Ім'я файлу: обробки кишкової сировини.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 1401кб.
Дата: 04.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
Види сирів .pptx
сухі багатокомпонентні суміші.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 1401кб.
Дата: 04.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
Види сирів .pptx
сухі багатокомпонентні суміші.pptx
Технологічний процес обробки кишкової сировини
До кишкової сировини належать кишки, стравохід і сечовий міхур. На оброблення кишки надходять комплектом, тобто сукупністю кишок, отриманих від однієї тварини.
Яловичі черева
Баранячі черева
Кишки у з’єднанні з брижею називають отокою. У кишках міститься багато протеолітичних ферментів і залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори, тому через 2…3 год. після забою з'являються ознаки псування. Враховуючи це, вміст кишок потрібно видаляти не пізніше ніж за 30 хв. після забою тварини.
Залежно від ступеню обробки кишки поділяють на:
кишки-сирець - кишкова сировина, звільнена від вмісту, промита і розділена по видах;
консервовані кишки-сирець - кишки-сирець, консервовані кухонною сіллю;
кишки-напівфабрикат - оброблені кишки-сирець в солоному або сухому вигляді, не розсортовані по калібрах (діаметрам) і сортах;
кишки-фабрикат - оброблені кишки-сирець в солоному або сухому вигляді, розсортовані по калібрах (діаметрам) і сортах.
Технологічний процес обробки кишкової сировини
Технологічна обробка включає наступні операції:
розбирання комплекту кишок на складові частини;
звільнення кишок від вмісту;
знежирення;
вивертання;
видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м’язової і слизової у свинячих і баранячих;
охолодження;
сортування;
калібрування;
метрування;
зв'язування у пучки або пачки;
консервування, пакування і маркування.
Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.
Розбирання комплекту і звільнення від вмісту
Після ветсанекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладнаних лінійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, поворотними кранами з теплою водою, гачками для підвішування кишок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини.
Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхур промивають водою зовні і всередині
Знежирення кишок. Кишки знежирюють вручну або на машинах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою.
Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води.
Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище ніж 18 °С упродовж 20…50 хв. Після цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимірюють їх за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами.
Кишки, одержувані при забої худоби, після обробки використовують як оболонку для фаршу при виготовленні ковбасних виробів. Крім того, вони є сировиною при виробленні музичних струп, кетгуту, технічної зшивання та ін. Кишки необхідно обробляти після забою тварини негайно, так як вони швидко псуються. Після відділення жиру, звільнення від вмісту, промивання, видалення слизової оболонки і сортування кишки консервують кухонною сіллю 30% до маси сировини.
Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобігання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні.
Соління. Кишки охолоджують до 6…9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі за мінімальної вологості.
Для посилення консервуючої дії кухонної солі І. С. Загаєвський (1970) запропонував занурювати кишки відразу ж після шлямування на 4 ч в 20% -ний розчин кухонної солі, що містить 1% щавлевої кислоти. Температура розчину 20-20 С. Через кожну годину кишки в розчинах перевертають. Потім їх вивантажують на дерев'яні решітки і після стікання розчину солять звичайним способом.
Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15%. За меншої вологості вони ламаються, за більшої — пошкоджуються пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям. Висушують в спеціальних камерах за температури 35…50 °С упродовж 4…6 год.
Оброблення кишок на потоко-механізованих лініях
Яловичі череви обробляють на агрегаті К6-ФЛК. Череви подають у віджимні вальці, а після звільнення від вмісту їх за допомогою конвеєра-заправника направляють у машину для знежирення. Після цього череви подають у віджимні вальці, в яких вони очищуються від подрібнених оболонок і зависають на гаку над ванною, де вивертаються за допомогою води, а потім в лоток з теплою водою для розпушування слизової оболонки. Через 10 хв. їх очищують від слизової оболонки на шлямувальній машині при зрошенні теплою водою. Оброблені кишки охолоджують, сортують та консервують.
Агрегат К6-ФЛК для оброблення яловичих черев:
1 — приймальний стіл; 2 — стрічковий конвеєр; 3, 10 — лотік; 4, 8 — віджимні вальці; 5 — шнековий конвеєр; 6 — машина для знежирення; 7 — гачковий конвеєр; 9 — ванна для вивертання; 11 — шлямувальна машина; 12 — трубопровід для гарячої і холодної води; 13 — ванна для приймання оброблених кишок
Яловичі черева
Свинячі череви обробляють на лінії К6-ФЛС. Спочатку череви подають на стрічковий конвеєр, що зрошують водою, а звідти — у віджимні вальці. Після звільнення від вмісту кишки вміщують на 1…2 год. у ванну з водою температурою 40…45°С. Від серозної, м'язової, слизової оболонок кишки очищують у шляморозпушувальній машині, після чого їх знову замочують у ванні з водою температурою 40…45 °С. Потім череви віджимають на других віджимних вальцях і подають на остаточне очищення у шлямувальну машину.
Агрегат К6-ФЛС для оброблення свинячих черев:
1 — стіл для приймання отоки; 2 — стрічковий конвеєр; 3, 6 — віджимні вальці; 4 — спіральний живильник; 5 — трубопровід; 7 — машина для очищення кишок; 8 — ванна для приймання оброблених кишок; 9 — ванна для замочування кишок; 10 — шлямодробильна машина; 11 — лоток
Свинячі череви
Свинячі череви
Баранячі череви обробляють на лінії ФОК-Б, послідовно пропускаючи їх через віджимні вальці, шлямодробильну машину, другі віджимні вальці і шлямувальну машину.
Машина для віджиму і шлямовки кишок
Дефекти кишкової сировини і фабрикату
Дефекти кишкової сировини і фабрикату підрозділяють на:
- зажиттєві (прищ, брижуватість, патологічні вади (спайки, нариви, виразки кишок тощо);
- що виникають при технологічній обробці (підрив, дірка, забруднення, пінистість, сальність);
- що виникають при зберіганні (краснуха, соляні плями, загнивання, кислотне бродіння, іржа, пошкодження кишок личинками жука-шкіркоїда і моллю, пліснява).
Кишки не допускають в ковбасне виробництво при виявленні в їх стінках гнійних вузликів і неможливості їх видалення; при наявності стороннього запаху (старого сала, гасу і т. п.); при забрудненні кишок кишковим вмістом і неможливості їх очищення; при забрудненні послідом гризунів і мух; при ураженні комахами (міллю, їх личинками). Кишкову сировину з зазначеними дефектами направляють для технічної утилізації.