ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Вищого навчального закладу Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
18 квітня 2019 року № 88-Н
Форма № П-4.04
ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ
«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»
Факультет товарознавства, торгівлі та маркетингу
Форма навчання заочна
(денна, заочна)
Кафедра товарознавства, біотехнології, експертизи та митної справи
Допускається до захисту
Завідувач кафедри Г.О. Бірта
(підпис, ініціали та прізвище)
« » 2019 р.
ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
«СУЧАСНИЙ АСОРТИМЕНТ ТА ОСОБЛИВОСТІ ЕКСПЕРТИЗИ
ШОКОЛАДУ»
Спеціальності 076 «Підприємництво, торгівля та біржова діяльність»,
Освітня програма «Товарознавство та експертиза в митній справі»
Ступеня магістра
Виконавець роботи Живець Михайло Олександрович
(прізвище, імя, по батькові)
(підпис, дата)
Науковий керівник к. с.-г. н. Флока Л.В.
(науковий ступінь, вчене звання, прізвище, ім'я, по батькові)
(підпис, дата)
ПОЛТАВА 2019АНОТАЦІЯ
Дипломна робота присвячена вивченню сучасного асортименту шоколаду та особливостей експертизи шоколаду.
Об’єктом експертизи була партія шоколаду молочного «Корона», виробництва ПрАТ «Монделіс Україна», вітчизняного виробництва, що надійшла в супермаркет «Сільпо» м.Полтава.
В дипломній роботі були вирішені наступні задачі:
проаналізовано тенденції ринку шоколаду в Україні;
ознайомлено із організацією проведення експертизи товарів;
вивчено фактори формування споживних властивостей і якості шоколаду;
вивчено класифікацію та сучасний асортимент шоколаду
проаналізовано вимоги нормативно-технічної документації до якості шоколаду, його дефекти;
ознайомлено із способами фальсифікації шоколаду;
проведено ідентифікацію шоколаду;
проведено експертизу кількості і якості шоколаду;
проведено порівняльну експертизу якості шоколаду;
оформлені відповідні документи за результатами експертизи;
проаналізовано стан охорони праці в супермаркеті «Сільпо» м.Полтава;
дані ґрунтовні висновки і пропозиції.ЗМІСТ
ДИПЛОМНА РОБОТА 1
Український ринок кондитерських виробів - один із найбільш розвинутих у вітчизняній харчовій промисловості. Зростання доходів населення, підвищення його купівельної спроможності та попиту на продовольчі товари, посилення вимог покупців до якості й безпеки харчових продуктів є основними факторами збільшення виробництва в кондитерської галузі. Наявність високої конкуренції між провідними виробниками на внутрішньому ринку кондитерської продукції сприяє активізації інвестиційних процесів, спрямованих на розширення й введення в експлуатацію нових виробничих потужностей [8].
Шоколад - це цукровий кондитерський виріб із шоколадної маси. Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів
Шоколад багатий на алкалоїди, такі як теобромін і фенетиламін, що визначають його фізіологічну дію на організм людини. Зокрема шоколад впливає на рівень серотоніну, а за деякими даними, він може знижувати кров'яний тиск. Чорний шоколад, найбагатший на пудру какао, зараз активно рекламується як джерело антиоксидантів, що можуть позитивно впливати на здоров'я. Про нову корисну властивість шоколаду повідомили в Journal of Internal Medicine. Виявляється, якщо люди, які перенесли інфаркт, періодично вживають шоколад, то ризик смерті від серцевих ускладнень зменшується в декілька разів. Цей ефект спричиняють антиоксиданти, що містяться в какао
Такий корисний і смачний продукт, як шоколад, є одним із товарів, який підроблюють частіше за все. При експорті шоколаду найчастіше використовують асортиментну, якісну та інформаційну фальсифікацію. Провести експертизу якості шоколадних виробів досить складно, так як більшість фізико - хімічних показників якості, що нормуються державним стандартом, залежать від рецептури шоколаду. Рецептура зазвичай є конфіденційною інформацією, на розголошення якої погодиться не кожен виробник. Тому при перетині митного кордону України можливо провести ідентифікацію лише за певними показниками якості шоколадних виробів.
Український ринок наповнений шоколадом вітчизняного і зарубіжного виробництва, щороку поставляється мільйони тон цього продукту, і, на превеликий жаль, дуже часто цей товар є не таким якісним, як зазначається у нормативних і товарно-супровідних документах. Проблема полягає в тому, що нещодавно Європа прийняла закон, який дозволяє вводити до шоколадної маси до 5% замінників какао-масла. Український стандарт дозволяє введення таких компонентів до 2 - 3%. З-закордону надходить величезна кількість шоколаду за євронормами, які поки що несумісні з вітчизняними [14].
Дослідження особливостей товарознавчої експертизи шоколаду на даний час є дуже актуальним, так як нещодавно було введено на європейському рівні вищезазначений закон. Ось чому проблема експертизи шоколаду стала дуже популярною на сьогодні.
У зв’язку з несумісністю законодавчих баз на шоколад України та Євросоюзу несумлінні виробники шоколаду досить часто вдаються до фальсифікації шоколадних виробів. Найпростішим способом є асортиментна фальсифікація - виробникові достатньо лише додати побільше подібних до какао-масла жирів і ви вже маєте не шоколад, а солодку плитку. Методів фальсифікації шоколаду багато, від чого так часто страждає неуважний споживач. Ось чому наступним завданням дипломної роботи є дослідження якості зразків шоколаду вітчизняної та зарубіжної продукції з метою виявлення фальсифікації, а також вивчення основних методів фальсифікації шоколаду [21].
Актуальність роботи полягає у тому, що на сучасному етапі розвитку ринку продовольства виникає необхідність здійснювати контроль за безпечністю та якістю продуктів відповідно до вимог європейського законодавства та гармонізованої вітчизняної нормативної документації.
Метою дипломної роботи є дослідження сучасного асортименту та особливостей проведення експертизи шоколаду.
У зв’язку з вищесказаним основними завданнями дипломної роботи є:
проаналізувати тенденції ринку шоколаду в Україні;
ознайомитися із організацією проведення експертизи товарів;
вивчити фактори формування споживних властивостей і якості шоколаду;
вивчити класифікацію та сучасний асортимент шоколаду
проаналізувати вимоги нормативно-технічної документації до якості шоколаду, його дефекти;
ознайомитися із способами фальсифікації шоколаду;
провести ідентифікацію шоколаду;
провести експертизу кількості і якості шоколаду;
провести порівняльну експертизу якості шоколаду;
документально оформити результати експертизи;
проаналізувати стан охорони праці в супермаркеті «Сільпо» м.Полтава.
Об’єктом дипломної роботи є партія шоколаду.
Предмет дослідження - експертне оцінювання шоколаду за споживними властивостями.
Методи дослідження: стандартизовані методи дослідження
органолептичних, фізико-хімічних показників якості шоколаду.
Інформаційна база: законодавчі та нормативні акти, стандарти, наукова література.
Структура та обсяг роботи. Робота складається із вступу, трьох розділів, висновку, списку використаних джерел (76 найменувань) та додатків. Загальний обсяг роботи складає 110 сторінок. Основний зміст викладено на 104 сторінках. Робота містить 18 таблиць.
РОЗДІЛ 1
АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Сучасні тенденції ринку шоколаду в Україні
Шоколад - це дуже популярний і затребуваний продукт як в Україні, так і в усьому світі. Він користується попитом навіть за часів економічного спаду. Однак сьогодні спостерігається падіння місткості ринку шоколаду в Україні, обумовлене скороченням обсягів виробництва та експорту продукції. Ця тенденція пов’язана з низкою негативних економічних та політичних чинників в країні, а також із закриттям експортних ринків країн Митного Союзу, який є основним споживачем українського шоколаду [8].
Одним з найбільш перспективних сегментів світового кондитерського ринку є шоколадний. Однак з огляду на низький рівень доходів населення споживання шоколаду в Україні істотно відстає від розвинених країн ЄС та Північної Америки. Історія винаходу шоколаду сягає приблизно 1 тис. років до нашої ери. Тоді він був виключно напоєм та вживався у холодному вигляді: обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець чилі[42].
Сьогодні плитка шоколаду - це звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже, за статистикою, 73% українців є постійними споживачами шоколаду. Шоколад є джерелом енергії. Жири та цукор, яких багато в шоколаді є основними постачальниками енергії для організму. Магній та калій, що містяться в ньому, необхідні для нормальної роботи м’язів та нервової системи, тому шоколад корисний дітям, а також тим, хто займається спортом.
Існує також думка про те, що какао поліпшує роботу імунної системи. У лікувальних цілях краще використовувати лише високоякісні сорти гіркого шоколаду. Також шоколад вживають для поліпшення настрою. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України.
Шоколад і шоколадні вироби завжди користувалися популярністю серед населення України. За популярністю серед кондитерських виробів шоколад посідає друге місце, поступаючись тільки борошняним виробам. Однак український шоколадний ринок залишається нестабільним та постійно змінюється. На ринку України існують декілька крупних виробників шоколадної продукції[19].
«ROSHEN». Кондитерська корпорація входить до складу групи «Укрпромінвест» та існує з 1996 р. Один з найбільших виробників кондитерських виробів в Україні та Східній Європі. У рейтингу «Global Top 100 Candy Companies - 2018» вона увійшла до ТОП-30 кращих виробників кондитерської продукції, посівши 24 місце. Фабрики компанії розташовані в Україні (Київська, Кременчуцька, Вінницькі фабрики), Литві (Клайпедська фабрика), Угорщині (Bonbonetti Choco Kft).
«АВК». Компанія була заснована у 1991р. для поставок какао- продуктів на кондитерські фабрики. Потім вона почала виробляти солодощі. Сьогодні вона входить до складу 20 найбільших компаній світу. У рейтингу «Global Top 100 Candy Companies - 2018» посідає 67 місце. До складу корпорації «АВК» входять Луганська кондитерська фабрика, Мукачівська кондитерська фабрика, Дніпропетровська кондитерська фабрика, ТОВ «Бджола: виробництво глазурі».
«Konti». Компанія була заснована в 1997 р. та входить до трійки лідерів галузі. До складу компанії входить сучасна Костянтинівська кондитерська фабрика та логістичний центр класу «А» в місті Дніпрі. У рейтингу «Global Top 100 Candy Companies» «Konti» посідає 43 місце.
«Світоч». Львівська кондитерська фабрика, історія якої розпочалася в 1962 р. Тоді 3 кондитерські фабрики об’єдналися в одну під назвою «Червона троянда». У тому ж році назву змінили на «Світоч». Контрольний пакет акцій належить корпорації «Nestle». У 1998 р. компанія увійшла до складу «Nestlé S.A.». На українському ринку популярністю користується плитковий шоколад і цукерки на вагу бренду [8].
На вітчизняному ринку виробників шоколаду та шоколадних виробів в трійку лідерів входять корпорація «ROSHEN» (29%), «АВК» (18%) і «КОНТІ» (16%) (табл. 1.1). Інші виробники, а саме «Світоч» (господарем є швейцарська «Nestle»), «ЖЛ», «Монделіс Україна», «Бісквіт-шоколад», утримують по 5-6% ринку.
Таблиця 1.1
| Українські виробники у світовому рейтингу протягом 2016-2018рр. Показники | 2017 | 2018 | ||||
| «Roshen» | «АВК» | «Konti» | «Roshen» | «АВК» | «Konti» | |
| Чистий обсяг продажів, млн. дол. | 800 | 269 | 473 | 800 | 275 | 469 |
| Кількість працівників, ос. | 10000 | 2300 | 8097 | 10000 | 3500 | 3792 |
| Кількість фабрик | 8 | 3 | 5 | 8 | 3 | 5 |
| Місце у світовому рейтингу «Top 100 Candy Companies» | 22 | 62 | 38 | 24 | 67 | 43 |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 14