Ім'я файлу: урок 4 приміщення для споживачів.docx
Розширення: docx
Розмір: 197кб.
Дата: 20.10.2023
скачати
Пов'язані файли:
Загальні вимоги до проєктної документації та її оформлення.docx
ХЕ-1-11м_Дричик_ПрС_1.pdf

ПРЕДМЕТ: Організація виробництва та обслуговування

ПРОФЕСІЯ: 5122. Кухар ІV розряду

ТЕМА ПРОГРАМИ: Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування

ТЕМА УРОКУ №4. Характеристика приміщень для споживачів

План

  1. Методи та форми обслуговування споживачів.

  2. Характеристика приміщень для відвідувачів, їх розміщення


  1. Види, методи й форми обслуговування на підприємствах ресторанного господарства залежать від ряду факторів, у тому числі від характеру надаваних послуг, місця й умови їхнього виконання, ступеня участі персоналу в обслуговуванні, застосування засобів механізації й автоматизації та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів, підвищенню культури обслуговування, ефективності використання встаткування, росту продуктивності праці.

Основними видами обслуговування в ресторанному господарстві є:

  • реалізація продукції в залах загальнодоступних підприємств ресторанного господарства (їдалень, ресторанів, кафе, закусочних, барах), а також у їдальнях при виробничих підприємствах, навчальних закладах, салонах вагонів-ресторанів;

  • доставка й реалізація продукції підприємств харчування за місцем роботи, навчання, проведення спортивних заходів, відпочинку, у гуртожитку, у шляху руху ( купе вагонів поїзда);

  • продаж продукції власного виробництва для споживання в домашніх умовах через магазини (відділи) кулінарії й напівфабрикатів.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються наступні основні методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод.

Найбільш ефективним методом масового обслуговування є самообслуговування, який складається із двох стадій: реалізація готової продукції й організація її споживання. Ретельну підготовку роздавальної до роботи, відпуск готової продукції й розрахунок зі споживачем здійснює обслуговуючий персонал: кухарі-роздавальники й касири.

У процесі самообслуговування споживачі самостійно беруть із роздавальних прилавків холодні закуски, солодкі блюда й напої, борошняні, кондитерські вироби, хліб і столові набори. Гарячі блюда роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском. Рухаючись уздовж роздавальної лінії, споживачі встановлюють відібрані блюда на підносі, а після розрахунку з касиром переносять їх до обідніх столів. Ця форма обслуговування дозволяє на 20% підвищити продуктивність праці працівників.

Обслуговування офіціантами застосовується в підприємствах, у яких створення комфорту грає, як правило, більш важливу роль, чим фактор часу обслуговування.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, на тому самому підприємстві ресторанного господарства вдень може працювати загальнодоступна їдальня самообслуговування, а у вечірній час - кафе з обслуговуванням офіціантами. В залах встановлюються лінії самообслуговування для реалізації обідньої продукції в денний час.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне й часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживачі всі операції (взяття підносу, столових приборів, одержання посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає блюда й напої.

При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує обслуговуючий персонал. Прикладами часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва. При цьому споживачі лише розливають у тарілки супи із супниць, заздалегідь виставлених на столи, несуть використаний посуд на конвеєр.

По способу розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком і саморозрахунком. При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись із асортиментами блюд у меню, придбають чеки або талони за готівку або по безготівковому розрахунку, а потім по цих чеках або талонах одержують обрані блюда на роздачі. Сплативши вартість раціону заздалегідь, споживачі звільняють себе від щоденних розрахунків.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі споживач, вибравши блюда й напої, одержує наприкінці роздавальної лінії чек у касира, який оплачує після прийому їжі при виході із залу. Застосування цієї форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій, тому що перший касир підраховує вартість продукції й вибиває чек, у якому здійснює розрахунок зі споживачами. При цьому пропускна здатність залу збільшується в 1,5 рази в порівнянні із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

При самообслуговуванні до прийому їжі споживачі вибирають блюда на роздачі, наприкінці якої оплачують їхню вартість. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість вибору блюд споживачем, звільнення кухарів-роздавальників від розбору чеків, завдяки чому основну увагу вони приділяють відпустці блюд, а також прискоренню обслуговування споживачів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості. При цьому відпуск продукції й розрахунок зі споживачами робить один працівник. Ця форма обслуговування застосовується в буфетах, закусочних, за барною стійкою.

Саморозрахунок застосовується в підприємствах з постійним контингентом. Споживачі вільно обирають блюда, напої, кондитерські вироби й розраховуються, опускаючи гроші в скарбничку. Біля кожного виду продукції перебуває цінник.

По способу відпуску продукції розрізняють самообслуговування з вільним вибором блюд і з комплексним раціоном.

До спеціальних форм обслуговування відносять:

  • обслуговування проживаючих у готелях;

  • обслуговування в місцях масового відпочинку;

  • обслуговування в залізничних ресторанах і вагонах-ресторанах;

  • обслуговування в ресторанах при портах і на судах і ін.

  1. До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного господарства належать: вестибюльна група, зали, підсобки.

До вестибюльної групи належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, кімната для паління.

Вестибюль — приміщення, де розміщуються гардероб для верхнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні. Площа вестибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їхньому настрої і якості обслуговування, тобто площа вестибюля повинна становити приблизно 0,3-0,45 м2 на одне місце. Інтер’єр вестибюля має відповідати стилю оформлення всього ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м’які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресторан, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів тощо. На видному місці вивішується табло з інформацією, яка вказує на клас ресторану. До вестибюля примикає гардероб.

Гардероб — приміщення, яке обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок повинна бути на 10 % більше посадочних місць у залі; вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні гардеробної стійки обладнані секції-полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо у залах. У закладах швидкого харчування загалом вішалок може не бути.

Туалетні кімнати — приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску тощо. Розташовуються вони поряд з гардеробом. У туалетних кімнатах повинні бути підведення холодної і гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття.

Санітарний стан туалетних кімнат повинен бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.

Кімната для паління облаштовується зручними м’якими меблями, попільничками на ніжках. Для обробки інтер’єру не можна застосовувати легкозаймисті матеріали. Для видалення диму приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією. Так, окрім загально-обмінної вентиляції, при якій повітря видаляється з верхньої зони приміщень, в курильні рекомендується влаштовувати витяжку на відстані 1,75 м від підлоги.

Зали ресторанного закладу — це приміщення, в яких обслуговують відвідувачів. Зали підрозділяються на аванзал, основний зал, в якому здійснюється повсякденне обслуговування, банкетний зал, коктейль — зал.

Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку учасників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гармонійно поєднуватися. У ресторанах «люкс» для прикраси аванзалу використовують картини й інші твори талановитих художників, живі екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.

Банкетний зал — основне приміщення, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей. Оформленню, інтер’єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психологи довели, що комфорт залу — освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика — створює гарний настрій і підвищує апетит у відвідувачів. Всі деталі інтер’єру залу повинні відповідати дизайну закладу і відображати художній задум архітектора. Предмети, що оточують відвідувача закладу, — меблі, устаткування, світильники — мають створювати єдиний комплекс. Декоративні грати, екрани повинні закривати прилади опалювання, вентиляцію і виробничі входи. При оформленні приміщень залу враховуються його найменування, кухня і особливості обслуговування.

Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у вестибюлі, гармонійно вписуючись у комплекс торгових приміщень і водночас відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів тощо. На банкеті-коктейлі ні тарілки, ні прилади індивідуального користування не застосовуються. Всі закуски, укладені на блюда, а також напої в чарках і бокалах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпагами. У залі встановлюють невеликі столики біля стін і колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок. Зал прикрашають декоративними рослинами і картинами.


ДОМАШНЕ ЗАВДАННЯ

  1. Опрацювати конспект.

  2. Скласти опорний конспект.

  3. Відповісти на питання:

  1. Які види обслуговування використовують на підприємствах ресторанного господарства?

  2. Які методи обслуговування існують в ресторанному господарстві?

  3. Які форми виділяються при обслуговуванні офіціантами, самообслуговуванні?



скачати

© Усі права захищені
написати до нас