НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ
МЕНЕДЖМЕНТУ, ЕКОНОМІКИ ТА МІЖНАРОДНОГО БІЗНЕСУ
Кафедра «Організації виробництва та управління персоналом»
Розрахункове завдання
Виконала: ст.гр ХТ-45Б(О)
Мурсалова А.Р
Перевірив: Попов Н.А
Харків 2018
Управление качеством на предприятиях пищевой промышленности.
Пищевая промышленность - важнейшая отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья пищевые продукты [1]. Одной из отраслей, от развития которых зависит продовольственная независимость и безопасность Украины является пищевая промышленность. Продовольственная безопасность страны является одной из главных составляющих экономической безопасности. В общенациональном аспекте продовольственная безопасность должна включать: продовольственную независимость страны в соответствии с установленными критериями; равный доступ всех групп и слоев населения всех регионов страны к продуктам питания; безопасность и высокое качество продовольственных товаров [2]. Повышение качества производимой продукции предприятиями пищевой промышленности расценивается в современных условиях глобализации экономики, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции является в настоящее время наиболее характерной чертой работы предприятий в промышленно развитых странах. Отношения в области торговли продовольственными продуктами между странами с разными уровнями экономического развития и их экономическая политика должны быть направлены на повышения уровня жизни, обеспечения занятости населения, роста уровня реальных доходов, а также расширения производства и торговли продуктами, товарами, работами и услугами соответствующего качества при оптимальном использовании мировых ресурсов с учетом применения мировых и национальных стандартов качества. В соответствии с мировыми и национальными стандартами под качеством продукции понимается совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и питательных веществах. Комплекс полезных свойств присущих пищевой продукции и составляет ее качество. Уровень качества продукции определяется количественной характеристикой свойств продукции, при этом выделяют единичные и комплексные показатели качества. В свою очередь методы определения качества пищевой продукции классифицируются на лабораторные и органолептические. Органолептические методы определения качества продукции базируются на так называемых сенсорных показателях, по которым определяется степень доброкачественности пищевых продуктов и их пригодность к употреблению в пищу. К им относят внешний вид продуктов, консистенция, вкус, запах. Органолептические показатели являются субъективными, то есть на результат определения качества влияет индивидуальность восприятия свойств продуктов разными людьми. Большое значение в данном случае имеет квалификация кадров, которые проводят дегустацию пищевой продукции. Несмотря на субъективизм, сенсорные показатели качества очень важны, так как они дают основную оценку пригодности пищевых продуктов к употреблению. Для наиболее полной и объективной характеристики пищевых продуктов, выявления их биологической и энергетической ценности необходимо применять лабораторные методы определения качества, осуществляемые по стандартной методике с использованием инструментального лабораторного оборудования. С помощью этих методов определяют химический состав (содержание полезных веществ и их компонентов), калорийность продуктов и некоторые другие показатели. Показатели качества продукции могут быть классифицированы по следующим свойствам:
1. по назначению – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;
2. по сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;
3. по эргономике – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;
4. по эстетическим свойствам – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;
5. по безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;
6. по коэффициенту материальных ресурсов – с точки зрения экономного расходования сырья и энергоресурсов;
7. по технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;
8. по экологичности – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду при производстве и утилизации упаковки пищевых продуктов;
9. по патентно-правовым свойствам – патентная чистота и патентная защита продукта выступают важным критерием его качества и конкурентоспсобности.
Таким образом, качество пищевых продуктов определяется совокупностью таких критериев, как содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных веществ, химический состав, цвет, внешний вид, форма, размеры, сбалансированное содержание усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов), консистенция, вкус, запах, аромат, наличие или отсутствие вредных токсичных веществ, энергетическая ценность при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов, сроки и условия хранения, температура, влажность воздуха, наличие микроорганизмов, пахучих веществ, пыли и т.д. Системный подход к управлению качеством продукции на предприятиях основан на следующих принципах: управление качеством является составной частью, органически связанной с системой управления предприятием в целом; управление качеством осуществляется на всех уровнях управления предприятием; управление качеством базируется на единстве измерений и взаимосвязи организационных, технических, экономических, социальных, идеологических мероприятий по непрерывному совершенствованию качества продукции; активное использование материального и морального стимулирования за достижение высокого уровня; стимулирование творческой активности работников предприятий за улучшение качества; базирование на стандартизации, метрологическом обеспечении и действующей отраслевой НТД.
Для изготовления качественных продуктов питания и снабжения ими потребителя необходимо обеспечить оптимальным уровнем технический, эстетических и эксплуатационных свойств при минимальных затратах средств на создание, потребление и применение продукции. Поэтому под оптимальным уровнем качества продукции следует понимать такое сочетание всех свойств, при которых обеспечивалось бы удовлетворение достаточных потребностей при минимальных затратах труда. Под условиями, влияющими на качество продукции, понимаются обстоятельства, в которых действуют указанные факторы. К ним можно отнести организацию труда технологических процессов и др. Высокая производственная дисциплина, моральная и материальная заинтересованность, благоприятная производственная обстановка существенно влияют на наиболее полное проявление указанных факторов и являются определяющими условиями обеспечения оптимального уровня качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.
Организационная структура пищевого предприятия
Организационная структура предприятия — это, по сути, руководство для пользования, которое объясняет, как организация выстроена и как она работает. Если говорить конкретнее, то организационная структура описывает, как в компании принимаются решения и кто является ее лидером.
Организационная структура дает четкое понимание того, в каком направлении движется компания. Ясная структура — это инструмент, с помощью которого можно придерживаться порядка в принятии решений и преодолевать различные разногласия.
Организационная структура связывает участников. Благодаря ей люди, присоединяющиеся к группе, имеют отличительные черты. В то же время и сама группа обладает определенными особенностями.
Организационная структура формируется неизбежно. Любая организация по определению подразумевает какую-то структуру.
На построение организационной структуры управления оказывает влияние ряд факторов, различных по своей природе и виду воздействия. Основными факторами являются функции управления, их состав, содержание и объем . Развитие функций управления объясняет и обуславливает развитие организационной структуры управления. На организационную структуру непосредственно также влияют:
масштабы внешней деятельности (наличие филиалов, дочерних предприятий и др.);
сложность производства;
характер выпускаемой продукции;
применяемые технологии;
уровень механизации и автоматизации выполняемых работ;
степень концентрации, специализации и кооперирования производства.
Наряду с факторами, непосредственно влияющими на организационную структуру управления, существуют опосредованные факторы, которые оказываются под влиянием организационной структуры: кадры, техника, технология управления, организация труда.
Следовательно при формировании организационной структуры управления необходимо одновременно учитывать много факторов, к которым относятся не только цели, функции и объем работ, но и норма управляемости, воздействие личности работника и применяемые средства техники управления.
Процесс формирования организационной структуры включает :
1. Деление организации по горизонтали на крупные блоки, соответствующие важнейшим направлениям деятельности по реализации стратегии. Определение видов деятельности линейных и штабных подразделений.
2. Установление соотношения полномочий различных должностей. Руководство устанавливает цепь команд, производит дальнейшее деление на более мелкие подразделения, чтобы эффективно использовать специализацию.
3. Определение должностных обязанностей как совокупности определенных задач и функций и возложение их выполнения на конкретных лиц. Руководство может разрабатывать конкретные задачи и закрепляет их за исполнителями, которые несут ответственность за их удовлетворительное выполнение.
Успешно функционирующие организации регулярно оценивают степень адекватности своих организационных структур и изменяют их так, как этого требуют внешние условия.
Традиционные организационные структуры
Эти структуры основаны на функциональном подразделении и отделах. Они характеризуются тем, что на верхнем уровне сосредоточены полномочия стратегических и оперативных задач.
Существует несколько типов традиционных структур.
Линейная организационная структура
Самая простая структура из всех существующих. Характеризуется наличием определенной цепи инстанций. Решения спускаются сверху вниз. Этот вид структуры подходит для маленьких организаций вроде небольших бухгалтерских фирм и адвокатских контор. Линейная структура позволяет легко принимать решения.
Линейно-штабная организация
Такая структура характеризуется наличием линейных руководителей и подразделений, которые по факту не имеют права принятия решений. Главная их задача — оказывать помощь линейному менеджеру в выполнении отдельных функций управления. Процесс принятия решений в такой структуре медленнее.
Функциональная структура
Этот вид организационной структуры классифицирует людей согласно функции, которую они выполняют в профессиональной жизни.
Рыночная структура
Сотрудники группируются исходя из того, на каком рынке работает компания. У компании может быть пять различных рынков, согласно этой структуре каждый из них будет отдельным подразделением.
Матричная структура
Это комбинация продуктовой и функциональной структур. Она объединяет преимущества обеих структур для большей эффективности. Эта структура самая сложная из существующих. Отличительная особенность матричной структуры — подчинение сотрудников двум или более руководителям одного уровня.
Существует функциональная матрица. В этом типе матричной структуры менеджеры по проекту следят за функциональными аспектами проекта. Однако они обладают очень ограниченной властью, фактически управляет ресурсами и проектом руководитель функционального подразделения.