Ім'я файлу: Особливості та асортимент страв японської кухні (1).doc
Розширення: doc
Розмір: 221кб.
Дата: 18.06.2022
скачати
Пов'язані файли:
Розширення: doc
Розмір: 221кб.
Дата: 18.06.2022
скачати
Пов'язані файли:
Реферат
Курсова робота 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 джерел
Особливості технології та асортимент страв японської кухні
Громадське харчування, японська кухня, хімічний склад, харчова цінність, асортимент, рецептура, технологія приготування, контроль якості, технічна документація
Актуальність: перспективи розвитку здорового харчування
Об'єкт дослідження: страви японської кухні.
Мета роботи: вивчення особливостей технології та асортименту страв японської кухні
Ефективність: придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.
Зміст
Введення
1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
2 Харчова і біологічна цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні
3 Класифікація і асортимент страв (зі зведеною таблицею рецептур). Особливості приготування, оформлення та правила подачі
4 Технологічний процес виробництва продукції, технологічні та апаратно-технологічні схеми
5 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції
6 Контроль якості продукції
7 Розробка технічної документації (ТК, ТТК) на асортимент продукції
Висновок
Список використаних джерел
Введення
У зв'язку з активним впровадженням ринкових відносин в економіку Росії, особливого значення набуло розвиток таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, яка дозволяє отримати закінчений виробничий цикл при невисокій вартості основних фондів.
Мода на японську кухню стрімко поширюється по світу. Не стала винятком і Росія - з кожним роком тут відкриваються все нові і нові ресторани японської кухні, які залучають відвідувачів кількістю вишуканих і низькокалорійних страв.
Сьогодні, коли культура здорового способу життя завойовує свідомість людей, японська кухня набуває все більше шанувальників, оскільки асоціюється з поняттям правильного харчування. Основною перевагою японської кухні є збереження корисних властивостей продуктів, з яких готується їжа.
Саме свіжість використовуваних інгредієнтів відрізняє японську кухню від всіх інших. Друга найбільш яскрава відмінна риса - прагнення максимально зберегти первісний вигляд продуктів - так, щоб риба, креветки, овочі та інші інгредієнти, використовувані для приготування страв, мали впізнаваний зовнішній вигляд.
Потрібно відзначити, що страви японської кухні багаті вітамінами і мінералами. Більш того, калорійність цих ласощів значно нижче, ніж у будь-якого, навіть самого ніжного пташиного м'яса. За загальним визнанням дієтологів страви японської кухні є найкориснішими для людини. У боротьбі із зайвими кілограмами або модою постити люди переглянули безліч продуктів і кулінарних рецептів, але більш низькокалорійної і здорової їжі так і не знайшли.
Фахівці в області дієтології вважають страви японської кухні добре збалансованою, здоровою їжею, оскільки в них міститься багато поживних речовин, зокрема мінерали і вітаміни, які, як правило, частково втрачаються в процесі кулінарної обробки.
Позитивний настрій споживачів до японської кухні прогнозують явний успіх цьому напрямку, тому написання даної роботи є актуальним.
Метою написання курсової роботи є закріплення теоретичних знань з технології продукції громадського харчування і придбання практичних навичок володіння методикою розробки технології приготування страв японської кухні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:
- Вивчити історію розвитку японської кухні, її особливості, дати характеристику страв японської кухні
- Дослідити харчову та біологічну цінність основних продуктів, використовуваних для приготування страв японської кухні;
- Розглянути класифікацію і асортимент страв японської кухні, привести зведені таблиці рецептур даних страв;
- Виявити особливості приготування, оформлення та правила подачі страв японської кухні;
- Вивчити технологічний процес виробництва продукції, скласти технологічні та апаратно-технологічні схеми виробництва страв японської кухні:
- Визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при виробництві продукції японської кухні;
- З'ясувати методи контролю за якістю продукції;
- Розробити технічну документацію (ТК, ТТК) на асортимент продукції японської кухні.
При написанні роботи були використані праці авторів, які займаються дослідженнями в області технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.
1 Історія розвитку японської кухні, її особливості. Характеристика страв
Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції і звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, стравах і етикеті необхідно розглянути історію японської кухні, що йде своїм корінням у глибину віків.
На кухню будь-якої країни впливає багато особливості формування нації, починаючи з її зародження та розвитку і аж до наших днів.
Датою народження японської кухні вважається момент, коли японці почали обробляти рис. За легендою, він був принесений до Японії в палиці з очерету божеством рису Інарісама. Сталося це 2500 років тому. Рис був усім: їжею і грошима. Вожді племен зберігали його в спеціальних коморах - Окура. Зараз в Японії Міністерство фінансів називається Окурасе, тобто міністерство комор [17].
Археологічні знахідки показали, що перші страви предки сучасних японців приготували на багатті ще за 10-5 тис. років до н.е., в так званий період Дзьомон. Стародавні японці прийшли на острови (теперішні острови) по тонкому перешийку і спочатку також харчувалися м'ясом, як і всі інші древні люди, але з огляду на особливості островів (і бідність дичиною як наслідок) і близькість моря переселенцям довелося перейти на морські продукти - рибу, водорості, молюсків та інших мешканців. Така кухня зробила свій вплив на тривалість життя - зараз японська нація вважається однією з націй довгожителів. Від предків японці перейняли звичку їсти рибу (та й інших морських мешканців) в сирому вигляді - саме сира риба входить до складу таких традиційних страв, як суші або сашимі. Здавалося б, при поїданні сирих продуктів існує можливість підхопити що-небудь небажане, але і це мудрі предки передбачили - ті ж суші і сашимі їдять, приправляючи їжу васабі - гострим японським хріном. Васабі настільки гострим, що навіть маленької частинки вистачає, щоб надовго відчувати печіння на язиці і небі [17].
Стародавні японці вміли коптити м'ясо, зберігати їжу в природних холодильниках (глибокі до 3 метрів ями), а також використовувати сіль як консервант. Археологи були вражені тим, наскільки добре жителі японських островів знали властивості вживаних у їжу продуктів. Приміром, під час розкопок вчені з'ясували, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери людина їла отруйну рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінці та ікрі.
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на Японську кухню надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повага до будь-якій формі життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан. Також з Китаю прийшла до Японії локшина, яка буває трьох видів: «удон» - плоска або кругла локшина з пшеничного борошна, «соба» - локшина із гречаного борошна і «рамен» - локшина, приготовлена в м'ясному або овочевому бульйоні [16].
Пізніше в ханьську епоху почалася золота доба Японії, коли впродовж 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кухні. Так, був розроблений спеціальний етикет поведінки за столом, і, хоча сама їжа поки ще залишалася змішаної, в оформленні страв та сервіровці столу вже з'явилася естетичний початок. Пізніше, за часів самураїв, поводження за столом, манера їжі стали справжнім мистецтвом, детально відпрацьованої церемонією. Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення різноманітності страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати у деяких японців непритомність. Але саме тоді японці і придумали агемоно і «Небесне страва» - темпура, зразком для якої послужили португальські смажені страви. Однак на відміну від португальських жарких, темпура майже без масла і засмажені не до кінця, що надає страві типово японську вишуканість, легкість і ніжність [16].
Сьогодні японська кухня отримала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації напряму пов'язане з тим, що вони їдять.
Зараз японці примудряються гармонійно поєднувати свою традиційну кухню з любов'ю до всього нового - до іноземних кухонь, відповідно, теж - їм подобається пробувати нові невідомі страви, а сподобалися японці переробляють на свій лад і продовжують вживати їх у такому вигляді. Традиційна російська кухня японцям здається надмірно жирної і наваристою, чого, втім, є свої пояснення.
В даний час японська кухня визнана однією з найбільш здорових кухонь світу. Зокрема, особливою популярністю за кордоном (у сенсі, за межами Японії) користуються суші - маленькі «ковбаски» з рису і риба, а також багатьох інших інгредієнтів. Суші - це простий вихід із ситуації, коли хочеться поїсти швидко і ситно. Швидкість забезпечується тим, що суші не треба збурювати (власне, це правило стосується практично всіх страв японської кухні, які японці беруть із собою в якості бенто - ланчу / обіду) і вони являють собою маленькі шматочки на один укус.
Ситність ж забезпечує баланс продуктів в суші - тут і риба, і рис, і овочі, і різні морепродукти.
Ще однією особливістю японської кухні, а точніше всієї японської культури, є вживання їжі не звичними виделками-ложками, а паличками - хасі. Японці управляються з ними надзвичайно вправно і вчать поводитися з хасі діточок зовсім малого віку, що позначається на їх розумових здібностях. Зокрема, хасі сприяють розвитку дрібної моторики рук і, отже, всьому розвитку малюка. Останнім часом в японській кухні, на яку стала впливати західноєвропейська цивілізація, помітні значні зміни. Особливо злиття японського і західноєвропейського наголошується в домашній кухні, де крім традиційних суші з'явилися такі нові страви, як сукіякі (м'ясо смажене з соєвим соусом, цукром і приправами) і тонкацу (свинячі котлети). Кілька слів про двох талановитих кулінара 20 століття, що зробили великий вплив на формування сучасної японської кухні [17].
Перший - це Кітадзі Родзандзін, його діяльність припадає на період з 1920 по 1950 рр.., Він об'єднав культуру споживання їжі з традиційним стилем обслуговування: звучить музика, гостям подають суші та інші японські страви, одягнені в кімоно милі японки. Кітадзі Родзандзін вивчав взаємозв'язок смакових якостей продуктів з поняттям краси, і навіть сам займався виготовленням предметів столового посуду [17]. Другий кулінар Юкі Тейіті - творець ресторану «Кітті». Діяльність його проходила в 30-ті - 90-ті роки 20 століття. Він в інгредієнти японської їжі вніс європейські елементи, копітко домагався зовнішнього досконалості страв, використовував ідеї стародавнього мистецтва у посуді. Це було і нове тлумачення трапези «кайсекі», і модернізація японської кухні. Не можна розповісти про сучасний етап японської кухні, не згадавши імені Юкі Тейіті [17].
Таким чином, японська кухня разюче відрізняється від будь-якої іншої кухні світу. Для жителів азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі продуктів, красі подачі, а також у відношенні до продукту в цілому. Лише кращі дари землі і води гідні честі опинитися на столі, а головне завдання кухаря - зберегти їх первинні властивості. Основне правило японської кулінарії не створи, а знайди і відкрий. Адже ніхто не зможе змагатися з тим, що створено самою природою. Будь-яке ж надмірність у відношенні до єства продукту на кшталт варварству.
Багато хто чув про страву, яке по праву вважається перлиною японської кулінарії - мармурове м'ясо кобугю, приготоване на очах клієнта на столі-жаровні теппанякі, хто стоїть поруч з обіднім столом. М'ясо настільки ніжне на смак, що буквально тане в роті. Секрет страви не в способі приготування, а в якості м'яса. Тваринники Кобе пасуть бичків на найчистіших лугах, годують добірним кормом, поять джерельною водою, а також пивом і щодня роблять Електромасаж. Щоб бички не перевтомилися, їх підвішують у люльки і дають послухати хорошу музику. У результаті м'ясо отримує гарний хитромудрий мармуровий візерунок з прожилок.
З китайської кулінарії японською кухнею запозичені страви з квасолі та сої. Особливо популярні тофу - бобовий сир, що складається в основному з соєвого білка і нагадує по виду сир, і соєво-бобовий соус сею, який японці вживають з усім, що потрапляє на стіл. Тофу з'явився в країні в VIII ст. Мабуть, його привезли з Китаю буддійські ченці. Спочатку він був лише ритуальної їжею в монастирях і лише в XV ст. став невід'ємною частиною національної кухні, важливим джерелом споживання рослинного білка. Зараз, коли люди звертаються до здорового способу життя, тофу завойовує все більше і більше прихильників на Заході.
Сею робиться з суміші перебродили бобів сої і зерен пшениці, причому процес ферментації займає близько двох років.
Обов'язковою частиною японської їжі є овочі. Вони присутні в страві не тільки у всіх можливих видах, колірних і смакових варіантах, але і з естетичних міркувань. Використовуються кілька видів цибулі, від золотистого круглого таманогі, до білого вузького і довгого лука хосонегі, морква, огірки, капуста, салат, хрін васабі, бамбук, лотос, бататімногіе інші. Існує також багато видів редиски і редьки (наприклад, білий редис дайкон), які додають блюдам пікантний смак і бажане різнобарв'я. Широко використовуються як приправа, а також для приготування супів та інших страв солоні та квашені овочі - квашена редька, маринований часник і солоні огірки.
Важлива риса японської кухні - відповідність страв конкретної ситуації. Японські кухарі завжди враховують тип їжі, час року і навіть вік гостей. Взимку порції більше, влітку менше. Для молоді вони більше, ніж для літніх людей. На півночі Японії їдять більше, ніж на жаркому півдні. Продукти намагаються використовувати в той час року, коли вони особливо смачні [16].
Ніжні хрусткі паростки бамбука додають у страви навесні, корінь лотоса - навесні і восени. У літню спеку японці їдять легкі овочеві супи або смаженого вугра, холодну локшину в обрамленні свіжих листочків перилла. Їх часто подають у прозорому скляному посуді. Восени на столі з'являється хурма, а страви прикрашають морквою, вирізаної і формі кленового листя. Тому на японському столі незмінно присутня колірна гармонія.
Японська кухня взагалі славиться своїми рецептами - японські страви, особливо класичні, готуються з продуктів, які піддаються мінімальній тепловій обробці. Японці прагнуть приготувати страви так, що б продукти до смаку не були схожі самі на себе, тобто риба за смаком нагадує куряче м'ясо. Звичайно, з плином часу японці стали гасити, смажити і запікати їжу - в особливості, м'ясо, яке зі зняттям «залізної завіси» поступово перетворилося з долі обраних у повсякденну їжу практично кожного японця.
У японців багато різних супів, але самий традиційний - суп-місо. Це суп із пасти місо (яка виготовляється з варених, розім'ятих і перебродили соєвих бобів з додаванням солі і солоду). Такі супи в кожному регіоні готують по-своєму. Крім цього японці широко вживають овочі і трави (картопля, морква, капусту, хрін, кріп, селера, петрушку, помідори, цибуля, яблука, дайкон - японський сорт редису), рибу, м'ясо акул, морську капусту, м'ясо курки, кальмарів, крабів та інші морепродукти [15].
За історичними мірками локшина з'явилася в Японії не так вже й давно - всього кілька століть, але стала найулюбленішим блюдом японців, поступаючись лише рису. Для приготування локшини в Японії використовують: незбиране зерно, попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральними речовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав. Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна, часу приготування, співвідношення борошна, солі й води. Все різноманіття видів локшини готується з гречаного або пшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба. Її японці їде вже більше 400 років. Удон - локшина з пшеничного борошна - товста кремоватого кольору, з вигляду нагадує спагетті. Найбільш якісна робиться із пшеничного борошна вищих сортів. Зазвичай її їдять з бульйоном або з гострими соусами. Але удон смачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом з молюсків, в салатах. Різновидом локшини з пшеничного борошна є сомен - тонка, легка, приготовлена з клейкого, невибіленої борошна з додаванням невеликої кількості солі. Це - єдиний вид локшини, з якої готують ритуальну пишу. Дуже популярна в японців тонка жовтуватого кольору локшина, використовувана для супів і салатів - рамен. Це - японська назва стародавньої китайської локшини. При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна - небагато. Називається вона біфун і готується з додаванням (10%) картопляного крохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю - сайфун. Ці види використовуються в салатах і прозорих супах. Приготування страв з японської локшини має деяку специфіку. Оскільки вона солонувата, то воду для варіння вже не солять. Локшину варяг у великій кількості води, опускаючи невеликими порціями, щоб вода не переставала кипіти. Коли вся локшина вже закладена, доливають одну склянку холодної води; після закипання - ще один. Так повторюють 3-4 рази, поки локшина не звариться. Потім обов'язково її слід відкинути на друшляк і промити холодною водою.
1 2 3