ЗМІСТ
| ВСТУП |
| РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ КЕЙТЕРИНГУ |
| 1.1. Класифікація кейтерингу |
| 1.2. Характеристика різних видів кейтерингу, особливості їх застосування |
| 1.3 Перелік кейтерингових послуг |
| РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ КЕЙТЕРИНГУ |
| 2.1. Планування кейтерингу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування |
| 2.2. Вимоги до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни |
| РОЗДІЛ ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИЇЗНОГО БАНКЕТУ З ПРИВОДУ ДНЯ НАРОДЖЕННЯ НА 30 ОСІБ |
| 3.1. Складання меню банкету |
| 3.2. Визначення кількості меблів, столового посуду, приборів, допоміжних засобів та види технологічного обладнання, кількість обслуговуючого персоналу |
| 3.3. Додаткові послуги |
| 3.4. Опис процесу організації виробництва |
| ВИСНОВОК |
| СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ |
| ДОДАТКИ |
ВСТУП
Актуальність дослідження обумовлена тим, що кейтерінг набуває все більшого розвитку як в Україні, так і в інших державах світу. Актуальність кейтерінгу в нашій країні обумовлена не лише його іноземним походженням, але і вражаючою простотою, оскільки він дозволяє прикрасити будь-яку виїзну подію незалежно від місця, сезону та інших показників.
Ступінь досліджуваності проблеми. Дослідженням кейтерингу займалися такі вчені: Д. Алексєєв «Ресторан за інтересами», В. Барановський «Ресторанний бізнес», І. Волкова «Ресторанний бізнес», В. Железнєв «Організація свят», К. Жиганов «Послуги ресторанів», К. Погодин «Кейтеринг». Кейтерінг у нашій країні почав розвиватися в 90-х роках минулого сторіччя. На зламі століть послугами кейтерингу стали широко користуватися промисловці й торговці: відкриття підприємств, святкування з приводу підписання угод, з метою реклами. Відродження традицій кейтерингу пов’язане з тим, що виїзні заходи, настільки популярні в усьому світі, входять у практику й у наших співвітчизників.
Кейтерингове обслуговування – це приготування і доставка готової продукції в зазначене місце та обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг [3, ст. 215-216] .
В Україні правом надання кейтеринових послуг майже повністю заволоділи ресторани, а точніше окремі підрозділи цих підприємств. Надалі передбачається стрімкий розвиток кейтерингу, і у майбутньому він може стати формою самостійного бізнесу.
Сьогодні в практику ресторанного бізнесу в Україні все більше входить кейтерінг. Після 2000 року на українському ринку з'явилися компанії Royal Catering, «Бізнес-Кейтеринг», представник міжнародної компанії «Дуссман-Україна», «Два Гусаки», «Український Смак», «Бон Апетит» та ін.
Кейтеринг, як самостійний вид бізнесу має, згідно з класифікацією Джона Бейкера з Індіанського університету штату Пенсільванія (США), п'ять головних різновидів:
1. кейтеринг у приміщенні (див. дод 1);
2. кейтеринг поза приміщенням (див. дод 2);
3. індивідуальний кейтеринг (див. дод 3);
4. роз'їзний кейтеринг (див. дод 4);
5. роздрібний кейтеринг (див. дод 5);
Згідно з цією класифікацією я обрала кейтеринг поза приміщенням.
Планування цього виду кейтерингу є дуже цікавим, новим, актуальним в наш час, тому що замовники стають все більш вимогливими та потребують зручності і новизни. Підготовка бенкетів поза приміщенням або на природі передбачає їх ретельне планування і відпрацювання .
Об’єктом дослідження є надання послуг кейтерингу.
Предметом дослідження є здійснення ефективної системи організації надання виїзних послуг кейтерингу.
Метою написання курсової роботи є розкриття актуальності виїзного харчування, зокрема, провести аналіз поняття «Кейтеринг», описати його види, при чому не тільки розповісти про його основні послуги, а й розглянути роль кейтерингу в сфері громадського харчування в цілому.
Завдання курсової роботи:
розкрити теоретичні основи організації діяльності підприємств громадського харчування;
аналізувати напрями роботи «кейтеринг-послуг»;
розкрити організацію виїзного «кейтерингу» з приводу Дня народження.
В результаті дослідження можна з упевненістю стверджувати, що кейтеринг - одна із найяскравіших, багатогранних та діномічних сфер ресторанного господарства. Відмінні риси кейтерингу: виняткова мобільність, велика різноманітність кухні, гастрономічних і організаційних ідей, розширений комплекс сучасних, цікавих послуг, багатогранний сервіс. Якщо ресторан вирішив надавати послуги кейтерингу, він буде постійно удосконалювати всі свої робочі моменти, не схожі на попередні. А це вже успіх, своє неповторне «ноу хау»!
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ КЕЙТЕРИНГУ.
Досить часто люди зустрічаються з потребою провести виїзний фуршет, корпоратив чи просто відсвяткувати урочисту подію за межами ресторану або іншого закладу громадського харчування. І тоді на допомогу приходить кейтерінг.
У нормативних документах, які регулюють діяльність у сфері ресторанного господарства, не наведено визначення кейтерингу, не закріплені основні вимоги до закладів ресторанного господарства, які надають 232 послуги виїзного рес-торанного обслуговування.
Поняття «кейтеринг» згадується в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». У станарті кейтеринг включено до групи 4.4 «Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях». У стандарті ресторан за спеціальними замовленнями (catering) трактується як заклад ресторанного господарства, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Також у стандарті зазначено, що такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо. Таким чином, у стандарті кейтеринг визначено як окремий вид підприємства ресторанного господарства, а не як додаткову послугу закладу.
Кейтеринг (англ. Catering від cater — «постачати провізію») — спосіб підприємництва, пов'язаний з наданням послуг харчування на виїзді в таких місцях, як готель, лікарня, паб, літак, круїзне судно, парк, фестиваль, місце зйомок або кіностудія. Це підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб у приміщенні та на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції. На практиці під кейтерингом розуміють не тільки приготування їжі та її доставляння, але й обслуговування персоналом, оформлення столу, розливання і подача напоїв гостям і подібні послуги.
Кейтеринг-послуги поділяються на дві категорії: індивідуальне та корпоративне обслуговування. Цільовою аудиторією цієї послуги є індивідуальні та корпоративні споживачі. Корпоративні споживачі проводять конференції, прийоми, семінари, а індивідуальні - замовляють організацію сімейних банкетів, весільних свят та вечірок.
Зараз кейтеринг– це ціла індустрія. Розроблено систематизовану класифікацію кейтерингу за такими ознаками, як місце надання кейтерингових послуг; контингент замовників; вид підприємства; ціновий сегмент; місце приготування страв; вид заходів; тип наданих послуг; повнота наданих послуг.
Виділяють кілька видів кейтерингу: приготування їжі в приміщенні; приготування їжі поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування); контракт на поставку (доставка в офіс); соціальний кейтеринг; роздрібний продаж готової кулінарної продукції; VIP-кейтеринг; кейтеринг напоїв та коктейлів (виїзний бар).
Незважаючи на активний розвиток ринку кейтерингу в Україні, далеко не всі компанії схильні до замовлення подібного роду послуг. Незважаючи ні на що, послуги кейтерингу є досить перспективними. Щорічно кількість 233 компаній, які надають ці послуги, зростає, а ті компанії, що працюють на ринку, збільшують обороти [1, ст. 61].
Незалежно від цього, яким буде коло запрошених людей: чи це колеги у бізнесі чи найближчі люди, послуга кейтерингу надає клієнтам чудове і реальне свято, дозволяє забути про всіх їхні негаразди і турботи. Перше, і найголовніше в кейтерингу - це шикарно оформлений банкетний стіл, що супроводжується якісним сервісом. Є така закономірність: якщо ресторан вирішив надавати послуги кейтерингу, він буде постійно удосконалювати всі робочі моменти: оновлювати і доповнювати меню, і навіть вносити поправки в обслуговування гостей.
При обслуговуванні на виїзді до місця проведення заходу повинно бути доставлено вся їжа та обладнання. Їжа в момент подачі на стіл повинна бути в належному стані, гаряче повинно бути гарячим, а холодне – холодним.
Планування слід починати задовго до майбутнього заходу, навіть для невеликої вечірки слід розпочати підготовку за 4-5 днів. Якщо бенкет розрахований на велику кількість людей, то планувати його потрібно ще раніше.
Високий рівень планування та організації налічує 5 основних пунктів [10, ст. 10]:
1.Забезпечення запасів та одиниць обладнання;
2.Планування підготовчих операцій з продуктами, тобто виготовлення напівфабрикатів;
3.Планування робочого часу персоналу;
4.Підготовка обладнання і рахунків;
5.Планування самого заходу, написання оригінального сценарію свята, його організація і проведення.
Таким чином, як видно з вище-викладеного, організація і розвиток кейтерин-гової діяльності в Україні набирає обертів та вдосконалюється. Сфера ресторанного бізнесу у нашій країні рухається вперед, підкоряючись економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції за споживача.
Класифікація кейтерингу
Слово «кейтеринг» походить від англійського дієслова «cater», що в перекладі означає «поставляти провізію», «обслуговувати споживачів», та словосполучень «publice catering» — ресторанне господарство, а також «catering trade» — ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає втому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.
Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.
Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим — до недавнього часу він мав більш звичну назву «виїзного обслуговування», але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.
Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками:
контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг.
За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів.
До першої групи належать корпоративні замовники — компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників — громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група — приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група — певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).
Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування
| Групи споживачів | Контингент споживачів | Об’єкт кейтерингового обслуговування |
| Корпоративні замовники | Фірми, установи, підприємства, посольства | Ділові зустрічі, презентації, конференції, семінари, корпоративні вечірки |
| Громадські організації | Спілки, комітети, асоціації, шкільні та батьківські комітети, асоціації випускників | Семінари, збори, благодійні бенкети, випускні бали тощо |
| Індивідуальні замовники | Приватні особи | Сімейні свята: дні народження, ювілеї, весілля тощо |
| Колективи установ, підприємств навчальних закладів | Робітники, службовці, студенти тощо | Комплексний обід, сніданок, полуденок, вечеря |
Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку й проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти порівняно з аналогічним обслуговуванням у ресторані.
За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:
— в приміщенні — офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;
— на лоні природи — на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;
— на транспорті — на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті;
— при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на відповідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).
Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.
За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.
Згідно з класифікацією Джона С.Бейкера перший вид кейтерингу, тобто кейтеринг у приміщенні, характеризується тим, що підприємець або група підприємців орендують або володіють приміщенням з бенкетним залом та кухнею. Тобто кейтеринговим підприємством може виступати і заклад ресторанного господарства. Обслуговування здійснюється лише за попереднім замовленням.
Другий вид кейтерингу – поза приміщенням, відрізняється тим, що підприємці, які ним займаються, мають виробничі приміщення для приготування страв, напоїв, проте, обслуговування споживачів в них не здійснюється. Вся готова продукція доставляється власними або арендованими транспортними засобами до місця, вказаного замовником.
Це можуть бути: офісні приміщення (хол, конференцзали, тераси, балкони) театри, музеї, стадіони і традиційні місця відпочинку.
Кейтеринг поза приміщенням стрімко розвивається. Ним займаються приватні підприємці, спеціалізовані фірми, заклади ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Підприємці або компанії, які здійснюють даний вид діяльності несуть повну відповідальність за приготування, зберігання, перевезення, пакування готової продукції. [7, ст. 92]
Індивідуальний кейтеринг, за кордоном, часто називають соціальним. Зміст його полягає в наступному: підприємець, який займається індивідуальною трудовою діяльністю, повинен приготувати обумовлений асортимент страв у приміщенні замовника та під його контролем. Підготовча робота та обслуговування організовується спеціалістом по кейтерингу, який повинен провести повне післябенкетне прибирання, повернути приміщенню його початковий вид.
При роз'їзному кейтеринзі використовуються пересувні мобільні пункти харчування, де доводяться до кондиції напівфабрикати високого ступеня готовності і готова продукція тут же на місці реалізується споживачам.
Іноді кейтеринг має вид роздрібного продажу. Гастрономічний відділ універмагу, кулінарія або відділ з продажу та відпуску гарячих страв додому, також вносять свою частку в розвиток кейтерингу. Цей сегмент ринку розвивається поки повільно, обслуговування полягає в постачанні певним чином запакованого замовлення з використанням одноразового посуду. Даний вид кейтерингу за кордоном досить популярний.
1 2 3 4