міністерство освіти і науки україни
національний університет харчових технологій
звіт
про виробничу практику
ДП ПАТ «Київхліб» « Булочно – кондитерський комбінат» м. Київ
Керівник практики від БКК Кривицький С.А.
(підпис)
(дата)
Керівник практики від НУХТ
Старший викладач Хлобистова О.А.
(підпис)
(дата)
Звіт виконав студент АКС-5- Таран А.П.
(підпис)
(дата)
Київ-2012
Зміст
1.Загальна характеристика підприємства.
1.1.Теплопостачання.
1.2.Холодопостачання.
1.3.Газорозподільні підстанції (ГРП).
1.4.Водопостачання.
1.5.Система опалення.
1.6.Каналізація.
1.7.Механічні майстерні.
2. Пакування хлібобулочних виробів
3. Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів.
4. Контроль технологічного процесу.
5. Контроль якості готових виробів
6. Служба стандартизації на підприємстві
7.Організація охорони праці на хлібокомбінаті
Загальна характеристика підприємства
Київський булочно-кондитерський комбінат, заснований у 1930 році на базі хлібозаводу №3, що знаходиться на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), посідає провідне місце на ринку кондитерських виробів.
З розвитком технологічного процесу індустріалізації хлібопекарської
галузі змінювалось і підприємство. Замість тістомісильних машин з
підкатними діжами на 4-х лініях були встановлені тістоприготувальні
агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.
У 60-х роках був введений у дію чотириповерховий виробничий корпус з
бараночним картонажним кондитерським цехами та складом безтарного
зберігання борошна. Використання нових потужностей дозволило з
концентрувати і механізувати виробництво бубликів, сушок, тістечок, кексів,
які до цього виробляли вручну в невеликих пекарнях і цехах.
Під керівництвом Л. Мамаєвої і Л. Одноралової у кондитерському цеху
вперше в галузі було освоєно виробництво тортів на потокових лініях, а
заготовки для популярних тортів «Київських» стали випікати на конвеєрній
люлечній печі. Вперше був виготовлений новий торт «Славутич», для якого
розробили технологію приготування напівфабрикату „Пташине молоко"
(Суфле), що стало основою цілого ряду тортів нового покоління.
Поряд з класичним асортиментом кондитерських виробів, кондитерський
цех узяв курс на розробку нових видів тортів, тістечок, бісквітів, кексів.
У 1975 р. був збудований картонажний цех, а на звільнених плошах
обладнаний цех виготовлення тістечок, де встановлено першу в Україні
високомеханізовану лінію виготовлення тістечок „Еклер". Пізніше почала
працювати ще одна механізована лінія для тістечок «в горіхово-фруктових».
По 90-ті роки були проведені реконструкції кондитерського цеху, добудовано триповерховий виробничий корпус.
В 2004 в булочному чеху було встановлено Італійську тістомісильну машину «Sigma». Побудовано 3-й поверх, де розміщено нове тістомісильне відділення, де в 2005році була встановлена додаткова заварювальна машина ХЗМ-300 та дозувальна станція КБД-Р.
В 2005 році було проведено заміну 2-х печей ФТЛ на дві печі Г4-ХПК-25, до яких встановлені нові вистійні шафи. Проведено заміну машини А2-ХТБ на
А2-ХТЗБ, встановлено дві дозувальні станції «АВІАРМ».
Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних виробів продукції. Серед них найпопулярнішими стали сушки «Київські»,«Лакомка», «Намисто», кульки здобні «до чаю», «зкмином», на які комбінат має патенти на промислові зразки. Серед нових дієтичних кондитерських виробів-тортів «Вишенька», тістечка, «Вишенька желе», кекс, «Горішок». Налагоджено виробництво заварних сортів хліба ( Бородянський, Ризький, Білоруський), білково-пшеничний «Біличанський» та безбілкові-безсольові хлібці.
Нині комбінат виробляє широкий асортимент хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів – всього біля 300 найменувань. Це близько 200 найменувань хліба, булочних, здобних, листкових виробів, а також більше 100 найменувань кондитерських виробів — різноманітних тістечок, тортів, кексів та інших солодощів. Серед великої різноманітності асортиментних позицій БКК можна виділити такі основні:
хліб різноманітних видів;
булочні вироби другого та вищого ґатунків, зокрема хлібці, батон, плетінка, рогалі, булочки;
сухарі панірувальні,
здобні вироби (булки, плюшки, ріжки, калачі, вертуни, різноманітна здоба, рулети та рогалики, витушки, пиріжки, кільця здібні, короваї та пироги);
кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, східні солодощі, зефір, пироги, пряники).
Щодоби підприємство виробляє до 100 різновидів хлібобулочної (загалом
30 т) і майже 150 одиниць борошняної та кондитерської (всього 7 т) продукції.
Зокрема, БКК надає ряд послуг, до них відносяться виготовлення традиційних тортів нестандартної ваги, тортів з дитячою тематикою оздоблення, з вітальними підписами на замовлення, а також приймає замовлення on-line.
Використання виробничих потужностей
Виробничі потужності по випуску хлібобулочних виробів в плановому асортименті за 2009 рік використані на 78,6%.
в т.ч.
по булочному цеху 80,2%
по кондитерському цеху 37,4%
В булочному цеху використання потужностей з урахуванням кондитерських виробів на хлібопекарних печах становить:
По цеху : 78,6%
в т.ч.
Піч №1 А2 – ХПК – 25 88,2%
Піч №2 А2 – ХПК – 25 95,7%
Піч №3 ФТЛ – 2 24 люльки 95,4%
Піч №4 ФТЛ – 2 26 люльок 55,3%
Піч БПР-Е1А – 2 печі 31,0%
В кондитерському цеху використання потужностей з урахуванням кондитерських виробів на хлібопекарних печах становить:
По цеху: 37,4%
в т.ч.
Піч ПКЕ-03 42,8%
Піч ПКР-02 15,8%
На 01.01.2010р. потужність комбінату по хлібобулочних виробах в штучному формовому хлібі склала 60,7 т/добу.
По випуску кондитерських виробів використання потужностей по комбінату за 2009 рік становить 44,2%, в тому числі по печах і лініях в кондитерському цеху (табл. 1):
Таблиця 1
| Піч №1 ФТЛ-2 54 люльки | 57,8 % |
| Піч №2 ФТЛ-2 41 люлька | 48,0 % |
| Піч Г4-ПХЗС-25 –12 м | 23,9 % |
| Піч А2-ШПЗ для випічки печива | 90,3 %. |
| Комплексно-механізована лінія для виробітку тістечок типу «Еклер» | 65,8% |
| Механізована лінія для виробітку тістечок «Горіхово-фруктові» | 26,7 % |
| Обладнання для випічки вафельних стаканчиків СВ-50-40 | 0,0 % |
| Обладнання для випікання напівфабрикату «Розетки з дріжджового тіста» | 16,3 % |
| Механізована лінія по виробітку тістечок «Золотий горішок», «трюфельні» (з джемом, молочною начинкою) | 38,9 % |
Потужність на 01.01.2010 року по кондитерських виробах склала 3,729,5 тис. тонн/рік і збільшилась проти минулого року на 0,0083 тис. тн/рік внаслідок зміни асортименту та введенням в дію технологічного обладнання.
Джерела постачання сировини на підприємство:
- борошно поступає на завод із Київських млинкомбінатів № 1-4, воно транспортується автоборошновозом, який обладнаний ємністю 7,5 т і компресором;
- сіль постачають на підприємство в мішках у сухому вигляді ;
- цукор надходить на підприємство у поліетиленових мішках по 50 кг у сухому вигляді. Постачальніком є ВАТ Саливонківський цукровий завод, Кагарлицький цукровий завод. Кожна партія цукру супроводжується посвідченням про якість, в якому вказують масову частку сахарози, вологість, кольоровість, вміст феродомішок, вміст редукуючих речовин;
- тверді жири надходять на виробництво у ящиках та зберігається у холодильниках;
- олія постачається в цистернах, з яких рослинні масла перекачуються в місткості для зберігання;
- яйця курячі постачаються на підприємство з ЗАТ «Агрофірма Березанська птахофабрика» у картонних коробках;
- дріжджі надходять на підприємство пресовані та сухі. Пресовані у пачках по 1 кг упакованих в ящики, а сухі в герметичних упаковках;
- сухе молоко надходить в паперових мішках всередині герметично обтягнутих целофаном. Вага 1 такого мішка становить 25 кг. Постачальник «Балогський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів» .;
- ванілін отримують у сухому вигляді в невеликих пакетах по 1 кг.
Будівельна частина
Дані плану генерального плану заводу:
• Площа будівлі булочного цеху – 2213,6м2;
• Заасфальтована – 5877,7м2;
• Озеленена площа – 442м2;
• Коефіцієнт забудови – 0, 565;
• Площа всіх будівель – 14628м2;
• Площа службових приміщень – 5556,6м2
• Площа виробничих цехів – 11031м2
• Культурно-побутова частина – 314,3м2.
Площа території БКК складає 19991,3 м2. У комплекс будівель комбінату входять: виробничий комплекс, адміністративно–побутові будівлі, трансформаторна підстанція і ряд допоміжних будівель і споруд. Основні виробничі приміщення мають природне та штучне освітлення, аерацію. Побутові та адміністративно-управлінські приміщення, за винятком туалетів та кімнат шоферів, винесені в окремий адміністративно-побутовий корпус комбінату.
Фундаменти під несучі стіни – бутовий камінь. Балки дерев’яні та залізобетоні. Перекриття металічні, залізобетоні. Стіни несучі – цегляні шириною 65см. Перегородки цегляні, сходини – збірні ЗБ та сталеві. Підлога-плити чугуні, бетонні, керамічна плитка. Вікна дерев’яні, двері металеві, внутрішня поверхня у приміщеннях з підвищеною вологістю захищається гідроізоляцією.
Теплоізоляція перекриттів холодильних камер виконана з полістиролу. Зовнішній вигляд корпусу, що виходять на міську вулицю облицьований керамічною плиткою. Фарбування стелі та стін у білий колір або світлий тон складає першопричини для утримання приміщень у чистоті та підвищує рівень освітлення за рахунок відображення світла.
Відділ збуту
Замовлення на БКК надходять централізовано через ВАТ «Київхліб», з яким укладені договори на постачання.
До працівників відділу належать: диспетчер, приймальник замовлень з торгівельної мережі, комірник, вантажник.
Постійно ведеться пошук нових торгових точок для забезпечення стабільної роботи підприємства та оптимального використання виробничих потужностей та трудових ресурсів.
За 2008 рік проведено 9 споживчих конференцій у фірмовій торгівлі та 11—у торгівельній мережі міста.
Після впровадження у виробництво нових видів продукції проводиться анкетування покупців. Зауваження та пропозиції щодо смакових властивостей, художнього оформлення продукції та упаковки узагальнюються та передаються у виробничий відділ та лабораторію. Відділ збуту комбінату підтримує постійні робочі контакти з райдержадміністраціями м. Києва, бере участь у нарадах, які проводять райдержадміністрації з торгівельними організаціями.
Електопостачання:
Витрата електроенергії на тонну продукції що випускається:
хлібобулочні вироби -712кВт;
кондитерські вироби - 196.0кВт.
За ступенем забезпечення надійності електропостачання БКК відносяться до II і III категорії.
Електропостачання БКК передбачається на напругу 10 кВт від розподільної
мережі енергосистеми. Високовольтне розподільне устаткування складається з
комірок типу КСО-225 основними струмоприймачами є електродвигуни,
електропечі та електричне освітлення. Для живлення едектроприймачів БКК
передбачена споруда, яка вбудована в кондитерському цеху, комплексної
трансформаторної станції 10/0,4 кВт.
Для збільшення лінії, що входять на щиті низької напруги КТП у приміщенні підстанції передбачена установка 2-х розподільних шаф типу ПР-22.
У КТП передбачено АВР збоку 0,4 кв. Компенсація реактивної потужності здійснюється з боку 0,4 кв. підстанції за допомогою комплексних
конденсаторних установок типу УКМ-58-04-200-331УЗ.
Теплопостачання
Опалення цехів, адміністративних будівель – водяне, від своєї котельні. Опалювальними приладами являються батареї. На комбінаті в якості палива використовують природній газ.
Витрати умовного палива на 1т продукції:
Хлібобулочні – 212 кВт
Сухарі панірувальні – 178,2 кВт
Кондитерські вироби – 337 кВт
На БКК збудований ГРП (газорозподільний пункт). Газ надходить з тиском 3кг/см 2 , встановлений регулятор ГДУК – 100. Після регулятора газ надходить в котли та печі під тиском 200-240мм.рт.ст. В ГРП встановлений газовий лічильник РГ-600 для обліку газу, який надійшов на комбінат. В бараночному та кондитерському цехах встановлені лічильники витрат газу по двом печах.
На БКК встановлені два котли ДКВР. В котельній установці встановлена натрій-катіонові хімводоочисна система для роботи котла.
До СБЗБ встановлено 4 компресори БУ-4/6 із водяним охолодженням. Постійно працюють два компресори (Р=2 атм). Вода для котлів повинна мати 0,005 мг-екв/л.
1.3.Газорозподільні підстанції (ГРП)
На БКК побудований ГРП. Потрапляє газ під тиском 3 кг/см3, встановлений регулятор ГДУК-100. після регулятора газ надходить на котли і печі під тиском 200-240 мм.рт.ст. В ГРП встановлений газовий лічильник РГ-600 для обліку газу, що надходить на підприємство. У бараночному та кондитерському цехах встановлені лічильники витрат по двох печах. У печах встановлені пальники типу ПАЗ-20.
1.4.Водопостачання
БКК постачається водою від двох джерел міського водопроводу. З міського водопроводу є два вводи: з вул. Чорновола та проспекту Перемоги.
Вода , яка застосовується для технологічних потреб, повинна відповідати вимогам ГОСТу. Вода витрачається на виробництво продукції, на отримання пару для зволоження пекарних камер, на миття обладнання та тари, для холодильних установок, господарських потребах та в протипожежних цілях.
Ліміт використання води на годину:
з місцевого водопроводу – 145тис.м3 ;
Витрати води на 1т продукції – 7,9 м3.
З метою економії води на підприємстві передбачено:
оберна система водопостачання для устаткування холодильної установки;
1.5.Система опалення
При виробництві продукції в хлібобулочному цеху накопичуються тепло і волога. Для зменшення кількості тепла і вологи в цеху встановлена механічна та природна проточно-витяжна вентиляція.
Механізована витяжка (працює у всі періоди року) здійснюється центробіжними вентиляторами КЦ-3-90. Природня вентиляція розрахована на роботу в літній і частково в перехідний періоди. В експедиції біля зовнішніх ніш для вивантаження хліба передбачено пристрій теплових завісів. Для забезпечення необхідних параметрів повітря у шафах остаточного вистоювання тіста застосовуються кондиціонери ЦНИИХП-1-55.
Для боротьби з борошняним пилом біля засипних точок та просіювачів застосовується відсмоктування запиленого повітря та його очищення (аспірація).
1.6.Каналізація
За характеристикою виробничі стічні води комбінату не є шкідливими, у зв’язку з чим не потребують додаткового очищення перед спуском у міську каналізацію. Склад стічних вод комбінату по забрудненню відповідають ГДН (гранично допустимим нормам)
1.7. Механічні майстерні
Призначення: виконання ремонтних робіт. На території підприємства розміщена майстерня для зберігання інструментів для ремонтної бригади на випадок несправності як обладнання, так і інших елементів заводу. Інструменти різні: гаєчні ключі, молотки, болти, цвяхи, лампочки та ін. Є ремонтне відділення, в якому стоять верстати токарні—3, фрезерні—2, шліфувально-заточувальні—2, свердлильні—1. Ще є зварювальне і електрозварювальне відділення. Створені також маленькі майстерні для змінних налагоджувальників. Вони обладнані свердлильними та заточувальними верстатами.
2. Пакування хлібобулочних виробів
Пакування хлібобулочних виробів. Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-об-ладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.
Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером.
Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, під пергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.
Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг — в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.
Соломку вагову упаковують у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.
3.Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів.
Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.
Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-об-ладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-об-ладнання — це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.
Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі,
кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.
У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.
Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод — зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів. Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.
Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.
Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.
Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акту.
Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію.
Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.
У залі магазину на видному місці має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу.
У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств.
Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.
Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білків, жирів та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).
У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 год. Строк реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського — до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба "Сувенір селянський", Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці — 48 год, хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці — 72 год
На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову — до З місяців.
Строк зберігання сухарів здобних залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого сорту можна зберігати не довше, діб: Особливі — 15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею — 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні—60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого сорту такий: Туристичних — до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних — до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб. Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) — 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) — 90 і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).
4. Контроль технологічного процесу.
Контроль технологічного процесу. Його мета - запобігання випуску продукції, що не відповідає вимогам стандартів, зміцнення технологічної дисципліни, виконання норм виходу готової продукції. Його проводить майстер, начальник зміни, лабораторія, інженер-технолог. А також робочі на кожному робочому місці.
Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, якості н/ф, виконання технологічного режиму по вологості, температурі, режимів бродіння, вистоювання, випікання, правильності укладання готових виробів, а також контроль кількісних показників технологічного процесу.
Контроль технологічного процесу, що здійснює лабораторія, проводиться вибірково у відповідності з «Положенням про виробничі лабораторії» та об'ємом роботи лабораторії, що затверджено директором комбінату.
Всі прилади, що використовуються для вимірів параметрів н/ф повинні бути на обліку. За їх справність і цілісність відповідає змінний технолог. Точність роботи приладів перевіряє черговий електрик (слюсар) разом зі змінним технологом.
Контроль виконання встановлених норм виходу готової продукції здійснює
плановий відділ і директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової продукції несе начальник зміни і начальник по виробництву.
5. Контроль якості готових виробів
Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторію для кожної
партії виробів. З метою оцінки якості готових виробів, попередження
порушень і вчасного забезпечення регулювання технологічного процесу
проводиться вибірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам діючих стандартів і технологічних умов за такими показниками:
органолептична оцінка (форма, поверхня, забарвленість);
вологість;
кислотність;
пористість.
Контроль якості сировини і готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії. Результати технологічного контролю фіксуються в лабораторних журналах (форма 1-12).
Періодичність відбору проб і проведення аналізів встановлюється спеціальним графіком, розробленим лабораторією й затвердженим директором підприємства.
Контроль технологічного процесу обумовлює контроль з дотримання
технологічних документів, контроль встановлених технологічних режимів і
параметрів при виробництві виробів.
6. Служба стандартизації на підприємстві
На підприємстві відповідальність за стандартизацію несе інженер з якості. Він розробляє план роботи по стандартизації, який є складною частиною техніко-економічного плану підприємства, забезпечує своєчасне отримання і збереження діючих стандартів, РТУ, ТУ, документація на нові сорти виробів; веде перевірку на контроль стандартів і іншої нормативно-технічної документації, що застосовується на підприємстві;
Забезпечує усі відділи діючою НТД, організовує і слідкує за ходом мироприємства по оцінці якості; організовує вивчення стандартів робітниками підприємства; приймає участь у перевірці впровадження та дотримання діючих стандартів; оформляє акт перевірки.
Права відповідального за стандартизацію:
• вимагати від керівників дільниць, відділів бригад інформацію, документи та стандарти що функціонують на підприємстві;
• контролювати хід виконання заходи, що направленні на покращення якості продукції
• подає керівництву підприємства пропозиції від найбільш відзначених робітників
• вимагати від керівників дільниць, відділів, бригад якісного введення документації.
На БКК діють такі стандарти:
Державний стандарт на хлібобулочні вироби
Галузеві – на хлібобулочні та кондитерські вироби
Стандарти на правила прийому, методи відбору та підготовку проб для лабораторних дослідів на хлібобулочні та кондитерські вироби
Державний стандарт на додаткову сировину
Галузеві стандарти на сировину і методи її досліджень
7.Організація охорони праці на хлібокомбінаті
Відповідно до закону "Про охорону праці" (ст. 20) усі працівники при прийомі на роботу й у процесі роботи проходять на підприємстві інструктаж (навчанні). Працівники, зайняті на роботах з підвищеною чи небезпекою там, де необхідний професійний добір, повинні проходити попереднє спеціальне навчання й один раз у рік перевірку знань відповідних нормативних актів охорони праці. Перелік робіт з підвищеною небезпекою затверджений Держнадзорпраці від 30 листопада 1993р. № 123. допуск до роботи облич, що не пройшли навчання, інструктажі, перевірку знань по охороні праці, заборонений.
Працівники допускаються до самостійної роботи після вступного інструктажу, первинного інструктажу на робочому місці, стажування.
Вступний інструктаж проводиться:
- із усіма працівниками, знову прийнятими на роботу (постійну, тимчасову) незалежно від їхнього утворення, стажу роботи з цієї спеціальності;
- с відрядженими працівниками, що беруть участь у виробничому процесі, з водіями транспортних засобів, що уперше в'їжджають на територію підприємства.
- зі студентами, вихованцями, учнями, що прибутку на виробництво для проходження практики, трудового і професійного навчання.
Первинний інструктаж проводиться на робочому місці перед початком роботи:
- с знову прийнятими на підприємство працівниками;
- с працівниками, що переводяться з одного цеху (ділянки, будівництва) в іншій;
- с працівником, що буде виконувати нову для нього роботу;
-с відрядженим працівником, що приймає участь у виробничому процесі;
- з чи студентами учнями, що прибували на виробничу практику.
Повторний інструктаж проводиться з усіма працівниками раз у квартал на роботах з підвищеною небезпекою і раз у півріччя; на інших роботах інструктаж проводиться по програмі первинного інструктажу.
Первинний, повторний, позаплановий і цільовий інструктаж проводить керівник робіт (майстер, начальник цеху, ділянки, викладач і т.д.). знання перевіряє шляхом усного чи опитування з застосуванням технічного засобу обличчя, що проводило інструктаж. Про проведення первинного, повторного чи позапланового інструктажу, про допуск до роботи робиться запис у журналі, з обов'язковими підписами инструктируемого і що інструктує. Журнали повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою. Законодавство України передбачає форми журналів, зміст інструктажів, план і програму підготовки посадових осіб і фахівців з питань охорони праці, перелік робіт з підвищеною небезпекою.
Широке застосування в промисловості електродвигунів, нагрівальних електричних приладів, систем керування, що працюють у різних умовах, вимагає забезпечення електробезпечності, розробки заходів і засобів, що забезпечують захист людей від впливу електричного струму. Охорона праці - це система законодавчих актів. Соціально-економічних, організаційних, технічних, гігієнічних, і лікувально-профілактичних заходів і засобів, що забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці. Як відомо - цілком безпечних і нешкідливих виробництв не існує. Задача охорони праці - звести до мінімального імовірність чи поразки захворювання працюючого з одночасним забезпеченням комфорту при максимальній продуктивності праці. Поліпшення умов праці і його безпеку приводять до зниження виробничого травматизму, професійних захворювань, що зберігає здоров'я трудящих і одночасно приводить до зменшення витрат на оплату відповідних пільг і компенсацій за роботу в несприятливих умовах. На ділянці маються наступні шкідливі і небезпечні фактори:
- механічні фактори, що характеризуються впливом на людину кінетичної, потенційний енергій і механічним обертанням. До них відносяться кінетична енергія що рухаються й обертаються тіл, шум, вібрація.
- термічні фактори, що характеризуються тепловою енергією й аномальною температурою. До них відносяться температура нагрітих предметів і поверхонь.
- електричні фактори, що характеризуються наявністю струмоведучих частин устаткування.
При розробці заходів щодо поліпшення умов праці необхідно враховувати весь комплекс факторів, що впливають на формування безпечних умов праці.
Шум - це безладне хаотичне сполучення хвиль різної частоти й інтенсивності. Шум і вібрація на виробництві завдає великої шкоди, шкідливо діючи на організм людини і знижуючи продуктивність праці.
Для зниження шуму, що виникає в цеху, передбачено: масивний бетонний фундамент, шумопоглащающие лакі застосування звукоізолюючих кожухів і акустичних екранів на устаткуванні, що є джерелами підвищеного рівня шуму.
Пожежі на виробничих підприємствах становлять велику небезпеку для працюючих і можуть заподіяти величезний матеріальний збиток. До основних причин пожеж, що виникають при виробництві електродвигунів, можна віднести: порушення технологічного режиму, несправність електроустаткування (коротке замикання, перевантаження), самозаймання промасленого дрантя й інших матеріалів, схильних до самозаймання, недотримання графіка планового ремонту, реконструкції установок з відхиленням від технологічних схем. На проектованій ділянці можливі такі причини пожежі: перевантаження проводів, коротке замикання, виникнення великих перехідних опорів, самозаймання різних матеріалів, сумішей і олій, висока конденсація займистої суміші газу, чи пари пилу з повітрям (пари розчинника). Для локалізації і ліквідації пожежі внутріцеховими засобами створюються наступні умови попередження пожеж: курити тільки в строго відведених місцях, патьоки, і розливи олії і розчинника забирати дрантям, дрантя повинне знаходитися в спеціально пристосованому контейнері.
Правильно спроектоване і виконане виробниче висвітлення поліпшує умови роботи, знижує стомлюваність, сприяє підвищенню продуктивності праці і якості продукції, що випускається, безпеки праці і зниженню травматизму на ділянці.
Висвітлення робочого місця - найважливіший фактор створення нормальних умов праці. У залежності від джерела світла виробниче висвітлення може бути двох видів природне і штучне.
Природне висвітлення підрозділяється на бічне, здійсненне через світлові прорізи в зовнішніх стінах; верхнє, здійсненне через аераційні і зенітні ліхтарі, прорізи в перекриттях; комбіноване, коли до верхнього висвітлення додається бічне. Штучне висвітлення може бути двох систем - загальне і комбіноване, коли до загального висвітлення додається місцеве, що концентрує світловий потік безпосередньо на робочих місцях
Проектована ділянка має загальне штучне висвітлення з рівномірним розташуванням світильників, тобто з однаковими відстанями між ними. Джерелами світла є дугові ртутні лампи ДРЛ (дугові ртутні), вони являють собою ртутні лампи високого тиску зі справною кольоровістю
Одне з необхідних умов здорової і високопродуктивної праці - забезпечення чистоти повітря в робочому приміщенні. Необхідний стан повітря робочої зони може бути забезпечено виконанням визначених заходів, до основного з який відносяться:
- Застосування технологічних процесів і устаткування, що виключають утворення шкідливих чи речовин улучення їх у робочу зону. Цього можна досягти, наприклад, заміною токсичних речовин нетоксичними.
- Надійна герметизація устаткування, зокрема термостата, де нагріваються підшипники, з поверхні яких випаровується олія.
- Установка на проектованій ділянці пристрою вентиляції й опалення, що має велике значення для оздоровлення повітряного середовища
- Застосування засобів індивідуального захисту, а саме: спецодяг, що захищає тіло людини; захисні окуляри і фільтруючі засоби захисту.
Перед початком роботи на проектованій ділянці необхідно перевірити справність устаткування, пристосувань і інструмента, огороджень, захисного заземлення, вентиляції.
Перевірити правильність складування заготівель і напівфабрикатів. Під час роботи необхідно дотримувати всі правила використання технологічного устаткування, дотримувати правила безпеки.
Список використаної літератури
1.Лісовенко О.Т. Технологія обладнання хлібопекарських і макаронних
виробів. - К.: Наукова думка, 2000.- 281 с.
2.Михелев А.А. Справочник по хлебопекарскому производству, Т.1. - М.:
Пищевая промышленность, 1977. -368 с.
3. Маршалкин Г. А. Технологические обородувание кондитерских фабрик. – М.: Легкая и пищевая промишленость, 1984.- 448 с.