ОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ В РЕСТОРАНАХ
Продовольча сировина й харчові продукти – це складні багатокомпонентні біологічні системи, що зазнають незворотних змін у різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції на підприємствах ресторанного господарства. Ці стадії включають:
• приймання продовольчої сировини і харчових продуктів;
• зберігання харчових продуктів;
• механічну і гідромеханічну обробку сировини та продуктів і приготування кулінарних напівфабрикатів;
• теплову обробку напівфабрикатів і приготування готової їжі;
• зберігання готової їжі;
• організацію споживання їжі.
Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
Первинною сировиною в технологічних процесах підприємств ресторанного господарства є сільськогосподарські продукти, що не пройшли технологічної обробки, а також різноманітні харчові продукти, які підлягали повній або частковій переробці на підприємствах харчових галузей промисловості. До першої групи сировини належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо.
До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м'ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.
Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства ресторанного господарства, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і безпеку. Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, забороняється приймати:
• продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;
• м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва;
• рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва; • непатрану птицю (крім дичини);
• яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами "протікання" і "розбиття", а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;
• качині й гусячі яйця;
• консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажні, "хлопавки", банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;
• крупу, борошно й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів;
• свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;
• гриби неїстівні, некультнвовані їстівні, червиві, зім'яті;
• харчові продукти з термінами придатності, що минули, й ознаками недоброякісності;
• продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі, фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).
Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.
Зберігання харчових продуктів
У межах термінів, необхідних для забезпечення безперервної роботи підприємства ресторанного господарства, зберігання певного запасу сировини є частиною технологічного процесу. Крім того, невеликий запас нешвидкопсувної сировини (борошно, цукор, крохмаль, спеції тощо) доцільно створювати для раціонального використання транспорту.
На кожному підприємстві ресторанного господарства обладнують продовольчий склад, що зазвичай має декілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори повинні відповідати певним технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам, основні з яких наведені нижче.
Усі складські приміщення, у т.ч. завантажувальний майданчик, повинні бути з прямою підлогою (без сходів і порогів) на одному рівні з усіма виробничими приміщеннями підприємства, що дозволяє використовувати візки для переміщення вантажів. Підлоги, стіни, стелі й двері мають бути гладкими для полегшення їхньої санітарної обробки.
Складські приміщення обладнують притічно-витяжною вентиляцією, штучним освітленням, щільними дверима, а холодильні камери, крім того, вологостійкою теплоізоляцією по всьому периметру. Завантажувальний майданчик обладнають товарними вагами. Природне освітлення складських приміщень не передбачається, тому що світло є каталізатором окислювальних процесів, що відбуваються у продуктах під час їхнього зберігання. У зв'язку із цим продукти зберігають у темряві, без доступу світла. Складські приміщення обладнують приладами для вимірювання температури й вологості повітря.
Якість продукції ресторанного господарства значною мірою залежить від дотримання правил зберігання сировини. Ці правила наведені нижче.
Сухі продукти – борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, чай, кава, кондитерські вироби тощо зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі приблизно 20 °С і відносній вологості повітря 70...75%. Вміст вологи в сухих продуктах коливається від 0,1% (цукор) до 20% (крохмаль). Через капілярно-пористу будову сухі продукти легко поглинають вологу з повітря, внаслідок чого вологість продуктів може підвищуватися, а стійкість до зберігання знижуватися. Для стабілізації вологості повітря в коморі сухих продуктів рекомендується систематично провітрювати приміщення, не допускати зберігання тут овочів, фруктів та інших продуктів, що віддають у навколишнє середовище багато вологи.
Капілярно-пориста будова харчових продуктів є також причиною втрат вологи перезволоженими сухими продуктами при їхньому зберіганні в коморі сухих продуктів. Маса таких продуктів при зберіганні зменшується.
Маючи підвищену гігроскопічність, сухі продукти здатні поглинати й міцно втримувати сторонні запахи. У зв'язку із цим спеції й інші харчові продукти, що мають гострий аромат, зберігають у щільно закритих коробках подалі від основних продуктів.
Склад сухих продуктів обладнують підтоварниками, стелажами, столом і вагами середньої вантажопідйомності.
М'ясо, м'ясопродукти, птицю й рибу зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 0...5 °С і відносній вологості повітря 90...95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами й вішалами з гаками для зберігання м'ясних туш у підвішеному стані. Туші, напівтуші й четвертини у підвішеному стані не повинні торкатися одне одного для забезпечення циркуляції повітря. Аналогічну вимогу висувають до м'ясопродуктів, що надходять у блоках і розміщують на полицях стелажів.
Охолоджене м'ясо в тушах, напівтушах і четвертинах при температурі 0...5 °С у підвішеному стані може зберігатися до 5 діб. Заморожене м'ясо за таких умов може зберігатися в наступних межах часу: яловичі напівтуші і задні четвертини – 5 діб, передні четвертини яловичих туш, свинячі напівтуші, телячі й баранячі туші до – 3...4 діб. При цьому зберігання поєднують із повільним розморожуванням м'яса.
Охолоджена птиця у тушках може зберігатися при температурі 0...5 °С не більше 2...3 діб.
М'ясні й рибні напівфабрикати і напівфабрикати із птиці в охолодженому вигляді зберігають не більше доби, а з січеного м'яса – не більше 12 год від моменту виготовлення.
Розміщуючи продовольчу сировину в м'ясорибній холодильній камері, необхідно уникнути контакту м'яса з рибою і птицею, незалежно від їхнього термічного стану. Ця вимога пояснюється високою бактеріальною <<засіяністю" сільськогосподарської птиці й риби, у тому числі бактеріями з роду сальмонели, потенційно небезпечними для людини.
Під час холодильного зберігання м'ясна, рибна сировина й напівфабрикати повинні бути під наглядом. Ознаки доброякісності м'яса: яскраво-червоне забарвлення на розрізі, відсутність гнильного (аміачного) запаху і слизу на поверхні, пружна консистенція м'язової тканини, блискучий жир (без матового відтінку й масткої консистенції).
Показники якості сільськогосподарської птиці в основному однакові, що й для м'яса.
Охолоджена риба може зберігатися не більше 2 діб при температурі, близькій до 0 °С. Ознаки доброякісності охолодженої риби: відсутність гнильного (аміачного) або іншого стороннього запаху; пружна м'язова тканина (після натиснення пальцем утворене заглиблення швидко відновлюється); опуклі очі; яскравий колір зябер; відсутність великої кількості слизу на поверхні й червоно-бурого кільця навколо анального отвору.
Жива риба може надходити тільки на ті підприємства ресторанного господарства, які обладнані акваріумами для її зберігання.
За відсутності низькотемпературного холодильного обладнання морожена риба може надходити з урахуванням денної потреби. Зберігають її в нерозпакованому вигляді при температурі близько 0 °С.
Розморожені харчові продукти дуже нестійкі при зберіганні. Повільно разморожені м'ясопродукти і птиця можуть зберігатися не більше доби, а розморожена риба зберіганню не підлягає, її варто негайно відправити на переробку.
Молочні продукти, жири, м'ясну й рибну гастрономію, яйця, сири зберігають у холодильних камерах при температурі 5 °С і відносній вологості повітря 85...90%. Продукти з гострим запахом (рибна гастрономія, сири) зберігають на окремих стелажах, у тарі, подалі від інших продуктів. Яйця зберігають в упаковці й тарі на окремому підтоварнику. Розпаковувати яйця й перекладати їх у холодильній камері забороняється через те, що вони часто бувають "засіяні" бактеріями роду сальмонел, які можуть потрапити на інші продукти й розмножитися при знижених температурах. На невеликих підприємствах ресторанного господарства в камері молочно-жирових продуктів можна зберігати фрукти й напої.
Овочі й зелень рекомендується зберігати в охолоджуваних холодильних камерах при температурі 5...10 °С і відносній вологості повітря 90...95%. Камеру обладнують підтоварниками, стелажами. Овочі й зелень зберігають у тарі із вентиляцій ними отворами, що забезпечують доступ повітря до продуктів, аби уникнути розвитку плісняви.
Квашені й солоні овочі зберігають у діжках й інших ємкостях, при цьому треба стежити за тим, щоб овочі були занурені в розсіл. За відсутності розсолу на поверхні овочів розвивається пліснява, яка швидко проникає усередину продукту, внаслідок чого соління і квашенина стають непридатними в їжу.
Заморожені харчові продукти зберігають у низькотемпературних холодильних камерах, шафах і прилавках при температурі мінус 15 °С. За таких же умов зберігають централізовано виготовлене морозиво (загартоване). Розморожування продуктів у процесі зберігання не допускається. Пельмені, вареники, овочеві набори для супів і гарнірів, піцу й інші кулінарні вироби, м'ясні, рибні напівфабрикати, іншу напівготову й готову кулінарну продукцію заправляють на теплову обробку без попереднього розморожування.
Хліб, борошняні кондитерські й булочні вироби зберігають в окремих приміщеннях на виробництві. Вироби із кремом зберігають у холодильних шафах при температурі 0...5 °С від 12 до 24 год. Вироби із заварним кремом виробляють тільки в осінньо-зимовий період і зберігають не більше 6 год.
На невеликих підприємствах ресторанного господарства кількість складських приміщень може бути скорочена, проте спільне зберігання необробленої сировини й готових до вживання продуктів забороняється.
Механічна та гідромеханічна обробка сировини
Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини – одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби. На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують.
Всі операції на цій стадії технологічного процесу виконують у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.
Розпакуванню заморожених продуктів іноді передує підтеплення блоків м'яса, риби, нерибних морепродуктів. Це необхідно для відокремлення примерзлого пакувального матеріалу.
Розморожування продовольчої сировини здійснюють одним із двох способів: на повітрі або у воді. На повітрі розморожують м'ясо, субпродукти першої категорії (язики, печінку, серце, нирки, мозок), птицю, пернату дичину, рибу цінних порід (осетрові, лососеві, палтус тощо). У холодній воді розморожують рибу з кістковим скелетом, субпродукти другої категорії (голови, ноги, вим'я, легені, фляки тощо). Сировина вважається розмороженою, коли температура в її товщі підвищилася до мінус 1 °С. На повітрі зазвичай розморожують продукти, властивості яких потрібно максимально відновити після розморожування. Для цього застосовують повільне розморожування при температурі 5...10 °С. Розморожування у воді відбувається швидко, його зазвичай застосовують для сировини, швидкість розморожування якої не впливає на технологічні властивості й харчову цінність напівфабрикатів.
Забороняється для прискорення процесу розморожування продуктів занурювати їх у теплу воду. Оптимальна температура води +15 °С.
Розморожені продукти нестійкі до зберігання, їх варто негайно доправити на приготування напівфабрикатів.
Сортуванню піддають в основному овочі й фрукти, але його можна застосовувати і для нерибних морепродуктів. При сортуванні продовольчу сировину розділяють за ступенем зрілості, відокремлюють пошкоджені екземпляри й домішки.
Калібрування призначене для відокремлення однакових за розміром екземплярів, наприклад для фарширування, забезпечення рівномірної теплової обробки.
Миття застосовують для видалення механічних і бактеріальних забруднень і поліпшення санітарно-гігієнічних умов подальшої обробки сировини. У деяких випадках сировину миють двічі: до і після очищення. Для миття продовольчої сировини використовують спеціальні ванни з підведенням холодної і гарячої води. Зливну конструкцію ванни підключають до каналізації.
Відокремлення неїстівних і малоцінних у харчовому сенсі частин підвищує харчову цінність напівфабрикатів і готової продукції. Овочі звільняють від шкірки, а іноді й від насіння; рибу очищають від луски, нутрощів, видаляють голову, плавники, кістки; м'ясо відокремлюють від кісток, грубих сухожилок і зайвої жирової тканини; сипкі продукти просівають, відокремлюючи домішки; цукор, сіль (натрію хлорид) розчиняють, дають розчину відстоятися, а потім проціджують; згущене молоко, яєчний меланж та інші рідкі продукти проціджують. Обчищення й зачищення сировини від неїстівних частин іноді поєднують із бланшуванням продукту в гарячій воді або паром (зачищення шкірного покриву деяких видів риб).
Подрібнюють продукти під час виробництва напівфабрикатів, причому ступінь подрібнення може бути різною: від порціонних або дрібних шматків до тоненько подрібненої гомогенної маси із частинками розміром 2...3 мм. Для забезпечення рівномірної теплової обробки при подрібненні продукту необхідно одержати шматочки певної форми і розмірів.
На стадії приготування кулінарного напівфабрикату подрібнені продукти механічно з'єднуються й перемішуються з утворенням багатокомпонентної котлетної або фаршевої маси. Далі йдуть операції порціонування і панірування виробів (котлет, биточків, шніцелів тощо). Деякі кулінарні напівфабрикати – це більш-менш складні вироби індивідуального художнього оформлення (фаршировані котлети, фаршировані овочі, фарширована риба, шашлики, випечені вироби з тіста тощо).
Панірування м'ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів, призначених до смаження, застосовують для збереження їхньої форми, одержання характерної підсмаженої кірочки, а також для зниження втрат маси й насичення продукту жиром, що використовується для смаження.
При виготовленні напівфабрикатів харчові продукти зазнають різноманітних механічних, хімічних і біохімічних впливів. Наприклад, порціонні шматки м'яса піддають розпушуванню на спеціальних машинах або вручну; м'ясо для шашликів витримують кілька годин у холодильнику з додаванням лимонного соку (або сухого виноградного вина); дріжджове тісто для пиріжків отримують шляхом спиртового й молочнокислого бродіння, завдяки чому готові вироби будуть пористими з характерним смакоароматичним "букетом".
Під час механічної і гідромеханічної обробки продовольчої сировини утворюються відходи і втрати, розмір яких для різних видів сировини коливається в широких межах. Так, при обчищенні свіжої молодої картоплі до 1 вересня відходи і втрати становлять 20%, з 1 вересня до 31 жовтня – 25%, з 1 листопада до 31 грудня – 30%, з 1 січня до 28 (29) лютого – 35%, з 1 березня – 40%. При зачищенні білоголової капусти відходи і втрати становлять 20%, цвітної капусти – 48%. При розбиранні судака у вигляді порціонних шматків зі шкірою без кісток відходи і втрати сягають 49%. При розбиранні м'ясних туш відходи і втрати становлять: для яловичини – 26,4%, свинини м'ясної – 26,5%, баранини – 29,9%, телятини – 34%.
| Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. Під час теплової обробки напівфабрикатів температура їх сягає 80 °С і вище. За таких умов основні харчові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних змін, які неоднаково впливають на харчову цінність готового продукту. У результаті теплової кулінарної обробки засвоюваність білків і вуглеводів підвищується, жирів – знижується, деяка частина вітамінів руйнується, а інша під час варіння переходить у відвар разом з екстрактивними й мінеральними речовинами. При смаженні температура в поверхневому шарі продукту сягає 120...130 °С внаслідок його зневоднення. За цих умов руйнуються харчові речовини, що у нормі містяться в продукті (піроліз), і утворюються нові речовини, чимало з яких мають мутагенну й канцерогенну дію на організм людини. При тепловій обробці кулінарних напівфабрикатів утворюються нові смакові, ароматичні й забарвлені речовини. Натомість помітно змінюється маса продуктів. Вона, як правило, зменшується. Втрати маси продуктів при тепловій обробці пов'язані в основному із втратами води. Так, яловичина під час варіння втрачає близько 50% води, що міститься в ній. Маса картоплі після варіння практично не змінюється, проте під час смаження вона зменшується на 30...60% залежно від ступеня подрібнення і способу смаження. Нормативи відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках були розроблені Науково-дослідним інститутом громадського харчування, затверджені Міністерством торгівлі СРСР й опубліковані у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Цими нормативами варто користуватися під час складання рецептур на нову продукцію ресторанного господарства і для інших виробничих цілей. Зберігання готової продукції Терміни зберігання готової продукції ресторанного господарства, протягом яких не знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12...14 °С, гарячих супів і напоїв – 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв – 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі – 25...50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється. Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи – на повітряних мармітах, гарячі напої – у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси – на водяних і повітряних мармітах. Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменні стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год, а гарячі страви – до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції на виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності. Їжу, що лишилася нереалізованою, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2...4 °С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип'ятінню, просмажуванню в жаровій шафі, прогріванню в мікрохвильових печах і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжо- приготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі. Однак деякі види кулінарної продукції залишати для реалізації на наступний день не дозволяється, наприклад салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби із кремом й інші надто швидкопсувні холодні страви; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; м'ясо відварне порціонне для супів, млинці з м'ясом і сиром, січені вироби з м'яса, птиці, риби; соуси, омлети, картопляне пюре, відварні макарони, напої власного виробництва. Кондитерські вироби із кремом зберігають у холодильних камерах і шафах при температурі не вище 6 °С у межах термінів, установлених гігієнічними вимогами для надто швидкопсувних продуктів. |
| |
Організація споживання їжі
Завершальна стадія технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства – організація споживання їжі. Перед персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжоприготовлену їжу до споживача без зниження її якості і створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні, кафе, ресторану або іншого закладу ресторанного господарства.
У ресторанах й інших фірмових підприємствах ресторанного господарства високого класу проблема організації споживання їжі вирішується класичним методом індивідуального обслуговування кожного клієнта. Закуски, страви й деякі напої готують за індивідуальними замовленнями, які приймають офіціанти. У залах ресторанів використовують спеціалізоване обладнання, фірмовий посуд, оригінальні столові набори, інвентар, столову білизну. Практикується подавання холодних закусок у посудині з льодом, а гарячих закусок – у барвисто оформлених жаровнях, що підігрівають на деревному вугіллі або спиртових пальниках. За холодної пори року тарілки підігрівають, а коли спекотно – подають напої з льодом. Багато страв стало модно готувати перед відвідувачами ресторану, це такі як "фламбе", фондю, гриль, іноді подавання й приготування перетворюють на справжнє феєричне шоу.
Ресторани мають досить різноманітний асортимент закусок, страв, напоїв, кулінарних, кондитерських виробів, прохолодних та алкогольних напоїв, що практично усуває проблеми вибору страв відповідно до смаків відвідувачів.
Останнім часом у кафе, закусочних й інших підприємствах масового харчування застосовують метод самообслуговування, що зазнав принципових змін. На сьогодні у світовій практиці в залах підприємств ресторанного господарства вже немає роздавальних ліній, уздовж яких відвідувачі стоять у потилицю один одному, щоб отримати обід або вибрати окремі страви на власний розсуд.
Сьогодні у міській загальнодоступній мережі, а також на виробничих підприємствах і в навчальних закладах переважають три системи масового харчування: шведський стіл; попереднє сервірування і накривання столів; вільний вибір у залі з подальшим розрахунком.
Принцип шведського столу застосовують не тільки для окремого вживання їжі (сніданок, обід, вечеря), але й для організації роботи цілих підприємств – кафе, закусочних, невеликих ресторанів. Встановлюють фіксовану плату за вхід до зали, де відвідувач за принципом самообслуговування вибирає для себе закуски, страви, напої. Чудовий, продуманий асортимент кулінарної продукції і зручний, затишний зал створюють приємні умови для споживання їжі у спокійній обстановці.
Попереднє сервірування й накривання столів застосовують при організації харчування певних контингентів – туристів, відпочиваючих у пансіонатах, санаторіях, домах відпочинку, робітників та службовців виробничих підприємств тощо, коли необхідно за короткий проміжок часу обслугувати велику кількість людей. Для цього залу обладнують 4...6-місними обідніми столами, які встановлюють таким чином, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються клієнтами, після чого в проходах з'являються офіціанти з візками, на яких установлені м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свіжоприготовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибиранням використаного посуду займаються офіціанти. Витрати часу й засобів мінімальні. Розрахунки за харчування – безготівкові, у тому числі в кредит.
Вільний вибір у залі з подальшим розрахунком передбачає наявність двох суміжних залів, розділених легкою перегородкою і об'єднаних вузлом розрахунку для відвідувачів. Зал А має тільки вхід, зал Б – тільки вихід для відвідувачів. Відвідувач, увійшовши в зал А, бере тацю і столові набори, а потім, вільно рухаючись по залі, вибирає закуски, страви й напої до вподоби. Прилавки розташовують у залі таким чином, щоб не створювалися черги. Прилавки із супами й гарячими закусками обслуговують кухарі. У центрі залу встановлюють відкриті холодильні прилавки, заповнені харчовим лускатим льодом, на які ставлять красиві миски з тоненько нашаткованими свіжими (без заправок!) овочами – білоголовою і червоноголовою капустою, редискою, морквою, качанним і листковим салатом тощо. Відсутність заправок дозволяє довше зберегти свіжість овочів. Ці салати можна використовувати як овочевий гарнір до м'яса й риби.
Після того як вибір кулінарної продукції завершено, відвідувач через вузол розрахунку переходить до зали Б, обладнаної дво- і чотиримісними столами, засервірованими такими спеціями й приправами: сіллю, цукром, перцем меленим чорним і червоним, гірчицею, ароматизованим оцтом, олією. Це дає можливість відвідувачу самостійно на власний розсуд заправити овочі. Таке просте й недороге рішення створює для споживачів умови, максимально наближені до домашніх, коли кожен клієнт на свій смак обирає приправу до їжі.
В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтеринг.
Кейтеринг – дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.
Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором на доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VIP-кейтеринг.
Кейтеринг у приміщенні організовують через надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.
Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслуговувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.
Соціальний кейтеринг – це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари.
Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.
Роздрібний продаж готової кулінарної продукції – це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.
VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв.
Виїзне обслуговування – найширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої романтичної вечері.
Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні або круглі столи накривають барвистими скатертинами-спідницями, як на фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи.
До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв – мінеральна вода, соки.