Ім'я файлу: 284888.docx
Розширення: docx
Розмір: 22кб.
Дата: 29.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
250_sportivny_turizm.ppt
Розширення: docx
Розмір: 22кб.
Дата: 29.11.2022
скачати
Пов'язані файли:
250_sportivny_turizm.ppt
ПЛАН УРОКУ
Предмет Організація виробництва і обслуговування
Професія Кухар
Тема 2 Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
Тема уроку № 9 Організація робочого місця кухаря в гарячому цеху
Мета уроку: Ознайомити учнів з організацією роботи гарячого цеху
Виховна мета: естетичні якості, бережливе відношення до продуктів харчування
Тип уроку: комбінований
Наочність і технічні засоби навчання: Конспект, презентація.
Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, технологія приготування їжі з основами товарознавства, санітарія і гігієна.
Хід уроку
1. Організаційний момент.
2. Актуалізація опорних знань учнів
Письмова відповідь
Письмова робота
Тестові завдання
3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах ресторанного господарства
4. Виклад навчального матеріалу (план)
1. Поняття про робоче місце.
2. Технологічні лінії гарячого цеху.
3. Особливості робочих місць супового і соусного відділення.
\
5. Закріплення нового матеріалу: Контрольні запитання.
6. Підсумок уроку: обговорення відповідей та їх мотивація.
7. Домашнє завдання: Письмова відповідь на запитання для самоконтролю та передача даних в електронному вигляді.
1. Робоче місце це….
2. Які лінії виробництва оснащують в гарячому цеху?
3. Місце збереження інвентаря гарячого цеху.
4. Оснащення робочого місця для приготування супів.
5. Оснащення робочого місця для приготування соусів.
Викладач: Цяпута Л. М.
Організація робочого місця кухаря в гарячому цеху
Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
У гарячому цеху організують лінії приготування перших і других страв з виділенням робочих місць для приготування: 1) бульйонів; 2) перших страв; 3) гарячих напоїв; 4) смаження других страв, гарнірів, 5) варіння і тушкування других страв, соусів і гарнірів ; 6) запікання страв.
Обладнання гарячого цеху: з теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.
Важливий правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має виготовлятися з неокісляющуюся металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою ємності.
Для смаження необхідно передбачити жаровні і сковороди. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусні ложками, шумівки, виделками та ін дрібним інвентарем.
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп. Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.
Порядок розстановки обладнання: плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін.
Велике значення для правильної організації праці має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій.
Інвентар, інструменти, використовувані постійно, розташовують безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують в деякому віддаленні.
Сировину або напівфабрикати, що підлягають обробці, мають у своєму розпорядженні ліворуч, інструменти - праворуч.
Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях відведених для цієї мети шаф і стелажів або використовують решітки під виробничими столами.
На робочому місці для приготування смажених страв і гарнірів встановлюють фритюрницю, сковороду, плиту, стіл-шафа з охолодженням, в якому зберігають жир, напівфабрикати.
При смаженні у фритюрі продукти закладають у сітку-вкладиш і опускають її в розігрітий у фритюрниці жир (жиру має бути в 4-5 разів більше, ніж продукту). За допомогою сітки вкладиша готовий продукт виймають з фритюрниці.
При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть у неї жир (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів чи інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для помішування - веселки.
Невелика кількість виробів смажать на плиті в наплитной посуді.
Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.
Робоче місце для приготування супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментами. Котли (ПЕВ) можуть бути використані не тільки для варіння супів, а й для транспортування їх на роздавальну лінію та зберігання в гарячому стані до відпускання відвідувачам. Розміщення котлів здійснюється у такий спосіб, щоб для їх завантаження можливо було використовувати пересувні візки, стелажі, внутрішньоцеховий транспорт.
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов’язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним
і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом,
інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділенням є плита.
Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані 1,5 м. Довжина робочого місця за столом має бути 1,25 – 1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, необхідний запас спецій і приправ. Поряд зі столом розміщують інструменти і необхідний інвентар. А взагалі не варто мудрувати та облаштовувати робоче місце кухаря самотужки, промисловість випускає пристойні комплекси обладнання.
Якщо підприємство ресторанного господарства відпускає страви безпосередньо з плити, у такому разі роздавальні столи або стійки для відпуску приготованих страв встановлюють на відстані 1,3 – 1,5 м від плити.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.
Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.