Ім'я файлу: 136a12ac89856_791691969_1703513250 (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 438кб.
Дата: 04.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
1.docx
Розширення: docx
Розмір: 438кб.
Дата: 04.01.2024
скачати
Пов'язані файли:
1.docx
ВІДКРИТИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ «УКРАЇНА»
ІНженерно-технологічний інститут
Кафедра технології харчування
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
на тему: Проект барної зони пивного бару на 60 місць із впровадженням новітніх технологій в зоні відпочинку на Мінському масиві м. Києва
Роботу виконав:
Студент групи ТХ-21.2-1iti
(П.І.Б. студента)
Роботу перевірив:
ПІБ_________________________
(підпис)
Робота захищена з оцінкою: за національною шкалою _______________
кількість балів _______ за шкалою ECTS
Київ 2023
______
Вступ
Розділ 1. ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЄКТУ
Розділ 1. ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОЄКТУ
1.1. Дослідження району проєктування закладу ресторанного господарства.
1.2. Обґрунтування доцільності проєктування ЗРГ в заданому районі.
1.3. Розробка ідей, концепції та місії ЗРГ, що проектується.
1.4. Асортиментна політика ЗРГ.
1.5. Обґрунтування режиму роботи ЗРГ.
1.6. Визначення умов технічного функціонування проектованого ЗРГ.
Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Визначення денної кількості споживачів в ЗРГ.
Визначення денної виробничої програми підприємства.
Визначення виробничої програми проектованої зони.
Організація роботи технологічних ліній виробництва продукції
в проектованої зони і складання схем їх функціонування.
Розрахунок кількості працівників виробництва.
Розрахунок і підбір технологічного устаткування в проектованому цеху розрахунковим методом (згідно з Нормами оснащення технологічним устаткуванням ЗРГ).
Визначення площі проектованої зон.
Складання експлікації приміщень проектованого закладу ресторанного господарства.
Розрахунок корисної і загальної площі закладу.
Розділ 3. ГРАФІЧНА ЧАСТИНА
Розробка об’ємно-планувального рішення проєктуємого цеху
з розміщенням технологічного устаткування у масштабі, необхідному для повного заповнення сторінки А4 ландшафтної орієнтації з відступами від краю сторінок до рамки креслення зліва – 20 мм, зверху – 5 мм; зправа – 5 мм, знизу – 5 мм.
Висновки
ВСТУП
Сьогодні час занадто дорогий для більшості українців. Тому, все більшу частину побутових клопотів беруть на себе підприємства сфери обслуговування, в тому числі і заклади ресторанного господарства.
Значний відсоток населення відвідують щоденно заклади ресторанного господарства. Підприємства стають не лише місцем харчування, але й закладом проведення дозвілля.
На сьогоднішній день все більшої популярності набуває проектування універсальних закладів харчування, які б могли легко моделювати виробничий та організаційний процеси, залежно від ринкової ситуації. Так при розробці проекту необхідно враховувати можливість трансформації обраних форм та методів залежно від к`онюктури ринку.
Основною особливістю сучасного закладу ресторанного господарства повинна бути його локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок та задоволення індивідуальних потреб споживачів.
Сучасні тенденції розвиту галузі ресторанного господарства передбачають існування підприємств з різними формами власності, реалізацію інвестиційних проектів коротко -, середньострокової окупності, орієнтацію закладу на регіональні ринки, спрямованість на задоволення індивідуальних потреб споживача, впровадження інноваційних технологій виробництва продукції. Зміни в діяльності ресторанного господарства, пов'язані з фінансовою самостійністю підприємства, вдосконаленням методів господарювання, виникненням нових цільових орієнтирів, направлених на підвищення конкурентоспроможності, в значній мірі прискорюють розвиток цієї галузі
Розділ 1.
План
1.1. Дослідження району проєктування закладу ресторанного господарства.
1.2. Обґрунтування доцільності проєктування ЗРГ в заданому районі.
1.3. Розробка ідей, концепції та місії ЗРГ, що проектується.
1.4. Асортиментна політика ЗРГ.
1.5. Обґрунтування режиму роботи ЗРГ.
1.6. Визначення умов технічного функціонування проектованого ЗРГ.
Кон’юнктурні дослідження існуючого ринку ЗРГ
Загальна характеристика району Мінському масиві розташований на півночі-заході Києва. Він межує з Оболонським та Подільським районом. Площа району становить 30 тис. м2. Населення району становить близько 30 тисяч осіб. Основу населення складають українці, також проживають росіяни, євреї, білоруси та представники інших національностей. Масив є житловим . Також у районі розташовано багато підприємств торгівлі та сфери послуг. Особливості кон`юнктури
Кон`юнктура Мінського масиву характеризується наступними особливостями:
• Позитивна динаміка розвитку промисловості. У районі діє ряд підприємств, які є флагманами української промисловості. Зокрема, це Київський Домобудівний комбінат №4, Київський завод " Оболонь ".
• Розвиток сфери торгівлі та послуг. У районі розташовано ряд торгових центрів, супермаркетів, ресторанів та інших закладів сфери послуг.
• Позитивна демографічна ситуація. У районі спостерігається тенденція до зростання населення.
Основні тенденції Основними тенденціями кон`юнктури Мінського масиву є:
• Розвиток сфери торгівлі та послуг. У районі планується будівництво нових торгових центрів та закладів сфери послуг.
• Позитивна демографічна ситуація. У районі планується будівництво нового житла, що призведе до подальшого зростання населення.
Перспективи розвитку
Перспективи розвитку Мінського масиву є позитивними. Масив має ряд переваг, які сприятимуть його подальшому розвитку.
Зокрема, це:
• Розташування в межах міста Києва.
• Розвинена інфраструктура.
• Розвиток сфери торгівлі та послуг.
• Позитивна демографічна ситуація. На основі цих переваг можна прогнозувати, що Мінський масив буде продовжувати розвиватися та ставати ще більш привабливим для бізнесу та населення.
У Мінському Приємно провести час з друзями, сім'єю або ділову зустріч в масиві можливо завітавши до ресторанна Закарпатська колиба
де запропонують скуштувати справжню їжу Карпат.
1.2. Обґрунтування доцільності проєктування цього типу ЗРГ та
місця будівництва
Для проєктування даного типу закладу обрану ділянку, яка розташована по проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201 поряд з якою розташовано багато закладів ресторанного господарства, серед яких (в радіусі 1 км):
Live Pub . Barbaris Cafe, Закарпатська колиба та являються основними конкурентами нового проектованого закладу ресторанного господарства.
З метою доцільності проєктування нового закладу ресторанного господарства в Мінському масиві м Київ. буде проведено аналіз потенційних закладів-конкурентів.
В таблиці 1.1. наведено дислокацію закладів-конкурентів, кількість місць та режим роботи.
1.1
Дислокація закладів ресторанного господарства в радіусі 1 км
| № з/п | Назва закладу | Адреса закладу | Кількість місць | Режим роботи, год. |
| | Live Pub | проспект Маршала Рокоссовського, 10А, Київ, 04201 | 40 | 12:00-23:00 |
| | Barbaris Cafe | вулиця Петра Калнишевського, 6, Київ, 04201 | 25 | 8:00-22:00 |
| | Закарпатська колиба | вулиця Полярна, 19а, Київ, 04201 | 60 | 11:00-22:00 |
Наведемо порівняльну таблицю сильних та слабких сторін роботи конкурентів, які розташовані в районі та проведемо аналіз їх роботи і діяльності, особливо щодо задоволення потреб споживачів продукцією та послугами (табл. 1.2)
Таблиця 1.2
Аналіз закладів – конкурентів обраного мікрорайону
| Назва закладу | Слабкі сторони | Сильні сторони |
| Live Pub | Дуже шумно | Приємна атмосфера |
| Barbaris Cafe | Мале приміщення | Затишний |
| Закарпатська колиба | Велике меню | Великий асортимент страв |
Для прогнозування роботи закладу, що проектується та його конкурентоспроможності потрібно проведено порівняльний аналіз по ключовим показникам у конкурентній боротьбі в ресторанному бізнесі, які можливо виявити методом спостереження за п’ятибальною шкалою (табл. 1.3).
Таблиця 1.3 Характеристика конкурентів
| Показники | Live Pub | Barbaris Cafe | Закарпатська колиба |
| Потужність | 5 | 4 | 5 |
| Асортимент основних послуг | 4 | 4 | 5 |
| Екстер’єр інтер’єр | 5 | 5 | 3 |
| Реклама | 2 | 2 | 5 |
| Автоматизація та комп’ютеризація | 5 | 5 | 5 |
| Якість виробів | 5 | 5 | 5 |
| Місце розташування | 3 | 2 | 5 |
Дослідження закладів-конкурентів показало, що асортимент продукції не достатній, що не задовольняє попит населення; якість виробів висока, що відповідає встановленим цінам на продукцію; достатній рівень автоматизації та комп’ютеризації та низький рівень додаткових послуг.
Якість продукції потенційних закладів-конкурентів наведено в таблиці
Таблиця 1.4
1.4Якісний діапазон продукції закладів-конкурентів
| Заклад | Якість та асортимент | ||||
| Закуски | Перші страви | Другі страви | Десертні страви | Кондитерські вироби | |
| Live Pub | 10+ | 4 | 10 | 2 | 5 |
| Barbaris Cafe | 4 | 0 | 8 | 12 | 20 |
| Закарпатська колиба | 7 | 10 | 10 | 15 | 26 |
Враховуючи направленість існуючих закладів-конкурентів, відсутність моно-закладів в районі м. Києва, високий рівень ділової та туристичної привабливості даного масиву, проєктування нового закладу ресторанного господарства – моно-кафе, ресторан або кафе, яке спеціалізуватиметься на приготуванні та реалізації страв є доцільним та перспективним.
Основною перевагою проектованого закладу, яке планується спроектувати в Мінському масиві м.Київ по, а над іншими закладами ресторанного господарства визначено: широкий асортимент страв з птиці; використання виключно тільки органічної продукції фермерських господарства, яка дозволить значно розширити контингент споживачів.
1.3. Розробка ідей, концепції та місії ЗРГ, що проектується
Для відображення специфіки проектованого закладу ресторанного господарства в Мінському масиві м.Київ проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201, запропоновано назву «Stuffy bar», яка буде відображати гастрономічне спрямування проектованого серед потенційних відвідувачів.
Позиціонуватиме себе моно-кафе «Stuffy bar», як міський заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв, які готують виключно із екологічно чистої продукції з фермерських господарств за помірну ціну, приємним та кваліфікованим обслуговуючим персоналом, який щороку проходитиме курси підвищення кваліфікації, що дозволить в подальшому закладу залишатися «на плаву» та конкурувати на ринку ресторанних послуг .
«Stuffy bar», моно-кафе (основна концептуальна ідея) – це заклад ресторанного господарства, завітавши до якого можна скуштувати найсмачніші страви з різних кухень які готують із екологічно чистого продукту, який вирощують на місцевих фермах. Використання екологічно чистої продукції в поєднанні із майстерністю кухарів закладу не залишить байдужим жодного відвідувача моно-кафе, а цінова політика, обслуговування та інтер’єр в креативному стилі спонукатиме відвідувачів повертатися до заклада ще і ще.
Враховуючи використання місцевої продукції, яка є екологічно чистою та економічно доцільною, що в кінцевому впливатиме на цінову політику моно-кафе, визначено основний слоган проектованого закладу: «Stuffy bar»
Фірмовий логотип проектованого моно-кафе «Stuffy bar» наведено на рис.1.1.:
Рис.1.1. Логотип моно-кафе «Stuffy bar»
Завітавши до моно-кафе «Stuffy bar» відвідувачі матимуть змогу придбати продукцію не тільки за умови споживання в торговельній залі закладу, але й замовити страви і напої «на виніс». Окрім того, гості матимуть змогу замовити бенкетне обслуговування за спеціально розробленим меню від шеф-кухаря, Інтер'єр проектованого моно-кафе «Stuffy bar» оформлено в креативному стилі хай-тек з використанням дверних ручок у формі курячої лапки, виробничих конвеєрів на стелі, ліплення на стелях, люстри із сріблястого дроту, концептуальні таблички на стінах із смішними написами та картками страв, які подають відвідувачу.
Рис.1.2. Фрагмент інтер’єру моно-кафе «Stuffy bar»,
Організація процесу обслуговування в моно-кафе «Stuffy bar» на 60 місць відбуватиметься за участі офіціантів, бармена та адміністратора торговельної зали.
Для приваблювання більшої кількості відвідувачів до проектованого моно-кафе «Stuffy bar», передбачаються додаткові послуги:
отримання 20% знижки на організацію бенкетного обслуговування;
можливість приходити зі своїм алкоголем
Відповідно до проведених досліджень визначено за доцільне спроектувати в Мінському масиві м. Київ по «Stuffy bar», яке спеціалізуватиметься на приготуванні та реалізації авторських страв Основними відвідувачами проектованого закладу визначено місцевих мешканців та туристів, які віддають перевагу стравам з птиці за помірну ціну. Працюватиме моно-кафе «Stuffy bar» з 12.00 до 23.00.
Більш детальна інформація щодо концепції моно-кафе наведено у таблиці
Таблиця 1.5. Концепція Пивного бару Stuffy bar на 60 місць
| Ознаки концепції | Характеристика ознаки |
| Характеристика обраної локації, обґрунтування місця розташування закладу ресторанного господарства | |
| Країна (місце) розташування | Україна |
| Адміністративна територія | Місто Київ |
| Адміністративний район населеного пункту (території) | Мінський масив .проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201 |
| Рівень туристичної і ділової активності району | Наявність житлових масивів, торговельних центрів |
| Насиченість регіонального ринку послуг ресторанного господарства | 7 закладів ресторанного господарства. В ареалі діяльності –закладів |
| Неймінг | |
| Тип закладу | Моно кафе |
| Неймінг | ««Stuffy bar», |
| Логотип |  |
| Легенда | Пивний бар «Stuffy bar», – це заклад ресторанного господарства, завітавши до якого можна скуштувати найсмачніші страви від шефа, які готують із екологічно чистого продукту, який вирощують на місцевих фермах. Використання екологічно чистої продукції в поєднанні із майстерністю кухарів закладу не залишить байдужим жодного відвідувача, а цінова політика, обслуговування та інтер’єр в креативному стилі спонукатиме відвідувачів повертатися до заклада ще і ще. |
| Концептуальне меню | |
| Концептуальне меню | Широкий асортимент : пива , крафтових коктейлів , та закусок до них. |
| Концепція дизайну та атмосфери закладу | |
| Стиль дизайну | хай-тек, тощо |
| Фірмові кольори, атрибути, атмосфера | Інтер'єр проектованого моно-кафе оформлено в креативному стилі хай-тек з використанням дверних балок та металевих ферм них конструкцій на яких буде трішки озеленення , стільці та столи будуть у вигляді старого промислового обладнання |
| Види обслуговування | Індивідуальне |
| Види меню | Меню з вільним вибором напоїв та страв |
| Форми обслуговування | Часткове обслуговування офіціантами |
| Додаткові послуги | Організація бенкетів, кооперативів, днів народжень та замовлення з собою |
| Режим роботи | Щоденно з 12:00 до 23:00… |
| Зали для споживачів, кількість місць | Основний, 30 місць, другий зал 20 місць, бар 10 місць |
| Середня прогнозована оборотність місця за день | 35 столиків в день |
1.4. Асортиментна політика ЗРГ
Страви від шефа – важлива складова в харчуванні людини, оскільки воно багате на білки, вітаміни, мінеральні речовини, амінокислоти, добре засвоюється організмом людини, являючись при цьому важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту…
В моно-кафе відвідувачі матимуть змогу скуштувати на смак зелений салат із лічі дресінгом, що дозволяє збагатити дану страву білком, амінокислотами, полі ненасиченими та насиченими жирними кислотами, харчовими волокнами, вітамінами групи В, С, РР, Е, мінеральними речовинами – цинком, магнієм, фосфором, залізом
Окрім фірмових страв, варто відзначити широкий асортимент холодних страв та закусок, асортимент яких представлений такими стравами, як: крокет з тар таром
Група гарячих закусок в моно-кафе представлена жульєном із курячого м'яса та шампіньйонів, В обідню пору варто скуштувати Борщ з качкою
Для того, щоб в повній мірі насолодитися смачними та корисними стравами з м’ясом, офіціант запропонує страву української кухні – голубці з креветкою
На гарнір до страв з птиці можливо замовити картопляне пюре
Окрім страв, в меню відвідувачі зможуть замовити філіжанку гарячої кави або вина
На весь посуд, інвентар, одяг офіціантів в буде нанесено фірмову емблему закладу сріблястого кольору, що придаватиме йому особливості та вкотре відображатиме кулінарну направленість
Концептуальне меню «Stuffy bar», на 60 місць наведено в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Меню борного процесу Пив бар «Stuffy bar», на 60 місць
| Пива коктейлів та закуски | Вихід на 1 порцію |
| коктейль «електрична фаза» | 75 |
| Графічний Гін тонік | 75 |
| М’ясне асорті | 80\50\50\30\30 |
| Овочеве асорті | 150\200\80\15 |
| Сирна тарілка | 75\75\75\75\45 |
| Форшмак | 80 |
| Брошуто | 40 |
| Дошка снеків | 75\75\60\50 |
| Кібер-Мохіто | 75 |
| Інноваційний Апероль Спліт | 75 |
| Пиво « Сіра Лагуна» | 150 |
| Сірий Крафт-Ель | 150 |
| Рожевий Капучіно | 80 |
| Сірий Американо | 150 |
| Смородиновий Фреш | 200 |
| Пиво « Чорний Вулкан» | 150 |
| Хромований лагер | 150 |
| Пиво « Оболонь» | 150 |
| | |
1.5.Обґрунтування режиму роботи ЗРГ
Виходячи з поведених маркетингових досліджень та аналізу діяльності закладів конкурентів моно-кафе «Stuffy bar» на 60 місць, що планується розмістити у Мінському масиві по проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201
З 12 до 22.00, з середньою оборотністю місця 45 разів та прогнозованою кількістю споживачів близько 350 чол в день.
На основі спостережень за роботою закладів-конкурентів була складена динаміка напруженості роботи закладу, що проектується.
Кількість відвідувачів за годину роботи залу визначаємо за формулою:
Nт = P* * Kз, чол. (1.1)
де Nт - кількість споживачів за години роботи, чол.;
Р - кількість місць в залі;
- оборотність місця, разів;
К3 - коефіцієнт завантаження залу за години роботи.
Оборотність місця за день визначається за формулою:
=
, раз (1.2)де N - кількість споживачів за день, чол.;
Р - кількість місць в залі.
Динаміка завантаженості зали «Stuffy bar» на 60 місць обґрунтовується у таблиці 1.7.
Таблиця 1.7.
Прогнозована динаміка відвідування
Ресторан «Stuffy bar» на 60 місць
| Години роботи | Тривалість прийому їжі, хв | Оборотність місця/год | Коефіцієнт завантаження | Кількість споживачів | |
| 12-13 | 40 | 1.5 | 0.4 | 24 | |
| 13-14 | 40 | 1.5 | 0.48 | 29 | |
| 14-15 | 40 | 1.2 | 0.3 | 14 | |
| 15-16 | 50 | 1.2 | 0.75 | 45 | |
| 16-17 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 | |
| 17-18 | 50 | 1.2 | 0.73 | 52 | |
| 18-19 | 40 | 1.5 | 0.4 | 36 | |
| 19-20 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 | |
| 20-21 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 | |
| 21-22 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 | |
| Всього відвідувачів за день | 400 | ||||
| Денна оборотність, разів | | ||||
1.6. Визначення умов технічного функціонування ЗРГ, що проектується
Вивчивши місце забудови, можна впевнено сказати, що воно є дуже вигідним, оскільки тут вже існує сітка інженерних комунікацій, каналізації. Комунікації мають всі необхідні показники для нормального функціонування і підключення закладу ресторанного господарства. Саме тому виникає можливість побудови закладу ресторанного господарства з підключенням своїх мереж до міських з дотриманням всіх санітарно - гігієнічних, архітектурних та протипожежних вимог. Заклад ресторанного господарства матиме централізовану систему каналізації, водопостачання, енергетичного та теплового забезпечення, зв'язку.
Заклад ресторанного господарства буде розміщено проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201 та матиме 1 поверх, що аргументовано таке розміщення має окремі переваги. Зокрема, Обґрунтовуючи доцільність вибору двоповерхової будівлі, насамперед враховуємо на вибір поверхні вплинула конфігурація та розмір земельної ділянки, відведеної для будівництва.
Основний підхід до проектованого закладу ресторанного господарства «Stuffy bar» на 60 місць вимощений, територія освітлюється завдяки власному освітленню
Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
План
Визначення денної кількості споживачів в ЗРГ.
Визначення денної виробничої програми підприємства.
Визначення виробничої програми проектованої зони.
Організація роботи технологічних ліній виробництва продукції
в проектованої зони і складання схем їх функціонування.
Розрахунок кількості працівників виробництва.
Розрахунок і підбір технологічного устаткування в проектованої зони розрахунковим методом (згідно з Нормами оснащення технологічним устаткуванням ЗРГ).
Визначення площі проектованої зони.
Складання експлікації приміщень проектованого закладу ресторанного господарства.
Розрахунок корисної і загальної площі закладу.
2.10 Визначення денної кількості споживачів в ЗРГ.
Коефіцієнт внутрішньоміскої міграції, який враховує зміну чисельності населення в районі (його збільшення або зменшення по відношенню до кількості постійно проживаючого населення), визначають за формулою:
N1 - відповідно чисельність проживаючого в районі населення (див.табл.1),
N2 - приїжджаючих у денний час, тис.чол. (див.табл.1);
N3 - виїжджаючих із району до 9-10 год., тис.чол. (див.табл.1);
- коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодеятельного населення, (0,65-0,67);
n – норматив місць в мережі ресторанного господарства міста/району (для міст більше 1 млн.чол – 65, від 200 тис. до 1 млн. – 47, до 200 тис.- 27).
Таблиця 1
Приблизні показники міграції населення в в різних типах районів міста
і усереднена кількість населення в одному мікрорайоні
(територія мікрорайону обмежена колом з радіусом 1 км)
| Тип району міста | N1, тис.чол. | N2, % | N3, % |
| Промзона | 15-20 | 10-15 | 25-40 |
| Старі житлові масиви | 20-25 | 25-30 | 15-25 |
| Нові житлові масиви | 25-35 | 25-45 | 15-25 |
| Центри міста | 20-25 | 15-20 | 30-60 |
Необхідна кількість місць в ЗРГ мікрорайону/району/міста розраховують по формулі:
Р = N1Kn
Розрахунок:
К = 300-(27-18)·0,65 =0.43
300
Р=65*0.43*65= 1816 місць в мережі ЗРГ мікрорайону/району/міста
(маються на увазі: кафе, бари, ресторани, їдальні, заклади швидкого обслуговування загальнодоступної мережі, які розміщені в стаціонарних спорудах.
У розраховану кількість місць не враховуються будь-які ЗРГ, які розміщені
в ятках, тимчасових павільйонах і МАФах)
Отже в Мінському масиві міста мається можливість побудувати новий заклад ресторанного господарства, а саме «Stuffy bar» за адресою проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201. Як показують дослідження конкурентів пив бар «Stuffy bar» має низку переваг перед конкурентами яких наведенно в розділі 1 . На основі чого робимо висновок що пив бар який буде відкритий по проспект Маршала Рокоссовського, 3/4, Київ, 04201 стане основним конкурентом для цих закладів.
2.11 Визначення денної виробничої програми підприємства
Відповідно до методичних рекомендацій «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування» Томшин-Лелекач М.М., Канчі В.В., виробнича потужність підприємства подається через кількість місць у залі. Технологічні розрахунки починаємо з визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження залу, який складається із врахуванням режиму роботи залу орієнтовного коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та форми обслуговування і приймається на підставі відомостей отриманих в аналогічних діючих підприємствах.
Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначаємо на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування аналогічних проектованому.
Кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу розраховують за формулою:
N = P60/t*Кзз
де: Р – кількість місць у залі
t – тривалість посадки, хв.
Кзз – коефіцієнт завантаження залу
Відношення 60/ t – характеризує кількість посадок за 1 годину
Кількість споживачів за день визначаємо як суму кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:
N = Σр*60/ t
Прогнозована динаміка відвідування
Ресторан «Stuffy bar» на 60 місць
| Години роботи | Тривалість прийому їжі, хв | Оборотність місця/год | Коефіцієнт завантаження | Кількість споживачів |
| 12-13 | 40 | 1.5 | 0.4 | 24 |
| 13-14 | 40 | 1.5 | 0.48 | 29 |
| 14-15 | 40 | 1.2 | 0.3 | 14 |
| 15-16 | 50 | 1.2 | 0.75 | 45 |
| 16-17 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 |
| 17-18 | 50 | 1.2 | 0.73 | 52 |
| 18-19 | 40 | 1.5 | 0.4 | 36 |
| 19-20 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 |
| 20-21 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 |
| 21-22 | 50 | 1.2 | 0.7 | 50 |
| Всього відвідувачів за день | 400 | |||
| Денна оборотність, разів | | |||
2.12 Визначення виробничої програми проектованої зони.
Б
ар – заклад ресторанного господарства з барною стійкою, в якому реалізують змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десертні, мучні кондитерські та булочні вироби, закупівельні товари. Призначення бару полягає і в тому , щоб надати відвідувачам можливість відпочити в зручному оточенні, послухати музику, подивитися виступи акторів вар'єте. Процес обслуговування здійснюється безпосередньо у залах, аванзалах, бенкетних залах, терасах, балкона тощо. Є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів, але без наявності яких бари не можуть функціонувати достатньо ефективно і здійснювати на високому якісному рівні процес обслуговування споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна для готельних комплексів, білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів власного виробництва. 8 Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово технологічного та холодильного належать наступні устаткування: лінії прилавків самообслуговування (так звані «Self – Service»), окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу (так звані «Шоу-майстри»), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо, касети з підігрівом посуду, візок для фламбування страв, візок «Фламбе" з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підстеленням карусельного типу, «шведські лінії», настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести: меблі для транспортування, відпуску, приймання їжі, для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.
Cтруктура приміщень бару
Бари належать до найбільш поширених закладів ресторанного господарства і розташовуються как правило, при ресторанах, готелях, дискотеках, клубах, місцях масового відпочинку населення. Проектуються бари на 25, 50 и 70 місць. Бари повинні мати світову вивіску с елементами оформлення. При оформленні інтер`єру зала використовують вишукані і оригінальні декоративні елементи, які відтворюють єдинство стилю. Для досягнення оптимального мікроклімату використовують систему кондиціонування повітря або приточио-витяжну вентиляцію. Освітлення бару не повинно бути яскравим. Для цього світильники розташовують таким чином, щоб світло розсіювалося від стін і стелі. Комфортну атмосферу відтворюють підсвічники зі свічками, які розташовують на кожному столику.
Бар обладнують барною стійкою і табуретами з обертаючими сидіннями або стільцями з високими спинками. Барні стійки можуть бути різної форми і довжини. Размір барної стійки залежить від конкретних умов: площі залу, особливостей його розташування, методу обслуговування відвідувачів. Барну стійку оснащують різними матеріалами — пластиком, мрамором, дзеркалами, 10 суцільним дерев`янним масивом, шпоном. Її оформлюють, как правило, яскраво, красиво, тому, що вона є рекламою бару. Рабоче місце бармена повинно бути обладнане у відповідності з санітарно-гігієнічними правилами и нормами. Воно повинно бути зручним та функціональним.
В барах з великим числом місць для швидкого обслуговування відвідувачів організують декілька приміщень з працюючими в них бригадою барменів, якими керує старший бармен. Барная стійка не повинна займати велику частину площі залу. Бар відвідують не тільки компанії, але і окремі відвідувачі, тому бармен повинен уміти буіти гарним співрозмовником, зацікавити їх, запропонувати коктейль з використанням прийомів флейрінга. Задоволений відвідувач може знову прийти в бар і привести з собою друзів. Так як в барі працює невелика кількість персоналу, бармену повинно
До складу приміщень бару входять такі основні групи: складська група приміщень, тпризначення якої є тимчасове зберігання продуктів та сировини в морозильних камерах, охолоджувальних камерах і сухих приміщеннях з відповідними режимами зберігання; виробнича група приміщень – призначена для переробки сировини та відпуску готової продукції. Складається з основних цехів (заготівельні та доготівельні), спеціалізованих цехів (кондитерський, борошняний та ін..), допоміжних приміщень (мийна та хліборізальна); торгова група приміщень, призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання; адміністративно-побутова група – призначена для забезпечення задовільних умов праці та відпочинку працівників закладу (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу).
2.13 Організація роботи технологічних ліній виробництва продукції
в проектованої зоні і складання схем їх функціонування.
Робочі місця барної зони
У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.
Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоганної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.
Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини - крюшонницю і чашки для крюшону.
Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.
Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент - лопатки, щипці, ножі, які використовують при їх подаванні та порціонуванні.
У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці - чашки для перерахованих напоїв, справа - експрес-кавоварку.
У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.
На робочому місці бармена кожна річ - пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.
Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протирають чистою серветкою до блиску.
Структурно-технологічна схема приготування
холодних закусок з м’яса та риби
1 2 3