Ім'я файлу: 20.11. Практична робота 4.docx
Розширення: docx
Розмір: 26кб.
Дата: 03.04.2024
скачати
Пов'язані файли:
Задачи по пульмонологии.docx
Лабораторна робота №1.docx
19375a4.doc
Skh_d_Tema_2.docx
Розширення: docx
Розмір: 26кб.
Дата: 03.04.2024
скачати
Пов'язані файли:
Задачи по пульмонологии.docx
Лабораторна робота №1.docx
19375a4.doc
Skh_d_Tema_2.docx
Зміст роботи
Вам, як метрдотелю ресторану вищого класу «Україна» надійшло замовлення на обслуговування бенкет-фуршету на 50 осіб з нагоди презентації спільного підприємства між країнами побратимами: Україна – Польща. Необхідно:
Завдання 1. Скласти меню бенкету-фуршету для 50 гостей.
Меню до бенкету – фуршету на 50 гостей
| № з/п | Назва страви | Вихід(г) | Ціна | Кількість порцій |
| 1 | Асорті рибне (сьомга, лосось, оселедець, скумбрія, лимон) | 200 | 100,00 | 5 |
| 2 | Канапе з червоною ікрою | 1/80 | 112,00 | 15 |
| 3 | Канапе з сиром і ананасом | 1/80 | 30,00 | 15 |
| 4 | Шпажка з курячою грудкою і ананасом | 1/80 | 31,00 | 15 |
| 5 | Шпажка зі свіжими овочами | 1/80 | 28,00 | 15 |
| 6 | Шпажка з сиром і королівською креветкою | 1/80 | 43,00 | 15 |
| 7 | Канапе з бужениною і чорносливом | 1/80 | 42,00 | 15 |
| 8 | Рулет із лаваша з червоною рибою | 1/100 | 41,00 | 5 |
| 9 | М’ясні делікатеси | 1/350 | 318.00 | 5 |
| 10 | Асорті овочеве (перець, огірок, помідори, оливки) | 1/300 | 80,00 | 5 |
| 11 | Сирне плато(брі, грана падана, горгонзола, фета) | 1/260 | 210,00 | 5 |
| 12 | Бастурма (в’ялена яловичина в спеціях) | 1/100 | 56,00 | 5 |
| 13 | Салат Цезар з куркою в тарталетках | 1/200 | 100,00 | 5 |
| 14 | Жульєн з куркою і грибами | 1/50 | 40,00 | 30 |
| 15 | Шашлик з птиці | 1/100 | 100,00 | 5 |
| 16 | Шашлик зі свинини | 1/100 | 150,00 | 5 |
| 17 | Шашлик з сьомги | 1/100 | 180,00 | 5 |
| 18 | Овочі гриль | 1/150 | 90,00 | 5 |
| 19 | Смажені шампіньйони | 1/100 | 34,00 | 6 |
| 20 | Пиріжки з ябуками | 1/40 | 10,00 | 15 |
| 21 | Пиріжки з вишнями | 1/40 | 10,00 | 15 |
| 22 | Пиріжки з маком | 1/40 | 10,00 | 15 |
| 23 | Еклери | 1/25 | 15,00 | 15 |
| 24 | Фруктова тарілка(виноград, ківі, слива) | 1/500 | 100,00 | 5 |
| 25 | Кава еспрессо | 1/50 | 15,00 | 10 |
| 26 | Кава Американо | 1/100 | 15,00 | 15 |
| 27 | Чай Gurmans зелений | 1/200 | 10,00 | 10 |
| 28 | Чай Gurmans чорний | 1/200 | 10,00 | 15 |
Карта напоїв
| № з/п | Назва напою | Одиниці виміру(л) | Кількість |
| 1 | Вино ігристе “Артемівське” біле, напівсухе | 0,75 | 8 |
| 2 | Вино ігристе «Артемівське» напівсолодке | 0,75 | 8 |
| 3 | Вино Лозано, (біле сухе) Іспанія | 0,75 | 2 |
| 4 | Вино Кабальєрос де ла Роса (біле напівсолодке) Іспанія | 0,75 | 2 |
| 5 | Каберне (червоне сухе) Україна | 0,75 | 2 |
| 6 | Кагор Український (червоне десертне) | 0,75 | 2 |
| 7 | Коньяк Мартель VSOP | 0,50 | 10 |
| 8 | Горілка «Неміров» | 0,50 | 10 |
| 9 | Вода мінеральна «Моршинська» газована | 1,00 | 10 |
| 10 | Вода мінеральна «Моршинська» н/г | 1,00 | 10 |
| 11 | Сік ананасовий | 1,00 | 10 |
| 12 | Сік вишневий | 1,00 | 10 |
| 13 | Сік яблучний | 1,00 | 10 |
Завдання 2. Розрахувати довжину бенкетного столу, розмістити фуршетні столи, підібрати столову білизну.
Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м .
Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу). Отже, довжина стола повинна бути 50*0,4 - 20 м.
Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше за 1,5 м.
При визначенні кількості скатертин (Кск.) для фуршетних столів враховують їхню ширину. Розрахунок здійснюють за формулою:
, де l – норма довжини столу на одного гостя, м; - 0,4 м
lm – довжина скатертини на торці столу, м; (25см) або 0,25м)
Lск – довжина скатертини, м; ( 2,5м)
N – кількість гостей.
За цією формулою розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.
Кск = (2*0,4*50 + 2*0,25)/2,5 = 16 скатертин
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи краї. Кути скатертини з країв акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. Якщо скатертини широкі, але покірливі, ними накривають стіл, починаючи з далекого від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони стола, а потім кришку. Крім основних фуршетних столів, в залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільничок. Ці столи також накривають скатертинами.
Столи для банкету - фуршет можна розміщувати різними способами: в одну лінію (довжина столу до 10 м), паралельними рядами, буквою "П", круглі, овальні, квадратні, іноді буквою "Ш". Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.
Сервіровка столу може бути двохсторонньою або односторонньою, це залежить від приміщення та від ширини столів.
Завдання 3. Засервірувати фуршетний стіл столовим посудом та столовими приборами, підібрати квіткові композиції.
На одного відвідувача розраховують таку кількість посуду: один фужер, 0,25-0,5 склянки для соків, 1,5-2 закусочних Тарілки, пиріжкові або десертні тарілки 0,5, ножі закусочні 0,5, виделки закусочні 1,5-2, ножі фруктові 0,5-0,7, виделки 0,5-0,7, три чарки на одного гостя (в залежності від напоїв).
Сервіровку столу починають із розміщення скляного посуду для напоїв, який можна розмістити такими способами:
І. - Розміщення скла в два ряди, при якому на кінці столу ставимо фужери у вигляді трикутника по 10-15 штук, вершиною до торця столу. Кінці столу на відстані 15-20 см мають бути вільними. Між групами фужерів ставимо чарки у порядку на відстані 1-1,5 см один від одного. Ряди чарок мають бути на однаковій, відстані, від центру столу 10-15 см. Вази з квітами та пляшки з напоями викладають у центрі між рядами.
II. - Розміщення скла "змійкою''. По центру столу викладають фужери на відстані 70 см - 1 м, від фужерів в різні боки чарки вигляді змійки. Пляшки з напоями ставимо групами в середину кутів.
III. - Розміщення "ялинкою". Фужери викладають по центру столу, від яких у вигляді незамкнутого трикутника розміщують чарки. Пляшки з напоями розмішують у центрі столу.
IV. - Розміщення "групами". Фужери і чарки викладають вздовж столу по 1 5-1.8 штук під кутом 30-40° С чередуючи їх по видах. Відстань між групами чарок 30-50 см. Пляшки по центру столу між групами чарок.
Після розміщення скляного посуду стіл сервіруємо тарілками, спочатку викладають закусочні тарілки стопками 6-8 штук на відстані від краю столу на 2 см. Відстань між стопками тарілок 1,5-2 м із торця столу відстань до першої стопки тарілок 70 см - 1 м. За закусочними тарілками викладають пиріжкові або десертні тарілки. На пиріжкові або десертні тарілки викладають полотняні серветки, можна біля тарілок.
Стопки тарілок розмішують симетрично, потім розкладають прибори, можна розкласти так: виделка, як з лівого так і з правого боку, на ребро зубчиками до тарілки, ножі завжди з правого боку лезом до тарілки, ще можна розміщувати ножі віялом. Доцільніше виделки розкладати з правого боку, десертні прибори або фруктові розміщують за десертними тарілками або правіше.
При сервіровці столу можуть використовуватись і паперові серветки у вазах, квіти, фрукти. Напої в пляшках розміщують враховуючи спосіб розміщення скляного посуду. Пляшки витираємо, деякі відкривають, витирають шийки пляшок і далі прикривають корками. Після сервіровки столу викладаємо холодні закуски. Починають із закусок, які не втрачають свого вигляду довший час (за годину до початку банкету).
Спочатку закуски з риби, м'яса та овочів. В кінці ікру, масло, заливні, салати заправлені сметаною або майонезом, якщо з соусом, то соус окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з ложечкою. Продукти для холодних закусок нарізають невеликими порціями спочатку викладають закуски у великих блюдах, потім у меншому посуді, овальні блюда розміщують під кутом. До закусок прибори для перекладання, 25-30 см від краю столу має бути вільним. В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти по 200-250 грам на людину соки 100-150 мл, води 250-500 мл.
Методичні рекомендації
Мотивом для проведення бенкет-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові перемовини, підписання торгівельних угод. Але бенкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних свят. Під час проведення бенкету-фуршету гості вживають їжу стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для бенкету є те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерти, напої. Закуски подають учасникам бенкету невеликими порціями «під виделку». Іноді в меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізані, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпажкою. На бенкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на бенкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість бенкету 1-1,5 г. Бенкетний стіл сервірують скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять. З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.). Чарки всіх видів 2-2,5 Фужери 0,75-1-0,5
Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу. Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна і лафітна, рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується. При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.
Однобічна сервіровка. Так сервірують зазвичай стіл для почесних гостей (встановлений перпендикулярно до основних столів), а також столи, розміщені попід стінами залу. При розміщенні посуду в один ряд чарки ставлять уздовж всього столу за 60-70 см від краю, чергуючи їх, як і при сервіруванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному. На його кінцях з фужерів також складають трикутники по 10-15 штук. При такому сервіруванні вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять за рядом чарок, воду і пиво - ближче до фужерів. Тарілки і столові набори, закуски розміщують перед чарками. При однобічному сервіруванні скла групами на відстані 60-70 см від краю столу по прямій лінії, дотримуючись певних інтервалів і послідовності, ставлять симетрично поперечній осі столу по 2-3 штуки кожного виду скляного посуду. Інші чарки і фужери розміщують у шаховому порядку під кутом 45° до осі столу. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять або в інтервалах між групами скла, або за ним. Фуршетні столи сервірують тарілками двох видів: закусочними (з розрахунку 1,5-2 штуки на одного гостя) і десертними, а через їх брак - пиріжковими (з розрахунку 0,5-0,75 штук на одного гостя) - для фруктів, ягід, тістечок, тортів, горіхів тощо. Перед сервіруванням столу тарілки необхідно ретельно перевірити: вони мають бути сухими, блискучими і чистими. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки столу гірками по три штуки на відстані 1,5-2 м одна від одної та за 1,5-2 см від його краю. За закусочними тарілками ставлять десертні (пиріжкові) також гірками по 4-6 штук. Тарілки з емблемою, вензелем, гербом країни, маркою підприємства або ресторану кладуть так, щоб ці знаки були повернені до гостя. Полотняні серветки, згорнені певним чином, кладуть по 3-5 штук на гірки десертних (пиріжкових) тарілок або за ними в безпосередній близькості.