Таблиця 5.1.
Аналіз ризиків при виробництві барвника з шпинату
| Номер та назва стадії (операції) | Небезпечні чинники, що виникають, посилюються або контролюються на цій стадії (Б–біологічні, Х-хімічні, Ф- фізичні) | Джерела (причини, умови) виникнення чи посилення небезпечного чинника | Прийнятий рівень небезпечного чинника у кінцевому продукті | Результати оцінки ризику | Обґрунтування вибору та оцінка небезпеки | Заходи керування та їхні комбінації | |||
| Істотність впливу | Ймовірність виникнення | Ступінь ризику | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| ДПЗ | Біологічний:можливий розвиток цвілі, дріжджів. Б2 | Порушення правил перевезення, недотримання рекомендацій виробника щодо середовища зберігання температурних режимів та пакувальних матеріалів | Не допускається в готовому продукті | 2 | 3 | 6 | Даний ризик може виникнути при забрудненні сировини із зовнішнього середовища | Дотримання правил приймання сировини, проведення оцінки якості вхідної сировини під час приймання, проведення перевірки умов зберігання продукції під час транспортування. | |
| Хімічний: при порушенні способів вирощування сировини,забрудненням важкими металами. Х2 | Забруднення сировини важкими металами, пестицидами | В готовому продукті не більше норм зазначених в ДСТУ 3845- 99 | 2 | 2 | 4 | Даний ризик може виникнути при забрудненні сировини із зовнішнього середовища | Дотримання умов вирощування сировини, супровідні документи на продукції, незалежні дослідження. | ||
| Фізичний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | ||
| Миття | Біологічний: можливий розвиток цвілі, дріжджів. Б2 | Недотримання технології,скорочення часу миття сировини | Не допускається в готовому продукті | 2 | 3 | 6 | Даний ризик може виникнутипри недостатньому очищенні сировини, скороченні кроку промивки | Дотримання прийнятих технологій. Своєчасний контроль виконання |
| Фізичний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | |
| Хімічний: можливе забруднення мастилами, миючими або дезінфікуючими засобами. Х1 | Повторне забруднення від обладнання. | | 2 | 2 | 4 | Даний ризик може виникнути при забрудненні сировини із зовнішнього середовища | Прибирання та санітарна обробка в рамках ПП – перевірка рН після остаточного промивання після кожної санітарної обробки | |
| Інспекту вання | Біологічний: можливий розвиток цвілі, дріжджів, а також утворення токсинів. Б2 | Недотримання технології, повторне забруднення від обладнання. | Не допускається в готовому продукті | 2 | 2 | 4 | При недостатньому видаленні зіпсованих та пошкоджених шкідниками листя шпинату. | Дотримання прийнятих технологій. Своєчасний контроль виконання |
| Фізичний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | |
| Хімічний: можливе забруднення мастилами. Х1 | Повторне забруднення від обладнання. | | 2 | 2 | 4 | Даний ризик може виникнути при забрудненні сировини із зовнішнього середовища | Дотримання прийнятих технологій. Своєчасний контроль виконання | |
| Екстрагу вання | Біологічний:ріст бактерій, включаючи утворення токсинів. Б2 | Недотримання режимів екстрагування в результаті чого виникають сприятливі умови для розвитку м/о | | 2 | 2 | 4 | При недотриманні режимів екстрагування. | Контроль вимірювань темпера тури та часу екстрагування; калібрування термометру, який використовують для моніторингу |
| Фізичний ризик можливий при відсутності фільтра або його пошкодженні (потрапляння сторонніх включень в сік) Ф1 | Відсутність чи пошкодження фільтру | Відсутність сторонніх включень в соку та готовій продукції | 3 | 3 | 9 | При відсутності фільтра або його пошкодженні | Перевірка наявності фільтра та його стану кожного разу Перед проведенням промивки | |
| Хімічний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | |
| Фільтру-вання | Біологічний:ріст бактерій, включаючи утворення токсинів. | | | 1 | 1 | 1 | | |
| Хімічний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | | | |
| Фізичний ризик можливий при відсутності фільтра або його пошкодженні (потрапляння сторонніх включень в сік) Ф1 | Відсутність чи пошкодження фільтру | Відсутність сторонніх включень в соку та готовій продукції | 3 | 3 | 9 | При відсутності фільтра або його пошкодженні | Перевірка наявності фільтра та його стану кожного разу Перед проведенням фільтрування | |
| Вакуумне-випарю-вання | Біологічний:ріст бактерій, включаючи утворення токсинів. Б2 | Недотримання режимів екстрагування в результаті чого виникають сприятливі умови для розвитку м/о | | 2 | 2 | 4 | При недотриманні режимів уварювання. | Записи вимірювань темпера тури та часу уварювання; калібрування термометру, який використовують для моніторингу |
| Фізичний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | |
| Хімічний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | |
| Висушу-вання | Біологічний:ріст бактерій, включаючи утворення токсинів. Б2 | Недотримання режимів вусушувння в результаті чого виникають сприятливі умови для розвитку м/о | | 2 | 2 | 4 | При недотриманні режимів висушування | Записи вимірювань температури та часу сушіння; калібрування термометру, який використовують для моніторингу |
| | | | | | | | | |
| Хімічний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | | |
| Фасуван ня | Біологічний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | |
| Фізичний (при потраплянні металевих сторонніх предметів, таких як гайки і шурупи, стружка в напій) Ф1 | Даний ризик можливий при недотриманні правил технічного обслуговування дозувальної машини наявності незакріплених сторонніх дрібних металевих предметів всередині машини, відсутність металодетектор на контролі готового продукту. | Не допускається в готовому продукті | 1 | 1 | 1 | Даний ризик можливий при недотриманні правил технічного обслуговування | Своєчасне обслуговування і перевірка роботи дозатора. | |
| Хімічний (на даному етапі виникнення цієї небезпеки не очікується) | | | | | | На даному етапі впливу на продукт немає | |
1 2 3