Ім'я файлу: Страви з птиці.docx
Розширення: docx
Розмір: 6кб.
Дата: 13.11.2023
скачати
Пов'язані файли:
Лекція 9-10.docx
Перелік задач для вирішення_1679154467.docx
Л2.doc
Розширення: docx
Розмір: 6кб.
Дата: 13.11.2023
скачати
Пов'язані файли:
Лекція 9-10.docx
Перелік задач для вирішення_1679154467.docx
Л2.doc
Практична робота №11
Тема: Технологія страв та кулінарних виробів з
сільськогосподарської птиці, дичини, кроликів,
Мета: поглибити та розширити знання з теми, набути
практичних навичок розрахунку закладки сировини
різних кондицій для приготування страв з птиці,
дичини, кролика з гарніром та соусами
Наочність: 1. Збірних рецептур страв і кулінарних виробів
для підприємств харчування
2. Збірник рецептур страв української кухні.
Хід роботи
Питання для відповіді:
1. Яка частина птиці вважається
найціннішою?
2. Особливість смаження дрібної дичини?
З. Правила смаження котлет по — київські
Методичні рекомендації
Рецептури страв з птиці, кролика орієнтовані на
стандартну сировину і складені з урахуванням чинних
норм відходів і втрат при механічній і тепловій
обробці сировини таких кондицій.
нпівпотрошена
птиця
П
Сільськогосподарська
категорії (кури, курчата, бройлери — курчата, індички.
гуси, качки)
Кролі напівпотрошені П категорії.
При виготовленні страв з курей, гусей, качок І категорії
жир для об смаження і поливки,
передбачений рецеитурою не
витрачасться; при відпуску страви с поливати і замість
вершкового масла абот маргарину, жиром і соком,що
виділився при смаженні
В рецептурі вказані соуси і гарніри, що добре
поєднуються за смаковими якостями з основними продуктами
страви. Страви можна відпускати з іншими гарнірами та соусами. На гарнір додатково можна додати огірки,
помідори,яблука, ягоди, мариновані овочі, фрукти в кількості
50-75г (нетто) на порцію
Норми витрат солі, спецій зелені у
рецептурах не вказані.
Рекомендовані норми витрат, масою нетто, на одну порцію:
Сіль-3-5г
Перець —0,05г,
Лавровий лист— 0,02г
Зелень кропу або петрушки —-4-6г
Задачі на визначення закладки брутто сировини
нестандартних кондицій.
При визначенні
закладки сировини нестандартних
кондицій слід орієнтуватися на масу готовОгО продукту згідно
рецептури та користуватися розрахунковими таблицями №23
«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів та
готових виробів з сільськогосподарської птиці»; № 26
«Розрахунок втрат сировини виходу напівфабрикатів та
готових виробів із кроликів»
Приклад:
Розрахувати закладку курей потрошених І категорії
для приготування 10 порцій вареної курки по колонці №l
Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для
підприємств харчування
Рішення:
Відповідно до рецептури N697 «Птиця відварна
3
гарніром» визначасмо масу вареної птиці на одну порцію.
Згідно таблиці №23 визначаємо масу брутто курей
потрошених І категорії:
Мs — 201r на одну пориію; відповідно на 10 порцій
201+10-2010r
Таким чином можна визначити закладку кроликів
нестандартної кондиції для приготування страв.
Виконати задачі:
1, Визначити закладку сировини дия приготування 40
порцій качки тушкованої в соусі по колонці №З Збірника рецептур страв і кулінарних виробів ля
підприємств харчування, якщо на виробництво
надійшли качки напівпотрошені І категорії
2. Розрахувати, скільки курей потрошених П категорії
потрібно для приготування 1Окг вареної курки.
Задачі на визначення закладки масою брутто пернатої
дичини
для приготування страв.
В рецептурах норми закладки пернатої дичини вказані
в штуках — 18, 1/5 — та інші данні з розрахунку виходу
готового виробу 125,100,75г виходячи із
середньої маси
дичини, яка вказана в кінці таблиці №24 «Розрахунок витрат
сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з
пернатої дичини»,
Середня маса рябчика та куріпки сірої без пір'я
приблизно 320г, тетерука — 1000г, куріпки білої — 500г,
глухаря - 1800г, фазана - 850г
Приклад:
Визначити закладку фазана для приготування 20
порцій страви «Дичина, тушкована у соусі» по колонці №2
Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для
підприємств харчування
Рішення:
Відповідно до рецептури №704 «Дичина
тушкована У
соусі» фазан на 1 порцію Х штук, враховуючи середню масу
тушки — 850г
Маса дичини на 1 порцію — 212,5г, відповідно на 20 порцій -20*212,5-4250r
Кількість тушок (враховуючи середню масу тушки 850r)4250/850-5u.
Виконати задачі:
1. Визначити масу куріпки сірої для приготування 10 порцій дичини тушкованої з рисом по колонці №2 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для
підприємств харчування
2. Розрахувати масу рябчиків для приготування 40 порцій
дичини смаженої по колонці №2 Збірника рецептур
страв і кулінарниху виробів для підприемств
харчування.
Задачі на розрахунок закладки продуктів
масою брутто,
нетто для приготування страв, враховуючи кондицію сировини, маси гарніру і соусу.
Приклад:
Визначити закладку сировини для приготування 40 порцій качки смаженої із смаженою картоплею по колонці №1 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств харчування, якщо качки надійшли потрошені П категорії.
Рішення:
Відповідно рецептури №712 маса смаженої птиці на
одну порцію — 125г (табл.. №23)
Мєна 1 порцію —219г
Мs на 40 порцій — 40*219-8760r
1. Визначити набір сировини для приготування 20 порцій птиці по = столичному із складним гарніром по
колонці Nl Збірника рецептур страв
кулінарних виробів для підприємств харчування.
2. Визначити потребу у сировині для приготування 40 порцій курчат відварних з відвареним рисом, якщо курчата надійшли потрошені П категорії, по колонці №1 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств харчування
Творче завдання на самостійну роботу:
потрібно смажених напівпотрошених Згідно взяти гусей, з 2кг гусей категорії замовленням курей для потрошених смажених виконання необхідно I фритюрі. категорії замовлення. приготувати Скільки курей 4кг
Контроль знань студентів по практичній роботі здійснюсться шляхом співбесіди зі студеитами.