Тема №7
Приготування супів
Урок №21
Приготування супів молочних
СУПИ МОЛОЧНІ
Молочні супи готують на коров’ячому молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру.
Академік Павлов назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин.
У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини.
Молоко містить білки– казеїн( надає молоку білого кольору), альбумін
(розчиняється у воді), глобулін ( не розчиняється у воді); молочний жир – у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор – лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.
Свіже коров’яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.
За способом теплової обробки коров’яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.
Пастеризованим наз. молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°.
Стерилізованим наз. молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100*.
Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.
Не допускаються дефекти молока : гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.
Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами на незбираному молоці або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.
Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом.
Інструкційна картка
Корисні поради
Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою – рідке, з голубуватим відтінком.
Перед кип’ятінням молока переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип’ятіть у столовій ложці.
Варіть молочні супи в окремому посуді з товстим дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.
Кип’ятіть молоко в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.
Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.
Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип’ятіння сполоснути холодною водою.
Суп молочний з гарбузом та крупою
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
| Назва сировини | Кількість сировини | |
| Брутто,г | Нетто,г | |
| Молоко | 350 | 350 |
| Вода | 50 | 50 |
| Гарбуз | 170 | 120 |
| Рис | 20 | 20 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Вихід | | 500 |
Технологія приготування
Гарбуз, нарізаний кубиками, кладуть в кипляче молоко і варять до напівготовності, потім додають рис, сіль, цукор, варять до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - кремовий.
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМприготування супу молочного з гарбузом та крупою
 |  |
| 1. Набір продуктів | 2. Підготовка продуктів |
 |  |
| 3. Засипання в киплячу воду підготовлену крупу | 4. Додавання нарізаного великими кубиками гарбуза |
 | |
| 5. Додавання цукру | 6. Додавання солі, варіння до напівготовності |
 |  |
| 7. Додавання гарячого молока, доведення страви до готовності | Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла) |
Суп молочний з крупою
Основа: Збірник рецептур, Київ, 2003р.
| Назва сировини напівфабрикату | Кількість сировини | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Молоко | 350 | 350 |
| Вода | 175 | 175 |
| Крупа рисова | 35 | 35 |
| або манна | 35 | 35 |
| або кукурудзяна | 30 | 30 |
| або пластівці вівсяні Геркулес | 30 | 30 |
| або ячна | 40 | 40 |
| або гречана | 40 | 40 |
| або перлова | 40 | 40 |
| або пшоно | 40 | 40 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Вихід | 500 | |
Технологія приготування
Підготовлені крупи варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Якщо суп варять нанезбираному молоці, крупи слід попередньо проварити у воді 5-7 хв., відкинути на сито і дати стекти воді, а потім покласти в кипляче молоко і варити до готовності.
Готуючи суп з ячною або манною крупою, просіяні крупи засипають тоненькою цівкою в кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор, варять 5-7 хв. до готовності.
Правила відпуску
Подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.
Колір - білий
Консистенція - в міру загущена.
Запах - властивий продуктам.
Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого молока.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ФОТО-АЛГОРИТМ
п
риготування супу молочного з крупою| |  |
| 1. Набір продуктів | 2. Перебирання крупи |
 |  |
| 3. Промивання крупи | 4. Засипання підготовленої крупи в киплячу воду та варіння до напівготовності |
 |  |
| 5. Додавання солі | 6. Вливання гарячого молока |
 |  |
| 7. Додавання цукру та варіння до готовності | 8. Відпуск страви (подають в глибокій порційній тарілці, зі шматочком вершкового масла) |
Суп молочний з крупою (рис)
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1983г.
| Назва сировини | На 1порцію | |
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | 350 | 350 |
| Вода | 175 | 175 |
| Рис | 35 | 35 |
| Масло вершкове | 5 | 5 |
| Цукор | 5 | 5 |
| Сіль | 3 | 3 |
| Вихід | | 500 |
1 2 3 4