Ім'я файлу: лабораторної роботи № 13.docx
Розширення: docx
Розмір: 51кб.
Дата: 18.10.2022
скачати
Пов'язані файли:
БЫОЛОГЫЯ 23.docx
Практична 13.docx
лабораторної роботи № 15.docx

Лабораторна робота  № 13

1. Тема: Технологічний процес приготування та відпускання холодних страв та закусок з овочів, м’яса, риби, яєць.

2. Мета: Закріпити та систематизувати знання з технологічного процесу приготування та відпуску холодних страв та закусок. Розрахувати сировину для приготування заданої кількості порцій страв, організувати робоче місце.

 Знати:

- Технологічний процес приготування та відпуску холодних страв та закусок.

-  Правила санітарії та гігієни, техніки безпеки і охорони праці.

Вміти:

  • Працювати з підручниками. Вивчити теоретичні відомості.



  • Організовувати робоче місце.



  • Підготувати сировину.

-     Досліджувати зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки;

-     Дотримуватись правил безпеки праці;

-     Вирішувати проблемні ситуації;

  • Провести технологічний процес приготування та відпуску холодних страв та закусок.



  • Давати  оцінку якості приготовлених страв.



  • Економно використовувати сировину, воду, електроенергію.



  • Оформлювати звіт з лабораторних робіт.

3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця: робочі столи, обробні дошки «ОВ», «ОС»,  ножі, сковорідки, сотейники, лопатка, шумівка, кухарська голка, тарілки закусочні, креманки. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.

4. Інструктаж з техніки безпеки (згідно з інструкцією з охорони праці, безпеки життєдіяльності студентів зі спеціальності «Виробництво харчової продукції» при виконанні робіт з теми: «Технологічний процес приготування та відпуску холодних страв та закусок»).

Індивідуальні завдання

Завдання 1 Приготування холодних страв та закусок з овочів, м’яса, риби, яєць. 
«Фаршировані яйця»


Продукти
1 порція
5 порцій

Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Яйця

2шт
80
10шт
400

Сир плавлений
20
20
100
100

Креветка

2шт
20
10шт
100

Майонез

10
10
50
50

Свіжий огірок

10
10
50
50

Зелень

5
5
25
25

Вихід:
-
145
-
725



Технологія приготування - Яйця відварити, перерізати на половинки та витягти жовтки , жовтки перетерти з майонезом та сиром , додати зелень та перемішати. Чайною ложкою наповнити білки , зверху покласти огірок та креветку.

Правила подавання - Викладаємо фаршировані яйця на блюдо, на якому їх подаватимемо. прикрашаємо відкладеними раніше креветками та зеленню.
Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд  - повністю заповнені начинкою, колір начинки — кремовий, яєць — білий

Смак і запах  - властиві продуктам, що входять до складу страви

Консистенція - соковита, ніжна


Індивідуальні завдання

Завдання 2 Приготування холодних страв та закусок з овочів, м’яса, риби, яєць. 

Паштет із рибної консерви

Продукти
1 порція
5 порцій

Брутто
Нетто
Брутто
Нетто

Консерва скумбрія
84,2
80
421
400

Цибуля ріпчаста
16,7
14
83,5
70

Масло вершкове
5
5
25
25

Маса пасерованої цибулі
-
10
-
50

Яйця
1/4 шт
10
-
50

Масло вершкове
2
2
10
10

Вихід
-
100
-
500



Технологія приготування – із рибних консервів зливають рідину в окрему посудину , а пибу подрібнюють на мясорубці з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізають, пасерують на маслі вешковому, з’єднують із вареними яйцями ,рибною масою й двічі подрібнюють на мясорубці. В одержану масу додають масло вершкове, рідину яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додать сіль, формують у вигляді батона й ставлять у холодне

місце на 2-3 год.
Правила подавання - Охолоджений паштет нарізують, здоблюючи маслом вершковим
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – сірий, однорідний

Консистенція – м’ягка , однорідна

Смак і запах - в міру солоний рибний
Висновок: під час лабораторної роботи я навчився приготуванню та відпусканню холодних страв та закусок з овочів, м’яса, риби, яєць
скачати

© Усі права захищені
написати до нас