Ім'я файлу: дуальна освіта 4 сем Бай.docx
Розширення: docx
Розмір: 37кб.
Дата: 06.04.2023
скачати
Пов'язані файли:
Українська етнологія 4 сем..pdf
Українська етнологія 4 сем..pdf
Розширення: docx
Розмір: 37кб.
Дата: 06.04.2023
скачати
Пов'язані файли:
Українська етнологія 4 сем..pdf
Українська етнологія 4 сем..pdf
Дуальна освіта
Тема: технологія приготування холодних страв і закусок
Виконала: Бай Аліса Вікторівна
План:
1. Страви і закуски з овочів, грибів
2. Закуски з сиру
3. Закуски з яєць
4. Страви і закуски з риби, рибних продуктів
5.Страви і закуски з м’яса, птиці, субпродуктів
Мета роботи:
закріпити теоретичні знання з технології приготування та оформлення холодних страв і закусок;
навчитися організувати робоче місто;
підібрати інструменти, інвентар, посуд;
зробити перерахунок сировини на задану кількість порцій;
виконувати правила санітарії та гігієни;
виконувати правила безпеки праці;
дотримуватися правил ведення технологічного процесу;
проводити бракераж холодних страв і закусок;
економно використовувати сировину, електроенергію, воду.
Матеріально-технічне забезпечення:
Каструлі, сковорідки, ножі, розбірні дошки, м’ясорубка, форми або листи, ложки, лопатки, кондитерський мішок з насадками, виделки, шумівка, збивалка, копистка, закусочні тарілки, оселедниці, салатниці, креманки, баранчик, розетка.
Порядок виконання роботи
1. Вивчити теоретичний матеріал.
2. Приготувати страви згідно із завданням.
3. Оформити страви до подачі.
4. Провести бракераж готових страв.
5. Скласти звіт про роботу.
Технологічна карта
Помідори, фаршировані яйцем і цибулею, №119 збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980рік
| Назва сировини | Витрата сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Помідори свіжі Яйця Цибуля зелена Або цибуля ріпчаста Майонез або сметана Соус гострий або «Східний» | 147 ¾ шт. 38 36 15 3 | 125 30 30 30 15 3 |
| Вихід | - | 200 |
Технологія приготування
Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.
Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.
Правила подачі
При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.
Вимоги до якості
Томати фаршировані наповнені начинкою, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.
Технологічна карта
Сир з часником, В.С. Доцяк «Українська кухня», ст.416
| Назва сировини | Витрата сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Сир Часник Сметана Петрушка зелень Яйця | 101 6 25 5 1/4шт. | 100 5 25 4 10 |
| Вихід | - | 140 |
Технологія приготування
Сир розтерти зі сметаною. Додати розтертий з сіллю часник і все добре збити. Перед подачею викласти у салатник або на закусочну тарілку
Правила подачі
При подачі прикрасити зеленню петрушки та нарізаним яйцем.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір властивий продуктам, що входять до закуски.
Смак: гострий.
Запах: властивий сиру та часнику.
Консистенція: соковита.
Технологічна карта
Яйця фаршировані оселедецем і цибулею, В.С. Доцяк «Українська кухня», ст.418
| Назва сировини | Витрата сировини на 1 порцію, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйця | 1шт. | 40 |
| Оселедець | 20 | 10 |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 |
| Маса фаршированого яйця | - | 60 |
| Майонез | 20 | 20 |
| Вихід | - | 80 |
Технологія приготування
Яйця обробити, відварити в круту, обчистити, розрізати у здовж навпіл, видалити жовтки, протерти їх. Вимочити м’якоть оселедця без кісток і пропустити через м’ясорубку з ріпчастою цибулею. Додати протертий жовток, половину норми майонезу. Перемішати, нафарширувати цією масою половинки яйця.
Правила подачі
Подати прикрасивши майонезом, жовтками, зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма яйця збережена, розрізана у здовж навпіл, на кожній половині викладена начинка, прикрашена зеленню.
Смак: в міру солоний, відповідає запаху оселедця з цибулею.
Запах: приємний, властивий яйцям, оселедцю та цибулі.
Консистенція: м’яка, ніжна.
Технологічна картка
Оселедець січений, №136 збірник рецептур страв і кулінарних виробів, 1980рік
| Назва сировини | Витрата сировини на 1000 г | |
| Брутто | Нетто | |
| Оселедець Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Яблука свіжі Масло вершкове Оцет 3% | 938 140 140 143 143 50 30 | 450 140 140 120 120 50 30 |
| Вихід | - | 1000 |
Технологія приготування
Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають.
Правила подачі
Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.
Вимоги до якості
Смак в міру солоний, з ароматом спецій, консистенція м'яка.
Технологічна картка
Ковбаса зі свинини смажена, №1.77. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2007
| Назва сировини | 1000г | 1 порція, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свинина (лопаткова частина, котлетне м’ясо) Часник Кишки тонкі Маса напівфабрикату Жир тваринний топлений харчовий | 1837 29 100см - 30 | 1565 23 27 1600 30 | 183,7 2,9 10см - 3,0 | 156,5 2,3 2,7 160 3,0 |
| Вихід | - | 1000 | - | 100 |
Технологія приготування
Свинину нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений або розтертий з сіллю часник, мелений гіркий перець і перемішують. Одержаним фаршем наповнюють кишки і ставлять у холодне місце на 5-6 годин, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі. Потім ковбасу наколюють в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин і смажать.
Правила подачі
На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію, додаючи соус майонез.
Вимоги до якості
Ковбаса добре пропечена, на поверхні золотиста кірочка, смак в міру солоний, з ароматом спецій і часнику, консистенція м'яка, соковита.
Технологічна картка
Рулет «Полтавський» №1.70, Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 2000.
| Назва продукту | Витрати сировини на 1000г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина (котлетне мясо) Вода Сало шпик Яйця Часник Маса напівфабрикату Жир (для змащування листа) Сіль Перець | 1255 110 156 1шт. 15 - 20 2 0,02 | 1070 110 150 40 12 1350 20 2 0,02 |
| Вихід | - | 1000 |
Свинину подрібнюють на м’ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кладуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з’єднують краї котлетної маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Правила подачі
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.
Вимоги до якості
Рулет зберіг форму, поверхня не розтріскалася, з підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі світло-сірий. Смак у міру солоний. Консистенція
м’яка, соковита. Смак і запах властиві запеченим продуктам
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА
Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування іжї» та організація виробництва.- К.: Факт, 2003.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. –К.: Вища школа, 1995.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів з використанням біологічно активних добавок. – К.: Книга, 2004.
Збірник рецептур страв української кухні / М-во торгівлі України. – К.: Техніка, 1992.