-Черноморью: підвид кільки, званий тут тюлькою, і хамсу - маленьку рибку з близького до оселедцевих сімейства анчоусовие.
Жупановскій і Олюторський оселедця високо цінуються завдяки чудовій смаку їх ніжного і жирного м'яса. Ці оселедця містять в середньому 27% жиру, а найбільш великі, нагульні, вересневого улову - до 33,5%. Жупановскій оселедець виловлюють в районі Жупанова (Південно-східне узбережжя Камчатки), а Олюторський - в районі Олюторкі (Східна Камчатка).
Тріскові. Моря Півночі та Далекого Сходу рясніють тріскової рибою. Тріски особливо багато в Баренцовому морі. Тріска - здавна улюблена риба наших північних поморів. Ця риба досягає великих розмірів, її щільне біле м'ясо, без дрібних кісток міжм'язової, при гарній кулінарній обробці дуже смачно. Добре приготоване тріскові м'ясо не приїдається, і споживачі до нього дуже швидко звикають.
М'ясо тріски - виключно здорова і повноцінна їжа; воно багате важливими для людини речовинами - білками, солями йоду, кальцію, марганцю, екстрактивними речовинами. Тріска надходить на ринок в охолодженому, мороженому, солоному і копченому вигляді вже розчиненою, без голови і нутрощів; частина тріски переробляють на морозиво філе.
У північних районах нашої країни, особливо в приморських, багатих різноманітною рибою, місцеві жителі, як правило, віддають перевагу трісці і не тому, що вона в цих районах смачніше, м'якше і жирніше, а тому, що помори давно знають цю рибу, вивчили її гідності і навчилися готувати з неї смачні страви, різноманітні начинки для пирогів і холодні закуски. У ряді країн - тріска найпоширеніша риба, вона вважається чудовим, високопоживного продуктом. Тріска м'ясиста, особливо гарна в виробах з котлетної маси.
Навага-делікатесна, тонкого смаку риба цього сімейства. Кращу навагу ловлять на Білому морі взимку. На підприємства громадського харчування навага надходить тільки мороженої, покритої пухнастим нальотом інею. Незважаючи на дуже малу жирність, Мезенская і берегова навага високо цінуються, оскільки м'ясо цієї риби ніжно і смак його дуже своєрідний і приємний.
До цього сімейства відносяться тріска, навага, пікша, минтай, хек, а також минь, сайка, путасу, мерланг.
Камбалові риби мають дуже смачним, ніжним і білим м'ясом, з якого можна приготувати багато різноманітних гарячих і холодних страв. Невелика кількість білого сухого вина, доданого в відварну або припущені камбалу, надає їй особливо тонкий смак. У смаженому вигляді м'ясо камбали дуже ніжно, а різноманітні соуси, які використовують до цієї рибі, підкреслюють її м'якість і соковитість.
Камбала - морська донна риба. Її плоске, листоподібними форми тіло несиметрично. На одній його стороні, звичайно темною, розташовані обидва ока, друга сторона риби «сліпа» і значно більше світла, у деяких камбал - біла. У Чорному морі ловлять велику рибу камбалових калкан, у неї біле щільне і щодо жирне м'ясо; в Баренцевому морі і на Далекому Сході виловлюють жовтобрюхий і желтополосую велику камбалу. У Балтійському морі видобувають дрібну камбалу, яка заходить в гирла річок і називається річковий. Найбільша камбала, найбільш жирна і смачна - палтус. Окремі екземпляри палтусів досягають 200 кг, але звичайна вага промислових палтусів 5-7 кг.
3. Риба жива, охолоджена, морожена
3.1 Жива риба
За смаковими властивостями і поживної цінності вона перевершує охолоджену і морожену. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. У продаж в живому вигляді зазвичай надходить риба прісноводна або заходять в річки з моря. Краще за інших переносять перевезення і частіше надходять у продаж такі різновиди риб: короп, сазан, карась, стерлядь, вугор, форель, лин, в'язь, щука, минь, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех.
У магазин живу рибу доставляють в автоцистернах. При перевезенні та зберіганні для збереження риби створюють певні умови. Вода повинна бути чистою, не хлорованою, добре насиченою киснем, температурою 5-10 ° С.
Зберігають живу рибу в магазинах в акваріумах. Вода повинна бути або проточній, або її слід періодично міняти. Вона повинна бути нехлорованою, містити достатню кількість кисню, мати температуру 5-10 ° С. При недостатньому вмісті кисню у воді риба стає млявою і може загинути. Щоб наситити воду киснем, в акваріум нагнітають повітря або направляють падає з висоти струмінь. Протягом години повинна бути проведена повна зміна води. Дістають і перевантажують рибу чистим сачком, перепад температури при пересадці риби з цистерни в акваріум повинен бути не більше 5-6 ° С.
На сорти живу рибу не поділяють. Якість живої риби оцінюють за зовнішнім виглядом. Основним показником якості живої риби є її вгодованість, яку визначають за товщиною спинки. Спинка у угодованої риби повинна бути досить м'ясистої і округлої, а не загостреною. Жива риба повинна бути бадьорою, без зміни природного забарвлення луски; положення і рухи тіла, зябрових кришок і щелеп при плаванні нормальні, енергійні, але не судомні. Риба, яку видобувають із води, повинна сильно битися. Риба повинна бути без механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів.
Колір зябер - червоний, очі - світлі, опуклі, без пошкоджень, запах - властивий живий рибі, без ганьблять ознак. Риба повинна бути однорідною довжини або маси. Здорова риба тримається у дна, рибу, плаваючу вгору черевцем або на боці біля поверхні води, видаляють з акваріума.
Нічний завезення живої риби в магазини, що мають акваріуми, в яких вода повністю змінюється протягом години, дозволяється за 8 год до відкриття магазину, а при зміні протягом години 60% води - не більш ніж за 3 години до відкриття магазину. Заснулу рибу приймають для реалізації як охолоджену. Свежеуснувшую і неохолоджених рибу часто називають парної. Таку рибу необхідно негайно реалізувати, тому що вона піддається швидкого псування. Свежеуснувшая (парна) риба - це високоякісний продукт, який поступається за якістю тільки живий рибі. Така риба має поверхню блискучу, зябра червоні, очі блискучі, опуклі, слиз чистий, без запаху, консистенцію щільну, пружну.
У магазині живу рибу зберігають окремо за видами в акваріумах при температурі не вище 15 ° С 1-2 доби. Під час зберігання в акваріумах рибу не годують.
Живу рибу рекомендується реалізувати якомога швидше, так як риба, убита незадовго до теплової обробки, краще і смачніше, ніж риба, попередньо заснула. Якщо не можна швидко використовувати живу рибу, можна її тримати у спеціально обладнаних акваріумах. Але і в цьому випадку рибу потрібно реалізувати максимум через 2-3 дні, тому що якість її при зберіганні погіршується.
3.2 Охолоджена риба
Охолоджування - це спосіб консервування, при якому температуру в товщі м'язів риби знижують до - 1 ° С. При такій температурі створюються несприятливі умови для діяльності ферментів і розвитку мікроорганізмів, а хімічні властивості і стан тканин свіжої риби не змінюються. Процес псування риби сповільнюється, але повністю не припиняється, тому що діяльність ферментів і мікроорганізмів триває. Чим швидше після улову було проведено охолодження, тим довше риба зберігає свіжість. Охолоджена «чекушеная» (убита) риба також більш тривалий час зберігає доброякісність, ніж заснула, а потім охолоджена. Термін зберігання охолодженої риби не більше 10 діб, а при особливо сприятливих умовах - до трьох тижнів.
Охолоджують рибу мелкодробленим льодом, рідше холодною водою або розсолом.
Для швидкого і повного охолодження вся поверхня риби повинна стикатися з льодом, тому лід попередньо дроблять на дрібні шматочки. Рибу укладають рядами, пересипаючи кожен ряд льодом, кількість якого залежить від температури навколишнього повітря. Оптимальна кількість льоду має становити 75% маси риби. В даний час для подовження термінів зберігання охолодженої риби використовують лід з додаванням антисептиків (бензойна кислота) та антибіотиків (біоміцин). При застосуванні антисептиків термін зберігання збільшується на 2-5 днів, а антибіотиків - на 5-8 днів.
Перед охолодженням рибу сортують за розмірами або масою на велику, середню і дрібну, потім обробляють. Оброблення подовжує термін зберігання риби. Неразделанном охолодженими реалізують коропових, салаку, дрібних щук і сома (великого потрошать). Маринку і Османа обов'язково потрошать і вичищають внутрішню, вистилає черевну порожнину плівку (нутрощі і плівку знищують). Осетрові, крім стерляді, випускають тільки патрання з головою, видаляють нутрощі і жирові відкладення, візігу може бути залишена у рибі. У обпатраних тріски і морського окуня можуть бути залишені недорозвинені ікра або молоки, нирки, плавальний міхур і чорна плівка, що вистилає черевну порожнину.
На товарні сорти охолоджену рибу не поділяють. Доброякісна охолоджена риба повинна мати природне забарвлення, чисті, неушкоджені шкірні покриви, опуклі, світлі очі, від темно-червоного до рожевого кольору зябра, вкриті прозорою слизом, свіжий запах без ганьблять ознак. У всіх риб, крім осетрових, допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, легко видаляється при промиванні водою.
Упаковують охолоджену рибу в дерев'яні ящики місткістю до 80 кг і сухотарні бочки по 150-250 л. Осетрових і лососевих упаковують тільки в ящики. Рибу укладають рівними рядами спинкою догори, пересипаючи кожен ряд мелкодробленим льодом. Дрібну рибу упаковують насипом, розрівнюючи по верствам. Шар льоду насипають на дно й під кришку. Кількість льоду повинна бути не менше 50% маси риби. Тара повинна бути чистою, міцною, без сторонніх запахів. Між дощечками має бути відстань до 5 мм, а в днищах бочки - отвори для стікання води.
Перевезення охолодженої риби залізничним і водним транспортом тривалістю більше 3 ч. повинна проводитися при температурі повітря у вантажному приміщенні від - 1 до 5 ° С.
Охолоджену рибу можна зберігати обмежений термін, крім того, її зберігають в льоду і в охолоджуваному приміщенні. Тривалість можливого зберігання охолодженої риби залежить від того, якої якості була риба в момент надходження, і від умов зберігання. Зберігають охолоджену рибу в холодильниках при температурі від - 1 до 2 ° С і відносній вологості 95-98% протягом 3 діб.
Непотрошеную риба, перекладена дрібно подрібненим льодом, в охолоджуваному приміщенні може зберігатися 7-8 днів, а патрання на 2-3 дні довше. Посуд для зберігання охолодженої риби обов'язково повинна мати отвори для стоку води, яка утворюється внаслідок того, що лід тане.
У кулінарному відношенні охолоджена риба зберігає майже всі достоїнства і смак свіжої. З охолодженої риби можна з успіхом приготувати ті ж страви, що і з живої або щойно заснула свіжої риби.
3.3 Морожена риба
Найбільш ефективним і тривалим способом зберігання риби є заморожування. Температура в тканинах риби знижується до -6 ...- 8 ° С. Збереження якості свіжої риби залежить від швидкості заморожування і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко і при низькій температурі. Чим швидше після улову проводять заморожування, чим нижче температура заморожування, тим швидше цей процес проходить і більш високої якості виходить продукт.Оптімальной є температура заморожування від -15 до -35 ° С. Заморожувати слід до температури, однаковою по всьому перетину тіла. Якщо процес заморожування припинили раніше, то риба доморажівается в процесі зберігання, що викликає погіршення якості продукції.
Заморожувати рибу можна природним холодом, сумішшю льоду і солі і штучним способом. Природним холодом заморожують рибу на півночі. Це найбільш дешевий спосіб заморожування. Рибу, виловлену під льодом взимку, викладають живої при низькій температурі на крижану майданчик, розчищену від снігу і забруднень. Якщо температура повітря низька, то риба замерзає швидко, при цьому зябра розкриваються, плавники розправляються і відстовбурчуються, з жабер випливає яскраво-червона кров, утворюючи між зябрами «оксамитовий комір». Риба в такому стані (не відтанув) вважається дуже хорошим, «палким» товаром.
Льодосоляне заморожування виробляють сумішшю льоду і солі. Температура танення суміші досягає -20 ° С. Якщо риба стикається з сумішшю, спосіб заморожування називається контактним. До недоліків його відносять потемніння поверхні і часткове просаливание риби. При безконтактному способі заморожування рибу укладають у металеві листи, які оберігають її від зіткнення з Льодосоляне сумішшю. Але таким заморожуванням не виходить продукції високої якості, тому що процес протікає повільно і температура продукту не може бути нижче -20 ° С.
Штучне заморожування може бути мокре (ропні), повітряний (сухе) і в плиткових апаратах. Мокре заморожування (ропні) так само буває контактним і безконтактним. Рибу занурюють в охолоджений до -20 ° С розсіл безпосередньо або в металевих листах. При контактному способі заморожування риба просолюється, її якість при цьому погіршується. Для заморожування цінних риб цей спосіб не застосовують. Повітряне (сухе) заморожування риби забезпечує отримання продукції найвищої якості. Цим способом рибу заморожують у холодильних камерах при температурі -25 ...- 35 ° С. У плиткових апаратах заморожують рибне філе, брикети і невеликі блоки риби. Апарат має 11 порожніх металевих плит, усередині яких циркулює холодильний агент. Плити заповнюють рибним філе або рибою і щільно притискують один до одного. Заморожування проводять під тиском при температурі -35 ...- 40 ° С. Процес заморожування в плиткових апаратах протікає значно швидше, але їх застосування обмежене через необхідність оброблення великих риб на філе.
В даний час для заморожування риби застосовують рідкий азот, який випаровується при температурі -195,6 ° С. Такий спосіб заморожування дозволяє до мінімуму звести зміна структури тканин риби, а, отже, отримати товар дуже високої якості.
Рибу океанічного промислу заморожують сухим штучним способом поштучно і блоками, а рибу інших промислових сімейств, крім того, і іншими способами, в тому числі і розсипом. Гранична температура тіла риби або в товщі блоку при вивантаженні з морозилок повинна бути не вище -18 ° С при сухому штучному заморожуванні, не вище -12 ° С при розсільної і не вище -6 ° С при льдосолевом і природному способах заморожування.
При тривалому зберіганні мороженої риби якість її погіршується перш за все через усушки і окислення жиру. Щоб значно сповільнити ці процеси, морожену рибу глазурують або упаковують під вакуумом в пакети з полімерних плівок. Промислові риби цінних порід після заморожування обов'язково піддають глазурування - покривають тонкою скоринкою льоду. Для цього морожену рибу опускають у воду, що має температуру 1-2 ° С, і витримують при температурі -12 ° С, щоб шар води на поверхні перетворився на лід. Товщина глазурі повинна бути 2-3 мм, при легкому постукуванні вона не повинна відставати. Глазур затримує окислювання жиру риби та випаровування вологи. Лососеві, осетрові глазурують обов'язково. Маса глазурі повинна становити не менше 4% маси риби. Зовнішній вигляд глазурованої риби краще, а м'ясо соковитіше і смачніше. Для кращого запобігання жиру риби від окислення в воду, що використовується для глазурування, додають різні антиокислювачі: суміш аскорбінової та лимонної кислот, суміш глютамінату натрію і лимонної кислоти, коптильну рідину і ін
Риба кращої якості виходить сухим і безконтактним способами заморожування.
Якість мороженої риби оцінюють за зовнішнім виглядом, консистенцією, обробленні і запаху. Морожену рибу ділять на сорти. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості; осетрові, лососі, білорибиця і нельма - тільки вгодованими. Поверхня чиста, природного забарвлення, без ушкоджень. У осетрових на голові допускаються синці. Риба контактного Льодосоляне або мокрого заморожування може мати потьмянілу поверхню. Оброблення риби повинна бути правильною, з незначними відхиленнями; консистенція - твердої, після відтавання щільною; запах - свіжої риби, без ганьблять ознак. Риба 2-го сорту буває різною вгодованості. У лососів допускаються ознаки шлюбного вбрання (смуги і плями, але без горба і різкої зміни щелеп). На поверхні невеликі пошкодження: сбітость луски, синці, незначне потускнение. У осетрових і лососевих допускаються поверхневе пожовтіння шкіри, але не проникло в м'ясо і розрізи черевця (у обробленої риби). Оброблення може бути з відхиленнями. Консистенція після розмерзання може бути ослаблою, але не в'ялою. На поверхні і в зябрах допускається кислуватий запах; у лососевих і Сіговій слабкий запах окислилися жиру на поверхні, не проникла в м'ясо.
Упаковують морожену рибу в дерев'яні і картонні ящики, тюки, корзини, лантухи, бочки сухотарні, картонні коробки і пакети з синтетичних матеріалів, місткість ящиків дерев'яних - до 80 кг, картонних - до 40; тюків, лантухів і кошиків - до 60, бочок сухотарні - до 250, картонних коробок і пакетів - до 1 кг. Пакети та коробки з рибою повинні бути упаковані в ящики. Глазуровану рибу упаковують тільки в ящики, вистелені рогожами або обгорткового папером. Кожну рибу сімейства лососевих або осетрових загортають у пергамент, целофан або в пакет із синтетичної плівки.
Перевозять і зберігають морожену рибу при температурі не вище -18 ° С і відносній вологості 90-95% в середньому 4-5 міс.; при -10 ° С 1-2 місяці, однак для тривалого зберігання необхідна більш низька температура. Так, при температурі -25 ° С термін зберігання риби збільшується в 1,5 рази. Глазурована риба зберігається довше (6-7 міс.), Ніж неглазуровані. При тривалому зберіганні необхідно підтримувати постійну температуру повітря, так як коливання її викликають перекристалізації льоду в тканинах риби, кристали льоду збільшуються, що призводить до погіршення якості продукції. У магазинах морожену рибу зберігають у морозильних камерах, не допускаючи розморожування: при температурі -5 ... -6 ° С - до двох тижнів, а при температурі, близькій до 0 ° С не більше 2-3 днів.
Термін зберігання різних видів риб коливається залежно від жирності та хімічного складу жиру. Океанічні риби, жир яких містить багато високоненасищенних кислот, зберігаються менше. Можлива тривалість зберігання мороженої риби значно більша, ніж охолодженої.
Филетирования риби - найбільш раціональний спосіб використання сировини. Готове філе не тільки полегшує і прискорює первинну і досить трудомістку обробку риби, але і дає продукт високої якості, для цього використовується велика риба не нижче 1-го сорту. Готове рибне філе випускається замороженим у вигляді брикетів від 0,5 до 10 кг. Кожен брикет філе обгорнутий в пергамент, а брикети в 0,5 кг покладені, крім того, в коробочки з парафінованого картону.
На підприємства громадського харчування в філетірованном вигляді надходить наступна: риба: судак, сазан, лящ, жерех, сом, тріска, пікша, морський окунь.
4. Приймання риби за кількістю та якістю
Масу живої риби перевіряють, зважуючи партію в бочках з водою, корзинах і на носилках без води схилами не менше 50 кг. Охолоджена риба повинна бути прийнята за кількістю та якістю протягом 6 год, морожена - протягом 24 ч.
У рибопромислових районах рибу, охолоджену льодом, перевіряють тільки за масою нетто. Для цього її викладають з тари, звільняють від льоду і зважують до 5% кількості місць прийому партії. Фактична маса нетто повинна відповідати масі, зазначеній на трафареті по кожній одиниці тари окремо.
Кількість мороженої риби перевіряють за масою брутто і нетто. Масу брутто визначають, зважуючи всю партію. Масу нетто встановлюють, зважуючи викладену з тари рибу в кількості до 5% місць. В районах споживання масу нетто охолодженої, перекладений льодом риби визначають, зважуючи викладену з тари і звільнену від льоду рибу в кількості до 5% місць.
Масу нетто мороженої риби встановлюють, перевіряючи масу брутто всієї партії і віднімаючи з отриманої фактичної маси брутто масу тари по трафарету. Якщо є сумніви в правильності маси нетто, треба перевірити фактичну масу нетто 5% місць всієї однорідної партії з непорушеною упаковкою. Якщо на поверхні мороженої риби є сніговий покрив, визначають його масу по різниці між масою риби до і після його видалення з поверхні риби з одного тарного місця і поширюють результати зважування на всю партію. Масу снігового покриву віднімають з фактичної маси брутто. Масу глазурі на поверхні риби також віднімають з фактичної маси брутто.
Якість риби перевіряють після відкриття тари, встановлюють за органолептичними показниками: вгодованість, зовнішній вигляд, оброблення, консистенція, запах. За зовнішнім виглядом охолоджена риба повинна бути: непобітой (луска в неї може бути збита), з непошкодженою шкірою, з чистою, природно пофарбованою поверхнею, з зябрами від темно-червоного до рожевого кольору. В результаті пошкоджень допускається: у ставриди - почервоніння поверхні; у ляща, судака, сома - багряно-червоне забарвлення поверхні; у осетрових - незначні синці; у далекосхідних лососевих риб - буро-рожеві смуги на черевці й боках у морського окуня - зміна забарвлення поверхні до блідо-рожевою.
Консистенція охолодженої риби має бути щільною, в місцях споживання вона може бути злегка ослаблою, але не в'ялою. Запах у охолодженої риби має бути, як у свіжою, без ганьблять ознак. У місцях споживання все риби можуть мати слабкий кислуватий запах у зябрах, який повинен пропадати після промивання водою.
Морожену рибу ділять на два сорти. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, поверхня повинна бути чистою, природного забарвлення. Поверхня риб мокрого і льдо-сольового заморожування може бути потьмянів, не повинно бути зовнішніх пошкоджень. Як результат крововиливу допустимі ті ж зміни кольору, що і у охолодженої риби. У 2-му сорті допускається риба різної вгодованості, з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями, потускнение поверхні, а у осетрових - поверхневе пожовтіння шкірного покриву, а також розрізів черевця у обробленої риби. Виключається пожовтіння м'яса риби під шкірою.
Якість риби перевіряють, оглядаючи кілька рядів її або шарів у розкритій тарі. Довжину і масу риби встановлюють відповідно до стандарту. Якщо в стандарті або технічних умовах не вказаний відсоток вмісту жиру, вгодованість риби визначається оглядом спинки, боковнік і черевця. У угодованої риби спинка округлена і жирові прошарки в м'ясі виражені чітко.
Консистенцію м'яса охолодженої риби встановлюють, промацуючи м'ясисті частини, а у риби дрібного розміру - на поперечному розрізі. Консистенцію м'яса мороженої риби визначають після відтавання її до температури в товщі м'яса від Про до 5 ° С. Рибу розморожують у воді, що має температуру не вище 5 ° С, або на повітрі при температурі від 15 до 20 ° С.
Ступінь замороженої риби встановлюють на дотик або постукуючи по рибі черенком ножа або дерев'яним молотком. У замороженої риби звук ясний, дзвінкий, у талої - глухий. Щоб визначити температуру мороженої риби, треба проколоти ножем товсту частину тіла і вкласти в вийшло поглиблення термометр. Термометр повинен бути в металевій оправі і з загостреним кінцем. Температуру м'яса риби вимірюють з точністю до 0,5 ° С.
Запах риби перевіряють наступним чином. Ніж або дерев'яну шпильку швидко вводять кілька разів у різні місця риби: між спинним плавцем і пріголовком, в наріст, в місця поранень і механічних пошкоджень і у нутрощі через анальний отвір, виймають і відразу ж визначають запах на ножі або шпильці. Ніж треба вводити в тіло риби обережно, щоб не завдати сильних ушкоджень. Для перевірки запаху мороженої риби ніж підігрівають. У спірних випадках запах перевіряють після її повного відтавання. Для перевірки кольору м'яса риби треба в найбільш товстій частині її тіла зробити розріз навскіс до хребта.
Не підлягають прийманню жива риба з зміненої природної забарвленням луски і шкіри, з ненормальним положенням тіла при плаванні, слабка, з млявими рухами. Риба слабка, спливаюча на поверхню води, плаваюча на боці, з млявими рухами і змінами в забарвленні луски і шкіри, але яскравим забарвленням зябрових пелюсток приймається лише в тому випадку, якщо є можливість її реалізувати. Заснула риба (без ознак руху) приймається і реалізується як охолоджена.
Прийняті магазином рибу негайно розміщують по місцях зберігання.
Живу рибу поміщають в акваріум, попередньо вичищений і наповнений водою. Різниця в температурі води при пересадці з цистерни в акваріум не повинна перевищувати 5-6 ° С. Аераційна система повинна забезпечувати, як правило, повну зміну води протягом години і видалення хлору. В одному акваріумі може знаходитись різні види риби без колючих плавців. Не можна випускати в один акваріум хижих і дрібних риб. Максимальний термін реалізації живої риби - дві доби.
Морожену рибу розміщують на підтоварниках в тарі, в якій вона поступила в магазин, а морожену червону рибу - в штабелях, в растюкованном вигляді, на покладених на полицях дерев'яних решітках, укритих рогожами.
Охолоджену рибу, пересипану мелкодробленим льодом, зберігають на підтоварниках у тій тарі, в якій вона вчинила.
У магазинах, де для охолодження товарів використовують льодовики і ванни з льодом, рибу і рибопродукти можна укладати на лід тільки на дерев'яних гратах. Розміщений на цих гратах товар потрібно накривати чистими покривалами. У процесі зберігання рибних продуктів необхідно підтримувати постійний температурний режим в охолоджуваних приміщеннях і дотримуватися встановлених термінів зберігання.
Запас мороженої риби в магазинах, не мають холодильного устаткування, не повинен перевищувати добової потреби. Щоб попередити відтавання товару, його слід розміщувати в прохолодному приміщенні, укривши солом'яними матами, рогожами і т. п. Запас охолодженої риби в магазинах, де немає холодильного устаткування, не повинен перевищувати 6 - 8-годинний потреби, а в магазинах, які мають ванни зі льодом, льодовики, холодильні шафи, - добової потреби.
Рибні товари, які надійшли в магазин, поміщають на зберігання в холодильні камери або направляють в торговий зал для реалізації протягом робочого дня. Короткострокове зберігання поточного запасу роблять у торговому залі магазину в холодильному обладнанні з температурою повітря в межах від 0 до 8 ° С морожені рибні товари можуть перебувати не більше 3 годин (не допускається їх розморожування). У низькотемпературному холодильному обладнанні (з температурою повітря нижче -12 ° С) в торговому залі морожені товари не слід зберігати більше 3 діб. Повторне заморожування їх не допускається, оскільки воно різко знижує якість продукції і підвищує природне зменшення.
Зберігання та реалізація живої риби допускаються в магазинах, оснащених акваріумами, які обладнані пристроями для збагачення киснем і дехлорування води, її охолодження, а також мають водоскиди. При вмісті живої риби в акваріумах магазинів особливу увагу треба звертати на якість води, її температуру і вміст кисню у воді. Вода повинна бути чистою, неприпустимо вміст у ній сірководню, метану та інших отруйних речовин. Болотяна і ставкова вода, що містить фітопланктон, не придатна для живої риби. Водопровідна вода повинна бути дехлорірована шляхом продування повітря за допомогою компресора через воду протягом 10-15 хв або пропускання води через розпилювальні форсунки протягом 30-50 хв (на 1 м 3 об'єму акваріума потрібно 5-6 форсунок). Охолоджують воду, пропускаючи водопровідну трубу через холодильник. При зберіганні живої риби не слід допускати зайвої освітленості акваріума і різких перепадів освітлення.
В акваріум завантажують живу рибу одного виду, причому щільність завантаження (при повній заміні води протягом 1 год) залежить від температури води. Так, щільність завантаження великого коропа і сазана при температурі води від 3 до 5 ° С може становити 400 кг / м 3, при 6-10 ° С 240 кг / м 3, від 11 до 15 ° С 160 кг / м 3, дрібних відповідно: 280, 165, 100 кг / м 3. Щільність завантаження акваріума великої та середньої щукою при цих же температурах води 400, 210, 150 кг / м 3, дрібної 260, 150, 100 кг / м 3, фореллю 100, 60, 40 кг / м 3.
Живу рибу в магазині можна тримати в акваріумі в теплу пору року не більше 24 год, в холодну - не більше 48. Якщо риба тримається у верхніх шарах води, висовується з неї, заковтує повітря або кидається у воді, це означає, що у воді недостатньо кисню. Треба вжити заходів зі збагачення води киснем. Риба з уповільненими, млявими рухами повинна бути реалізована в першу чергу, щоб запобігти перетворенню товарної живої риби в снулую.
Зважування при прийманні живої риби роблять так, щоб не допустити механічних пошкоджень і звести до мінімуму час перебування її без води. Критичний термін перебування риби без води, після якого більшість видів риби гине від задухи - 10 хв.
Терміни зберігання та реалізації рибних товарів у магазині обчислюють з дати надходження їх з оптової ланки. Морожена риба всіх найменувань (без глазурі) може зберігатися в магазині при температурі 18 ° і нижче не більше 21 діб, від -10 до -12 ° С 14 діб, від -4 до -6 ° С 7 діб, від 0 до -2 ° С не більше 1 доби, а глазуровані відповідно: не більше 28, 21, 14 і 1 доби.
5. Підготовка до продажу та продаж рибних товарів
Вступники в торговий зал рибні товари необхідно попередньо ретельно перевірити за якістю, розсортувати і відповідним чином підготувати до продажу.
На робочому місці продавця живої риби повинні бути сачки для вилову, дека для укладання виловленої риби.
На робочому місці продавця рибу викладають таким чином:
- Живу рибу - в акваріумі;
- Охолоджену і морожену на листах і блюдах.
Охолоджену і морожену рибу можна викладати прямо на мармуровий прилавок. Морожену і охолоджену рибу не можна тримати на прилавку поряд з солоними риботоварів.
Тримати рибу на робочому місці продавця у транспортних бочках та ящиках забороняється. Не можна прикріплювати до товарів ярлики цін за допомогою дротяних або дерев'яних шпильок. Вони повинні бути прикріплені до тари, підвішені над зразками на дроті або розміщені поруч на ярлику-власниках.
У теплу пору року рибу закривають від мух і пилу чистими рушниками, марлею, спеціальними сітками.
Рибу відпускають покупцям чистої масою без відходів. Для збирання відходів і зачисток під прилавком повинні бути ящики з щільно закриваються кришками. Зачистки з ящика збирають не рідше одного разу на день.
При відпустці покупцю вагового товару цілим шматком дозволяється додавати не більше двох доважків, маса яких разом не може перевищувати 10% загальної маси покупки.
Список використаної літератури
Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів / Н.Ш. Кіракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Вища школа, 1991. - 352 с.
Парфентьева Т.Р. М'ясні і рибні товари, овочі та фрукти (Товарознавство): Учеб. для проф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьєва, З.А. Стародубцева. - М.: Економіка, 1989. - 271 с.
Прохорова Н.Г. Продовольчі товари (товарознавство): Підручник для середніх проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Економіка, 1985. - 272 с.
Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для студ., обуч. по спец. 1011 «Технол. і орг. товариств. живлення »/ О.Г. Бровко, А.С. Гордієнко, А.Б. Дмитрієва та ін - М.: Економіка, 1989. - 424 с.