ВСТУП
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб'єкта господарської діяльності, щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства. Заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничоторговельну діяльність: виробляє і
(або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів. Підприємство ресторанного господарства - це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку. З початком економічної трансформації економіки України, коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об'єктів ресторанного господарства при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем роботи або навчання. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість фабриккухонь та фабрик-заготівелень, що обумовлено згортанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні залишається найменшою - 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ринкових трансформацій в Україні почали з'являтися ресторани, зорієнтовані в основному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть відвідувати 2-3 % населення країни. Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
3
ПП 241.Р-01.06
(більше 53 %), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше
20 %, барів - 16, інших закладів ресторанного господарства - 7 %. Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування та формату Quick&Cacual відіграє наявність сучасного обладнання і новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
4
ПП 241.Р-01.06
1.
Загальна характеристика підприємства
Кафе «Буль-Bar» на 150 посадочних місць разом з літнім майданчиком.
Форма власності – приватна. Асортимент страв є досить великим, представлені страви Українського народного меню. В наявності є великий асортимент чебуреків, які,до речі, є родзинкою ресторану і користуються великою популярністю. Також окремо існує коктейльне меню. Ресторан представляє споживачам повний раціон харчування тому існує меню сніданків ,яке діє з 800 до 1100, до кожного сніданку є безкоштовною кава або чай. З 1100 до 1600 діє ланч-знижка у розмірі 20%.
Оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, для постійних відвідувачів передбачені знижки.
Споживачі мають можливість замовити будь-яку їжу с собою,яка буде упакована у спеціальні бокси. Діє служба доставки. Окремою пропозицією для доставки є можливість замовити піцу,яка може бути також замовлена з собою (самовивіз). Люди мають можливість замовляти кондитерські вироби з
індивідуальними помітками та побажаннями. Також у споживачів є можливість забронювати місця та зробити предзамовлення,залишивши свій телефон і вказавши час прибування. Послуга резервування столів є безкоштовною. Таким чином людина зберігає свій час і ,коли приходить до ресторану, всі страви вже готові і чекають на заброньованому місці.
Досить часто в ресторані проводяться бенкети за різноманітними приводами. Цілодобово в ресторані грає фонова музика. На території ресторану діє Wi-Fi zone. В залі та літньому майданчику маються плазмові телевізори. Також на першому поверсі є проектор,який використовується за потребою. Наприклад, під час Євро-2020 за допомогою цього проектора була можливість транслювати матчі,що привернуло велику кількість відвідувачів.
Внутрішній інтер’єр також витриманий в одному стилі : вітражні світильники на цепах, важкі дерев’яні столи , м’які шкіряні меблі, дерев’яні
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
5
ПП 241.Р-01.06
сундучки в якості сахарниць (які особливо привертають увагу дітей). Все це створює неповторну атмосферу закладу.
1.1 Характеристика району розташування підприємства
Характеристика району розташування підприємства Кафе «Буль-Bar» знаходиться в центральній частині міста.
Центральній частині міста включає житлові масиви, адміністративні та громадські заклади. В даній зоні розміщують студентські, шкільні та загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани, бари закусочні, підприємства для відпуску продукції на дом, магазини кулінарії.
Велике значення має організація транспортної системи : там, де перетинаються великі потоки, розміщують більш крупні і в більшій кількості ресторани, бари, кафе,закусочні,їдальні.
Мешканці великих міст частіше користуються послугами громадського харчування за місцем праці, навчання,як правило, віддалені від місця проживання.
Кафе «Буль-Bar» знаходиться на вул. вул. Горького, 1/1. В даному районі існує достатня кількість закладів громадського харчування.
Вдала транспортна розв’язка забезпечує легкий спосіб досягання місцезнаходження кафе.
В даному районі завжди людно,мабуть через те,щоце центральна частіна міста,часто цією вулицею ходять іноземні туристи.
1.2
Характеристика джерел постачання сировини, води, енергоносіїв
Сировину на підприємство замовляють у приватного постачальника, який закуповує товар на сировинних базах міста. Він не повідомляє про свої джерела,але завжди сумлінно виконує основну вимогу підприємства – вчасно та якісно доставити сировину найвищої якості.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
6
ПП 241.Р-01.06
1.1 Характеристика району розташування підприємства
Характеристика району розташування підприємства Кафе «Буль-Bar» знаходиться в центральній частині міста.
Центральній частині міста включає житлові масиви, адміністративні та громадські заклади. В даній зоні розміщують студентські, шкільні та загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани, бари закусочні, підприємства для відпуску продукції на дом, магазини кулінарії.
Велике значення має організація транспортної системи : там, де перетинаються великі потоки, розміщують більш крупні і в більшій кількості ресторани, бари, кафе,закусочні,їдальні.
Мешканці великих міст частіше користуються послугами громадського харчування за місцем праці, навчання,як правило, віддалені від місця проживання.
Кафе «Буль-Bar» знаходиться на вул. вул. Горького, 1/1. В даному районі існує достатня кількість закладів громадського харчування.
Вдала транспортна розв’язка забезпечує легкий спосіб досягання місцезнаходження кафе.
В даному районі завжди людно,мабуть через те,щоце центральна частіна міста,часто цією вулицею ходять іноземні туристи.
1.2
Характеристика джерел постачання сировини, води, енергоносіїв
Сировину на підприємство замовляють у приватного постачальника, який закуповує товар на сировинних базах міста. Він не повідомляє про свої джерела,але завжди сумлінно виконує основну вимогу підприємства – вчасно та якісно доставити сировину найвищої якості.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
6
ПП 241.Р-01.06
Зелень та овочі постачають з сировинних баз за містом, вирощених в екологічних умовах, тому незалежно від пори року овочі поступають свіжі та сповнені вітамінами.
Електроенергія ,вода та газ надходять від джерел міста.
1.3
Характеристика контингенту відвідувачів
Внаслідок специфічного розташування ресторану,контингент відвідувачів є дуже різноманітним. Зазвичай це офісні працівники, керівництво яких регулярно замовляє комплексні обіди для своїх підлеглих; туристи, молоді люди. Високий відсоток постійних відвідувачів - близько 30-40.
1.4 Режим роботи
Підприємство працює з 08:00 до 22:00. З восьмої до одинадцятої ранку діє меню сніданку. Після одинадцятої години кухня починає працювати за основним меню, але до 11 відвідувачі також мають змогу замовити страву з основного меню. Кожну неділю проводиться прибирання торгового залу та кухні. Також з 11:00 до 22:00 діє доставка. Час доставки страв залежить від їх кількості та місця розташування клієнта.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
7
ПП 241.Р-01.06
2. Загальна характеристика планувально-компонувального рішення підприємства
Підприємство має гарячий, холодний, кондитерський, та м'ясо-рибний.
В гарячому цеху готують гарячі страви, супи, соуси. Заготовки,такі, як чищена картопля, цибуля та морква заготовляли в гарячому цеху кухарем даного цеху.
Кондитерський цех спрямований на виготовлення тортів, тістечок, відпускання домашнього печива та морозива.
В холодному цеху готують різноманітні салати, закуски, холодні супи та соуси, а також заготовки для страв які готуються безпосередньо в ньому.
Кухня розташована на першому поверсі і мають між собою та мийною столового посуду зручний зв'язок.
Мийної кухонного посуду працює окремо від мийної столового посуду.
В м'ясо-рибному цеху чистили, розбирали та порціонували рибу, зачищали, порціонували та маринували м'ясо (робили стейки з яловичини та свинини, нарізали куряче філе на салат «Цезар», яловичину на різні страви),також в цьому цеху виготовлялись страви японської кухні. Рибні заготовки обмотують в харчову плівку. М'ясні та рибні заготовки зберігають в морозильній камері при -20 ºС. Також в м'ясо-рибному цеху чистять, нарізають та розфасовують морепродукти (кальмарів, восьминогів, креветок),
їх також зберігають в морозильній камері.
Заготовки значно полегшують та прискорюють процес роботи.
Заготовками були стейки з м'яса, риби (лосося), нарізане м'ясо на теплі салати, скручене філе яловичини на карпаччо, очищені заморожені креветки і т.д.
Курячий бульйон треба варили 6 годин, а при попередньому його приготуванні требо лише декілька хвилин його розморозити и зварити той чи
інший суп. При розфасованих заготовках не треба витрачати час на зважування інгредієнтів страв.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
8
ПП 241.Р-01.06
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.
В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:
• розвантаження транспорту;
• приймання товарів;
• розміщення на зберігання;
• відпуск товарів з місць зберігання;
• внутрішньоскладське переміщення вантажів.
Склад та площі складських приміщень для різних типів підприємств громадського харчування встановлюються за Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) в залежності від типу і потужності підприємства.
У кафе «Буль-Bar» складські приміщення розташовані на підвальному поверсі, що не дуже зручно.
Прийом продуктів здійснюється на роздавальні. Шеф-кухар перевіряє продукти, які надійшли, звіряє накладні із замовленням, після чого отримані продукти спускають у складські приміщення.
Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів.
У «Буль-Bar» дві камери: одна - загальна морозильна камера для короткочасного зберігання м'ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
9
ПП 241.Р-01.06
продукції, гастрономічних продуктів тощо; інша - охолоджуваних камера - для нешвидкопсуючих продуктів.
На підприємстві передбачено приміщення для зберігання білизни,
інвентарю, тари.
Устаткування холодильних камер та складських приміщень
Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства.
На невеликих підприємствах планується не менше двох камер: одна загальна охолоджуюча камера для короткочасного зберігання м’ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін. Та друга — неохожуюча для зберігання не швидкопсувних продуктів.
На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер.
Виногорілчані вироби повинні також зберігатися в окремій камері.
В кафе «Буль-Bar» є декілька камер для зберігання гастрономічних продуктів та сировини.
Камери для короткочасного зберігання овочів, коренеплодів, тістових заготовок піцерії, консервації, шоколаду та інших продуктів. Камера має значні розміри, тому дозволяє умовно розділити на зони для зберігання продуктів холодного цеху, кондитерського та піцерії, також виділено місце для овочів гарячого цеху.
В камерах, охолоджуючої та морозильної товарне сусідство, тобто всі продукти та напівфабрикати розташовані по своїх ємностях окремо. Таким чином продукти можуть зберігатися тривалий час, особливо в мороженому вигляді.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
10
ПП 241.Р-01.06
На підприємстві передбачено приміщення для зберігання білизни,
інвентарю, тари.
Устаткування холодильних камер та складських приміщень
Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства.
На невеликих підприємствах планується не менше двох камер: одна загальна охолоджуюча камера для короткочасного зберігання м’ясних, рибних напівфабрикатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів та ін. Та друга — неохожуюча для зберігання не швидкопсувних продуктів.
На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер.
Виногорілчані вироби повинні також зберігатися в окремій камері.
В кафе «Буль-Bar» є декілька камер для зберігання гастрономічних продуктів та сировини.
Камери для короткочасного зберігання овочів, коренеплодів, тістових заготовок піцерії, консервації, шоколаду та інших продуктів. Камера має значні розміри, тому дозволяє умовно розділити на зони для зберігання продуктів холодного цеху, кондитерського та піцерії, також виділено місце для овочів гарячого цеху.
В камерах, охолоджуючої та морозильної товарне сусідство, тобто всі продукти та напівфабрикати розташовані по своїх ємностях окремо. Таким чином продукти можуть зберігатися тривалий час, особливо в мороженому вигляді.
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
10
ПП 241.Р-01.06
3. Загальна характеристика, призначення, оснащення і персонал цехів
3.1 Оснащення заготівельних цехів
До заготівельних цехів на підприємствах відносяться м’ясо-рибний цех.
Цей цех умовно можна поділити на дві частини. В одній частині попередньо оброблюють м’ясо, рибу, а в іншій роблять страви японської кухні.
В кафе «Буль-Bar» в заготівельному цеху розміщене таке обладнання:подвійна мийна OLIS, універсальний привод SIRMAN, робочі столи OLIS.
3.2 Характеристика і призначення доготівельних цехів
До доготівельних цехів у закладах ресторанного господарства відносяться гарячий і холодний цехи.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що працюють на повному циклі виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також відбувається теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.
Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає на підприємстві ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
11
ПП 241.Р-01.06
торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та марміти. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальнюю і торговим залом, мийної кухонного посуду.
У ресторані «кафе «Буль-Bar» Гарячий цех розміщений на першому поверсі. Має зручний зв`язок з холодним цехом, який в свою чергу з`єднаний з роздавальною і торговим залом. Окрема мийна кухонного посуду.
Страви,які виготовляють в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
• виду сировини, яку використовують - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; із м'яса та м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика та ін;
• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін..;
• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних
інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні
Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужною повинна бути припливно-
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
12
ПП 241.Р-01.06
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальнюю і торговим залом, мийної кухонного посуду.
У ресторані «кафе «Буль-Bar» Гарячий цех розміщений на першому поверсі. Має зручний зв`язок з холодним цехом, який в свою чергу з`єднаний з роздавальною і торговим залом. Окрема мийна кухонного посуду.
Страви,які виготовляють в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
• виду сировини, яку використовують - з картоплі, овочів і грибів; із круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби і морепродуктів; із м'яса та м'ясних продуктів; із птиці, дичини, кролика та ін;
• способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
• характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін..;
• призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
• консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних
інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні
Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужною повинна бути припливно-
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
12
ПП 241.Р-01.06
витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-
70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
У кафе "Буль-Bar" на кухні відсутні кондиціонери і влітку це негативно відображається на праці робітників,але керівництво має намур наступного літа виправити цей недолік. У гарячому цеху встановлена витяжка, яка дозволяє підтримувати у приміщенні необхідну температуру. У цеху встановлені газові плити, пароконвектомати, електроплити,мікрохвильові пічі,фритюрниці,універсальний привод.
Кафе "Буль-Bar" має 2 зміни працівників кухні та персоналу обслуговування. У день на гарячому цеху працює 3-4 повари в залежності від дня тижню. У вечері ( 17:00) їм на зміну приходять 2 повари,які працюють до
22:00.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:
2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше.
Кафе "Буль-Bar" не має такого поділу. Всі страви готуються в одному відділі.
3.3 Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
У кафе "Буль-Bar" на кухні відсутні кондиціонери і влітку це негативно відображається на праці робітників,але керівництво має намур наступного літа виправити цей недолік. У гарячому цеху встановлена витяжка, яка дозволяє підтримувати у приміщенні необхідну температуру. У цеху встановлені газові плити, пароконвектомати, електроплити,мікрохвильові пічі,фритюрниці,універсальний привод.
Кафе "Буль-Bar" має 2 зміни працівників кухні та персоналу обслуговування. У день на гарячому цеху працює 3-4 повари в залежності від дня тижню. У вечері ( 17:00) їм на зміну приходять 2 повари,які працюють до
22:00.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1:
2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше.
Кафе "Буль-Bar" не має такого поділу. Всі страви готуються в одному відділі.
3.3 Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла
Змн.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
1 2 3 4