Ім'я файлу: Особливості виготовлення шампанських вин.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 2231кб.
Дата: 11.04.2022
скачати
Пов'язані файли:
эконом анализ.docx
Особливості виготовлення шампанських винРозширення: pptx
Розмір: 2231кб.
Дата: 11.04.2022
скачати
Пов'язані файли:
эконом анализ.docx
Регіоном виробництва справжнього шампанського є французька провінція Шампань. Згідно з міжнародним законодавством, продукція виноробів з інших географічних областей і країн, у тому числі з України, повинна маркуватися як «ігристе вино», але не шампанське, хоча сама технологія не змінюється. Етапи виробництва шампанського
Етапи виробництва шампанського
Збирання врожаю.
Шампанське буває тільки білого та рожевого кольору, але його роблять із двох червоних та одного білого сорту винограду. Фарбують речовини знаходяться в шкірці ягід, якщо видавити сік, не пошкодивши шкірку, можна отримати абсолютно світло ігристе вино. Для шампанського дозволено використовувати три сорти винограду: Шардоне, Піно Меньє та Піно Нуар. Перший відноситься до білих сортів, два інших – до червоних. Найчастіше використовується виноградом для шампанського є Піно Меньє. Урожай збирають лише ручним способом, що дозволяє відразу видалити зіпсовані ягоди, що дають червоний колір. Виноград зривають з грон трохи раніше терміну його повного дозрівання, коли кислотність вище норми, а вміст цукру нижче. Вижимання.
Вижимання.
На цьому етапі зібраний виноград віджимають на спеціальних пресах. Ягоди різних сортів та з різних виноградників віджимаються окремо. Виділяють три види соку для шампанського:
- cuvee (кюве) – сік першої вичавки, вважається найякіснішим, тому що майже не контактує зі шкіркою винограду;
- первинне сусло – сік нижчої якості, що отримується після другої вичавки;
- вторинне сусло - результат третьої вичавки винограду, іноді якість вторинного сусла настільки низька, що надалі для виробництва шампанського воно не використовується.
Бродіння.
Кожне сусло піддають бродінню в металевих чанах. Найпрестижніші марки шампанського блукають у спеціальних дубових бочках, у яких простіше контролювати температуру бродіння. Виходить кисле сухе вино – основний матеріал для ігристих вин. Купажування.
Купажування.
У ході даного етапу майстри змішують вина різних сортів та років витримки, отриманих з кюве, первинного та вторинного сусла. В результаті напій набуває унікального смаку, за яким конкретну марку шампанського відрізняють від конкурентів. Іноді винороби додають один купаж до п'ятдесяти різних сортів вина. Елітні сорти шампанського не купажують, їх роблять із якісного виноградного соку одного року. Відповідно, вартість такої пляшки шампанського буде набагато вищою.
Вторинне бродіння.
Вторинне бродіння.
Після купажування вино розливають у спеціальні пляшки підвищеної міцності. Далі додають цукор та дріжджі, що викликають вторинне бродіння. Пляшки щільно закривають пробкою і переміщують у винний льох, де обов'язково повинні зберігатися в горизонтальному положенні. Згідно з діючими стандартами, в одну пляшку шампанського додається 18 грам цукру і 0,3 грама дріжджів. Ремюаж.
Ремюаж.
Після закінчення бродіння дріжджі випадають в осад, якого потрібно позбутися. Для цього пляшку поступово опускають униз шийкою, обертаючи її навколо своєї осі. Після кількох днів маніпуляцій весь осад переміщається до шийки пляшки. На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.
Витримка.
Витримка.
Разом із осадом шампанське витримується від 2 до 6 років у винних льохах. Фахівці вважають, що якісний напій має дозрівати не менше 4-х років.
Дегоржаж.
Дегоржаж.
Настав час позбутися дріжджового осаду біля пробки. Для цього шийку пляшки заморожують у сольовому розчині при температурі -18°С. Далі пляшку відкривають, під натиском газу крижана пробка, що містить осад, вилітає. При цьому частина шампанського губиться. Для компенсації втрат у пляшку заливають суміш із коньяку, вина та цукрового сиропу. Далі пляшку знову закривають новою пробкою, яку закріплюють дротом, званим мюзле. Раніше дегоржаж робився вручну та вимагав від виноробів чималої майстерності. Тепер цей процес виконується на спеціальному устаткуванні за мінімальної участі людини.
Вперше дегоржаж застосували 1800 року виробники виноробного будинку «Madame Clicquot». До цього дріжджовий осад із пляшок взагалі не видалявся, внаслідок чого шампанське було каламутним.
Підготовка до продажу.
Підготовка до продажу.
Щоб привести пляшку в товарний вигляд, її протирають, потім наклеюють етикетку з інформацією про напій. У цьому виробництво шампанського закінчується.