Ім'я файлу: Страви з яєць.docx
Розширення: docx
Розмір: 2148кб.
Дата: 05.01.2023
скачати
Пов'язані файли:
8 - укр вітал і девітал постійні.doc
ЗВІТ ФТИЗІАТРІЯ 5.docx
12736.doc
ТИТУЛЬНИЙ ЛИСТ (денне) (3).docx

«Технологія приготування їжі

з основами товарознавства»

4 розряд

План уроку

Тема : Технологія приготування страв з яєць і сиру.

Тема урок: Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування та відпуск страв з яєць: омлети (натуральний, змішаний та фарширований). Вимоги до якості. Технологія приготування та відпуск страв із запечених яєчних продуктів. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

Мета уроку: Познайомити з основним кулінарним призначенням яєчних продуктів. Охарактеризувати їх класифікацію, порядок обробки; вказати на значення кожної з них. Охарактеризувати ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності . Вивчити правила виготовлення, рецептуру, технологію виготовлення страв ; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуск. Описати правила підбору посуду та подачі групи страв . Вчити учнів самостійно аналізувати, порівнювати, робити логічні висновки. Самостійно і творчо діяти у різних виробничих ситуаціях.

Тип уроку: Урок засвоєння нових знань.

Методи роботи: бесіда, лекція, самостійна робота з підручником.

Оснащення: підручники, довідкова література, роздатковий матеріал.

Міжпредметні зв’язки:Товарознавство продовольчих товарів; фізіологія харчування.

Література: В.С. Доцяк. «Українська кухня»;

М.О. Дорохіна. «Технологія продукції харчування».

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів.
Хід уроку

І. Організаційний момент.

ІІ. Перевірка домашнього завдання:

Форми роботи - опрацювання повідомлень на задану тему: Яєчні продукти у харчуванні.

ІІІ. Оцінювання учнів.
ІУ. Активізація опорних знань учнів: фронтальне опитування.

  • Розкажіть правила варіння овочів.

  • Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені?

  • Розкажіть про правила припускання овочів.

  • В чому особливість приготування запечених овочевих страв?

  • Яким вимогам мають відповідати страви з варених,припущених, тушкованих і запечених овочів?



У. Повідомлення теми, мети, задач уроку, мотивація навчальної діяльності учнів.
План.

1. Яєчні продукти та їх використання.

2. Технологія приготування та відпуск страв з яєць:

2.1. Омлети (натуральний, змішаний та фарширований).

3. Технологія приготування та відпуск страв із запечених яєчних продуктів.

4.Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.
УІ. Вивчення нового матеріалу.


  1. Бесіда з елементами лекції.

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок. Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу – 12,8%. Виходячи з цього в рецептурах маса сирих і варених яєць ( без шкаралупи)передбачена 40 грамів.

Перед використанням яйця обробляють:

1)перевіряють на овоскопі;

2) витримують у теплій воді 10 хвилин;

3)промивають 0,5% розчином кальцинованої соди 5 – 10 хвилин;

4) дезенфікають 0,5% розчином хлорного вапна протягом 5хвилин;

5) ополіскують проточною холодною водою протягом 5хвилин.

Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків заморожених при температурі -180 С .

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення білка і жовтка, такі як:

  • пряженю;

  • запіканки;

  • вироби з тіста.

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування страви, оскільки після розморожування він швидко псується . Перед використанням проціджують.

Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 грамів, потрібно взяти 40 грамів меланжу ( 1:1)

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Використовують для тих самих страв, що й меланж. Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 грамів, потрібно взяти 11,2 грами яєчного порошку ( 1: 0,28).

Перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком ( на 1 кг. порошку 3,5 л води), розмішують і витримують 30 хвилин для набрякання, одразу використовують, зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

  1. Розповідь; самостійна робота з підручником. ( ** 4 с.353 - 356)

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок.

За технологією приготування омлети поділяють на :

  • натуральні;

  • змішані з гарніром;

  • фаршировані гарніром.

Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.




І. Омлет натуральний.

Технологія приготування: Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться , краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем до низу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню ( 1-3 грами нетто на порцію).

Вихід на 1 порцію – 110 грамів.
ІІ. Змішаний омлет.

Технологія приготування: У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.
ІІІ. Омлети фаршировані.

Технологія приготування: Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї,прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку ( варення, джем).

Приготування начинки.

А. Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють,зелений горошок ( консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби підсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

Б. Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу,сосиски,свинячі або телячі нирки,печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою,обсмажують, з’єднують із соусом червоним або томатним,сметанним з цибулею і доводять до кипіння

( начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

В. Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.


  1. Розповідь з елементами лекції.

Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по – українському та багато інших страв. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 1800 С.

Омлет натуральний запечений

Технологія приготування: На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5 – 3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8 – 10 хв. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Омлет із сиром кисломолочним.

Технологія приготування: Сирі яйця, сир кисломолочний, молоко, борошно перемішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу виливають на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Вихід 1 порції - 140 грамів.

Пряженя.

Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене борошно пшеничне і сметану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум’яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізняють на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Вихід 1 порції - 100 грамів.

Яйця, запечені з грибами.

Технологія приготування: На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби,підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3 – 5 хвилин.

Вихід 1 порції – 175 грамів.


  1. Самостійна робота з підручником. ( ** 4 с. 356)

Вимоги до якості страв з яєць та яйце продуктів.

Омлет смажений має світло – жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускається відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя – щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені – мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соус -ніжний, трохи гострий від сиру.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
УІІ. Закріплення знань: бесіда

- які продукти переробки яєць використовують на підприємствах харчування? Дайте їм характеристику.

- як підготувати до теплової кулінарної обробки

а) яйця;

б) меланж;

в) яєчний порошок.

- чим відрізняється омлет від яєчні?

- чим відрізняється пряженя від омлету?

УІІІ. Підведення підсумків уроку, виставлення та мотивація оцінок.

ІХ. Повідомлення та пояснення домашнього завдання.

  1. Опрацювати *4 с.353 - 355;

  2. Завдання № 12, 13,14,15 с. 356.

  3. *Підготувати повідомлення про значення страв з сиру у харчуванні.



ДОДАТКИ




скачати

© Усі права захищені
написати до нас