«удосконалення управління закладом ресторанного господарства»

ВСТУП
Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство.
Ресторанне господарство як специфічна галузь включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за характером перероблюваної сировини і продукції, що випускається, за організацією виробництва і формами обслуговування населення, за послуги, що надаються.
Місія підприємств ресторанного господарства полягає в задоволенні потреб населення в організації харчування та дозвілля допомогою вироблених і покупних продукції та послуг.
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної
Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.
Ресторанний бізнес в Україні зазнає великих змін. Якщо раніше відвідування ресторанів було прерогативою високооплачуваних верств населення, то сьогодні мало не кожен житель мегаполісу може вибрати для себе відповідне місце для проведення дозвілля. Ефективна діяльність будь-якого закладу ресторанного господарства складається з безлічі факторів. Це і ведення продуманої фінансової та маркетингової діяльності, і формування команди досвідчених професіоналів, і грамотне позиціонування закладу на ринку, і створення умов для успішного просування бренд
Ресторанний бізнес – одна з небагатьох сфер вітчизняної економіки, до якої практично з самого початку економічних реформ в повній мірі з'явилися ринкові відносини. Сьогодні – це найбільш динамічно розвинутий і високоприбутковий, а, отже, перспективний для інвестицій і привабливий для підприємців сегмент українського ринку послуг. Все це поставило перед управлінням підприємств цієї сфери послуг цілий ряд нових завдань, таких, як

необхідність підвищення ефективності виробництва, зміцнення конкурентної позиції, що неминуче пов'язано з впровадженням в повсякденну практику ведення бізнесу сучасних досягнень менеджменту і маркетингу. Асортимент послуг, які пропонують заклади ресторанного господарства, це сполучний елемент між попитом і пропозицією, центральною ланкою ресторанного бізнесу.
Ресторанне господарство України стало однією з перших галузей економіки, що перейшло на ринкові відносини. Зміна організаційно-правової форми господарювання обумовила появу великої кількості приватних підприємств та створила певну ієрархію серед закладів ресторанного господарства: від ресторанів і барів класу «люкс» до кафе й їдалень, працюючих у нижчому ціновому сегменті. У зв’язку із цим, ринок послуг харчування України є достатньо динамічним, тому що безпосередньо залежить від загальних змін в економіці країни, а також від мінливості попиту споживачів, зокрема їх платоспроможності.
Сучасний період ринкових відносин в Україні характеризується розвитком економічних реформ, появою широкого кола суб’єктів господарювання, що призводить до загострення конкуренції, зумовлює необхідність підвищення якісних характеристик продукції, підприємства та галузі ресторанного господарства в цілому. Будь-який заклад ресторанного господарства діє у відкритій системі зовнішнього середовища, яке прямо чи опосередковано впливає на умови його існування, має неоднозначну силу та характер впливу на формування конкурентних відносин на ринку ресторанного господарства
У даний час ринок послуг ресторанного господарства постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. Як сфера підприємницької діяльності, ресторанне господарство виконує соціальну (задоволення потреб споживачів) та економічну (підприємницька діяльність в обслуговуванні споживачів) функції.
Економічні функції сфери ресторанного господарства розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва й обігу продукції, що забезпечує

ресторанному бізнесу певні переваги порівняно з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оборотність вкладених коштів [1].
Смаки, уподобання та платоспроможність споживачів безпосередньо диктують зміни щодо різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого – створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат – збільшенню прибутку [2].
Згідно з чинним законодавством, ресторанне господарство визначається як «вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього» [3].
З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб’єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об’єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об’єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання [4, с. 111
Метою написання дипломної роботи є вивчення сучасного стану ринку послуг ресторанного господарства України , визначення пріоритетів його розвитку та всебічне обґрунтування теоретичних положень та розробка методичних рекомендацій щодо визначення шляхів удосконалення управління закладами ресторанного господарства на основі
ТзОВ
«Ресторан
Черемшина».
При написанні даної роботи були поставлені наступні завдання:
Вивчити теоретичні аспекти фактори менеджменту та принципи господарського управління підприємством, для цього будуть розглянуті принципи організації та роль менеджменту в діяльності закладів ресторанного господарства

Проаналізувати процес управління рестораном «Черемшина», для цього будуть розглянуті:
- загальна характеристика ресторану «Черемшина»;
- організація процесу обслуговування в ресторані; функції директора та менеджерів нижчого рівня по управлінню підприємством (використання нових форм і методів обслуговування, організацію і використання реклами);
Вивчити проблеми і шляхи вдосконалення системи управління процесом обслуговування на підприємстві, для цього необхідно розглянути недоліки менеджменту, та основні шляхи його вдосконалення на підприємстві.
Об'єкт дослідження - процес виробництва та обслуговування споживачів у ресторані «Черемшина», що спеціалізується на приготуванні і реалізації страв української та європейської кухні.
Предметом дослідження є сукупність принципів, методів, засобів і форм управління ресторанним господарством, розроблених і вживаних з метою підвищення ефективності виробництва і обслуговування.
Виходячи з поставлених завдань, робота складається із вступу, трьох розділів, висновків. Приведено список літературних джерел, додатки.
У першому розділі будуть розглянуті особливості ресторанного бізнесу та роль менеджменту в управлінні процесом виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства .
У другому розділі буде проаналізовано фінансово-економічні показники та система управління ресторану «Черемшина»
У третьому розділі будуть розглянуто проблеми і шляхи їх вдосконалення системи управління процесом обслуговування в ресторані.
При написанні роботи використовувалися праці відомих учених по даній сфері діяльності: В. М. Момот, Л. М. Мостова, Г. М. Грещак, О. С. Коцюба.
У роботі використані наступні методи дослідження: економіко- статистичний, аналіз, синтез, узагальнення і ін.
Результати дослідження можуть бути використані менеджментом ресторану для підвищення ефективності процесу обслуговування споживачів.

РОЗДІЛ 1
РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО ТА ОСОБЛИВОСТІ УПРАВЛІННЯ НИМ В
СУЧАСНИХ УМОВАХ
1.1. Ресторанне господарство як елемент індустрії гостинності, його стан i перспективи розвитку в України.
Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства.
Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.
Підприємство ресторанного господарства - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.
Підприємство ресторанного господарства - це:
1) первинна ланка сфери ресторанного господарства, її самостійний суб'єкт з правом юридичної особи, створений для виробництва, реалізації та організації споживання продукції та організації дозвілля населення;
2) організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність.
Принципи організації обслуговування в ресторанному господарстві:
1) задоволення потреб населення в продукції і послугах;
2) створення комфортних умов в торгових залах;

3) відсутність негативних явищ, пов'язаних з процесом обслуговування споживачів;
4) зростання рентабельності роботи підприємств ресторанного господарства за рахунок впровадження нових видів продукції та послуг;
5) відповідність видів послуг постійно змінюються смакам споживачів, вимогам ринку.
В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії активного розвитку.
Сучасний ресторанний бізнес пропонує широку номенклатуру послуг.
Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95
"Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Послуги населенню.
Терміни і визначення", ГОСТ 30523-97 "Послуги громадського харчування.
Загальні вимоги" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними
Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває на стадії розвитку. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова
інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника.
Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру. Галузеві особливості полягають в тому, що в процесі своєї діяльності заклади ресторанного господарства виконують одночасно три взаємопов’язані і взаємозалежні функції:

1. виробництво продукції;
2. реалізація кулінарної продукції;
3. організація її споживання.
Наявність перелічених функцій виділяє ресторанне господарство в окрему галузь, тому що більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі
- реалізацію продукції.
До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:
 виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;
 необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;
 нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;
 забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;
 вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється;
 продукція, що виготовляється, має обмежені терміни реалізації;
 асортимент продукції, що випускається підприємствами ресторанного господарства, дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини.
Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов збереження, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.
До особливостей соціального характеру можна віднести:

 залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;
 значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;
 залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;
 рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;
 залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів;
 розмаїтість виробів залежить від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання й інших чинників.
Зазначені вище особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, вибору їхніх типів, визначенню режиму роботи й упорядкуванню меню.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
 послуги з харчування;
 послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
 послуги з реалізації продукції;
 послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
 послуги з організації дозвілля;

інформаційно-консультативні послуги;

інші послуги

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно розширюється та видозмінюється під впливом різних чинників внутрішнього та зовнішнього середовища. Ринок послуг харчування України є достатньо динамічним, оскільки безпосередньо залежить від коливань попиту споживачів, їх платоспроможності та загальних змін в економіці країни [1]. Для визначення сучасної специфіки розвитку ресторанного господарства досліджено основні показники, що його характеризують: кількість закладів ресторанного господарства на ринку України та їх товарообіг.
Аналіз основних показників розвитку ресторанного господарства України представлено у таблиці 1.1
Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.
Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в
Дніпропетровську - на 40, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

Рис. 1.2 Структура чисельності закладів ресторанного господарства
України у 2008 році
Рис. 1.3 Структура чисельності закладів ресторанного господарства
України у 2012 році
У 2006–2010 роках спостерігалось стрімке збільшення кількості закладів ресторанного господарства. Кількість ресторанів зросла майже у 2 рази (у 2006 р. – 726, у 2010 р. – вже 1408); кафе, закусочних та буфетів – більш ніж на 40%
(у 2006 р. – 6722, у 2010 р. – 9452); їдалень – більше ніж у 2 рази (у 2006 р. –
4488, у 2010 р. – 9990); барів – у 3,5 разу (у 2006 р. – 682, у 2010 р – 2453). У цілому кількість закладів ресторанного господарства збільшилася більше ніж у
2,5 разу.

Рис. 1.4 Структура чисельності закладів ресторанного господарства
України у 2016 році
Стан ринку ресторанного бізнесу є досить нестабільним в останні п’ять років (із 2011 р. – 2016 р.), за крутим підйомом спостерігається не менш круте падіння кожні рік-півтора.
Каталізатором бурхливого зростання у 2011 і 2012 роках було «Євро –
2012». За цей період в Україні збільшилася кількість ресторанів, кафе, закусочних на 6% (у 2011 р. – 10509, у 2012 р. – 10641), кількість барів збільшилась на 7,3% (у 2011 р. – 2448, у 2012 р. – 2466), а 307 кількість їдалень зменшилися на 3% (у 2011 р. – 9891, у 2012 – 9695); у цілому кількість закладів зменшилася менше ніж на 1% (у 2011 р. – 22848, у 2012 р. – 22822) [3].
Ситуація погіршилась всередині 2013 року через революцію, проведення антитерористичної операції, падіння гривні. Станом на кінець 2013 року, порівнявши з минулим роком відбулося стрімке зменшення кількості закладів ресторанного господарства: ресторанів – на 1% (у 2012 р. – 1553, у 2013 р. –